餐飲服務(wù)流程

關(guān)于餐飲服務(wù)流程第1頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第一章餐飲服務(wù)程序第一節(jié)餐飲服務(wù)基本程序第二節(jié)中餐服務(wù)程序第三節(jié)西餐服務(wù)程序第四節(jié)其他服務(wù)程序第2頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)4、餐后結(jié)束工作3、就餐服務(wù)工作2、迎賓服務(wù)工作1、餐前準(zhǔn)備工作餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)第3頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)

一、餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備工作環(huán)境準(zhǔn)備人員的分工與準(zhǔn)備餐前會的召開整理餐廳物品準(zhǔn)備及擺臺調(diào)節(jié)好燈光與室光人員的分工個人形象的準(zhǔn)備檢查準(zhǔn)備工作班前會的內(nèi)容第4頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日

第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)

二、迎賓服務(wù)工作迎賓服務(wù)工作熱情迎賓拉椅讓客送巾遞茶用語禮貌姿態(tài)優(yōu)美動作規(guī)范注意次序送上香巾主動開茶第5頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日

第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)

三、就餐服務(wù)工作就餐服務(wù)工作接受點菜上菜及餐中服務(wù)遞送菜單接受點菜準(zhǔn)確掌握上菜時機(jī)提高服務(wù)效率分送點菜單增強(qiáng)應(yīng)變能力第6頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日

第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)

四、餐后結(jié)束工作餐后結(jié)束工作結(jié)帳送客總結(jié)收尾收臺總結(jié)送客要領(lǐng)送客的注意事項結(jié)帳方式結(jié)帳的注意事項第7頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日五、現(xiàn)代技術(shù)在點菜服務(wù)中的應(yīng)用（一）點菜輸入系統(tǒng)的構(gòu)成（二）各構(gòu)成硬件的使用1、觸控屏終端2、磁條解讀器3、服務(wù)員手控終端第8頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日

第二節(jié)中餐服務(wù)程序

一、中餐零點服務(wù)

零點是餐廳中最常見的銷售方式，其主要特征是客人不用事先預(yù)定座位，通常是隨到隨吃服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則。第9頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日

第二節(jié)中餐服務(wù)程序

一、中餐零點服務(wù)（一）零點服務(wù)的特點1、就餐時間的隨意性2、就餐需求的多樣性3、就餐場所的選擇性第10頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)中餐服務(wù)程序

一、中餐零點服務(wù)（二）零點服務(wù)程序與方法1、中餐早餐服務(wù)程序（5）服務(wù)注意事項（4）結(jié)束收尾（3）餐中服務(wù)（2）迎賓服務(wù)（1）餐前準(zhǔn)備中餐早餐服務(wù)程序第11頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)中餐服務(wù)程序

一、中餐零餐服務(wù)（二）零點服務(wù)程序與方法2、中餐午、晚餐服務(wù)程序中餐的午、晚餐比較正式和隆重，一般的宴會或其他的聚會大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服務(wù)相對來說也比較煩瑣第12頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

一、中餐零點服務(wù)中餐午、晚餐服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備迎賓服務(wù)餐中服務(wù)結(jié)束收尾服務(wù)注意事項調(diào)整餐桌備好餐用具擺臺準(zhǔn)備工作柜熱情迎賓拉椅讓座接受點菜斟酒上菜巡臺結(jié)賬送別客人收拾臺面服務(wù)時的禮貌點菜時重視銷售選好上菜口餐前段滬ui送巾開茶撤筷套、落餐巾第13頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

一、團(tuán)體餐服務(wù)團(tuán)體餐是指通過一定形式組合起來的，按固定進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)提供餐食的一種集體就餐形式通常適合于

旅游飯店接待的各種會議及旅游團(tuán)體第14頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

二、團(tuán)體餐服務(wù)（一）團(tuán)體餐的形式與特點1、團(tuán)體餐的形式：會議包餐學(xué)生包餐旅游包餐2、團(tuán)體餐的特點：A、就餐人數(shù)多且固定

B、就餐時間相對集中

C、就餐標(biāo)準(zhǔn)、菜式統(tǒng)一

D、人數(shù)多、口味差別大第15頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

二、團(tuán)體餐服務(wù)（二）團(tuán)體餐服務(wù)程序1、團(tuán)體餐早餐服務(wù)程序2、團(tuán)體餐午、晚餐服務(wù)程序第16頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

二、團(tuán)體餐服務(wù)（三）團(tuán)體餐服務(wù)時的注意事項1、在服務(wù)之前應(yīng)掌握有關(guān)客人的情況2、對團(tuán)隊中有特殊用餐需要的客人應(yīng)予以特殊照顧3、根據(jù)旅游線路，合理調(diào)節(jié)菜單4、冬季應(yīng)注意飯菜保溫第17頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會服務(wù)宴會是國際和國內(nèi)的政府、社會團(tuán)體、單位公司或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動第18頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日

第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會服務(wù)（一）宴會的特點與分類1、宴會的特點：A、氣氛隆重?zé)崃?/p>

