南北香腸臘腸配方及制作方法圖解

南北香腸（臘腸）配方及制作方法（圖解 南北香腸（臘腸）配方及制作方皖式香腸下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考原料：64調料：2505055050料A（如圖）5030克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的3-5厘米用線分隔成段。315天以上?？妥髲N:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食湖南香腸&潮州香腸主講大廚：原料：2500調料：300250100503020511個月。特點：具有濃濃的酒香原料：2500調料：300100250150150503020克。特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重溫州醬油腸云美味醬油腸配原料：1000配料：505030305調料：8001205030250制作關鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，背剁上勁，加入生姜30克即可。講風味臘腸配方用料：鮮500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量調料：3015510制作：切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊加調淀粉），20起風干（約十天到半月），30客座大廚點評：五香粉最好使用的，可以根據(jù)當?shù)乜谖墩{節(jié)配用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）50010克（剁碎后油炒去一下味道），5010克，腸衣適量。調料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏制香熏松花腸配的五香黃豆各100克（也可放點煮花生米）。調料：535制作：8030分鐘即可（因為全是素料粘香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢3客座大廚楊建華點評:用托盤時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大江南香腸主講大廚：孫其用料：10斤（4：6），克，白砂糖200克，機輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精253015制作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。21厘米見實，當灌至12-15厘時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。55個晴操作關鍵：1、新鮮最好選擇前腿肉。2、可將成品放于0-5度環(huán)境中6個月左右。建1230-4080度煮熟，煮時不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風干腸3500（肉、粉、水全部加起來）8-10克，如果是做風干的臘腸，口味要略咸一些，50010-15克。網(wǎng)上收集的香腸配方（參考一、麻辣香原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒克、陳皮(微炒)501010101501501.51～1.51250克、硝水75克、水(用25克、清水250克熬制去渣)適量制作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)6～8小時，待配起風干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時間。食用方法:此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤保管方法：短期晾掛即可。如較長，可把干透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)4～6辣可口。產(chǎn)品特點:粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感二、香原料配方:瘦70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克食鹽3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克（2千克，或根據(jù)自己口味增減制作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中瀝干，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入四、特制臘腸的配方和灌1、選料及處理：7030斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去2、配料：62.50.30.20.053、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行腌制，溫度在30℃2430℃以下的溫3—52—34、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進行灌腸，灌后每隔15厘米45—5015個小時，以成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性原料配料：每100千克（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°1.852.5100克。加工方法：1、將選好的分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別23528厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，63小時后，交換臘腸上下位置，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（11230707.62.22.550.05七、燒香原料配料：10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克80030050020010放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出后再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5八、廣式一級臘1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑302—2.410—129—10352、配料（100斤原料肉計算）：2—32.8—9—10斤，503—4斤，硝酸鈉（土硝）25207寸為一截（每對臘腸的長4、涼曬及烘烤：3個50—5224小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。326843.520.3十、香3070450.50.50.1十一、辣味香30706330.050.22十二、香25751.52.50.51.50.050.30.2原料配方:新鮮(精肉占50%以上)100千克精鹽3.5千克亞硝50克白糖5千克紹興酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機絞成肉末，加入于通風處晾掛，20天左右，取下進行蒸制。30曬，可1年多，其質不變產(chǎn)品特點:品質鮮美，食用方便十四、粉產(chǎn)于市，其形如環(huán)狀，色黑紅有光亮，熏香可口原料配料：100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油102003.36.31.837（57千克），80千克（1千克，開水泡成），6.30.2加工方法：1、先將肥肉切成2厘米大小丁，再將瘦肉用水浸泡，排出15分鐘后，2100°的開水（1克），40分鐘，出鍋后即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，18010子山層再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮十五、瘦香原料配料：瘦100千克，白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒5150-200加工方法：將 204天即成?！袄锏浪埂痹a(chǎn)于東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建后，外國量進入哈爾濱，也將肉灌制品帶到了哈爾濱。選料嚴謹，配方考究，加工精細，獨具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優(yōu)質純綠色的或牛肉，加入黑胡椒、紅腸配配方一 精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精3.310300250300配方二 精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉103001003～55％的食用硝，3～4℃冰箱（庫）內冷2～3天。