餐飲管理餐飲部食品衛(wèi)生制度

餐飲管理餐飲部食品衛(wèi)生制度餐飲部衛(wèi)生組織架構(gòu)圖總負(fù)責(zé)人：餐飲部經(jīng)理艾佳華天金閣：王莉君美食廣場：梁斌咖啡廳、吧臺：王磊后臺總負(fù)責(zé)人：餐飲部廚師長陳光榮金閣廚房負(fù)責(zé)人：陶金龍美食廣場負(fù)責(zé)人：龍峰涼菜房：吳鋼點(diǎn)心房：張擁軍管事部：黎紹娥總原則：1、誰主管誰負(fù)責(zé)；2門經(jīng)理負(fù)責(zé)的原則，做好各項(xiàng)衛(wèi)生工作。湘君華天餐飲部食品衛(wèi)生承諾書為了保證客人的用餐環(huán)境與食品衛(wèi)生，確保消費(fèi)者的人身安全，結(jié)合實(shí)際，現(xiàn)制定湘君華天餐飲部食品衛(wèi)生承諾書如下：一、保證所經(jīng)營、采購的食品具備衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；二、杜絕使用、銷售無規(guī)定標(biāo)識的食品或原材料，杜絕使用無中文標(biāo)識或標(biāo)識內(nèi)容不全的進(jìn)口食品；三、嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)的食品或原材料，做到當(dāng)日計(jì)劃當(dāng)日用，確保食品的新鮮與衛(wèi)生；二級倉庫的物品要分類存放、吊牌建卡；五、食品冷藏柜中的生食與熟食、成品與半成品必須分開存放，定期清理并除霜；員工個(gè)人物品不得與食品、原料混放；食品或原料的使用堅(jiān)守“先進(jìn)先出”的原則；六、所有原料的粗加工必須在指定的葷、素加工間分開進(jìn)行，嚴(yán)禁在食街檔口或其他廚房改切或洗滌原材料；七、餐、飲具要定期消毒；八、食品加工一定要熟透，需要高溫加熱的，一定要將其煮熟燜透，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生；工手冊》關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的相關(guān)規(guī)定，著統(tǒng)一、整不得戴金銀手飾；進(jìn)入工作區(qū)域前、上洗手間之后必須統(tǒng)一在規(guī)定地點(diǎn)（員工通道進(jìn)門處）洗手消毒；食街明檔廚師必須佩戴口罩上崗，涼菜廚師必須佩帶手套進(jìn)行涼菜加工；涼菜加工應(yīng)當(dāng)遵十、所有從業(yè)人員必須持證上崗，新進(jìn)店員工必須將健康證統(tǒng)一交人資綜合部辦公室保管；十一、所有從業(yè)人員進(jìn)入工作場地前，必須主動(dòng)接受保安檢查，嚴(yán)禁攜帶液狀或粉狀物品進(jìn)入工作場地，非工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房區(qū)域，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)未進(jìn)行制止的人員，將給予當(dāng)事人罰款50%月獎(jiǎng)的處罰，管理人員負(fù)連帶責(zé)任；十二、如發(fā)現(xiàn)員工有食物中毒或患傳染性疾病的癥狀病堅(jiān)持上崗；將按員工手冊相關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰，班組管理人員平時(shí)工作中要認(rèn)真檢查，嚴(yán)格督導(dǎo)員工按程序操作，否則負(fù)連帶責(zé)任。餐飲部衛(wèi)生管理制度為了給客人營造一個(gè)衛(wèi)生的就餐環(huán)境，保證食品特制定如下管理制度：一、食品生產(chǎn)經(jīng)營、采購應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單；二、采購食品應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行感官檢查，并對定型包裝食品察看食品包裝標(biāo)識，內(nèi)容是否齊全，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容不全或無中文標(biāo)識的，不予采購或者使用；三、采購以及領(lǐng)用食品應(yīng)