冷拼與食雕、中餐面點、中餐熱菜項目公開題庫（2023.03.01）-2022年河南省中等職業(yè)教育技能大賽題庫

2022年河南省中等職業(yè)教育技能大賽冷拼與食雕、中餐面點、中餐熱菜項目比賽試題(公開題庫)1.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物污染B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染2.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)3.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染

4.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧

5.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。

A、水B、油脂C、帶手布D、紙

6.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠

7.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原8．谷類原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸9．烹調(diào)中所用的動物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂10．制湯要選用新鮮的含()、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味11．()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片12．經(jīng)機榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。A、光油B、細(xì)油C、毛油D、凈油13．經(jīng)濟價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素 14．在蒸制時可以不去鱗的魚是()。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚15．茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短16．觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時間長短D、觸電形式17．以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、溫?zé)?；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間18．粉腸制品常選用的淀粉是()。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉19．供給人體熱量最經(jīng)濟的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水 20．天然色素主要是從植物組織中提取的，如()等。A、綠菜汁、果汁B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁21．制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，經(jīng)一定時間煮制后，所得到的湯汁就會比較()。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美22．()是以煮制大件料為主的方法。A、熱熗法B、白煮法C、涮燙法D、汆制法23．廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在()、定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期開展消防演習(xí)三個方面。A、對員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)B、對員工進(jìn)行合理的定編定崗C、對員工進(jìn)行財產(chǎn)安全培訓(xùn)D、強化員工的崗位責(zé)任意識24.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，在（）食品中禁止使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒25.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮26.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（

）或泡打粉的緣故。

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉

27.加入適量的鹽和醋，（

）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。

A、反復(fù)揉搓

B、涂抹

C、短時間侵漬

D、長時間侵漬28.盛裝醋的容器最好選用(

)器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

29.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（

）會引起壞血病。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D30.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（

）。

A、總廚

B、排菜

C、打荷

D、指揮

31.漲發(fā)珧柱用（

）法。

A、浸

B、蒸

C、浸焗

D、焗32.蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是(

)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、解毒

B、免疫

C、提供熱量

D、清除體內(nèi)的自由基33.以精白米面為主食的人容易缺乏（

），從而引起腳氣病。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素K34．按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、植物性原料C、復(fù)制品原料D、干貨原料35．帶有米芯的豬肉，()出售。A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品36．白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油37．菠菜中含有較多的()，故食用時要先焯水處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸38．為了便于成熟和入味，熱熗菜的原料一般加工成()等形狀。A、片、絲、條B、片、粗條、大塊C、絲、厚片、整形D、絲、大塊、厚片39．下列果菜中屬于莢果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆40．小火和微火，適用于較長時間烹制的菜肴，如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉41．黃魚每年()兩季產(chǎn)卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋42．扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入43．絞肉機使用后務(wù)必()干凈。A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗44．對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)()的多少。A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量D、熱耗值45．火候運用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量46．()工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、熱熗B、白煮C、水煮D、鹵制47．下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、豆薯B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁48．老鹵最好盛入木制或()容器中，置于陰涼處保存。A、塑料B、鐵制C、陶瓷D、鋁制49．葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮50．湯按色澤可劃分為清湯和()兩類。A、頂湯B、白湯C、濃白湯D、毛湯51．忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立()、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、遠(yuǎn)大目標(biāo)C、品牌意識D、質(zhì)量意識52．可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵53．可以直接被人體吸收利用的是()。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖54．貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸55．飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高56.牛的上腦()，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩D、肉質(zhì)老韌57．香蕉主要產(chǎn)地為()。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆58．豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸59．豬通脊肉具有()、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。A、肌纖維短B、肌纖維長C、肌肉緊硬D、肌肉松暄60．宴會成本核算的特點，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會訂單，做好()。A、餐飲總銷售額核算B、餐飲總成本核算C、單獨成本核算D、毛利核算61．熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料62．原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法63．醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個階段：()。A、旺火→中火→旺火B(yǎng)、旺火→小火→旺火C、旺火→中火→小火D、小火→中火→旺火64．俗稱“和尚頭”的部位是()。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍65．幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，()等。A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別66．餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利67．細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒68．從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用69．制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化70．鯉魚的別名叫()。A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚71．有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加72．飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在()、可以控制的成本比重大和成本泄露點多三個方面。A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重小73．使用冰箱保存冷菜時，()必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品74．鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚75．豬腸的清洗加工步驟為：()→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。A、灌水沖洗B、熱水燙洗C、刮剝洗滌D、刮去油污76．只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴組配時進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。A、調(diào)味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、氣味特征；氣味特征D、香味特征；香味特征77．白湯的煮制，多用()。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火78．家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、()、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、去除內(nèi)臟法B、去沙淘洗法C、刮剝洗滌法D、去除黏液法79．熱菜的香味是隨()擴散的，而冷菜的香味必須在()時才能感知。A、分子，品嘗B、加熱，入口C、冷空氣，咀嚼D、熱空氣，咀嚼80．食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁81．制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測銷售量D、制訂科學(xué)采購程序82．因食用溫度的差異，冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。A、主輔料B、調(diào)味料C、辣味調(diào)料D、甜味調(diào)料83．單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本84．不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸85．烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬86．芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒87．牛腑肋的特點是肥瘦相間，()豐富，屬三級牛肉。A、淋巴細(xì)胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織88．食源性疾病不包括()。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒89．對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段90．味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、弱酸B、強酸C、中性D、有鹵汁91．豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質(zhì)地細(xì)嫩的特點。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多92．燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜93．()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵94．菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。A、輔料；主料B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料95．鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛96．()是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋97．紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋98．色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理99．碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性100．在食品驗收時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員 101．()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋102．脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到()目的。A、緊密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的103．火候運用與原料形態(tài)密切相關(guān)，()的原料多采用小火長時間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊104．()調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、確定105．調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品106．牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過()處理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡107．下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂108．某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元 109．梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于()。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒110．工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物111．久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行(B)加熱，使原料酥爛的方法。A、短時間B、長時間C、分階段D、不帶水112．蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入()保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中113．為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入()。A、桂皮B、香葉C、香料D、香精114．下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆115．下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞116．從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。A、有機色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色117．切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到()分開。A、葷素B、生熟C、裝盤D、有鹵汁與無鹵汁118．()投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和吸附量。A、甜味調(diào)料B、咸味調(diào)料C、調(diào)味品D、主輔料119．屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖120．速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美121．屬于淡水魚類的是()。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚122．食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員123．根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定124．剞刀擴大了原料的體表面積，便于原料中()。A、營養(yǎng)素的保存B、質(zhì)地的改變C、異味的散發(fā)D、香味的保存125．長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1126.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進(jìn)作用，使湯汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚127.在（）中不進(jìn)行食物的消化活動。A、口腔B、食道C、胃D、小腸128.剞刀有利于美化（）。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形129.菜肴中通常以（

