食品專業(yè)畢業(yè)論文

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中選出4種護(hù)色效果較好的護(hù)色劑,作為下一步正交實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)。表2.1護(hù)色劑單因數(shù)試驗(yàn)護(hù)色劑檸檬酸氯化鈣氯化鈉植酸濃度（%）0.20.10.10.30.30.20.51.02.00．050.050.10.150.15殼聚糖蒸餾水0.1滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)滲糖方式的選擇：滲糖方式的選擇對(duì)果脯品質(zhì)和滲糖速率都有影響，分別選用常壓煮制，真空處理，微波處理進(jìn)行比較真空度的確定及滲糖時(shí)間確定正交實(shí)驗(yàn)以A(4因數(shù)，設(shè)置Ⅰ、個(gè)水平，進(jìn)行L9(3）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，護(hù)色試劑為20分鐘。正交實(shí)驗(yàn)4因數(shù)水平見表2.2學(xué)海無涯苦作舟！表2.2L9(34）正交實(shí)驗(yàn)因數(shù)與水平表水平Ⅰ因素A(%)0.20B(%)0.100.15C(%)0.521.0D(%)0.1錯(cuò)誤!未找0.22到引用源。錯(cuò)誤!未找0.30到引用源。0.201.20.122．6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定感官指標(biāo)表2.3感官指標(biāo)項(xiàng)目色澤外觀氣味口感要求具有果脯的正常色澤分?jǐn)?shù)20302030無霉變，無蟲蛀、無雜質(zhì)無異味，有果實(shí)的香味口感適中，甘甜理化指標(biāo)表2.4理化指標(biāo)（GB項(xiàng)目指標(biāo)，mg/kgGB14891.3-1997鉛（以Pb≤計(jì)）≤1.0≤0.5≤10砷（以As計(jì)）銅（以Cu計(jì)）SO2殘留量，g/kg微生物指標(biāo)≤0.5表2.5微生物指標(biāo)(GB/T4789.24)項(xiàng)目指標(biāo)≤750菌落總數(shù)，個(gè)/g學(xué)海無涯苦作舟！大腸菌群，個(gè)/100g≤30致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出33.1海藻糖配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果根據(jù)2.3.的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)果脯的組織形態(tài)及香味，風(fēng)味做出評(píng)價(jià)。見表3表3.1海藻糖不同添加量的影響海藻糖（%）組織形態(tài)風(fēng)味香味5個(gè)體完整風(fēng)味差有異味果香味差1015個(gè)體完整風(fēng)味純正果香味明顯，有芒果的特殊香味個(gè)體完整風(fēng)味差個(gè)體完整風(fēng)味差無異味，香味太濃無異味，香味太濃20實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，當(dāng)添加量為5%的海藻糖時(shí)，果脯較差有異味且芒果香味10%的海藻糖添加量。3.2糖濃度配比實(shí)驗(yàn)根據(jù)2.4實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)果脯的組織形態(tài)及香味，風(fēng)味做出評(píng)價(jià)。表3.2糖濃度配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)蔗糖+葡萄糖+還原糖/%可滴定酸糖酸比值感官評(píng)定/蜂蜜/%20+0+520+5+520+10+525+0+525+5+5/%分74768078811234530.1233.1137.1134.3835.961.260.721.111.591.4323.9045.9933.4321.6225.15學(xué)海無涯苦作舟！678925+10+530+0+530+5+530+10+540.971.2935.551.3039.011.1642.961.1431.768227.358433.639037.6887用20％蔗糖、5％葡萄糖和5％蜂蜜所得產(chǎn)品的總糖為30％，糖酸比為33.63，感官質(zhì)量評(píng)定分?jǐn)?shù)高達(dá)75分，這一糖液濃度配比所得制品的品質(zhì)最優(yōu)。3.3.護(hù)色劑種類和濃度對(duì)新鮮芒果護(hù)色效果的影響表3.3不同護(hù)色劑對(duì)新鮮芒果褐變的影響護(hù)色劑濃度（%）0.1褐變度（ＯＤ）0.167±0.0010.202±0.0050.214±0.0010.190±0.0100.199±0.0020.208±0.0010.190±0.0060.171±0.0020.153±0.0010.160±0.0020.122±0.0030.196±0.0090.195±0.0070.205±0.0050.201±0.017檸檬酸0.20.30.1氯化鈣氯化鈉植酸0.20.30.5120.050.10.150.050.1殼聚糖蒸餾水0.150.345±0.008學(xué)海無涯苦作舟！