當(dāng)征詢用多少購多少的原則，以需訂購，確保食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量；四、采購、領(lǐng)用食品在運(yùn)輸過程中，須防止二次污染；五、部門二級倉庫要求做到庫容寬敞整潔，具備防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施，庫存食品原料做到分類存放，調(diào)牌建卡；六、冷庫保持庫內(nèi)清潔，及時(shí)除霜，注意不能把冷庫塞滿，食品之間應(yīng)有一定空隙，生熟食品分類碼放；七、食品原料解凍，應(yīng)在室溫內(nèi)緩慢解凍，以確保食品原料的新鮮，各廚房所使用的工具、容器（刀具、案板、盆、碗）應(yīng)當(dāng)區(qū)分開來；八、食品加工要做到熟透，需要用高溫加熱時(shí)，一定要將其煮熟燜透，預(yù)防中毒事件的發(fā)生；裝紫外線消毒設(shè)備以及作好二次更衣的日常工作；十、浸泡消毒水依據(jù)1200——250PPM的濃度進(jìn)3——5燒消毒法，酒精含量為95%；十一、餐具消毒采用蒸氣消毒柜、電子消毒柜、洗碗機(jī)以及保潔柜；熱力消毒100攝氏度，時(shí)間在20——30分鐘；煮沸消毒保持3——5分鐘；電子消毒柜溫度為120攝氏度，時(shí)間在10——15分鐘；84或94消毒液按照1200——250PPM的比例進(jìn)行配制，浸泡時(shí)間為3——5分鐘；十二、從業(yè)人員持證上崗，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服、勤洗衣十三、如有違反，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》以及酒店員工手冊給予相應(yīng)處罰。餐飲部衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲制度為了給客人提供一個(gè)良好的衛(wèi)生環(huán)境，保證食品衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康，進(jìn)一步完善衛(wèi)生管理制度，湘君華天餐飲部特制定如下條款，具體內(nèi)容如下：一、前后臺每周固定星期一為衛(wèi)生檢查日，前后臺分批進(jìn)行；二、將各班組衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域劃分到人，以便于及時(shí)查明相關(guān)責(zé)任人，一次不合格給予警告，兩次不合格扣除月獎(jiǎng)10%；三、員工儀容儀表不符合規(guī)定的，按酒店“員工手冊”進(jìn)行處罰；四、員工特別是后臺廚師不按照程序操作，無衛(wèi)生意識，缺乏職業(yè)道德，存在安全隱患的，將視情節(jié)輕重分別給予警告、填黑單、開除的處分；五、新員工進(jìn)店，班組必須進(jìn)行一小時(shí)以上的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，員工必須首先熟悉衛(wèi)生知識內(nèi)容，方可簽合同；六、員工中如有衛(wèi)生意識好，衛(wèi)生工作突出的，將在每月的獎(jiǎng)金中予以體現(xiàn)，并在季度、年終評優(yōu)中優(yōu)先考慮該員工。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求管理制度衛(wèi)生做到以下要求：一、加強(qiáng)從業(yè)人員對食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識，提高企業(yè)的形象、聲譽(yù)和效益，避免發(fā)生食物中毒，避免麻痹思想和僥幸心理，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；二、餐飲從業(yè)人員每年必須做一次體檢，以便持證上崗；三、按照〈食品衛(wèi)生法〉的規(guī)定，從業(yè)人員必須通過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格取得培訓(xùn)合格證方能上崗，并要求每年復(fù)訓(xùn)一次，以提