中餐的菜品質量管理淺析

PAGEPAGE12酒店菜肴品質管理淺談合肥常升酒店管理公司總經(jīng)理：孫家升眾所周知，菜品質量是餐飲企業(yè)的核心競爭力之一，很難想象一家酒店（餐館）菜品質量不理想能夠經(jīng)營出色，特別是當今，在“國八條”出臺后，餐飲消費者迅速回歸理性消費，去虛求實，去繁從簡成為新趨勢，在顧客的餐飲消費中，菜品質量成為大多客人的主要關注點，評價一家餐館的優(yōu)劣時，菜品成為第一條件。所以，餐飲企業(yè)的品質管理比以往任何時候都更加重要，菜品品質管理水平的高低可能決定一個餐飲企業(yè)的生死存亡。下面，本人結合多年的實際工作經(jīng)驗，就菜品質量管理拋出話題，提出自己的觀點，希望能與同行朋友共同探討，以提高本地的餐飲行業(yè)管理水平。關于這個話題本人觀點如下：一、經(jīng)營管理者首先要明白什么是“好菜”的標準做好菜品質量管理，管理者首先必須要明確什么是“好菜”的標準。本人從事餐飲經(jīng)營管理二十年多中，對于這個問題也有過迷惑：二十年前，我們認曾認為能夠展現(xiàn)廚師技術的菜品就是好菜；后來也曾認為裝盤新穎，色彩艷麗，口味奇特的菜品就是好菜；再后來又認為健康時尚，美味實惠的菜品就是好菜。經(jīng)歷過這么多變化，現(xiàn)在細細想來：餐飲企業(yè)的主要職能是為食客提供飲食服務，那么，什么是好的菜品要站在消費者的立場去評價更為妥當，這也對企業(yè)經(jīng)營者有利，因為，只有了解消費者的真正需求，我們才能提供對路的菜品，才能真正獲得客人的滿意，企業(yè)才能吸引更多的客戶，從而獲得在市場生存和發(fā)展的機會。從這點來說，符合飲食健康要求的，深受客人喜愛的菜品就是好菜品，就是酒店菜品制作的追求目標。這個道理其實酒店經(jīng)營者們都明白，但是，要打造一批好菜肴并非易事，為此，有些人認為，好菜是好廚師做出來的，廚師是關鍵；有的認為好菜是好材料做成的，所以，找最好的材料是關鍵；有的認為好菜靠吹捧出來的，所以想方設法去做各種宣傳和吹捧，總之不一而足，有時仿佛有些效果，但最終難以如愿。因為，現(xiàn)代酒店比以往的傳統(tǒng)餐飲體量大得多，動輒數(shù)千平方甚至上萬平方，餐位過千的大酒店，靠幾個好廚師或是三招兩式，一兩個所謂的特色菜就以經(jīng)營好這種酒店簡直不可思議。對于現(xiàn)代大規(guī)模酒店，真正的好菜品只能靠科學的，規(guī)范的菜品品質管理才能做到。二、菜品品質穩(wěn)定是品質管理的基礎和關鍵1、菜品品質穩(wěn)定的重要性一個酒店的產(chǎn)品給客人的印象如何關鍵是本店的主打產(chǎn)品。有些菜品開始賣時客人感覺很好，但是隨著時間推移，常有客人反應不好，再過一段時間這道菜沒人點了，大家都對它失去了興趣，最后，這道菜終從菜譜中下架停售，這道本來還不錯的菜也完成了在這個店的生命周期。其實，這各現(xiàn)象在當今中餐館中是常見現(xiàn)象，許多人把它歸結為食客的“喜新厭舊”，其實，造成此原因更重要的是菜品出品不穩(wěn)定造成的。因為菜品的品質不能始終如一，這道菜對于常客來說總有機會吃到品質糟糕的一次，正是這一到兩次糟糕的體驗才讓他對這道菜失去了興趣。因此，這道菜出差的概率大小決定了這道菜“死亡”的周期長短。所以，對于一個餐飲企業(yè)來說，保持菜品質量的穩(wěn)定它能否長久獲得客戶認可，獲得良好口杯的關鍵，也是酒店品質管理的核心工作所有在。