營養(yǎng)配餐試題

營養(yǎng)配餐試題營養(yǎng)配餐試題營養(yǎng)配餐試題營養(yǎng)配餐試題一、判斷（正確打“√”，錯誤打“×”）營養(yǎng)配餐是根3、雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體所有汲取和利用。（V）4、飲食纖維擁有促使腸胃蠕動的作用可以被肌體消化汲取。（X）3.維生素A缺少會惹起脂溢性皮膚炎。（X）4.少兒長久缺少鋅可致使生長發(fā)育阻礙。（V）5.肥胖患者飲食應(yīng)采納低蛋白飲食。（X）6.為了突出主料，輔料技工越細(xì)越好。（X）7.炒菜時過早放鹽，會使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟掉。（V）8.菜點定性就是從根本上改變原料組成比率的任意性。（X）調(diào)味的方法有加熱前調(diào)味、加熱衷調(diào)味、加熱后調(diào)味，加熱前調(diào)味屬于基本調(diào)味。V）10.菜肴配菜主要有順色搭配和異色搭配兩種搭配方法。（V）二、單項選擇1．被稱為“中國蔬菜之王”的蔬菜品種是(B)。A蔥B大白菜C山藥D藕2．有些人喝完牛奶后揮發(fā)生長久腹瀉是因為體內(nèi)缺少(C)。A蛋白酶B脂肪酶c乳糖酶D淀粉酶3．肉類脂肪大多數(shù)為(C)。A不飽和脂肪酸B必要脂肪酸c飽和脂肪酸D非必要脂肪酸4．飲食中優(yōu)良蛋白質(zhì)的主要根源是（C）。A蔬菜谷物肉類B肉類水果豆類c肉類豆類蛋類D肉類谷物豆類5．三大產(chǎn)能營養(yǎng)素（B）A礦物質(zhì)維生素碳水化合物B蛋白質(zhì)礦物質(zhì)碳水化合物C碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)D維生素蛋白質(zhì)脂肪6．飲食中鈣的最好根源是(E)。A豆類及豆制品B蛋類及蛋質(zhì)品C肉類及肉制品D水果和蔬菜E乳類及乳制品7．以下食品中蛋白質(zhì)生物價值最高的是（A）。A雞蛋B牛奶C瘦豬肉D豆制品E魚8．必要脂肪酸的最好食品根源是(B)。A牛油B植物油（除椰子油）C豬油D奶油E羊油9．維吾爾族忌食豬，驢，狗肉等，禁食(C)。A驢肉B狗肉C鴿子D雞肉10．學(xué)生營養(yǎng)餐應(yīng)按（A）年紀(jì)段供應(yīng)。A4個B3個C2個D6個11．配餐時要充散發(fā)揮各樣食品營養(yǎng)價值上的特色及食品中營養(yǎng)素的（B），提升其營養(yǎng)價值。A營養(yǎng)作用B互補(bǔ)作用C氧化作用D加強(qiáng)作用12．凡含鈣，鎂，鉀，鈉，鐵等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成Ca2+，Mg2+，F(xiàn)e3+，Na+等陽離子，令人體（B）的食品被稱為堿性食品。Aph值降落BpH值上漲C抵擋力降落D血壓降落13．學(xué)生營養(yǎng)餐要注意飲食均衡做到(A)各種營養(yǎng)素配比合理，以知足生長發(fā)育的需要。A-周B-個月C一餐D一年14．(D)有益于鈣的汲取。A食品中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食品中富含維生素15．合理營養(yǎng)是指(C)。A全面的營養(yǎng)B均衡的營養(yǎng)C全面而均衡的營養(yǎng)D攝取含有各樣營養(yǎng)素的食品E攝取食品的量不多許多16.每日攝取80g動植物食品根源的蛋白質(zhì)，可丟掉鈣約（A)。A120mgB80mgC200mgD40mg17．烹飪時，為保護(hù)食品原猜中維生素少受氧化不被損壞，可加入(D)。A堿B料酒c白糖D醋18．食品中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，一定是同時吃進(jìn)或在（C)分別吃進(jìn)的食品才能有效；不然互補(bǔ)作用降低，或不能起到互補(bǔ)作用。