果蔬加工原理及原料的預(yù)處理

關(guān)于果蔬加工原理及原料的預(yù)處理第1頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

果蔬罐頭果干、菜干果蔬汁糖制品腌制品速凍制品果酒、果醋果蔬加工的產(chǎn)品第2頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四果蔬罐頭第3頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第4頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第5頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第6頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第7頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四果干、菜干第8頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第9頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第10頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四果蔬汁第11頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四糖制品

杏脯

草莓脯第12頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

獼猴桃脯

櫻桃脯第13頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

話梅第14頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

獼猴桃醬

山楂糕第15頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

果丹皮

山楂片第16頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

果凍第17頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四腌制品

榨菜第18頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第19頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

醬菜第20頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

泡菜第21頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四速凍制品第22頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第23頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四果酒果醋

葡萄酒第24頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

獼猴桃酒

草莓酒第25頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第26頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第一章果蔬加工原理

及原料預(yù)處理

果蔬的化學(xué)成分與加工的關(guān)系果蔬的敗壞及加工保藏措施

加工保藏對(duì)原料的要求及預(yù)處理第27頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四一水分第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分與加工的關(guān)系第28頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四二色素葉綠素類類胡蘿卜素花青素黃酮類色素第29頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（一）葉綠素類1結(jié)構(gòu)：

4個(gè)吡咯環(huán)連接而成的卟吩環(huán)第30頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2性質(zhì)：（1）不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑（2）高溫、有氧或見光易遭破壞而失綠（3）酸性介質(zhì)：葉綠素脫鎂葉綠素(褐色)

堿性介質(zhì)：葉綠素葉綠酸（鮮綠色）＋甲醇＋葉綠醇葉綠酸＋堿葉綠酸鉀鹽或鈉鹽（鮮綠色）（４）葉綠素＋銅/鋅鹽銅/鋅代葉綠素（鮮綠色）第31頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四３果蔬加工中護(hù)綠的方法：（１）加入一定濃度的小蘇打溶液浸泡（２）用ＣＵ２＋、Ｚn２＋等取代Ｍg2+,如用葉綠素銅鈉鹽染色，葡萄糖酸鋅處理等第32頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（二）類胡蘿卜素1種類按結(jié)構(gòu)和溶解性不同分為胡蘿卜素和葉黃素第33頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2結(jié)構(gòu)分子中皆含有一條有異戊二烯組成的共軛多烯鏈

CH2=C-CH=CH2CH2

異戊二烯結(jié)構(gòu)式第34頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第35頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第36頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3性質(zhì)（1）脂溶性（2）是ＶＡ源物質(zhì)（３）加工中相對(duì)穩(wěn)定（４）作為著色劑第37頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（三）花青素1種類最重要的三種花青素是：天竺葵素、矢車菊色素和飛燕草素第38頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)：2－苯基苯并吡喃環(huán)第39頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3性質(zhì)（1）水溶性（2）顏色與結(jié)構(gòu)有一定關(guān)系：羥基（－OH)數(shù)目增加，顏色向藍(lán)紫方向移動(dòng)，甲氧基(-OCH3)增加，顏色向紅色方向移動(dòng)（3）顏色受pH影響而變色：酸紅、中紫、堿藍(lán)（4）受金屬離子的影響而變色鐵、銅、錫第40頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（５）易被亞硫酸及其鹽類褪色（６）在有抗壞血酸存在條件下，花色素會(huì)分解褪色（７）氧氣、高溫、光線等使花色素發(fā)生不良變化第41頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第42頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第43頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（四）黃酮類色素：1種類和結(jié)構(gòu)四種基本類型：黃酮、黃酮醇、黃烷酮、黃烷醇基本結(jié)構(gòu)：2－苯基苯并吡喃酮重要色素：圣草苷、蕓香苷、橙皮苷、柚皮苷

第44頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2加工特性（1）堿性條件下呈黃色，酸性條件下無(wú)色（2）與鐵鹽作用變成綠色或紫褐色（3）具有Vp功能（4）橙皮苷引起柑橘類罐頭及果汁混濁或沉淀，新橙皮苷和柚皮苷是柑橘制品苦味的原因之一第45頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四(一)糖類主要：蔗糖、果糖、葡萄糖三碳水化合物第46頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四與加工有關(guān)的性質(zhì)：影響果蔬的風(fēng)味（糖酸比）2微生物的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)3還原糖與氨基化合物共存時(shí),發(fā)生美拉德反應(yīng),使制品發(fā)生褐變4高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng),褐變5具有吸濕性，影響制品的保藏第47頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（二）淀粉

1淀粉在稀酸共熱或淀粉酶的作用下水解成葡萄糖2淀粉受熱糊化，是淀粉含量高的原料加工成清汁類罐頭渾濁的主要原因

第48頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（三）纖維素與半纖維素對(duì)人體具有重要的生理作用:促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)第49頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（四）果膠物質(zhì)原果膠、可溶性果膠、果膠酸三種形態(tài)果蔬由硬軟爛的原因第50頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四與加工的關(guān)系:１從富含果膠的果實(shí)（如柑橘皮、蘋果皮）提取果膠２果凍、果醬３果汁第51頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四檸檬酸、蘋果酸、酒石酸四有機(jī)酸第52頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四與加工有關(guān)的性質(zhì)：1對(duì)風(fēng)味的影響2對(duì)殺菌條件的影響3對(duì)容器的腐蝕作用4對(duì)加工制品色澤的影響5對(duì)加工品營(yíng)養(yǎng)成分和其他加工特性的影響第53頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四1單寧的種類水解型單寧（可溶性）:酯鍵縮和型單寧（不可溶性）:C-C鍵五單寧第54頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2與加工的關(guān)系（1）對(duì)風(fēng)味的影響：澀味（2）對(duì)色澤的影響酶促褐變遇金屬離子的變色：?jiǎn)螌?鐵黑色單寧+錫玫瑰色遇堿變色：黑色酸性條件下：紅粉（3）單寧對(duì)蛋白質(zhì)的凝固作用第55頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