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識水平，培養(yǎng)并形成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，并做到“四勤；四、根據(jù)崗位要求，從業(yè)人員上崗前必須按照規(guī)定著裝、更換各自崗位服裝，個(gè)別崗位（如涼菜房、明檔）必須同時(shí)戴好口罩，方能進(jìn)入工作區(qū)域工作；五、在加工食品前，加工時(shí)間過長，接觸與食品無關(guān)的物品后，處理食品原料，每次上衛(wèi)生間后，都不得留長指甲、涂指甲油；六、工作時(shí)間嚴(yán)禁吸煙，更不得面對食品咳嗽或打噴嚏，工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，將頭發(fā)全部置入工作帽內(nèi)，以防止頭發(fā)、頭屑混入食品中；七、違反以上規(guī)定以及要求者，依據(jù)〈食品衛(wèi)生餐飲部從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、患病調(diào)離規(guī)定并持證上崗；二、對體檢不合格者，一律不予錄??；三、在崗人員復(fù)檢時(shí)不合格者，一律予以辭退；四、在崗人員患病休假返回工作崗位前，需有醫(yī)院的相關(guān)證明，能否繼續(xù)從事餐飲工作；五、在崗人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并做好不少于兩小時(shí)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格者方能上崗；六、在酒店以及相關(guān)部門的檢查中，對衛(wèi)生知識以及合格者繼續(xù)上崗，不合格者予以辭退。七、對體檢不合格者，予以辭退，并做好相關(guān)登記。餐飲部食品添加劑管理制度本部門特制訂如下規(guī)定：一、對食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用和管理采取誰主管誰負(fù)責(zé)的原則；二、所用食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生辦法的管理規(guī)定；三、在生產(chǎn)時(shí)能不用添加劑盡量不使用；四、盡量使用天然色素；五、食品添加劑的存放要與其他食品分開，專人保管；六、正確使用食品添加劑，掌握好用量；七、如違反以上條款，造成食品報(bào)廢，造成客人投訴者，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任。餐飲部餐具洗消保潔制度管理工作，確保消費(fèi)者的身體健康，進(jìn)一步完善衛(wèi)生制度：一、首先要將待清洗的物品進(jìn)行分類；二、刮掉餐具上面的食物殘?jiān)?；三、將餐具上的殘留物質(zhì)沖洗干凈，并整齊擺放在消毒筐內(nèi)；四、將已擺放好的餐具、消毒筐，一并進(jìn)行洗滌消毒；五、將已經(jīng)洗消好的餐具進(jìn)行清點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時(shí)剔除更新；六、存入保潔柜子中待用；七、如有違反，將依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和員工手冊給予相應(yīng)處罰。餐具藥物消毒操作制度一、目的：用化學(xué)藥物（含氯消毒劑）配置消毒溶液浸泡餐具，達(dá)到餐具消毒的目的。二、操作程序：餐具按照“一刷二洗三消毒四沖污五保潔”的程序進(jìn)行清洗消毒。三、消毒方法：將洗凈的餐具放入配制好的消毒液中10-20分鐘，然后用清水沖凈，放入保潔柜中備用。四、消毒液的配制：餐具消毒液的濃度為（原液：清水1：20010升（L）清50毫升（ML消毒藥液倒入清水中，稍微攪拌，蓋上蓋即可備用。也可以先取50公斤（1000.25公斤（0.5市斤）消毒液倒入清水中，稍微攪拌，蓋上蓋即可備用。食品貯存崗位衛(wèi)生責(zé)任制1行本崗位衛(wèi)生職責(zé)。2有害的、感官異常及可疑的食品不入庫。3不入庫（柜）存放。4、庫內(nèi)食品定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。5進(jìn)先出。