水產(chǎn)品的種類

水產(chǎn)品的種類、特性和保藏方法一、水產(chǎn)品的種類水產(chǎn)品按生物種類形態(tài)可分為：魚類、貝類、藻類和水生哺乳動物，二、水產(chǎn)品的化學(xué)組成養(yǎng)分成分的品質(zhì)。一般來說，魚肉的含水量大約為50％～80％。魚肉含水量少的則脂質(zhì)含量就高，含水量高的則脂質(zhì)含量就少。一般紅色的肉，水分和脂質(zhì)之和約為80％2011％。軟體動物、甲殼類、棘皮動物的含水量則有所增加，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)則有所削減。牡種類，而由于季節(jié)、餌料、產(chǎn)卵等狀況和魚體部位以及年齡的不同，其化學(xué)成分也會有明顯的不同。把脂質(zhì)貯存在肌肉中的紅色魚類有金槍魚、松魚、秋刀魚、沙丁魚、青花魚等，各部位的脂質(zhì)含量可達30％，而相對來說水分含量就特別少。脂質(zhì)含量假設(shè)少于1％，則肌肉中的含水量則有增加的趨勢。而鯊魚、鱈魚、鰈魚等和很多無脊椎動物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有削減的趨勢。三、水產(chǎn)品死后變化溶作用及腐爛三個過程。死后強直凝蛋白所致。處于此反響過程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以主要取決于：301.5～2捕獲時的狀態(tài)：春夏餌料豐富，僵直開頭遲，僵硬持續(xù)時間長。(3持續(xù)時間長，有利于保藏。自溶作用肉質(zhì)變軟。對于獸類肉，需經(jīng)過強直之后進入自溶時為宜，即所謂成熟才可食用。其穎度最為良好。腐爛2～3境。隨著腐爛現(xiàn)象消滅，肉質(zhì)特別軟化，氨氣或者一些簡潔的胺類物質(zhì)增加。腐爛溫度或者水分等，就可防止魚肉的腐爛。四、水產(chǎn)品的鮮度及其推斷法1．魚類的感官鑒定方法和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和氣味及魚肉組織形態(tài)來推斷。魚腮的狀態(tài)。穎的魚，魚腮的色澤鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液少呈透亮狀，沒有臭味。不穎的魚腮呈灰色或蒼灰色。腐敗的魚的腮呈灰白色，有粘液。魚眼的狀態(tài)。穎魚的眼澄清透亮，并且很完整，向外稍凸出，于內(nèi)部溢血而發(fā)紅。腐敗魚眼球裂開，并且移動位置。魚鱗和表皮狀態(tài)。穎魚的表皮上粘液少，體表清潔。魚鱗嚴密魚的組織狀態(tài)。穎魚魚肉組織嚴密而有彈性，用手指壓一下，凹陷處馬上平復(fù)，魚的肛門四周呈一圓抗形，硬實發(fā)白，肚腹不膨脹。不穎的魚肉質(zhì)松軟，肉與骨易脫離，指壓時凹陷部位難以復(fù)原。魚的肛門突出，同時腸內(nèi)馬上布滿因細菌活動而產(chǎn)生的氣體并使肛腹膨脹，有臭味。2．理化推斷法水產(chǎn)品穎度可承受計算魚類中的細菌數(shù)來推斷腐爛程度法稱為細菌推斷法。其標準大致為：1105以下為穎，105～106為稍腐爛，106以上為腐爛。但這種方法操作簡單，要測出結(jié)果需要較長的時間，故有用性差。其他還有物理的或化學(xué)的方法。前者是通過魚的硬度和電傳導(dǎo)程度、魚肉抽出液的粘度以及pH和流淌雙折射等方面的測定，來推斷其穎程度。但由于不同魚的品種、個體、部位等差異很大，故不大有用。后者是常常承受的比較準確的一種方法，它是通過對揮發(fā)性堿基態(tài)氮素、三甲胺、二甲胺、有機酸、復(fù)原性物質(zhì)以及胺態(tài)氮等的測定來推斷魚肉穎程度。五、水產(chǎn)品的冰藏、冷藏、冷凍與解凍將水產(chǎn)品置于低溫下，可抑制自身的生理消耗，細菌也不行能生殖，在大體上分為冰藏、冷藏及冷凍等方法。冰藏是利用冰來貯藏食物的一種方法。假設(shè)溫度不在0℃以下，魚類型漁船內(nèi)，或在運輸過程中均需利用冰塊進展冷卻。的溫度可保持在0℃左右，只稍稍延長了保存期，與冰藏法一樣，不能完全防止魚類的自身消化和細菌的分解作用。冷凍法是將魚肉凍結(jié)而進展貯藏的一種方法期貯藏的一種最有效的方法。將魚類置于0℃以下就會凍結(jié)，但在-20℃以上凍結(jié)，魚肉，細胞內(nèi)的冰晶體很小，對細胞無損傷。近年來，正漸漸推廣液氮(-194℃)瞬間凍結(jié)法。幾種方式：一是自然解凍法，在常溫下讓魚解凍，此種解凍方法，魚的肉質(zhì)最正確，解凍時間較長。二是急速解凍法，高溫解凍，解凍速度快，但肉質(zhì)會有所破壞。三是其他解凍法，真空解凍法和冷鹽水解凍法，本錢較高，一般使用較少。六、水產(chǎn)品的冷鹽水處理法鮮效果；使魚體色澤潤澤光亮，魚皮有彈性。1．冷鹽水處理的要點濃度要與海水濃度保持全都(3.5％)。冷鹽水處理時間不宜過長，不要將商品長期浸泡在水中。(3)處理后要將水除凈，為了防止溫度上升，作業(yè)的速度要快。(4)不要在切塊的狀態(tài)下進展冷鹽水處理。2．進展冷鹽水處理后的保管方法擰干后墊在容器里，將處理后的魚放在上面，再用冷鹽水中浸泡過并擰干的毛巾，蓋在上面，反復(fù)重復(fù)這一過程。將記有魚名、容量、日期的標簽放人后，用塑料袋包裝薄膜包好，以防止魚、毛巾枯燥。以先進先出法，嚴守庫存法則。超市選購冰鮮魚時，要做到：一看：看魚體外表光亮，完整性好否；魚鱗是否很簡潔剝落；往往有問題。貝類水產(chǎn)品選購學(xué)問貝類以鮮嫩、味美而深受寬闊消費者歡送?，F(xiàn)在在各大水產(chǎn)品批發(fā)市場、超市、集貿(mào)市場、各大飯店都有出售，購置較便利、簡捷。貝類從產(chǎn)地到市場售銷，中間環(huán)節(jié)應(yīng)有暫養(yǎng)、殺菌過程。暫養(yǎng)一般使貝類自身體內(nèi)積淤的臟物通過排泄進展清腸，再通過暫養(yǎng)循環(huán)水，排到池外，保持水質(zhì)流暢清澄；同時進展殺菌工序，一般分兩種狀況：