2、主打菜品穩(wěn)定的常用辦法做好菜品品質穩(wěn)定可從以下幾個方面進行：2.1、菜品原料采購與選用。菜品的優(yōu)劣第一因素就是原材料。取得優(yōu)質菜品原料并保持品質穩(wěn)定如一的貨源一般可采用如下辦法：選擇相對穩(wěn)定供應渠道。有此酒店在采購時為了尋找市場最低價格，每次采購都是“貨比三家”，這種做法采購工作量特別大，工作效率低，而且往往會購入劣質原料卻無法退貨。因為，并不是每批貨物的采購都有廚師或是原料行家跟隨采購的，有許多原料的優(yōu)劣采購員并不能識別。較好的做法是在開始選擇選購前三批貨時可以試用兩到三家供應商，然后根據(jù)反饋的情況確定選用一家該原料的長期穩(wěn)定供貨商，簽訂好長期供貨協(xié)議，約定價格變動方式、質量要求、供貨方式及結算方式等，形成產(chǎn)業(yè)鏈式的合作關系。這種方式對供應商有較強的約束性，對彼此的業(yè)務都有利。廚師上市場現(xiàn)場定標。廚師定標就是廚師作為原材料使用者跟隨采購員去市場選擇自己的理想原料，并現(xiàn)場與供貨商以及本店的采購約定所需原料的質量標準，明確采購要領和驗收標準。這各定標方式所要注意的是，廚師只有確定質量標準和權利，但不得指定供貨商和原料的品牌。廚師定標需廚部經(jīng)理審核。嚴格的驗收管理。菜品原料的驗收一般分為份量驗收和質量驗收。一般酒店的做法是財務人員與廚部技術代表同時現(xiàn)場對原料進行驗收，由廚部驗收代表負責按各種原料的標準進行品質驗收。需要注意的是廚部驗收人員需常進行輪崗，一方面是防止作弊，另一方面可以培養(yǎng)更多的品質管理人員，讓其懂得各類原料的基本知識。廚師的加工制作控制。按標準選料。制作廚師在制作菜品前一定要檢查所用原料，確認該原料符合自己的使用標準才可進行加工，如發(fā)現(xiàn)不符合要求或變質需及時向廚部經(jīng)理匯報。如擅自加工使用造成成品菜肴不合格，由加工人承擔全部責任。灶臺負責制?，F(xiàn)代中餐廚房基本都由初加工、案板、打荷、灶臺分工制作菜品，成品菜肴品質出現(xiàn)問題時會出現(xiàn)一些扯皮現(xiàn)象，各崗位相互推卸責任，往往不了了知，造成酒店菜品加工過程質量無人真正把關。為了避免出現(xiàn)這種扯皮現(xiàn)象，在菜品加工過程中實施灶臺負責制，所謂灶臺負責即成品菜肴出現(xiàn)任何問題都由最后一道工序--灶臺來負責，并給予灶臺管理其它工序加工者的權利。在灶臺負責制中，灶臺師傅發(fā)現(xiàn)菜品初加工、切配等任何不符合要求時應停止烹調，并向相關工序執(zhí)行人追究責任。調味的注意事項與技巧。在菜品質量管理中，難度比較大的是調味。許多味形比較復雜的菜品要求十幾種調料甚至更多，對與每次取用調味品的份量在熱菜加工過程中不可能稱量，大多數(shù)情況下是靠廚師的經(jīng)驗來把握。為了盡可能減少誤差，一般要注意兩點：一是烹調師必需用調味勺取調味品，不許用炒勺調味；二是對于復雜味形的主打菜品要事先調制味水或統(tǒng)一兌汁。主打菜肴標準化。關于菜肴標準化制作的重要性可謂人所皆知，但是，基本上沒有酒店能夠真正做到所有菜品按照標準菜譜實行標準化制作，因為中餐的菜品數(shù)量龐大，各類繁多，變化快，所以，酒店管理理論家們?yōu)榇艘渤詨蛄丝囝^，但很難如愿。要真正實現(xiàn)菜品品質穩(wěn)定最好的辦法，可能也是不可替代的辦法就是采用標準化烹調。