）的色彩為基調(diào)。

A、成品

B、調(diào)料

C、主料

D、原料130.（

）屬于料頭中的小料頭。

A、蠔油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲

131.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(

)。

A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C、

吃了腌制的咸菜

D、

食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯132.《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（

），別稱“隨園老人”。

A、童岳

B、袁枚

C、顧仲

D、徐珂133.(

)又被稱為鳳梨。

A、雪梨

B、萍果

C、菠蘿

D、啤梨134.糖是由(

)三種元素組成的。

A、碳、氫、氧

B、氮、氫、氧

C、氯、氫、氧

D、氟、氫、氧135.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病136.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類137.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機鹽 138.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃 139.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代 140.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料 141.廣東菜系的口味以()為主體。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮 142.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。A、魯菜B、濟南菜C、青島菜D、煙臺菜 143.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯 144.山東菜的代表菜有()。A、脆皮大腸B、風(fēng)味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸D、糖醋大腸 145.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風(fēng)味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京 146.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、全國B、長江中下游地區(qū)C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)147.江蘇菜的代表菜有()。A、軟兜長魚B、叫化雞C、龍井蝦仁D、酸菜魚 148.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以()菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽 149.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價格D、色澤 150.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水 151.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫 152.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫?zé)酓、冰凍 153.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質(zhì)。A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品 154.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素D、無機鹽 155.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟156.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，()等。A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別157.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水 158.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次減少順序排列正確的是()。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜159.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水 160.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢161.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。A、較多B、較低C、豐富D、較高 162.鹽發(fā)對原料的含水量要求()。A、較嚴(yán)格B、不嚴(yán)格C、很嚴(yán)格D、很低 163.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)164.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配 165.平雕是食品雕刻中()的一種。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡單D、最簡單 166.燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利167.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配 168.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮169.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為()。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕 170.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理171.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最大B、最多C、最好D、最差 172.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、圍邊、點綴B、搭配C、成本D、組合 173.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈 174.西瓜燈屬于()雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空 175.組合雕刻主要用于()。A、大型作品B、大菜C、大飯店D、大型宴會 176.組合雕刻多采用()的手法，工藝復(fù)雜，要求有計劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝 177.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的()。A、主料B、原料C、配料D、陪襯 178.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法 179.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣 180.菜肴造型以()為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗 181.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表現(xiàn)B、表達(dá)C、表象D、表和 182.冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點綴 183.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、色彩B、質(zhì)量C、造型D、形狀 184.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、()要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小 185.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的 186.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的()、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點 187.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、高級B、高檔C、特別D、特殊 188.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)?189.熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。A、美化B、前奏C、中間D、高潮 190.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其()，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤 191.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀 192.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形 193.高級清湯又叫()。A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯 194.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì) 195.制作白湯一般采用()。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火 196.制好的湯汁要()。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放 197.