護(hù)色劑的種類和濃度對(duì)護(hù)色效果有一定的影響。其中0.1%的植酸護(hù)色效果最好，其次是2%的氯化鈉。0.3%的檸檬酸、0.3%的氯化鈣的護(hù)色效果較差。3．4低糖芒果果脯正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析由表3.3可以得出，在相同的溫度下植酸、檸檬酸氯化鈣和氯化鈉的護(hù)色效果較好。本試驗(yàn)為了研究植酸、檸檬酸氯化鈣和氯化鈉之間的協(xié)同作用，本試驗(yàn)通過一組正交試驗(yàn)表3.5L9（34）正交設(shè)計(jì)表編號(hào)檸檬酸氯化鈣氯化鈉植酸褐變度10.200.100.520.520.521.00.050.2200.050.2470.050.17720.200.1030.200.1040.220.150.10.10.10.1850.2010.15250.220.151.060.220.151.070.300.201.20.120.1880.120.2880.120.3010.64480.300.201.290.300.201.2K1K2K3k1k2k3R0.5930.7360.6300.1980.2450.2100.0470.6600.7330.5660.2200.2440.1890.0550.7220.5870.6500.2410.1960.2170.0450.5380.7770.2150.1790.2590.080根據(jù)表3.5的正交分析結(jié)果R4﹥R2﹥R1﹥R3，4種護(hù)色劑對(duì)護(hù)色效果的影響程度從大到小依次為植酸、氯化鈣、檸檬酸和氯化鈉，該結(jié)果與單因素試驗(yàn)學(xué)海無涯苦作舟！通過對(duì)常壓煮制、微波滲糖和真空處理方式進(jìn)行比較,以真空處理后再常壓滲糖方式在產(chǎn)品含糖量和得率方面都優(yōu)于常壓煮制(見表提高產(chǎn)品含糖量,通過對(duì)滲糖過程糖液濃度下降速率的比較,真空和微波處理的滲糖速度均比煮制的快。表3.6不同滲糖處理方式對(duì)果脯品質(zhì)的影響%依據(jù)2.9產(chǎn)品的理化指標(biāo)結(jié)果，檢測(cè)的結(jié)果見表3.5標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（國標(biāo)GB學(xué)海無涯苦作舟！3.7微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果由表3.6所得到檢測(cè)結(jié)果可以看出本實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)微生物指標(biāo)均達(dá)到國家規(guī)定。表3.6物指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果35-45（GB2759.1-2003）菌落總數(shù)（個(gè)／ml）100大腸菌群（個(gè)／100ml）未檢出致病菌（個(gè)／100ml）未檢出6不得檢出學(xué)海無涯苦作舟！4通過多次的單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果(1)果塊在2%0.3%氯化鈣。(2)當(dāng)真空度達(dá)到0.06MPa時(shí)停止抽真空,保持30min,在室溫下浸漬4h,循環(huán)處理3~4次，可以提高滲糖速率和產(chǎn)品品質(zhì)。(3)中等成熟度芒果按照上述工藝制成的低糖芒果脯產(chǎn)品得率高,色澤、風(fēng)味和質(zhì)地較好。（4）采用20%蔗糖和10%海藻糖混合糖作為低糖芒果脯的浸糖液，既可降低成本，又可使芒果脯的含糖量保持在35%以下。（5）該產(chǎn)品的各項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目的結(jié)果都達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)海無涯苦作舟！歲月如梭，如歌。轉(zhuǎn)眼間，三年的大學(xué)求學(xué)生活即將結(jié)束，站在畢業(yè)的門檻上，回首往昔，奮斗和辛勞成為絲絲的記憶，甜美與歡笑也都?jí)m埃落定。江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院以其優(yōu)良的學(xué)習(xí)風(fēng)氣、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲蟹諊涛仪髮W(xué)，以其博大包容的情懷胸襟、浪漫充實(shí)的校園生活育我成人。值此畢業(yè)論文完成之際，我謹(jǐn)向所有關(guān)心、愛護(hù)、幫助我的人們表示最誠摯的感謝與最美好的祝愿。本論文是在***老師的悉心指導(dǎo)之下完