酶促褐變機(jī)理：酚類物質(zhì)+酶醌聚合物條件：底物、氧氣、酶第56頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四1苦杏仁苷2黑芥子苷3茄堿苷4柚皮苷和新橙皮苷六糖苷類第57頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四Vc還原型氧化型2，3－二酮古洛糖酸性質(zhì)：水溶性；易氧化，加熱、光照、堿性條件、銅、鐵等可加速其氧化果蔬加工中的應(yīng)用：抗氧化劑七維生素第58頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四KNaCaMg

Fe構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料維持機(jī)體酸堿平衡和正常滲透壓的必要條件八礦物質(zhì)第59頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四一種食品，凡是改變了原來(lái)的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差即可認(rèn)為是敗壞。第二節(jié)果蔬的敗壞及加工保藏措施一、食品的敗壞的含義第60頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（一）微生物敗壞（二）化學(xué)敗壞二食品敗壞的原因第61頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（一）原料和加工的清潔衛(wèi)生（二）冷藏

(三)冷凍三果蔬加工保藏措施第62頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（四）脫水與干燥（五）應(yīng)用高濃度溶液（六）應(yīng)用真空與密封（七）殺菌第63頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（八）應(yīng)用防腐劑有機(jī)防腐劑：苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽無(wú)機(jī)防腐劑：亞硫酸及其鹽類天然防腐劑：乳酸鏈球菌素(Nisin)、納他霉素第64頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（九）應(yīng)用抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG)、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、生育酚、抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚第65頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（十）應(yīng)用酸類（十一）生化保藏果酒、果醋、泡、酸菜第66頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第三節(jié)加工保藏對(duì)原料的要求及預(yù)處理加工保藏對(duì)原料的要求（一）原料的種類和品種果汁類：汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特、色澤良好、果膠含量適宜第67頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四干制品：干物質(zhì)含量高，水分含量較低、可食部分多、粗纖維少、風(fēng)味及色澤好罐藏、果脯、冷凍制品：肉厚、可食部分大、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)、色香味好第68頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四果醬類：含豐富的果膠、較高的有機(jī)酸、風(fēng)味濃、香氣足腌制品：對(duì)原料要求不太嚴(yán)格，一般以水分含量低、干物質(zhì)較多、肉質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為好。第69頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（二）原料的成熟度和采收期可采成熟度：果實(shí)充分膨大長(zhǎng)成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)。代表性果蔬：香蕉、西洋梨第70頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四加工成熟度：果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特性，分適當(dāng)成熟和充分成熟。適當(dāng)成熟：果脯、罐頭、果糕、果凍充分成熟：果汁、干制品第71頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四生理成熟度（過熟）：果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。任何加工品均不提倡在這個(gè)時(shí)期進(jìn)行加工第72頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四青豌豆、青刀豆：食用其幼嫩組織為主的蔬菜，糖含量多，淀粉含量少時(shí)采收的風(fēng)味品質(zhì)好。

第73頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四馬鈴薯、芋頭：淀粉含量高時(shí)采收品質(zhì)好，耐貯藏，加工淀粉時(shí)出粉率也高。地上部變黃、枯萎、倒伏，為最佳采收期第74頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四金針菜：花蕾充分膨大還未開放第75頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四青菜頭、蘿卜、胡蘿卜：充分膨大，尚未抽薹葉菜類：生長(zhǎng)期采后醬腌的黃瓜：乳黃瓜第76頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（三）原料的新鮮度加工原料越新鮮，加工品質(zhì)越好，損耗率也就越低。第77頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四加工對(duì)原料總的要求：合適的原料種類和品種合適的成熟度新鮮、完整、衛(wèi)生第78頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（一）原料的選別目的：選出不符合加工要求的原料二原料的預(yù)處理第79頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（二）原料的分級(jí)目的：便于操作，提高生產(chǎn)效率、提高產(chǎn)品質(zhì)量，得到均勻一致的產(chǎn)品內(nèi)容：大小分級(jí)、重量分級(jí)、成熟度分級(jí)、色澤分級(jí)方法：1手工分級(jí)

2機(jī)械分級(jí)第80頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第81頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

滾筒式分級(jí)機(jī)第82頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

振動(dòng)分級(jí)機(jī)第83頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四雙滾杠分級(jí)機(jī)第84頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第85頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第86頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四第87頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四目的：洗去果蔬表面的灰塵、泥沙、大量的微生物及殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生方法：1

手工清洗

2機(jī)械清洗（三）原料的洗滌第88頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

滾筒式清洗機(jī)第89頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

滾筒式毛刷清洗機(jī)第90頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

毛刷清洗機(jī)第91頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四噴淋高壓清洗機(jī)

第92頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日，星期四

氣泡清洗機(jī)第93頁(yè)，共108頁(yè)，2023年，2月20日