B、消費標(biāo)準(zhǔn)高

C、就餐人數(shù)多

D、講究服務(wù)禮儀

E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化第19頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會服務(wù)2、宴會的分類按消費標(biāo)準(zhǔn)分為一般宴會、中檔宴會和高檔宴會

規(guī)格分為國宴、正式宴會、普通宴會和家宴

時間分為早餐會、午宴和晚宴

餐別分為中餐宴會、西餐宴會和中西合璧宴會

進(jìn)餐的形式分為慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會答謝宴會、祝壽宴會、婚嫁宴會和團(tuán)聚宴會等

宗教飲食習(xí)慣分為速食宴會和清真宴會

宴會主要菜品分為全羊席、燕翅席等第20頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)、中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會服務(wù)（二）宴會的預(yù)訂1、宴會預(yù)訂方式面談預(yù)訂、電話預(yù)訂、信函預(yù)訂2、宴會預(yù)訂程序熱情迎接仔細(xì)傾聽認(rèn)真記錄簽定宴會合同書收取定金確認(rèn)和通知督促和檢查信息反饋并致謝建立宴會預(yù)訂擋案3、宴會預(yù)訂應(yīng)注意的事項第21頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會服務(wù)（三）宴會廳的布置1、環(huán)境的布置（1）宴會廳的布置原則（2）布置方法2、臺面布置3、臺型布置和席位安排第22頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會服務(wù)（四）宴會服務(wù)程序1、宴會準(zhǔn)備工作了解掌握情況做好宴會設(shè)計熟悉菜單、擺臺領(lǐng)取酒水和各種消耗品準(zhǔn)備小毛巾和茶水?dāng)[放冷菜斟酒全面檢查工作第23頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會服務(wù)2、宴會迎賓工作熱情迎賓拉椅讓座遞巾送茶餐前服務(wù)第24頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會服務(wù)3、宴會就餐工作斟倒酒水上熱菜席間服務(wù)第25頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會服務(wù)4、宴會結(jié)束工作結(jié)帳服務(wù)送客服務(wù)檢查現(xiàn)場收拾臺面清理現(xiàn)場第26頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)中餐服務(wù)程序

三、中餐宴會服務(wù)（五）宴會服務(wù)注意事項（1）服務(wù)操作時，注意輕拿輕放，以防打碎破壞氣氛（2）服務(wù)注意節(jié)奏，以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn)（3）當(dāng)賓主席間講話或演奏國歌時停止操作端正肅立站在工作臺兩側(cè)（4）服務(wù)員之間分工協(xié)作，配合默契，確保宴會順利進(jìn)行（5）宴會結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓主對服務(wù)和菜品的意見第27頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)西餐服務(wù)程序

一、西餐早餐服務(wù)（一）西餐早餐的分類

A、英式早餐

B、歐陸早餐（二）餐前準(zhǔn)備

A、準(zhǔn)備用具

B、擺臺

C、整理檢查（三）就餐服務(wù)

A、迎賓服務(wù)

B、點菜服務(wù)

C、開餐服務(wù)（四）餐后結(jié)束工作

A、結(jié)清帳目

B、清理臺面第28頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日

第三節(jié)西餐服務(wù)程序

二、西餐正餐服務(wù)（一）餐前準(zhǔn)備準(zhǔn)備物品、擺臺、餐前檢查（二）迎賓服務(wù)熱情迎賓、注意事項（三）餐中服務(wù)點菜服務(wù)、餐中服務(wù)（四）餐后結(jié)束工作餐后結(jié)帳、送客服務(wù)、餐后整理（五）正餐服務(wù)注意事項第29頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)西餐服務(wù)程序

三、西餐宴會服務(wù)（一）宴會準(zhǔn)備工作臺型設(shè)計與席位安排、了解掌握宴會情況、熟悉菜單內(nèi)容、準(zhǔn)備物品及擺臺、餐前服務(wù)（二）宴會迎賓工作熱情迎賓、拉椅讓座（三）宴會就餐工作斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)（四）宴會結(jié)束工作結(jié)帳服務(wù)、送客服務(wù)、餐后整理（五）宴會服務(wù)注意事項第30頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)西餐服務(wù)程序

四、自助餐服務(wù)（一）自助餐的形式和特點1、自助餐的形式2、自助餐的特點菜點豐富、陳列精彩、價格適中不受時間限制；服務(wù)簡單（二）餐前準(zhǔn)備餐臺設(shè)計、臺面布置及擺臺、物品準(zhǔn)備、（三）就餐服務(wù)迎接賓客、餐臺服務(wù)、巡臺服務(wù)（四）餐后結(jié)束工作結(jié)帳服務(wù)、送客服務(wù)、餐后整理（五）自助餐服務(wù)注意事項

第31頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)其他服務(wù)程序

一、主題餐飲服務(wù)

（一）主題餐飲概述主題餐飲：是通過特殊環(huán)境布置、特殊裝潢或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化的餐飲企業(yè)（二）主題餐飲服務(wù)要點第32頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第五節(jié)其他服務(wù)程序

二、風(fēng)味餐飲服務(wù)（一）風(fēng)味餐飲概述風(fēng)味餐廳：經(jīng)營地方特色或民族特色的菜品并以其特定的風(fēng)味來吸引目標(biāo)客人