30～40％，以肉餡帶粘性為準。3、灌腸：20厘米左右為一節(jié)，4、烘烤：65～80℃，烘烤時間0.5～1小時。烘烤標準以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。5、水煮：80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發(fā)紅腸又稱灌腸，灌腸是人們喜歡食用食品之一，其特點是配料中不加醬油而多加淀粉，主料除外，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎105—62厘米塊。2、配料：（6040100斤的料肉計算）：200.60.251/23、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫2—32—3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉重剁一次（餡肉溫度過10℃）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥攪拌5—6分鐘，再將配料和餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料餡2—3分鐘。60—70℃時進行烘烤，爐內灌腸的下端應距605—10分鐘，將爐內灌腸里外上下調換位置，爐內溫度65—8525—40分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸5、煮制及熏煙：85—9078—84℃之間，煮35—4012小時即為成品。成品特點：有良好的彈性，營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤，二級牛肉40斤，肥15斤，雞1250.50.2斤,0.4斤,0.2斤,2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機絞1.2164、水煮及熏制：86—8740—50分鐘。之后將100—11060分鐘左右，待腸表面成品特點：腸質鮮嫩，切面有光澤，色艷分明，味美可口150多年歷原料配料：（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香151515401.5加工方法：1、先將剔去筋和皮，切成2分見方的小塊，用花椒、223厘米用4二十、如皋香腸的制1、選料及整理：鮮肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸32—3457厘米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分2、配料：（100斤料肉計算）：2450.630分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內，再加入10—127—10天，曬到瘦70%左右即可。4、入庫：796兩左右。它的作法是：將豬的30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加5個晴天（夏天只過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩20兩，大10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也二十二、正陽樓風干香腸制1、選料及整理：選二等以上的解凍，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸601.5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質肉），1—1.2平方厘米。的小塊，最好用手工切2、配料（100斤原料肉計算）：180.150.210.24、風干發(fā)酵：春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火墻烤2個小時后，23—412天左右取出，以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質。5、煮制：1510—15二十三、遼源龍山香腸制作1、選料及整理：80%20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大丁。2、配料（100斤料肉計算）：101.5斤，鮮姜汁適量，拌后加入用酒浸泡過7天桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘后腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘的半成品4、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控制90℃，41050℃時即可出爐。出爐后送5天，讓香腸回轉定型。5、水煮：9012成品特點：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩二十四、太原六味齋香腸的配料和制1、原料及整理：選用肥瘦相間的鷴，肥肉30%，瘦肉70%。將料肉1—1.5厘米薄片，再切成2、配料：（100斤料肉計算）：1.92.50.60.20.30.120.110厘米左右的小節(jié)，用麻繩扎住兩頭。15—20分鐘。成品特點：有獨特風味，香而膩，保存時間長二十五、大眾香307042.620.05原料配方:100公斤精鹽2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒0.3制作方法1.選料及整理；選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約250克重條，投入5毫米孔眼的絞肉機內絞碎。3～厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無間隙，腸內無貯積的空氣。1586～90℃之間。產(chǎn)品特點:色澤紅艷，宛若紅棗，甜咸適口，幽香醇美，規(guī)格整齊，外形二十七、家庭香10斤切成薄條，用微波爐轉好，加到肉里。另備食鹽100克、白糖200克、55200100克。以上東西拌勻，腌上一小二十八、家庭原味香原料配方：5000克、食鹽100克、白糖150-200克、55度以上的高200克（分兩次加入）五香香腸：5050辣味香腸：100300克（依個15分左右即可。***以上所有配方比例，請按個人喜好增減調整麻辣香腸的做法主料：1012兩（可依個人口味增減）20.5兩（可依個人口味增減）314252.5兩(我吃咸味較淡,2.2兩)6271、豬內用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），2320分鐘（如果沒時間的話，也可不腌）6、將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進入腸衣里擠緊78910、將香腸提起，放沸水中湯一下后立即提出，此動作一定要快哈1110家庭香主料：豬前腿輔料：腸調味料：鹽、糖、五香粉、白酒、料酒、花做法：1、洗凈切成略粗條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調用，把放進容器內，依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味條放入攪肉機用灌香腸的工具慢慢灌入10天左右，風干就可以了。**灌香腸用最好是豬前腿，這部份比較嫩，肥瘦也合適****103.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個人喜好添加。臘原料：10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為3：79：1）調料：120g10g70g10g15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）10g50g50g50g、姜茸（拇指大塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減）腸衣做法：指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。專業(yè)加工腸衣的程序一般包括：、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這么復雜，只要處理干凈就可以了。114m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、2、一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小時，為了讓其46臘腸的制3、15cm41～2厘米刺一個小孔，以便排出腸內的空三、晾曬(熏制12五個招數(shù)搞定香【香腸原料：110川味香腸調味調料：10080405-6湯勺（瓷勺）守義麻辣粉1袋、十三香1袋、五香粉1袋、色拉油100克、5湯勺（瓷勺）5廣式香腸調味調料：1001204010湯勺（瓷勺一招：刮出好腸2第二招：浸泡除放入鹽水中浸泡