2023年食堂管理規(guī)章制度

Word版本，下載可自由編輯年食堂管理規(guī)章制度在彌漫活力,日益開放的今日,無數(shù)場合都離不了制度,那么擬定制度需要注重哪些問題呢?以下是細(xì)心收集收拾的2023年食堂管理（規(guī)則制度），下面就和大家共享，來觀賞一下吧。

2023年食堂管理規(guī)則制度1

為了加強(qiáng)公司食堂的管理，使公司食堂更便利職工，為職工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的工作餐。確保食堂經(jīng)濟(jì)、平安、衛(wèi)生，不斷提升飯菜質(zhì)量，給就餐人員營造一個整潔、舒服、有序的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。

一、食堂工作人員管理制度

1、食堂工作人員上班時必需穿工作服戴衛(wèi)生帽，保持好自己的個人衛(wèi)生并持健康證上崗。

2、食堂工作人員要保證食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要每天清洗常常消毒，所用工具要整潔干凈，做好防蚊、蠅、螳螂等工作，確保工作環(huán)境良好，讓職工吃得放心、可口、平安的飯菜。

3、食堂工作人員要做好飯菜的成本合算，爭取做到飯菜價格合理、質(zhì)量優(yōu)等做到讓職工愜意，往來賬目手續(xù)完備清晰，以備領(lǐng)導(dǎo)查驗。

4、對待全體職工要一視同仁做到藏匿、公平、公正任何人不給特權(quán)，吃飯花錢，人人平等，飯菜要多樣化，讓職工有挑選的余地，要確保飯菜的平安衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食物中毒平安事故。

5、全體職工要協(xié)作食堂的工作，買飯時主動排隊，不許大聲喧嘩，保持好食堂的環(huán)境衛(wèi)生、維護(hù)好食堂秩序。

二、員工就餐時光規(guī)定：

1、早餐：07：50-8：25。

2、中餐：12：00-13：00。

3、晚餐：18：00-18：30。

三、伙食標(biāo)準(zhǔn)：

1、全體員工15元/天/人，其中早餐2元/人、中餐和晚餐6元/人、夜宵2元/人。

2、中、晚餐提供2葷1素一湯。早餐供給的品種有包子、饅頭、油條、面包、豆?jié){、米粉、面條、小菜等交換供給。

四、就餐方式和地點：

1、全體員工以佩戴工作證排隊打卡就餐。

2、一般職員統(tǒng)一在一食堂用餐，辦公室職員統(tǒng)一在二食堂用餐。

五、飯卡管理：

1、飯卡統(tǒng)一由行政人事部制作和發(fā)放。

2、飯卡必需是由行政人事部人員填寫后加蓋“行政人事部專用章”方能使用。

3、公司全體職員在每個月月底最后一天下午18：30前將當(dāng)月飯卡交行政人事部并領(lǐng)取次月飯卡。

4、開餐時職工必需展示工作證和飯卡，并將飯卡交行政人事部值班人員記下，記下后方能領(lǐng)取食物就餐。如就餐職工未展示證件或證件不齊，行政人事部可否決該職工就餐。

5、任何職員飯卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。

6、飯卡遺失需準(zhǔn)時到行政人事部補(bǔ)辦飯卡，行政人事部一律按20元/張收取補(bǔ)卡費。

7、無論是否用餐，公司均不補(bǔ)款或退款。

六、就餐流程：

1、到就餐時光公司職員按先來后到的挨次在食堂門口單列排隊。

2、佩戴工作證并將飯卡放置手中，以備行政人事部人員打卡。

3、將飯卡交行政人事部值班人員記下。

4、記下后返還飯卡，進(jìn)入相對應(yīng)的食堂用餐。

七、注重規(guī)定

1、公司任何職員不得提前就餐，違者處以50元/次罰款。

2、公司任何職員必需嚴(yán)格根據(jù)就餐流程用餐，違者處以50元/次罰款。

3、不自覺排隊或擾亂就餐秩序者，處以50元/次罰款。

4、聽從行政人事部支配，按序就餐，注重維持餐廳秩序，違者處以50元/次罰款。

5、保持就餐寧靜，不得大聲喧嘩，不得在食堂追逐吵鬧，違者處以20元/次罰款。

6、未經(jīng)許可，不得在員工食堂喝酒，違者處以50元/次罰款。

7、就餐人員應(yīng)自覺維護(hù)公共衛(wèi)生，保持餐廳整潔干凈;不亂吐骨屑，不亂扔垃圾，違者處以20元/次罰款。

8、用餐應(yīng)在三非常鐘內(nèi)完成，就餐完畢應(yīng)準(zhǔn)時離開餐廳以便食堂工作人員準(zhǔn)時清理。

9、自覺愛惜餐廳財產(chǎn)，嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施，違者除照價賠償外還將受到相應(yīng)的行政處罰。

