餐飲單位食品安全管理六項(xiàng)制度

餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐(飲)具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具應(yīng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。二、餐(飲)具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)展清洗、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度到達(dá)250mg/L(250ppm)的消毒液中，作用5分鐘以上。四、餐(飲)具經(jīng)物理消毒后應(yīng)到達(dá)光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)到達(dá)光、潔、無異味的要求。五、消毒后的餐(飲)具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染；不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入貼有“已消毒〞標(biāo)志的專用保潔柜，保潔柜不得存放其他物品；保潔柜應(yīng)定期清洗，保持干凈。七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)展消毒。八、餐(飲)具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，使用中嚴(yán)格防止混用。z烹調(diào)加工管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的。不得加工和使用。二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)展消毒。三、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可食用；不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。四、冷藏、冷凍設(shè)備中的食品應(yīng)做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標(biāo)識(shí)；需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時(shí)間不得高于2小時(shí)。五、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。六、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔；不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。七、嚴(yán)格按照?食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定?要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。八、加工完畢后，調(diào)味料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，臺(tái)面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)?，砧板干凈無霉斑，不留衛(wèi)生死角；加工場(chǎng)所的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后及時(shí)去除垃圾。食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)管理制度z一、餐飲效勞提供者應(yīng)建立并指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。二、從生產(chǎn)加工單位直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。三、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。五、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。六、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。z七、采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。八、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品平安管理人員管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行?餐飲效勞單位食品平安管理人員培訓(xùn)管理方法?，加強(qiáng)和規(guī)餐飲效勞單位食品平安管理人員管理，提高餐飲效勞單位食品平安管理能力和水平。二、食品藥品監(jiān)視管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域餐飲平安管理人員培訓(xùn)、考核等管理工作。餐飲平安管理人員每年應(yīng)承受不少于40小時(shí)的餐飲效勞食品平安集中培訓(xùn)，完成培訓(xùn)后，應(yīng)參加食品藥品監(jiān)視管理部門組織的考核，考核成績(jī)合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。餐飲平安管理人員在從事相關(guān)食品平安管理工作前，應(yīng)取得餐飲效勞食品平安培訓(xùn)合格證明。三、食品藥品監(jiān)視管理部門建立餐飲平安管理人員培訓(xùn)檔z案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)情況。培訓(xùn)檔案建立和記錄情況納入餐飲效勞單位食品平安信用檔案管理。申請(qǐng)人申請(qǐng)?食品經(jīng)營(yíng)許可證?時(shí)，應(yīng)提交餐飲平安管理人員有效培訓(xùn)合格證明。四、餐飲平安管理人員應(yīng)承當(dāng)以下管理職責(zé)：(一)餐飲效勞單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理。(二)餐飲效勞單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理。(三)餐飲效勞單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理。(四)餐飲效勞單位人員安康狀況管理。(五)餐飲效勞單位加工制作食品管理。(六)餐飲效勞單位食品添加劑貯存、使用管理。(七)餐飲效勞單位餐廚垃圾處理管理。(八)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)性文件確定的其他餐飲效勞食品平安管理。食品從業(yè)人員安康管理制度一、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員安康管理制度；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員。以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參加工作。二、建立從業(yè)人員安康檔案，將從業(yè)人員安康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，確保安康證明在有效期。三、實(shí)行每日崗前安康檢查制度，每日上崗前由班組長(zhǎng)遂一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、安康狀況，并詳細(xì)記錄；從業(yè)z人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品平安的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。四、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙。五、工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒后，用流動(dòng)水沖洗。六、從業(yè)人員必須進(jìn)展食品平安知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格前方可上崗；將考核結(jié)果計(jì)入從業(yè)人員個(gè)人檔案。食品添加劑管理制度一、食品添加使用必須符合GB2760?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?或衛(wèi)生部公告規(guī)定的品種及其使用圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用圍和使用。二、制止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體安康的物質(zhì)。三、制止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。四、嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)、索證和臺(tái)賬記錄制度。不得購(gòu)入標(biāo)示不規(guī)、來源不明的食品添加劑；食品添加劑標(biāo)簽必須載明“食品添加劑〞字樣，標(biāo)簽、說明書應(yīng)載明：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表、使用圍、用量、使用方法、z生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。五、落實(shí)食品添加劑“五專〞(專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存)管理制度。六、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜，并標(biāo)示“食品添加劑〞字樣，妥善保管。七、按照規(guī)定的品種、使用圍、用量使用食品添加劑。配備準(zhǔn)確的稱量設(shè)施，按照規(guī)定的使用量準(zhǔn)確稱取。八、建立食品添