中式烹調(diào)師中級(jí)復(fù)習(xí)題2

中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)習(xí)題二一．選擇題1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（）。A、 料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（）。A、滾B、燴C、氽D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（）會(huì)引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素DB、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素DC、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素ED、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E5、《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)6、（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（）”搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色11、（）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮13、下面四項(xiàng)中（）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味 D、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（）。A、剪擇B、整理C、切改D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的（）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。A、紅B、膏C、海D、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是（）的名菜。A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（）種煎法。A、三B、四C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（）。A、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（）。A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（）方法。A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾28、黏性大的原料（）含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29、（）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。A、可避免肉料直接接觸熱油 B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì) D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（）季質(zhì)量為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除（）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炟可消除 D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（）的說法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）。A、南海B、東海C、日本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（）法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì) B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳 D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作（）。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽(yáng)光照射C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中國(guó)烹飪的形成期又稱為（）。A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)期D、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（）。A、長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚B、大鳙魚C、大魚D、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究（）。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（）。A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了增強(qiáng)原料的美觀感C、為了提高原料的食用價(jià)值D、便于原料的保管與貯藏48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（）是不準(zhǔn)確的。A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（）。A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞二．判斷題()1、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。（）2、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（）3、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。（）4、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（）5、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。（）6、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（）7、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（）8、青蟹又叫作海蟹。（）9、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。（）10、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（）11、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對(duì)采購(gòu)人員和食品銷售人員提出的要求。（）12、水傳熱比較均勻。（）13、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。（）14、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。（