化學(xué)與健康課件

化學(xué)與健康課件第1頁(yè)/共67頁(yè)日用化妝品與健康

化學(xué)醫(yī)藥與健康

化學(xué)與藥物家庭用藥遠(yuǎn)離毒品綠色化學(xué)第2頁(yè)/共67頁(yè)人體所需的營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)脂類(lèi)糖類(lèi)無(wú)機(jī)鹽維生素水第3頁(yè)/共67頁(yè)蛋白質(zhì)—生命基礎(chǔ)

1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的功能蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的基本物質(zhì)，生命活動(dòng)就是由組成生物體的蛋白質(zhì)分子的活動(dòng)來(lái)體現(xiàn)的。細(xì)胞干重的80﹪是蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)是調(diào)節(jié)人體生理功能的重要物質(zhì)，如酶、激素、抗體、病毒等都是由蛋白質(zhì)組成的，這些物質(zhì)在人體起到調(diào)節(jié)消化、呼吸、血液循環(huán)、神經(jīng)活動(dòng)等生理功能的作用。

2.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成年人每一天需攝入80-100克的蛋白質(zhì)，如不足會(huì)引起體重減輕、發(fā)育遲緩。肌肉萎縮、貧血乏力對(duì)疾病抵抗力減弱等癥狀。第4頁(yè)/共67頁(yè)脂類(lèi)—人體的燃料脂類(lèi)（脂肪或油脂）以多種形式存在于人體的各種組織中。它不僅是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)，而且機(jī)體代謝所需能量也是以這種方式儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)?，因此俗稱(chēng)為“人體的燃料”。脂肪在人體內(nèi)儲(chǔ)藏量大約是人體重量的10％－20％。脂類(lèi)是由哪些元素組成?第5頁(yè)/共67頁(yè)1.脂類(lèi)組成和結(jié)構(gòu)

脂類(lèi)主要由碳、氫、氧三種元素組成的，有的還含氮、磷元素。脂類(lèi)結(jié)構(gòu)差異大，但性質(zhì)大致相同，不溶于水、微溶于熱水，易溶于乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑。因此脂類(lèi)可看成是能溶于有機(jī)溶劑的多種化合物的總稱(chēng),或者說(shuō)是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)。脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三酯。通常吃的動(dòng)物油及植物油都屬脂類(lèi)。第6頁(yè)/共67頁(yè)

2.人體內(nèi)脂肪主要儲(chǔ)存在哪些部位，各有何功能？

體內(nèi)的脂肪主要分布在皮下組織、內(nèi)臟器官的周?chē)?、腹部網(wǎng)膜上。皮下組織是體內(nèi)脂肪最大的儲(chǔ)存場(chǎng)所。脂肪在人體內(nèi)有著極其重要的作用，可以說(shuō)，沒(méi)有脂肪，就沒(méi)有人的生命。首先，脂肪是人體重要的組成部分。其次，脂肪組織是人體的主要儲(chǔ)存和供應(yīng)能量的場(chǎng)所。第三，脂肪中的膽固醇還是人體內(nèi)多種激素和維生素的原料。最后，人體皮下脂肪和各個(gè)臟器周?chē)闹具€能防震、保溫，有效地保護(hù)骨骼、肌肉和內(nèi)臟不受外界的機(jī)械損傷，并在維持正常體溫中發(fā)揮著重要作用。

第7頁(yè)/共67頁(yè)3.體內(nèi)油脂的來(lái)源

根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)，脂肪的生成有兩個(gè)基本途徑，一種是攝入過(guò)多的油脂經(jīng)脂肪酸直接合成脂肪；另一種就是在日常食中所含的淀粉等糖類(lèi)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化而成。其實(shí)真正形成人體脂肪的罪魁禍?zhǔn)走€是糖，它在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的能力是脂肪組織合成的8～9倍！各種食物中幾乎都含有一定數(shù)量的脂肪，我們從食物中獲得的脂肪，有相當(dāng)一部分是烹調(diào)用的油脂，烹調(diào)常用的油脂有動(dòng)物油和植物油兩種，它不僅是調(diào)味品，而且是飲食中不可缺少的一種營(yíng)養(yǎng)素，合理地食用油脂是非常重要的，如：食用油脂過(guò)少會(huì)影響身體健康，食用油脂過(guò)多則會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，引起許多疾病。第8頁(yè)/共67頁(yè)4.人體必需的脂肪酸及其生理功能