6、做好防塵、防腐、防鼠、防蠅、防蟲工作。7、堅(jiān)持每日清掃，保持良好的衛(wèi)生存放環(huán)境。8熟食崗位衛(wèi)生責(zé)任制1生職責(zé)。2后上崗。3口罩。4事。5潔。6質(zhì)量。7、勤掃勤洗勤抹，搞好衛(wèi)生，熟食間做到無蜘蛛網(wǎng)、不積塵、不積污、地面潔凈，木見本色、鐵見光。8應(yīng)回鹵，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生。涼菜（鹵水）制作衛(wèi)生操作要求30分鐘開啟紫外線消毒燈對工作臺面及制作間內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒。二、關(guān)閉紫外線消毒燈后，制作人員穿戴潔凈的工作衣帽進(jìn)入制作間。三、制作前必須先用肥皂清洗雙手，再用濃度為75%的酒精對雙手進(jìn)行消毒。四、制作人員在制作過程中必須戴一次性手套，并對專用的容器、器皿、刀等進(jìn)行消毒后方可使用。五、下班前必須將所有的用具清洗消毒后放入保潔柜內(nèi)備用，并清掃制作臺面及地面等。六、工作人員必須持有效健康培訓(xùn)證。食品銷售崗位衛(wèi)生責(zé)任制1位衛(wèi)生職責(zé)。2戴首飾。3、不在營業(yè)間做有礙衛(wèi)生的事。4中毒。5、不用手拿取直接入口食品，堅(jiān)持用工具銷售貨。6工作。7器定期清洗消毒。8放食品。9、違反規(guī)定，造成危害者，追究責(zé)任人的相關(guān)責(zé)任。粗加工衛(wèi)生管理制度粗加工作為餐飲部每日鮮活原料的進(jìn)貨和部分加工部門，主要負(fù)責(zé)各樓層所需計(jì)劃匯總，并通知采購部進(jìn)行采購，同時(shí)對蔬菜類進(jìn)行加工清洗，并按各部門要求進(jìn)行分配，工作中要求做到：1保量及時(shí)到位；2禽類，限制在宰間進(jìn)行，水產(chǎn)品和禽類分開清洗；3到人，如在檢查中出現(xiàn)問題找當(dāng)事人責(zé)任；4反映情況；5或逗留。酒水部衛(wèi)生制度1持清潔、無污、無塵。23、冰箱、冰柜每周三定期清理，包括去霜、去污等。45、酒水員在崗期間，隨時(shí)做好本崗位衛(wèi)生。6、抽屜以及各種物品應(yīng)分類放置，保證存放有序。7、班組定于每周四下午進(jìn)行衛(wèi)生大檢查。果盤制作衛(wèi)生操作規(guī)程30分鐘開啟紫外線消毒燈對工作臺面及制作間內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒。二、關(guān)閉紫外線消毒燈后，制作人員穿戴潔凈的工作衣帽進(jìn)入制作間。三、操作前洗凈雙手后用75%酒精對手進(jìn)行消毒。四、準(zhǔn)備好已消毒的果盤備用。五、從保潔柜內(nèi)取出已經(jīng)消毒的刀具砧板進(jìn)行制作。六、每班工作完畢將刀具砧板消毒后放入保潔柜內(nèi)備用。七、清掃臺面及制作間。注意事項(xiàng)：1用消毒設(shè)施、專用刀具砧板保潔設(shè)施。2、制作人員應(yīng)持有效健康培訓(xùn)證。華天金閣衛(wèi)生制度一、各區(qū)域負(fù)責(zé)人以及要求：1、備餐間負(fù)責(zé)人：黎曉雯要求：必須檢查當(dāng)天派了是否能夠正常使用；酒精爐、鋼勺、柜子、抽屜、開水器、制冰機(jī)、地面、1—備122、大廳以及包廂負(fù)責(zé)人：當(dāng)天當(dāng)班人員。大廳：星期一：餐具的清潔以及整理；星期二：邊柜；星期三：轉(zhuǎn)盤；星期四：整體衛(wèi)生；星期五：椅子；星期六：墻角線。布花、杯子、轉(zhuǎn)盤、臺布、圍裙等用具的齊全以及衛(wèi)器材是否干凈；邊柜餐具、茶杯等備用品是否干凈、整潔；沙發(fā)、椅子、裝飾物品等設(shè)備設(shè)施是否一應(yīng)俱全、有無損壞。3、迎賓員負(fù)責(zé)人：黃海萍主要負(fù)責(zé)迎賓臺、收銀臺、裝飾柜以及走道一線、布草房（由布草員配合）衛(wèi)生。5、布草負(fù)責(zé)人：黃海萍布草分開放，并蓋好；要保證布草車干凈、無雜物。二、衛(wèi)生制度：1、每周五衛(wèi)生大檢查；2人員安排；3、每天晚上值班人員做好滅蚊工作；4、備餐間一定要把好出品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)；5、做衛(wèi)生的同時(shí)不能影響服務(wù)工作；6知管理人員一同檢查，不過關(guān)的重新返工，直到達(dá)標(biāo)。