食堂管理方案

2021年(一)食堂管理方案----------------------------------1、從業(yè)人員知識培訓(xùn)管理制度------------------------22、清洗消毒管理制度--------------------------------23、消防安全管理------------------------------------34、消防管理方案------------------------------------35、人員崗位職責(zé)------------------------------------86、疫情期間管理方案-------------------------------207、食堂投訴處理方案-------------------------------23(一)留出充足的安全通道，保證人員安全疏散(二)增強用火、用電、用氣管理防止泄漏；發(fā)現(xiàn)燃?xì)馊加托孤紫纫P(guān)閉閥門，即時通風(fēng)，并嚴(yán)禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。燃?xì)鈳旆坎坏么娣呕蚨逊挪途叩绕渌锲?。樓層廚房不應(yīng)使用瓶裝液化石油氣，煤氣、天然氣管道應(yīng)從室外單獨引入，不得穿過客房或其他公共區(qū)域。廚房內(nèi)使用廚房機械設(shè)備，不得超負(fù)荷用電，并防止電器設(shè)備和線路受潮。油炸食品時，要采取措施，防止食油溢出著火。工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)即時關(guān)閉廚房的所有燃?xì)馊加烷y門，切斷氣源、火源和電源后方能離開。廚房內(nèi)抽煙罩應(yīng)即時擦洗，煙道每半年應(yīng)清洗一次。廚房內(nèi)除配置常用的滅火器外，還應(yīng)配置石棉毯，以便撲滅油鍋起火的火災(zāi)。(三)消防安全管理為確保我公司轄內(nèi)生產(chǎn)場所的消防安全，根據(jù)《廣州消防安全管理》(暫行)規(guī)定，結(jié)合公司工作實際，特提出如下生產(chǎn)安全要求：(1)餐廳經(jīng)理必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，確定逐級消防安全責(zé)任，實施消防安全制度和保障消防安全操作規(guī)程，即時掌握本部門(2)增強員工保障消防、宣傳消防知識的教育與培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)公司(事故應(yīng)急處理預(yù)案，提升事故處理應(yīng)變水平。(3)義務(wù)消防隊員和消防器材檢查專員，無條什地接受相關(guān)部門徹“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的方針，切實做好本單位的防火、滅火工(4)即時組織防火檢查，認(rèn)真做好檢查登記工作，自覺落實火災(zāi)隱患整改,即時上報處理涉及消防安全的重大問題。對容易發(fā)生(5)禁止在具有火災(zāi)、爆炸危險的場所使用明火；維修人員需(6)嚴(yán)格遵守燃?xì)鉅t灶、電器設(shè)備的使用操作規(guī)程,嚴(yán)禁超負(fù)(8)單位發(fā)生火災(zāi)時，必須立即實施公司(事故應(yīng)急處理預(yù)案)(四)食堂防火、防盜、防投毒的管理制度(1)建立消防安全管理機構(gòu)，責(zé)任落實到位。(3)保護消防設(shè)施，定期檢查，掌握消防器材的使用方法。(4)在任何情況下都要保障消防通道的暢通。(5)對使用易燃、易爆、易漏電、易漏氣的設(shè)備要專人管理。(6)任何人發(fā)現(xiàn)有安全隱患要立即上報，發(fā)現(xiàn)火警速撥打119。(7)如有燃?xì)庑孤┮谝粫r間關(guān)閥門，同時打開門窗，切勿啟(8)增強值班巡邏做好防盜的檢查工作。2、防毒的目的(1)不購買、加工來歷不明的食物、死因不明的畜或水產(chǎn)品，(3)妥善保管有毒有害物品，包括殺蟲劑和消毒劑等不要存放(4)加工、貯存食物時要做到生、熟分開：隔夜食品在食用前(5)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，在烹調(diào)食物前要注意洗手，生(6)作間和售買間要禁止外人進(jìn)入，嚴(yán)格堵死外來投毒和傳染3、防火措施(五)消防安全責(zé)任制(1)組長：負(fù)現(xiàn)全面監(jiān)督，傳達(dá)校區(qū)消防安全考前須知，認(rèn)真落實各項措施。(2)成員：貫徹上級傳達(dá)的指令，認(rèn)真做好各項安全 (4)煤氣：值班安全員負(fù)責(zé)每天煤氣使用，做好安全工作。(5)消1.1項目經(jīng)理直接上級：運營總監(jiān)直接下級：廚師長、前廳主管級以上人員及各崗位領(lǐng)班級以上人崗位概述：全面負(fù)責(zé)制訂并實施項目工作計劃和運營預(yù)算、日常運營管理及團隊建設(shè)，完成公司及上級下達(dá)的一切工作任務(wù)，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，體現(xiàn)榮宇興業(yè)良好的企業(yè)形象。日常運營負(fù)責(zé)制定項目運營計劃、季度經(jīng)營預(yù)算，確保項目的正常運轉(zhuǎn)和供餐質(zhì)量及生產(chǎn)安全，帶著全體員工積極完成公司及運營部委派的各根據(jù)項目運營狀況即時調(diào)整運營方案，做好成本的控制，確保公隨時監(jiān)督進(jìn)貨質(zhì)量，協(xié)控庫房數(shù)量，合理控制成本，準(zhǔn)確地向運營部提供數(shù)據(jù)。與廚師長配合調(diào)整、控制項目的原材料成本和經(jīng)營成本，經(jīng)常與項目團隊實行菜品研發(fā)，體現(xiàn)公司創(chuàng)新精神。積極與客戶(甲方)實行溝通交流，保證能即時準(zhǔn)確地理解客戶意圖并作出相對應(yīng)合理調(diào)整，保證良好的客戶關(guān)系，對甲方提出的要求無法完成時第一時間向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報備，不得瞞報、不報。