酒店餐飲經(jīng)營面臨的問題和對策

酒店餐飲經(jīng)營面臨的問題和對策〔一〕酒店餐飲規(guī)模快速擴張

隨著我國經(jīng)濟的快速開展，帶動了第三產(chǎn)業(yè)的迅猛開展，整體而言，酒店餐飲數(shù)量增長迅速，目前酒店餐飲供應(yīng)在數(shù)量上相當寬松，已從性質(zhì)上完成了從內(nèi)部的接待業(yè)務(wù)向經(jīng)營產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)變。

〔二〕星級酒店餐飲檔次呈現(xiàn)兩頭小，中間大的格局從我國2022年底全國星級酒店餐飲構(gòu)成情況來看，我國四、五星級的高檔酒店餐飲僅占星級酒店餐飲的9.12%,而低檔的一星級酒店餐飲也僅占星級酒店餐飲總量9.1%,其余81.76%屬中檔的二、三星級的酒店餐飲。

〔三〕空間分布上依經(jīng)濟興旺程度呈梯次減少的狀態(tài)酒店餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的一個重要組成局部，酒店餐飲的建造與經(jīng)濟開展程度息息相關(guān)，我國經(jīng)濟的興旺程度由沿海依次向內(nèi)陸遞減，而酒店餐飲數(shù)量的分布也與此一致，由沿海經(jīng)濟興旺地區(qū)逐步向內(nèi)陸地區(qū)遞減。

〔四〕供應(yīng)相對過剩，競爭劇烈，酒店餐飲業(yè)整體效益不佳我國酒店餐飲業(yè)經(jīng)過多年的開展，數(shù)量增長很快，在數(shù)量上從開放初期的短線制約到目前供應(yīng)非常寬松，從性質(zhì)上完成了從內(nèi)部的接待業(yè)務(wù)向經(jīng)營產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變，但經(jīng)營狀況并不樂觀，由于供應(yīng)增長超過需求，再加上過度依賴價格競爭最終導(dǎo)致了全行業(yè)逐步虧損，整體經(jīng)濟效益不佳。

二、我國酒店餐飲業(yè)經(jīng)營存在的主要問題

我國酒店餐飲中90%屬國有和國有控股，受制于國有體制上的制約因素，在經(jīng)營上有很多困難，我國酒店餐飲在經(jīng)營上由于不足內(nèi)在真正的動力，存在較多問題。具體體現(xiàn)在如下幾個方面：

二、我國酒店餐飲經(jīng)營存在的問題

〔一〕產(chǎn)品雷同，產(chǎn)品差別化程度低

對酒店餐飲來說，市場類型主要有商務(wù)、觀光、家庭等類型，并在硬件設(shè)施和效勞配套等方面體現(xiàn)出不同的特色。我國酒店餐飲在產(chǎn)品功能上主要突出的是住宿環(huán)境和早餐以及上網(wǎng)、打印等簡單的商務(wù)功能，而且在選址上一般要求靠近商業(yè)中心，交通方便，所以，目前我國酒店餐飲在產(chǎn)品功能及選址上差別較小，根本定位于商務(wù)型，對家庭型、價格導(dǎo)向的休閑度假者、年長的旅游者、自駕車旅游者等客源市場不足明顯關(guān)注，也不足對鄉(xiāng)村、景區(qū)的關(guān)注，在汽車旅館、休閑度假酒店、鄉(xiāng)村酒店等細分市場還少有涉足，這使目前中國幾大酒店餐飲連鎖品牌之間，產(chǎn)品雷同，差別化程度不夠，大家哄搶的根本都是同一市場，忽略了細分市場。

近幾年我國酒店餐飲雖然品牌開展速度非常快，但品牌規(guī)模較小，品牌產(chǎn)品差別化程度較低，且品牌產(chǎn)品質(zhì)量不高，價格混亂，這嚴重削弱了中國酒店餐飲的競爭力，妨礙了中國酒店餐飲的快速健康開展。在國外出名品牌紛紛進入國內(nèi)市場及國內(nèi)市場競爭也日趨加劇的情況下，對于目前我國酒店餐飲來說，筆者認為，競爭的關(guān)鍵在于建立品牌差別化、增加品牌特色，從而提高競爭力，這樣才能在日趨劇烈的競爭中取勝。

〔二〕酒店規(guī)范化效勞存在的問題分析

隨著社會進步，人們的生活水平和品位提高，人們的個性化需求不斷向縱深開展，而酒店規(guī)范化效勞在滿足個體的個性化需求方面其劣勢日益顯現(xiàn)。具體表現(xiàn)在下列幾個方面：