7如因衛(wèi)生問題被部門、酒店通報(bào)批評的，按照中餐廳管理?xiàng)l例處罰。美食廣場衛(wèi)生制度1照《湘君華天大酒店儀容儀表規(guī)定》執(zhí)行。2品要求擺放整齊。34境。5保證推車每天干凈，無破損。67才能下班，做到不留死角。8、餐廳在每周四下午定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除?？Х葟d衛(wèi)生制度12第二天應(yīng)及時(shí)補(bǔ)做。33生由當(dāng)班人負(fù)責(zé)。1負(fù)責(zé)抹塵、保潔。2掃本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，與專職衛(wèi)生不相沖突。3員一同檢查，不過關(guān)處重新返工，直到達(dá)標(biāo)。4因衛(wèi)生受部門、酒店通報(bào)批評的，按照咖啡廳管理?xiàng)l例處罰。點(diǎn)心廚房崗位食品衛(wèi)生責(zé)任制一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和規(guī)章制度，認(rèn)真履行本崗位衛(wèi)生職責(zé)；二、堅(jiān)持食品入庫全的驗(yàn)收制度，做到腐敗變質(zhì)、有毒有害，感官異常且可疑的食品不入庫；三、生熟食品、食品、非食品、有氣味食品、吸味食品不存入庫，同柜存放；四、庫內(nèi)食品定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理；五、存放食品做到分類上架，離地隔墻吊牌建卡，先進(jìn)先出；六、做好防塵防蠅，防鼠，防腐和食品保潔工作；七、堅(jiān)持每天清掃，保持食品良好衛(wèi)生存放條件；八、對不履行職責(zé)造成損失者追究其相關(guān)責(zé)任。美食街廚房崗位食品、衛(wèi)生責(zé)任制一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和規(guī)章制度，認(rèn)真履行本崗位衛(wèi)生職責(zé)；二、堅(jiān)持食品入庫全的驗(yàn)收制度，做到腐敗變質(zhì)、有毒有害，感官異常且可疑的食品不入庫；三、生熟食品、食品、非食品、有氣味食品、吸味食品不存入庫，同柜存放；四、庫內(nèi)食品定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理；五、存放食品做到分類上架，離地隔墻吊牌建卡，先進(jìn)先出；六、做好防塵防蠅，防鼠，防腐和食品保潔工作；七、堅(jiān)持每天清掃，保持食品良好衛(wèi)生存放條件；八、對不履行職責(zé)造成損失者追究其相關(guān)責(zé)任。湘菜廚房崗位食品、衛(wèi)生責(zé)任制一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和規(guī)章制度，認(rèn)真履行本崗位衛(wèi)生職責(zé)；二、堅(jiān)持食品入庫全的驗(yàn)收制度，做到腐敗變質(zhì)、有毒有害，感官異常且可疑的食品不入庫；三、生熟食品、食品、非食品、有氣味食品、吸味食品不存入庫，同柜存放；四、庫內(nèi)食品定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理；五、存放食品做到分類上架，離地隔墻吊牌建卡，先進(jìn)先出；六、做好防塵防蠅，防鼠，防腐和食品保潔工作；七、堅(jiān)持每天清掃，保持食品良好衛(wèi)生存放條件；八、對不履行職責(zé)造成損失者追究其相關(guān)責(zé)任。餐飲部海鮮池管理規(guī)定1、海鮮池每日出庫數(shù)據(jù)都必須由海鮮池養(yǎng)殖員與備餐間劃單員式出具出庫單。2、客人點(diǎn)海鮮廚師到海鮮池領(lǐng)貨時(shí)，除填寫出庫單外另填寫一殖員根據(jù)點(diǎn)菜單與出庫單核對、備查帳。3、海鮮死后確認(rèn)不能再使用時(shí)，養(yǎng)殖員填寫報(bào)損單交部門經(jīng)理簽字。此單一式兩聯(lián)，一聯(lián)