10、湯、米飯等食品由員工自行取食，按量盛取、注重節(jié)省，不得任意鋪張糧食，違者處以20元/次罰款。

11、餐后請將殘渣剩菜分類倒入泔水桶內(nèi)并將餐具清洗整潔后分類放入消毒柜，違者處以20元/次罰款。

12、食物制作間閑人不準(zhǔn)進(jìn)入，違者處以20元/次罰款。

13、餐廳座位上，嚴(yán)禁站人，違者處以20元/次罰款。

14、如有違背以上規(guī)定者，行政人事部有權(quán)賦予相應(yīng)罰款處理，所罰款項將從當(dāng)月職工工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)峻者，屢教不改者，將賦予行政處分。

15、本規(guī)則制度自公示之日起適用于全體員工。

2023年食堂管理規(guī)則制度2

一、食堂工作人員負(fù)責(zé)食堂范圍的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及食品制作工作。

二、廚房工作人員必需注重個人衛(wèi)生、服飾和形象。做到勤洗手，不留長指甲，勤換工作服，禁止上班抽煙，打餐時穿戴工作帽。

三、廚房工作人員及用餐人員應(yīng)對每日剩余的食品及物料合理處置，嚴(yán)禁鋪張公司財產(chǎn)，一經(jīng)發(fā)覺，處以20元罰款。

四、做好食堂的平安管理工作，使用炊事用具應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，易燃、易爆物品按規(guī)定位置放置。

五、廚房刀具應(yīng)妥當(dāng)保管好，不得任意讓非廚?咳嗽苯喲ィ?樂掛饌饈鹿實姆⑸??斐梢歡ㄊ鹿實模??恐苯庸芾碓備褐饕?鶉巍?

六、食堂工作人員下班前，應(yīng)關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。

七、廠區(qū)人員必需愛惜公司財務(wù)，食堂的一切設(shè)備、餐具均需要做到記下，盤點有賬目，誰損壞誰照價賠償。

八、廠區(qū)員工必需注重食堂的環(huán)境衛(wèi)生，保證食堂餐具、食物擺放有序，干凈、衛(wèi)生，違者罰款10元。

九、員工就餐一律在餐廳舉行，廠區(qū)內(nèi)（其它）任何地方不得烹煮進(jìn)餐，違者罰款20元。

十、嚴(yán)格按餐廳就餐時光進(jìn)餐，詳細(xì)用餐時光按各部門下班時光表規(guī)定時光為準(zhǔn)。

十一、果核骨制，余飯剩菜，不行順手棄置。用餐完畢須各自收拾桌面，倒置指定桶類。力行儉省節(jié)省，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯，否則罰款20元。

2023年食堂管理規(guī)則制度3

(一)開餐前的組織預(yù)備

1.加工組

將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。

2.切配組

將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴(如宴會、團(tuán)隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。

3.爐灶組

備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。

4.冷菜組

制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，預(yù)備所需的調(diào)配料。

5.點心組

制備常用的點心，備足當(dāng)天所需的面和餡兒。

(二)控制菜肴質(zhì)量

開餐時廚房應(yīng)遵從“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，按照來賓需求準(zhǔn)時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的（措施）主要有：

1.廚師的質(zhì)量意識

廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提升廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必需定期開展質(zhì)量（教導(dǎo)），使全部廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。

2.加強(qiáng)檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查

餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)覺問題準(zhǔn)時解決。同時，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時，應(yīng)檢查菜點質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;色彩不正不取;調(diào)、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題裸露在客人面前。

3.建立投訴反饋制度

一旦碰到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時候必需分析質(zhì)量問題的緣由，并提出解決問題的（辦法），以免今后浮現(xiàn)類似的問題。

(三)做好成本的核算、控制

廚房應(yīng)按照核定的毛利率控制餐飲成本，在保證來賓利益的前提下，盡量節(jié)省，并削減鋪張。廚房工作人員應(yīng)對全部原輔材料舉行舉行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程舉行成本控制。詳細(xì)內(nèi)容請參見第十章。

設(shè)備管理

為了改善廚房的勞動條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房舉行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將全部設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運行.

衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在挑選、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在平安的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有平安性，選購的食品原料必需是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過程中必需符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必需健康。銷售中要時刻防止污染，將食品平安牢靠地提供應(yīng)客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必需自始至終地遵從衛(wèi)生準(zhǔn)則，并擔(dān)當(dāng)各自的職責(zé)。

(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注重防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的.污染，盡量避免排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，由于地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

2.廚房要有消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時處理，以庇護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必需加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必需根據(jù)衛(wèi)生要求舉行袋裝化管理，并準(zhǔn)時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要支配在適當(dāng)?shù)臅r光內(nèi)舉行。

4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下運河、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要常常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時光較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不行一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注重防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

(3)切配和烹調(diào)要采取雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)該準(zhǔn)時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

(4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光滑、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。

(3)配料、小料要分離盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避開金屬或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過程中，隨時注重食品原料的新奇度及衛(wèi)生情況，仔細(xì)配菜，嚴(yán)格把關(guān)。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要準(zhǔn)時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分離儲存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，注重食品的衛(wèi)生情況，生、熟食品要分離放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交錯污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交錯污染。

(5)在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。

(6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

4.點心間

(1)保證各種原料和餡料的新奇衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。

(3)營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分離放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，準(zhǔn)時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防阻塞。

(2)購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分離加工，對于簡單腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時光和裸露在高溫下的時光。對于原料解凍，一是要采納正確的辦法，二是要快速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分離解凍，切不行混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分離盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。

(3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要準(zhǔn)時清除地面的污面、積水，定時收拾食品架，食物不得超期存放。普通來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時光不得超過24小時，需儲藏較長時光的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃～-23℃)，原料取用時應(yīng)遵從“先存先用”的原則，不得任意取用。

(4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用盡畢后，應(yīng)去除食物殘渣，準(zhǔn)時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

2023年食堂管理規(guī)則制度4

一、食堂工作人員管理規(guī)定

1、上崗要求

(1)食堂工作人員必需取得《健康證》持證上崗，廚師必需持《廚師證》上崗。

(2)食堂人員必需有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，（愛崗敬業(yè)）。

(3)嚴(yán)禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行為。

2、衛(wèi)生要求

(1)食堂工作人員每半年舉行一次體檢。

(2)上崗工作人員必需衣冠整齊，外表干凈。

(3)上崗工作人員嚴(yán)禁戴首飾及相關(guān)飾品，嚴(yán)禁任何形式的手部美容及化妝品的殘留物;嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生。

3、工作要求

(1)食堂工作人員正常工作時光為7：00至14：00。

(2)食堂工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)文明、禮貌。

(3)食堂的員工必需聽從公司的統(tǒng)一管理。若要（離職），應(yīng)提前30天向公司綜合管理部提出書面申請，并填寫《離職申請表》，辦理工作交接，公物交回等手續(xù)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批，同意后方可離職。

(4)食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)則制度及本規(guī)定要求，如有違背交由公司處理。

(5)食堂工作人員應(yīng)不斷提升烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味及養(yǎng)分搭配等。

二、食物管理規(guī)定

1、選購要求

(1)由專人按需選購，貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價廉，按照用量適當(dāng)選購，保持新奇。

(2)由專人驗收，對食堂選購的食物舉行檢驗并做記錄，主要檢驗食物的新奇度，對于檢驗中發(fā)覺不合格的食品嚴(yán)禁入庫并立刻（報告）公司領(lǐng)導(dǎo)。

(3)天天選購的食品必需做好具體的記錄，并定期將選購記錄及票據(jù)上交公司綜合部。

2、食品衛(wèi)生及平安要求

(1)食物(食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品等)必需保證整潔、新奇、衛(wèi)生，符合食用標(biāo)準(zhǔn)。

(2)食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁過期使用。

(3)分菜、擇菜必需在工作臺上舉行，洗菜要仔細(xì)，確保將菜清洗整潔。

(4)調(diào)味品應(yīng)單獨存放，防止污染及變質(zhì)。

3、餐具衛(wèi)生要求

(1)每餐開飯前一小時必需開啟消毒柜對餐具舉行消毒;廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。

(2)廚具應(yīng)用專用的托盤存放，不準(zhǔn)任意放置在灶臺、工作臺。

(3)全部餐具、灶具必需經(jīng)過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

4、環(huán)境衛(wèi)生要求

(1)每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立刻收拾、清洗餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣，注重廚房、餐廳的門窗玻璃及墻面的衛(wèi)生。

(2)冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。冰柜內(nèi)食物應(yīng)分區(qū)存放，防止串味。

(3)食物垃圾、殘渣應(yīng)天天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生。

(4)下班前要切斷