但是，根據(jù)本人多年實踐經(jīng)驗得出，中餐的標準化菜譜的制作和執(zhí)行只能針對某店的主打菜品實行，不可能全面推行，全面推行在實際工作中難以實現(xiàn)且沒有必要，因為，對于食客需求來說個性化的需求總是不斷發(fā)生的，另外，保持一定數(shù)量的時令菜品及創(chuàng)新菜品是一個酒店給顧客保持新鮮感的關鍵手段。對主打菜品制作標準菜譜，嚴格實行標準化制作是保證其主打菜品的品質穩(wěn)定的根本辦法，由此也可以形成本店的一部分特色菜品，給顧客形成一種穩(wěn)定的產(chǎn)品印象。所謂主打菜品的標準化主要是指對該店主打菜品制訂標準菜譜：明確主輔料品質；明確主、輔料比例；明確調味品的種類和劑量；明確菜品的分量；明確烹調程序；明確裝盤造型；明確口味、質地等。2.4、現(xiàn)場管理與控制加工和烹調過程規(guī)范。加工過程是指菜品原料的初加工與配份。有一定技術含量的菜品大多數(shù)要進行初加工，包括刀工處理、腌制、上漿、沖水等，以達到原料的烹制標準。配份是指主、輔料嚴格按比例配制，實現(xiàn)量化。烹調過程規(guī)范。烹調過程是指菜品的燒制和調味的過程，需要注意的是燒制的火候、時間以及下料程序。裝盤規(guī)范。主打菜品需要以穩(wěn)定的“賣相”出現(xiàn)，這就需要裝盤實行定盤。定盤是指使用規(guī)定的容器、配飾、輔助器皿等，并有固定不變的造形。菜品檢查及處理。標準化的執(zhí)行最關鍵的環(huán)節(jié)是制度化，對照標準進行檢查，對照制度對不符合標準化制作的情況進行處理，對制作人實施獎罰，只有如此才能保證標準化的貫徹落實。三、重視菜品創(chuàng)新，展示酒店的活力餐飲企業(yè)的主顧客群有強烈的地域性，老客戶的重復消費是主流，要讓顧客對本酒店的菜品食而不厭最主要的是對菜品不斷創(chuàng)新，以保持顧客的新鮮感。菜品創(chuàng)新方法如下：組織菜品研發(fā)和創(chuàng)新班子組織班子是指從酒店的廚師中選出幾位有一定的行業(yè)資歷，技術過硬，有自身的一技之長，對菜品研發(fā)和制作有一定經(jīng)驗的技術骨干，組成酒店兼職的創(chuàng)新團隊，定期開展研討或菜品制作活動。明確創(chuàng)新途徑。菜品創(chuàng)新的途徑可以從以下幾方面進行：材料創(chuàng)新。這是指取得新的食品原料或當?shù)睾苌儆玫氖称凡牧稀１热缤钅系牟宛^開始售賣皖北的“荊芥”等?？谖秳?chuàng)新。是指經(jīng)研究對一種菜品或原料常用的烹調口味進行改良或豐富，開成一種新的主味，給人一種耳目一新的感覺，如：紹興的茴香豆經(jīng)淮北廚師改良成更適合本地品味的“蔥香局蠶豆”等。烹調方法創(chuàng)新。中、西餐的各類烹調方法已經(jīng)很豐富，難以真正創(chuàng)新，這里說的烹調方法創(chuàng)新主要是指各種中、西烹調方法的合理組合，或改變一種菜品的原來慣用的烹調程序，從而達到一種新的效果，形成新的風味菜品。這方面，全聚德的果木掛爐烤鴨就是其中最杰出的代表作！當年北京的烤鴨只是采用燜爐的形式，而掛爐僅用來烤制乳豬等大型材料，但經(jīng)當年烹飪名家的大膽創(chuàng)新，終于誕生了今天的國萃美食—全聚德果木掛爐烤鴨。裝盤創(chuàng)新。是指對市場慣用的裝盤或上桌形式進行創(chuàng)新，如“黃山臭鱖魚”傳統(tǒng)習慣是整條魚裝盤，而經(jīng)廚師創(chuàng)新后改成塊狀位上或用木桶墊桑拿石保溫上桌，以獲得另外一種時尚、實用的效果。