1.無法滿足日益多樣化需求

為了便于管理，酒店餐飲采用了統(tǒng)一的店標，外觀和設(shè)計，酒店在硬件和軟件上都采用整齊劃一的規(guī)范，并且店與店之間沒有任何區(qū)別，這樣的經(jīng)營模式就是規(guī)范化的重要表現(xiàn)，它在酒店業(yè)實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營提高效勞質(zhì)量等方面起到來了積極作用，但同時也造成了其提供的產(chǎn)品雷同，不足差別性。當前，人們?nèi)找娉缟袀€性化，由于個性的差別，人們對酒店的效勞產(chǎn)品的需求是多樣性的、差別性的，然而目前酒店所提供的產(chǎn)品整齊劃一，毫無差別，與顧客的需求多樣性和差別性需求背道而馳，這樣的規(guī)范化產(chǎn)品無法適應(yīng)市場需求，不利于市場競爭。

2.不利于體現(xiàn)酒店企業(yè)經(jīng)營特色

規(guī)范化雖然為酒店餐飲的經(jīng)營管理帶來了方便，但是也使得酒店餐飲各向顧客提供的產(chǎn)品同質(zhì)化，顧客在同品牌下的不同酒店里所享受的效勞產(chǎn)品相同。酒店餐飲在經(jīng)營上難以突出自己的特色，因此同品牌的不同酒店所提供的產(chǎn)品如同工業(yè)流水生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，讓顧客在一種麻木的狀態(tài)下消費。

目前，消費者的需求因年齡、職業(yè)等的不同而有差別。就年齡來說，兒童對酒店餐飲有兒童的要求，青少年有青少年的要求，成人有成人的要求，老人有老人的要求。就職業(yè)來說，知識分子有知識分子的要求，商人有商人的要求，公務(wù)員有公務(wù)員的要求。因此，不同類型的酒店應(yīng)根據(jù)其主要顧客的需求特點提供相應(yīng)的特色效勞，發(fā)明自己的特色品牌，增強其競爭實力。

〔四〕不足先進的網(wǎng)張技術(shù)

在今天的酒店餐飲，誰先采用了先進的科技伎倆，誰就將增加自身的競爭力。酒店餐飲的效勞工程要體現(xiàn)科技含量，其設(shè)施的高科技應(yīng)用要當先于一般家庭，如人工智能化對溫度、光線的自動調(diào)節(jié)，配有寬帶上網(wǎng)和電視會議設(shè)施等，酒店餐飲要考慮先行裝備。

1.網(wǎng)絡(luò)根底設(shè)施不完備

酒店業(yè)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的開展前提是較完善的網(wǎng)絡(luò)體系和形成規(guī)模的網(wǎng)絡(luò)用戶。由于經(jīng)濟實力和技術(shù)方面的原因，我國網(wǎng)絡(luò)的根底設(shè)施建設(shè)與興旺國家相比還相距甚遠。低水平的網(wǎng)絡(luò)和高水平的收費限制了用戶上網(wǎng)，束縛了網(wǎng)絡(luò)市場的開展，網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)勢自然就發(fā)揮不出來。

2.信息平安不保障

利用網(wǎng)絡(luò)進行經(jīng)營的不平安性主要表現(xiàn)在客戶辨認存在平安隱患和信息的保密性不足保障兩個方面。通過客戶根本信息和密碼驗證客戶身份易被破解增大了交易的風(fēng)險，再加上用來交易的客戶信息數(shù)據(jù)假設(shè)保密不善，會造成客戶個人利益受損和酒店商業(yè)機密外泄。

3.電子支付體系不完善

電子支付是指從事電子交易活動的當事人使用平安電子支付伎倆通過網(wǎng)絡(luò)完成貨幣支付與使用價值的轉(zhuǎn)移。論文格式目前，我國網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營電子支付體系不夠完善，主要表現(xiàn)在支付工具種類少、消費者申請網(wǎng)上支付手續(xù)復(fù)雜、銀行間不足兼容、銀行卡的通行有賴于第三方認證等方面。

三、酒店餐飲經(jīng)營對策與倡議

〔一〕走差別化營銷道路

中國酒店餐飲的市場劃分處于比擬初級的階段，從酒店餐飲的功能上看，很多酒店餐飲定位比擬含糊，有些只是籠統(tǒng)的把自費出游和中小商務(wù)客人作為目標市場，很少有進一步的劃分。按照消費群體的不同特點，可以對市場進一步劃分，做出明確定位。

示例：按關(guān)照客群體的年齡，可以把市場劃分為老年游客市場，青年游客市場；按照職業(yè)可以劃分為學(xué)生市場，白領(lǐng)度假市場；按照出游的目的劃分為商務(wù)游客市場，度假游客市場等。當然還可以根據(jù)性別，收入等其它指標，設(shè)計不同的酒店餐飲產(chǎn)品和效勞，來滿足消費者的不同需求，從而形成穩(wěn)定的目標消費群體和品牌忠誠度。

實現(xiàn)差別化的關(guān)鍵在于發(fā)明酒店的獨特銷售點，它可以是有形的，也可以是無形的，可以是真實的，也可以是概念化的，差別的形式可以是產(chǎn)品屬性上的區(qū)別，也可以在銷售渠道上相區(qū)別。只要對于旅游者來說，差別具有一定的重要性并能夠感受到這種差異，這種差別就能成為獨特的銷售點。示例在瑞士的蘇黎世，有一家女性旅館，以家庭和女性審美特征布置房間，收效很好。