制湯時要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的 198.蘋果包的著色應(yīng)在（），噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時B、熟制后C、食用時D、熟制前 199.層酥面坯是由兩塊（）的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同 200.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油 201.許多豆類面坯的點心品種，都需要借助（）定型。A、瓊脂B、面粉C、米粉D、雞蛋 202.鎳的方法靈活多變，大致有（）。A、推捏、捻捏、搓捏、擠捏B、攤捏、捻捏、搓捏、擠捏C、推捏、抻捏、搓捏、擠捏D、推捏、捻捏、按捏、擠捏 203.豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D、軟滑香甜204.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡打粉 205．將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化206．食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁207．主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是()。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐208．適于用作蔬菜的玉米類型是()。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型209．道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識活動C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范210．()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德211．豬硬肋位于()，脂肪與肌肉相間成五層。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分212．被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽213．對肉類進(jìn)行分割加工時，要熟悉加工器具的()。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法214．()的色、香、味主要是由湯鹵決定的。A、冷菜B、鹵菜C、煮菜D、燴菜215．食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值216．異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。A、不同質(zhì)地B、相同質(zhì)地C、不同顏色D、相同顏色217．燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火218．()的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘219．籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格220．醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅221．面烤法的菜肴具有原味濃郁，香醇質(zhì)嫩，()的特點。A、形態(tài)散碎B、形態(tài)完整C、整碎兩便D、以碎為主222．象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類223．烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的()加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時機224．鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類225．用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒226．竹筍中品質(zhì)最好的是()。A、春筍B、夏筍C、鞭筍D、冬筍227．以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼228．釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋229．食鹽中所含的主要呈味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀230．象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形231.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鈣C、碘D、氟232．豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、()的特點。A、不含脂肪B、肉質(zhì)干癟C、質(zhì)地粗老D、質(zhì)地細(xì)嫩233．紅燒魚中途加醋，有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸234．下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬235．不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()。A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色236．冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。A、高于B、等于C、低于D、不同于237．制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉238．醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感239．干貝是扇貝()的干制品。A、閉殼肌B、結(jié)締組織C、殼肌D、貝尖240．對()而言，火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)241．廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計242．維持人體正常視覺功能的維生素是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、尼克酸243．蛋泡糊調(diào)制后，必須()使用，以達(dá)到飽滿的效果。A、2小時后B、1小時后C、30分鐘后D、立即244．由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東245．哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆246．砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、燴B、燉C、煮D、煨247．掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙248．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°249．牡丹花刀適用于()的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚250．大豆的原產(chǎn)地是()。A、中國B、印度C、希臘D、埃及251．糊的品種不同，保護(hù)()的能力也有差異。A、原料風(fēng)味B、菜肴品種C、原料水分D、原料成分252．預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有()物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥253．為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸254．蛋清經(jīng)高速抽打后，混入()，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉255.以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（

）。

A、調(diào)味

B、傳熱

C、防腐殺菌

D、調(diào)色256.烹飪對人類從()時期進(jìn)入文明時期，曾有過重大的影響。A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食 257.調(diào)制物理膨松面團方法一，要洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（)放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖 258.我國不同風(fēng)味的地方菜有()多種。A、10B、20C、30D、40 259.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料 260.《飲膳正要》為()一部飲食專著。A、清代B、元代C、唐代D、明代 261.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣 262.制作荷葉卷的原料有：面粉、（）、食用堿、麻油、溫水。A、酵母B、泡打粉C、面肥D、小蘇打 263.用于制餡的干菜類原料有（），木耳、蘑菇。A、玉蘭片，黃花菜B、蘿卜，冬瓜C、西葫蘆，南瓜D、玉蘭片，蘿卜264.生化膨松面坯，含水量多的軟面坯（C）A、產(chǎn)氣性好、持氣性差B、產(chǎn)氣性差、持氣性好C、產(chǎn)氣性好、持氣性好D、產(chǎn)氣性差、持氣性差265.制作豆類面坯，煮豆時水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（）。A、冷水B、熱水C、溫水D、堿水266.營養(yǎng)學(xué)上將蛋白質(zhì)分為()、不完全蛋白質(zhì)和半完全蛋白質(zhì)三種。A、完全蛋白質(zhì)B、豬肉蛋白質(zhì)C、雞肉蛋白質(zhì)D、動物蛋白質(zhì)267.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸268.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以()為核心,以集體主義為原則,提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、經(jīng)濟建設(shè)