綜合創(chuàng)新。這是指綜合以上創(chuàng)新途徑對菜品進行改良和創(chuàng)新。2、創(chuàng)新菜品設計注意點：實用性。菜品創(chuàng)新是為了更好地滿足威客的需要，要能夠正常生產(chǎn)或批量生產(chǎn)，如果創(chuàng)新菜品的制作難度太高，平時也沒辦法正常銷售，這種創(chuàng)新也失去了價值和生命力。這類菜品在前些年的烹飪比賽中常見，但是，我們只把它叫做比賽菜品，僅能展現(xiàn)廚師的烹調功底而已，并無實用價值，不值得提倡。成本控制。創(chuàng)新菜品要控制好成本才能更實用，如果創(chuàng)新菜品的成本過高或材料稀缺性強，這類菜品雖好也不能走向市場，成為對一個企業(yè)有用的菜品。因地制宜。餐飲的地域性決定了任何菜品的創(chuàng)新要立足本地，尊重要地的忺習慣和品味特點，這種創(chuàng)新菜品才能成活或流行。一方水土養(yǎng)一方人的道理在餐飲業(yè)中更是真理。3、創(chuàng)新菜品的推出試銷與收集反饋意見。任何創(chuàng)新都不會是一蹴而就人。菜品創(chuàng)新也一樣，需要顧客的實際消費檢驗。為此，對于新店的創(chuàng)新菜品一般都有一個試銷與調整期，試銷期內由前堂服務人員或銷售人員積極收集顧客的意見和建議，廚部應組織創(chuàng)新人員或技術骨干，對收集的意見進行整理、分析，擇其善者而用之，對創(chuàng)新菜品進行針對性的改進，再進行試銷，經(jīng)幾輪試銷調整后，方可達到最佳境界，最后對創(chuàng)新菜品定型，實施標準化，編入酒店的標準菜譜。四、做好特色菜品的打造1、什么是特色菜。一個酒店的特色菜是指在本店長期銷售，受到酒店顧客廣泛喜愛并且?guī)в斜镜戟氂械奶攸c的菜品。一般特色菜都具有本店獨特的風味或烹調特點，其它店難以模仿，有一定的技術含量。2、打造特色菜的基本步驟打造特色菜的步驟如下：菜品選擇--包裝--推銷--調整--標準化--嚴格管理。菜品選擇應注意：首先要是本店的主打菜品，銷售較好；其次要看此菜是否為本店獨有或本店市場圈內同行酒店少有的菜品；第三是看此菜有無本店的烹調技法或歷史代表性，是否容易模仿；第四是特色菜的選擇一般可以按酒店的菜類進行，同一種主食材只選一款。包裝時應注意：這是的包裝是指對菜品的整體包裝，其中包括菜品本身的造型、裝盤，更有菜品的文化包裝和菜品與客互動方式的包裝。推銷、調整、標準化的過程可參照菜品創(chuàng)新時行。特色菜的管理注意點：特色菜數(shù)量不會過多，一家中等規(guī)模的酒店一般不會超過十道真正意義上的特色菜品，多則濫!構成不了特色。特色菜要必須實施嚴格的標準化管理，以保證其產(chǎn)品始終如一的穩(wěn)定，對于酒店特色菜品的品質把關要異常嚴格，對于不嚴格執(zhí)行標準的制作人要嚴加處罰作為廚部品質管理的紅線。五、前后堂協(xié)作共同實施品質管理酒店的菜品品質管理廚部是核心部門，但并非廚部專責。因為所謂品質是顧客對產(chǎn)品的感受和評價，所以必須前、后堂共同協(xié)作。只有通過前堂對顧客意見的及時收集與反饋，廚部才能明確顧客對菜品的真實感受，烹飪工作才有努力或改進的方向，才能真正做好品質管理。前、后堂協(xié)作的模式很多，各酒店可以根據(jù)自身的運營特點進行設計。一般酒店常用的模