飽和脂肪酸通常呈固態(tài)，如動(dòng)物油不飽和脂肪酸（必需脂肪酸）是人體內(nèi)不能合成的脂肪酸，必須由膳食中供給。通常呈液態(tài)，如植物油。必需脂肪酸生理功能：能抑制膽固醇的吸收，并加速膽固醇的分解和排泄，阻止膽固醇在血液中沉積，對(duì)防治心血管疾病有益；可保護(hù)皮膚免受紫外線的損傷，細(xì)胞組織的生長(zhǎng)和修復(fù)都需要必需脂肪酸；是合成人體內(nèi)前列腺素的原料?；紳裾畹膵雰后w內(nèi)缺乏必需脂肪酸，可用豆油或花生油治療。第9頁(yè)/共67頁(yè)

人體對(duì)必需脂肪酸的需要量至少占每日總熱量的2％，即需要8g左右。嬰兒需要更多，缺乏時(shí)生長(zhǎng)緩慢并出現(xiàn)濕疹、皮膚干燥、脫屑等癥狀。

必需脂肪酸（包括油酸、亞油酸、亞麻酸）主要存在于茶油、豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、胡麻油等植物油之中。胡麻油中含亞油酸、亞麻酸，其中亞麻酸可達(dá)50％，高于其他植物油。平時(shí)服用的益壽寧、脈通、亞麻酸丸等降膽固醇的藥，主要成分是亞麻酸。另玉米油因含豐富的必需的脂肪酸已作為降膽固醇的藥用油。第10頁(yè)/共67頁(yè)5.脂類(lèi)生理功能⑴供給和儲(chǔ)存熱量⑵構(gòu)成自身組織⑶維持體溫，保護(hù)器官⑷促進(jìn)脂溶性維生素的吸收⑸供給脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能。每天攝入脂肪為多少合適？體重為65公斤重的成年人應(yīng)從主副食攝取到50克脂肪才能滿足人體的正常需要。第11頁(yè)/共67頁(yè)6.脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于脂肪的消化率、必需脂肪酸及脂溶性維生素的含量等。熔點(diǎn)低的脂肪易消化，消化率高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)也值高，一般植物油的熔點(diǎn)低，消化率高。植物油的消化率都達(dá)到95％以上，羊脂為80％。必需脂肪酸含量越高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。第12頁(yè)/共67頁(yè)常用食用油脂各種脂肪酸含量油脂名稱(chēng)飽和脂肪酸％不飽和脂肪酸％必需脂肪酸％茶油花生油豆油棉籽油豬油牛油羊油1020186425357908087945847435026102210.72.64.0第13頁(yè)/共67頁(yè)

植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油，但在脂肪供給中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸最好各占1/3。即要多吃植物油也不要完全吃植物油。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家建議；在每日的膳食中，脂肪的攝入量不超過(guò)總熱量的25％為宜，每日膳食有50-60g的脂肪就能滿足機(jī)體的需要，每人每天所需的亞油酸為4-5g按此需要量計(jì)量，每人每天攝入7-8g植物油就能滿足需要，人體每天攝入的動(dòng)物油和植物油的比例最好是1:2.這樣，兩者之間就達(dá)到理性的平衡。第14頁(yè)/共67頁(yè)關(guān)于植物油的一些誤區(qū)誤區(qū)一：橄欖油最貴，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高誤區(qū)二：精煉才是植物油質(zhì)量的保證誤區(qū)三：永遠(yuǎn)告別動(dòng)物油誤區(qū)四：標(biāo)有不含膽固醇字樣的油才是好油第15頁(yè)/共67頁(yè)

誤區(qū)一：橄欖油最貴，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高因?yàn)殚蠙煊吞釤捚饋?lái)比較困難，其生產(chǎn)的勞動(dòng)價(jià)值高，所以?xún)r(jià)格也就水漲船高了。當(dāng)然，橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對(duì)心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預(yù)防癌癥和老年失憶癥等。橄欖油還能促進(jìn)上皮組織的生長(zhǎng)，可用于燒傷燙傷的創(chuàng)面保護(hù)，而且不留疤痕。橄欖油的維生素含量是最高的，它所含的歐米伽—3脂肪酸也是不可替代的。盡管如此，也不能光吃橄欖油，因?yàn)槊恳环N植物油都有自已的獨(dú)特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強(qiáng)身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊愈，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的原料。第16頁(yè)/共67頁(yè)

