《中式熱菜制作》課程標準

僅供個人參考Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse中式熱菜制作教學基本要求學時)本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)一門主干專業(yè)課程務是有關熱菜烹調的概念及基本原則名菜制的技藝練本品操技學續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉換奠定必要的礎。本課程的教學目標是學生具烹飪行業(yè)高素質勞動者所必需的熱菜烹調技藝掌握刀功基礎、火候、調味和常的熱菜烹調技法；具備設計、制作宴席、制作一定數量的風味菜、特色菜的嫻熟技能和一的菜肴創(chuàng)新能力。)知識目標1.理解中式熱菜制作過程中調技法對菜肴制作的重要性。2.握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的點和制作工藝。3.握制作宴席的基本知識和法，會合理搭配宴席菜品。)能力目標1.備運用熱菜烹調技法制作本菜品的技能。2.熟練運用熱菜制作技藝制傳統(tǒng)名菜。3.根據市場需求設計宴席、新菜品。)思想目標1.愛科學，努力學習和應用業(yè)技術。2.有根據菜品需求變化，更和發(fā)展菜品的能力。3.有勤學苦練、愛崗敬業(yè)的識。礎模塊)熱菜方法了解烹調方法的概念。掌握烹調方法的種類。)水煮1.了解燒的概念和特點。不得用于商業(yè)用途

僅供個人參考掌握菜例燒蔥燒海參、燒鯉掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。2.了解扒的概念和特點。掌握菜例蔥雞、香菇扒掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。3.了解煨的概念和特點。掌握菜例子掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。4.了解燉的概念和特點。掌握菜例卜鯽魚、清燉肉、清燉掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。5.了解燴的概念和特點。掌握菜例三干貝燴瓜掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。6.了解燜的概念和特點。掌握菜例雞子、油燜香、黃燜掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。7.了解氽的概念和特點。掌握菜例丸清湯浮掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。8.了解煮涮概特點。掌握菜例煮、酸菜魚掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。9.了解的概念和特點。掌握菜例鯉鍋豆掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。10.蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例糖、蜜汁葫蘆糖熘白掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。)油烹1.了解炒的概念和要求。掌握菜例炒、干煸牛肉掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。2.不得用于商業(yè)用途

僅供個人參考了解炸的概念和特點。掌握菜例炸、紙包雞、炸蹄掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。3.了解爆的概念和特點。掌握菜例爆、火爆腰花蔥爆羊掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。4熘了解熘的概念和特點。掌握菜例醋、滑熘里脊果汁魚掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。5.了解煎的概念和特點。掌握菜例煎、香煎玉米掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。6.了解貼的概念和特點。掌握菜例貼、鍋貼腰掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。7.了解烹的概念和特點。掌握菜例烹、烹松掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。8.絲了解拔絲的概念和特點。掌握菜例絲、拔絲香掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。9.霜了解掛霜的概念和特點。掌握菜例霜、掛霜腰掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。)汽蒸1.了解蒸的概念和特點。掌握菜例蒸、珍珠丸掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。2.了解熏的概念和特點。掌握菜例香塊掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。)輻射1.了解烤的概念和特點。掌握菜例羊、烤羊不得用于商業(yè)用途

僅供個人參考掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。2.波烹調了解微波烹調的概念和特點。掌握菜例燉、豆豉排掌握各菜例的用料、制法、特點操作關鍵。)其他方法1.烹了解鹽烹的概念和特點。掌握菜例雞掌握菜例的用料、制法、特點和作關鍵。2.烹了解石烹的概念和特點。掌握菜例子花掌握菜例的用料、制法、特點和作關鍵。踐模塊)傳統(tǒng)名菜了解山東菜、四川菜、江蘇菜、東菜的概況。掌握山東菜、四川菜、江蘇菜、東菜的基本特征。)水煮掌握山東菜轉制方、基本特征。掌握四川菜瓣制法基本特征。掌握江蘇菜燉粉獅子制方法、基本特征。掌握廣東菜貍三蛇制方、本征掌握菜例的用料和操作關鍵。)油烹掌握山東菜炒制方、基本特征。掌握四川菜保制方、基本特征。掌握江蘇菜鼠制法基本特征。掌握廣東菜醋老肉制方、本征掌握菜例的用料和操作關鍵。)汽蒸掌握山東菜蒸吉魚制方、本征掌握四川菜茶制方、基本特征。掌握江蘇菜花制方、基本特征。掌握廣東菜鍋制法基本特征。掌握菜例的用料和操作關鍵。)輻射掌握山東菜島制方、基本特征。掌握四川菜品制方、基本特征。掌握江蘇菜爐節(jié)魚制方、本征掌握廣東菜東乳豬制方、本征掌握菜例的用料和操作關鍵。)其他方法掌握山東菜浸制方、基本特征。掌握四川菜紙叉蝦制方、本征不得用于商業(yè)用途

僅供個人參考掌握江蘇菜卵雞片制方、本征掌握廣東菜板制方、基本特征。掌握菜例的用料和操作關鍵。學模塊)筵席知識了解筵席的概念。掌握筵席結構。)筵席與制作掌握魯菜風味筵席一例。掌握川菜風味筵席一例。掌握粵菜風味筵席一例。掌握蘇菜風味筵席一例。議(540)模塊類別基礎模塊實踐模塊選學模塊

教學內容熱菜烹調方法水煮法油烹法汽蒸法輻射法其他烹調方法傳統(tǒng)地方名菜水煮法油烹法汽蒸法輻射法其他烹調方法宴席基礎知識宴席設計與制作

合計215214650361681212121212432

學講授24754241348222224

時

數實踐105120262312101010101032

機動機總

動計

34468

102332

3434

1.課程教學基本要求適用于等職業(yè)學校烹飪專業(yè)。2.課程教學內容采用模塊結，分為基礎模塊、實踐模塊、選學模塊。前兩個模塊為必修內容，選學模塊內容由學根據實際需要選定。3.課程教學的建議課時數為540，其課時分配詳見學時分配建議。不得用于商業(yè)用途

僅供個人參考僅供個用學習、究不得用商業(yè)用。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse.NurfürdenpersnlichenfürStudien,Forschung,zukommerziellenZweckenverwendetwerden.Pour