〔二〕采用品牌營銷策略

品牌是酒店重要的無形資產(chǎn)，它具有巨大的經(jīng)濟價值。利用品牌進行營銷是一種非常有效的市場辦法。在消費者追求日益多元化、個性化的情況下，品牌的功能越來越顯得重要。酒店品牌的樹立能夠引發(fā)顧客的消費意愿，建立客戶的友好感情，增強消費者的認同感和對品牌的忠誠度，從而實現(xiàn)營銷目的。酒店品牌通過酒店的名稱、標識物、標識語讓顧客認知和感受到與別家酒店不同的特色，從而在消費者心中建立完美的記憶。

酒店品牌的樹立建立在效勞質(zhì)量之上。酒店住宿是一種以效勞為主要內(nèi)容的無形產(chǎn)品，它無法觸摸或消費嘗試，十分依賴消費者事前對它的質(zhì)量感知。品牌所體現(xiàn)的質(zhì)量是影響消費者購前感知和購置決策的關(guān)鍵因素。酒店品牌所體現(xiàn)的質(zhì)量主要透過酒店表象特征傳達給顧客，具體表現(xiàn)在價格、效勞人員的儀表、建筑外觀以及明顯能對顧客產(chǎn)生第一印象的其它方面。這些方面的形象提升和特色顯現(xiàn)對打造酒店的出名品牌尤為重要。不過，出名酒店品牌的形成不是一蹴而就的，是依靠酒店長期的科學(xué)管理和堅持不懈地營銷努力取得的。品牌營銷本身就是名牌創(chuàng)立的過程。品牌營銷的目的在于不斷提升品牌，形成品牌。目前，名牌的重要性己被越來越多的酒店所認識。酒店可以利用名牌延伸產(chǎn)品，滲透市場。

〔三〕推廣連鎖化經(jīng)營

連鎖經(jīng)營是世界酒店開展的主要趨勢。英國一家投資機構(gòu)對全世界酒店業(yè)進行調(diào)查和統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，到20世紀末，世界上酒店客房總數(shù)的1/6被34家酒店集團連鎖經(jīng)營，而歐美等興旺國家的酒店總數(shù)中超過半數(shù)的都是連鎖經(jīng)營的。

酒店餐飲在中國是一個新興的業(yè)態(tài)，大多數(shù)投資者沒有相應(yīng)的經(jīng)驗，需要較長的學(xué)習(xí)積累過程。因此，酒店餐飲的開展通常是從一些單體酒店開始的在積累了一定的管理經(jīng)驗和品牌資產(chǎn)以后，逐漸推廣連鎖店。酒店業(yè)的特殊性使得連鎖的價值更大。連鎖的價值，就在于客人即使沒有去過某一家新店，但他在同品牌的別的店的體驗會告訴他，這家店的效勞和去過的店是一樣的。如家采用的連鎖模式使如家的客源有了非常好的保證，可以說如家最重要的客戶群正是回頭客。客人只有離開自己居住的城市，到一個不熟悉的城市時才需要住酒店，而去哪個城市又是完全隨機的，他對某品牌酒店的第一印象又通常來自自己居住的城市。因此，連鎖的關(guān)鍵是要在足夠多的城市開足夠多的店，讓身處不同城市的人都能找到自己熟悉的品牌。比方說，隨著如家快捷深圳店的開張，北京的旅客來深圳時，可以住深圳店，而隨著深圳市民對如家快捷的了解，去北京時又可能住進如家快捷北京的店。這樣一來，客源就將呈幾何級速度增長。

〔四〕積極推行互聯(lián)網(wǎng)營銷

隨著競爭的劇烈化，建設(shè)一個非常通暢的分銷系統(tǒng)是非常重要的舉措?！叭缂舀暫汀板\江之星〞已經(jīng)建立了獨立的預(yù)定和分銷系統(tǒng)，但是很多剛才起步，規(guī)模不大的酒店餐飲在這個方面仍然是一片空白，有很多酒店的銷售和預(yù)定模仿的是一般的星級酒店，通過旅行社、訂房中心、旅游預(yù)定網(wǎng)站，如攜程、E龍等來銷售客房。這些銷售渠道攫取了酒店餐飲的相當一局部利潤，不利于經(jīng)營本錢的控制。而且，對銷售渠道的控制不力會給以后的經(jīng)營造成諸多不穩(wěn)定的隱患。

隨著信息技術(shù)在酒店業(yè)的廣泛應(yīng)用，網(wǎng)絡(luò)營銷以為人的開展速度成為酒店最有效、最便捷、最經(jīng)濟、最有前景的銷伎倆。據(jù)美國旅游業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2022年利用Internet安頓旅游行程的人數(shù)為1170萬，通過Internet訂位的人數(shù)