根據(jù)公司及客戶需求定期做客戶滿意度調(diào)查即時發(fā)現(xiàn)客戶意見，經(jīng)常性的征求客戶的意見，合理的調(diào)配飲食結(jié)構(gòu)，提升供餐質(zhì)量，確?？蛻魸M意度。合理的調(diào)配下屬管理人員，努力提升工作效率，降低生產(chǎn)成本及業(yè)文化),讓新員工快速理解公司情況，融入新工作環(huán)境。最好以親1.2廚師長審定廚房各崗位的工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，持續(xù)提升廚房的生產(chǎn)質(zhì)量。負(fù)責(zé)對公司主要食品原料的申購、驗收、儲存、領(lǐng)料、使用等方主動征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供給方面的意見，采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對菜品質(zhì)量方面的投訴。參加公司召開的相關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開巡視檢查廚房各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題即時安排解決。簽署相關(guān)廚房工作方面的各類報告。根據(jù)客戶餐飲需求及食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，持續(xù)更新和豐富菜肴品種。完成上級布置的其他各項工作。有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。招聘及辭退的建議權(quán)。有對庫存積壓的食品原料處理決定權(quán)。任職條件；有較強的事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。熟悉廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握各菜品生產(chǎn)制作方法，并有1.3服務(wù)主管1.4廚師領(lǐng)班1.5服務(wù)員1.6洗消員清潔、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。嚴(yán)格按照洗消程序和標(biāo)準(zhǔn)清洗所有餐廚具，保證洗消質(zhì)量。即時清洗餐廚具，避免餐廚具積壓，降低餐廚具損耗。洗消后的餐廚具放進(jìn)櫥柜，并分類存放，固定位置。通常大件、較重的餐廚具放下層，小件和較輕的餐廚具放上面。負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。保持工作場所、操作臺、水池、地面的整潔。定期檢查洗碗機的工作狀況，發(fā)現(xiàn)問題即時匯報。協(xié)助庫房保管員清點和貯存各種餐廚具、用品等，將其整齊地擺放在指定地點，并保持存放處的整潔、衛(wèi)生。負(fù)責(zé)破損餐具的揀剔和餐廚具的補充工作。完成上級布置的其它有較強的責(zé)任心和敬業(yè)精神，能吃苦耐勞。知曉各種餐廚具衛(wèi)生清潔洗消知識。能夠準(zhǔn)確使用各種洗滌劑和準(zhǔn)確操作洗碗機。身體健康，體力充1.7冷菜廚師直接上級：廚師領(lǐng)班直接下屬：無崗位提要：負(fù)責(zé)各類菜肴的烹制，保證可口、衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的菜肴。服從熱菜間廚師領(lǐng)班的工作安排，遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度。熟悉菜單，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱、炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備工1.8面點領(lǐng)班1.9面點1.10切配員工N95型口罩)、提升洗手消毒頻次等現(xiàn)>37.3℃)、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，應(yīng)立即停止上班，主動的口罩應(yīng)丟棄在密閉的垃圾容器中(假如為非一次性口罩，每隔2-4人員常常會接觸到的地方，增加消毒頻次，工作臺面每隔2~4小時清1、購買紅外線測溫器，在員工通道，對來店人員(員工、來訪人員)實行測溫，并觀察是否有咳嗽等現(xiàn)象；店內(nèi)建立人員名錄，持杭州岳隆餐飲管理員工體溫表姓名性別備注2、對裸露銷售食品做好防護工作，以免交叉污染。3、每2小時對工具器具設(shè)備消毒一次：購物車、筐，收銀臺、自助收銀機，展售柜玻璃(冷柜、熱柜),刀具、砧板、夾子等工器具(含面包區(qū)的夾子和托盤),電子秤，試吃臺，就餐區(qū)的桌椅(制作提示牌，告知顧客，設(shè)備、表面每2小時實行消毒)。2、所有食品充分燒熟煮透，確保產(chǎn)品加熱后中心溫度達(dá)到75℃以上，服務(wù)線菜品中心溫度保持65℃以上。3、充足的一次性用品和化學(xué)品(清潔劑和消毒劑)的庫存，以投訴內(nèi)容快速處理蟲如：菜蟲、飛蟲等由項目經(jīng)理或當(dāng)班負(fù)責(zé)人在發(fā)生現(xiàn)場向投訴者道歉；撤回該員工的所購買的投訴菜肴；立即換菜品以券的方式給予補償一般異物如：頭發(fā)等由項目經(jīng)理或當(dāng)班負(fù)責(zé)人在發(fā)生現(xiàn)場向投訴者道歉；撤回該員工所購買的菜肴；立即換菜品以券的方式給予補償對菜肴口味不滿如：炸焦了、燒糊燒焦了等由項目經(jīng)理或廚師長當(dāng)班負(fù)責(zé)人向投訴者表示道歉；廚師長和項目經(jīng)理，或當(dāng)班責(zé)任人員應(yīng)立即對該品該批次菜肴或食品進(jìn)行現(xiàn)場檢查，以確認(rèn)是否能夠繼續(xù)出如確認(rèn)該品該批次菜肴口味確實很立即換菜品以券的方式給予補償差，與所設(shè)定的菜名嚴(yán)重不符、并且已經(jīng)影響了該菜品的總體質(zhì)量，可判定為無法使用的，應(yīng)立即停止銷售該品該批次；并對提出問題的人員獎勵1張就餐券；(每券10元);假如經(jīng)過認(rèn)真確認(rèn)后，判