蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能培訓(xùn)課件

蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能三日可無肉

日菜不可無蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整個(gè)植株供人類食用的草本食物，有些木本植物的嫩莖、嫩芽以及某些食用菌類、藻類等也常被稱作蔬菜。

國家的醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)研究表明，每人每天至少要食用

400~500g的蔬菜2蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能1、蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值（1）常見蔬菜含有豐富的維生素例如胡蘿卜、白菜、韭菜、甘藍(lán)、菠菜、空心菜、辣椒是胡蘿卜素的要來源，胡蘿卜素被人體吸收后可以轉(zhuǎn)化為維生素A。芫荽、馬鈴薯、金針菇等蔬菜含有較多的維生素B1；白菜、菠菜等蔬菜含有較多的維生素B2；維生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有豐富的維生素C4蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能常見蔬菜中還含有鉀、鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)

豆類蔬菜含鉀較多

菠菜、芹菜等蔬菜含鐵質(zhì)較高；

茄子、辣椒等蔬菜含磷質(zhì)較多；

綠葉菜類含有較高的鈣質(zhì)。5蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能常見蔬菜中的糖類和淀粉等碳化合物可提供能量馬鈴薯、南瓜和山藥等含有豐富的糖類和淀粉。另外，某些常見蔬菜中還含有多種芳香油、有機(jī)酸和纖維素等6蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能2、蔬菜的保健功能常見蔬菜是人體所需維生素C、維生素A和維生素B等的主要來源，維生素是維持生命的重要物質(zhì)。例如維生素A能維持上皮組織的健康，增強(qiáng)身體的抵抗力，加快兒童生長發(fā)育，促進(jìn)智力的發(fā)展；維生素C能影響毛細(xì)血管的通透性，促進(jìn)血液凝固，防止壞血病。蔬菜所提供的鉀、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，對補(bǔ)充人體結(jié)構(gòu)物質(zhì)和調(diào)節(jié)生理活動(dòng)有重要作用，例如鉀可調(diào)節(jié)心臟活動(dòng)，維持正常血壓，對預(yù)防高血壓、中風(fēng)有一定意義。7蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能

蔬菜中含有的堿性礦質(zhì)化合物，能中和人體消

化食物過程中所產(chǎn)生的酸性化合物，有利于保

持體內(nèi)酸堿平衡，促進(jìn)人體對蛋白質(zhì)的吸收、利

用。

蔬菜中的粗纖維能使腸胃內(nèi)食物保持膨松狀態(tài)，有利于腸壁蠕動(dòng)和促進(jìn)消化，減少或阻止膽固醇等物質(zhì)的吸收，有益于健康。

蔥、姜、大等蔬菜中含有多種芳香油、辣椒素和其它一些辛香物質(zhì)，這些物質(zhì)能刺激人的嗅覺和味覺器官激發(fā)消化液的分泌，從而促進(jìn)人的食欲。8蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能小貼士蔬菜攝取不足是慢性疾病的重要成因，甚至與多種癌癥的成因有關(guān)。多吃蔬菜可降低膽固醇、減低罹患心血管疾病的危險(xiǎn)、降低各種癌癥發(fā)生率，提高免疫力。另外，蔬菜無副作用，物美價(jià)廉，只要小小的花費(fèi)，就可以獲得加倍的健康。目前，蔬菜的保健價(jià)值正逐漸被人們所重視9蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能3蔬菜的抗癌奧秘10蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能a豐富的葉綠素具有抗突變作用

新近國內(nèi)外科研人員采用先進(jìn)的SOS顯色試驗(yàn),進(jìn)行有關(guān)抗突變食物的研究。SOS反應(yīng)是細(xì)胞中核糖核酸受到損傷或核酸復(fù)制受阻時(shí)發(fā)生的一種有錯(cuò)誤傾向的修復(fù)功能,SOS顯色反應(yīng)試驗(yàn)?zāi)芸焖?、有效地檢測食物的突變或抗突變程度。研究人員篩選了30多種新鮮蔬菜,如生姜、青椒、洋蔥、土豆、芹菜、胡蘿卜、菠菜、花菜、白蘿卜、蘑菇、萵苣、蠶豆、韭菜、黃豆芽、香椿、薺菜、西紅柿、竹筍、大蒜等進(jìn)行SOS試驗(yàn)測定,結(jié)果表明,大部分蔬菜的丙酮提取物有抗SOS反應(yīng),可能與含有葉綠素有關(guān);大蒜、韭菜、韭黃、黃豆芽、西紅柿等10多種蔬菜的水溶性提取物可抑制SOS反應(yīng),其中韭黃、大蒜、韭菜的作用最強(qiáng),SOS反應(yīng)受到抑制,提示這些蔬菜有抗突變效能,水溶性提取物更接近生活條件,故抗癌意義更大11蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能b含干擾素誘生劑