Al小時之內(nèi)BlO小時之內(nèi)C5小時之內(nèi)D2小時之內(nèi)19．調(diào)味時，關(guān)于自己擁有鮮美味道的原料（如雞、魚等），口胃（C）。A要便甜B(yǎng)稍重些C不宜過重D要偏咸20．烹飪方法“蒸”，采納(B)上籠法，維生素?fù)p失最少。A大火、冷水B微火、開水c大火、開水D微火、冷水21．我國最常有的食品中毒是（A）。A細(xì)菌性食品中毒B化學(xué)性食品中毒c真菌性食品巾毒22．人體必要微量元素僅占體重的(C)。A%B<%C%,D<0.001%E<%23消耗率是指原料在加工辦理后消耗的原料重量與(C)重量的比率。A下腳料B切配成型的原料C原料加工前D原料加工后24.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定工作人員家眷患傳得病時，應(yīng)主動申請（）以防傳染。A停止工作B走開生產(chǎn)一線C調(diào)換工作崗位D進(jìn)行帶菌檢查及醫(yī)學(xué)察看25.做好(C)是高質(zhì)量達(dá)成營養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作的重點步驟。A食譜B總結(jié)C市場檢查D營養(yǎng)計算26.近視、弱視的少兒可選擇含(A)高的食品：A維生素AB維生素DC維生素CD維生素E27.每日三餐中，應(yīng)以（B）為主早飯B午飯C晚飯D課間餐28．飲食均衡分配的核心是（A）A酸堿均衡B主副食均衡C葷與素的均衡D干與稀的均衡29.(A)食量關(guān)系到營養(yǎng)均衡和可口性，同時又遇到花費(fèi)水平的限制。A動物性B植物性C豆類D蔬菜30.健康人體液的鉀鈉比是(B)對持正常人細(xì)胞內(nèi)外液的酸堿均衡起重要作用。A2:1B3:1:1D1:1三、多項選擇題1．以下烹飪方法，屬于油熟法的有（ACD）。A脆炸B熏c蕪爆D滑炒E清燉F干火靠E菜品加香F正確控溫彩。2．蔬菜和水果是人體獲得（BD）的主要食品。A蛋白質(zhì)B維生素c糖類D飲食纖維E水3．食品的感官查驗，就是經(jīng)過人的（ABCD）查驗食品形態(tài)、色彩、氣味、味道等感觀性狀。A視覺B味覺C觸覺D嗅覺4.可惹起佝僂病發(fā)生的要素有（ABD）。A鈣的攝取不足B維生素D攝取不足c維生素c攝取不足D太陽紫外線照耀不足E與遺傳相關(guān)5．與肥胖癥發(fā)病相關(guān)的要素有（AE）。A飲食習(xí)慣B體質(zhì)要素c遺傳要素D內(nèi)分泌要素E運(yùn)動量減少6．為腦力勞動者的配餐要注意增補(bǔ)B族維生素，可多食（ABCD）等。A香菇B鮮魚C核桃D芝麻7．刀工在烹飪中的作用是（CDF）A便于咀嚼B減少浪費(fèi)C利于入味D便于烹飪E保持原料的性能F利于造型8．肉類食品合理的烹飪方法是()A炒B爆C燉D熘E蒸F燉9.在確立-日蝕譜時，一般選擇()的動物性原料，l～2種豆制品及多種蔬菜，2種以上的糧谷類食品原料。Al種B2種Cl～2種D2種以上四、簡答：1、設(shè)計高血壓病人的食譜注意事項？答案：高血壓病人：（1）控制能量，降低體重，少用或不用糖果點心、油炸食品（2）限制總脂肪量，動物脂肪應(yīng)占脂肪量1/3以下3）蛋白質(zhì)多項選擇用豆類和大豆蛋白4）限制食鹽攝取量，盡量防止食用咸菜、咸肉及含鹽高的食品5）蔬菜水果，多吃高鉀低鈉蔬菜水果6）海產(chǎn)品7）飲食、實時定量，少食多餐，晚飯要平淡易于消化2、腦力勞動者的配餐原則？答案:腦力勞動者、控制能量的供應(yīng)量、食用富含多不飽和脂肪酸的食品，種子類、堅果類等、多項選擇用富含優(yōu)良蛋白的食品如牛肉、兔肉、雞肉、鵪鶉、魚類、大豆等、以單糖為主的碳水化合物類如小米、玉米等。、富含維生素B族的食品，如香菇、鮮魚、桂圓、芝麻等五、計算題：晚飯應(yīng)食碳水化