中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院病毒研究所的專家們用了6年的時(shí)間,終于揭開了蔬菜抗癌的奧妙———含干擾素誘生劑。干擾素誘生劑能夠誘導(dǎo)、刺激細(xì)胞本身產(chǎn)生干擾素,促進(jìn)機(jī)體增強(qiáng)抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌細(xì)胞增殖的作用。從葫蘆科的絲瓜、蛇瓜、瓠瓜,蘿卜屬的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜,到傘形科的胡蘿卜,均含有干擾素誘生劑,為預(yù)防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌,12蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能c含多量硫化合物

富含多量硫化合物的蔬菜,有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等等,十字花科的白蘿卜、圓白菜和蕪菁等。如十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細(xì)胞的天然抑制劑。據(jù)美國科學(xué)家試驗(yàn)研究證實(shí),十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌作用。經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí),服用硫酚硫酮化合物,可明顯減少苯并芘誘發(fā)胃癌和肺癌。另據(jù)美國激素研究所研究發(fā)現(xiàn),大白菜中含有叫吲哚-3-甲醛的化合物,能夠分解同乳腺癌相關(guān)的雌激素,故經(jīng)常吃大白菜可預(yù)防乳腺癌13蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能d含β-谷固醇

據(jù)某腫瘤研究中心的科學(xué)家研究證明,蔬菜中的一種主要成分β-谷固醇,具有防治腫瘤形成的作用。當(dāng)給動(dòng)物飼以含0.2%的β-谷固醇飼料后,動(dòng)物結(jié)腸上皮細(xì)胞的增長比未加該飼料的對照組降低50%。另據(jù)試驗(yàn),將動(dòng)物先飼以致癌物質(zhì)亞硝胺化合物,然后再飼以β-谷固醇,其中只有1/3的動(dòng)物發(fā)生腫瘤,而對照組卻有半數(shù)以上發(fā)生癌變。14蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能15蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能e含淀粉酶和番茄紅素

日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),蘿卜中含有的一種“淀粉酶”,能夠解除強(qiáng)致癌物亞硝胺與苯并芘等毒性,使其失去致癌作用,其防癌效果較為顯著。另外,萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶”,可以分解強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺,有效預(yù)防癌變。此外,據(jù)美國的科研證實(shí),多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發(fā)病率。調(diào)查結(jié)果表明,每周吃含西紅柿的食品10次以上的人與不吃西紅柿的人相比,前列腺癌的患病率可下降45%。西紅柿的防癌成分主要是番茄紅素,它對人體內(nèi)破壞遺傳物質(zhì)DNA(去氧核糖核酸)并導(dǎo)致癌變的分子起干擾作用。16蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能fβ-胡蘿卜素

在俄羅斯癌癥科研中心癌抑制實(shí)驗(yàn)室的步金教授的領(lǐng)導(dǎo)下,多年來對β-胡蘿卜素的治癌作用進(jìn)行了研究。研究結(jié)果證實(shí),服用β-胡蘿卜素制劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫瘤等癌癥的發(fā)病率下降1/2至2/3。若體內(nèi)缺乏β-胡蘿卜素或維生素A,可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。據(jù)對美國、日本、伊朗、中國華北地區(qū)等進(jìn)行的流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn),食道癌的發(fā)生與維生素A攝取不足有關(guān),其含量低者則患癌幾率高。富含β-胡蘿卜素的蔬菜有胡蘿卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西紅柿、竹筍、苜蓿和香菜等17蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能怎樣合理烹調(diào)蔬菜先洗后切正確的方法是流水沖洗、先洗后切,不要將蔬菜在水中浸泡時(shí)間過久,否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機(jī)鹽流失過多。急火快炒胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒,不僅可以減少維生素的損失,還可促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。開湯下菜:維生素C含量高、適合生吃蔬菜應(yīng)盡可能涼拌生吃,或在沸水中焯1