誤區(qū)二：精煉才是植物油質(zhì)量的保證提煉（包括精煉和脫臭）過(guò)程，可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由于保存不當(dāng)而進(jìn)入種子中的有毒物質(zhì)。但是在去除這些雜質(zhì)的同時(shí)，許多維生素等對(duì)身體有益的物質(zhì)也隨之失去了。第17頁(yè)/共67頁(yè)

誤區(qū)三：永遠(yuǎn)告別動(dòng)物油人們認(rèn)為吃動(dòng)物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，其實(shí)這很片面。動(dòng)物油（魚(yú)油除外）含飽和性脂肪酸，易導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，但它又含有對(duì)心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內(nèi)動(dòng)脈營(yíng)養(yǎng)與結(jié)構(gòu)、抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)的作用。豬油等作為脂類(lèi)還具有構(gòu)成人體飽腹感和保護(hù)皮膚與維持體溫，保護(hù)和固定臟器等功能。光吃植物油會(huì)促使體內(nèi)過(guò)氧化物增加,與人體蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂褐素，在器官中沉積，會(huì)促使人衰老。此外過(guò)氧化物增加還會(huì)影響人體對(duì)維生素的吸收，增加乳腺癌、結(jié)腸癌發(fā)病率。過(guò)氧化物還會(huì)在血管壁、肝臟、腦細(xì)胞上形成，引起動(dòng)脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。正確的吃法是植物油、動(dòng)物油搭配或交替食用，其比例是10:7。動(dòng)植物油混吃還有利于防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對(duì)防止動(dòng)脈硬化有利。所以用動(dòng)物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短。第18頁(yè)/共67頁(yè)

誤區(qū)四：標(biāo)有不含膽固醇字樣的油才是好油不含膽固醇這個(gè)標(biāo)記只不過(guò)是一個(gè)廣告用語(yǔ)而已。在植物油里原則上是不可能沒(méi)有膽固醇的！在生物化學(xué)中，膽固醇及其衍生物質(zhì)是構(gòu)成一切機(jī)體結(jié)構(gòu)的基本成分。動(dòng)物對(duì)它的需求量十分巨大，對(duì)植物而言也不能說(shuō)完全就用不著。在精煉植物油的過(guò)程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數(shù)值還是很低的，動(dòng)物油的膽固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使這樣，也不能說(shuō)植物油中根本就不含膽固醇！第19頁(yè)/共67頁(yè)維生素—人體新陳代謝的催化劑

維生素（Vitanin）也叫維他命，是另一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。與其他營(yíng)養(yǎng)素相比維生素既不是提供能量的物質(zhì)，也不是生命的基本單位，但是人體中卻不能缺少，并且人體不可自身合成，必須從食物中攝取。維生素是一種有機(jī)化合物，在天然食物中的含量很少，但這些極微小的量對(duì)人體來(lái)說(shuō)是必須的。當(dāng)人體缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)各種各樣的維生素缺乏癥。如壞血癥、腳氣病、佝僂病、夜盲癥、貧血癥等。第20頁(yè)/共67頁(yè)維生素對(duì)生命的主要作用是參與了人體內(nèi)各種代謝和生化反應(yīng)的途徑，參與促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖的合成利用。許多維生素還是輔酶的重要成分。

第21頁(yè)/共67頁(yè)1-3-1維生素的分類(lèi)目前已發(fā)現(xiàn)的維生素有20多種，人體需要的維生素是13種。按溶解性可劃分為脂溶性維生素：維生素A、D、E、K

可溶性維生素：維生素B族、C

維生素B包括B1、B2、

B5、

B6、

B12、葉酸、泛酸、生物素。第22頁(yè)/共67頁(yè)兩者區(qū)別：⑴化學(xué)成分脂溶性維生素含C、H、O三種元素；可溶性維生素除了C、H、O還有N元素。⑵來(lái)源維生素來(lái)源于植物組織中。脂溶性維生素以維生原（維生素體）的形式存在于植物組織中，維生原能在動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素，而可溶性維生素沒(méi)有維生原。⑶吸收在脂肪的作用下，脂溶性維生素可被腸道吸收，水溶性維生素隨著腸道不斷吸收水分而進(jìn)入到血液中。⑷儲(chǔ)存脂溶性維生素可在體內(nèi)，有脂肪儲(chǔ)存地方就儲(chǔ)存有脂溶性維生素；水溶性維生素不能大量?jī)?chǔ)存在體內(nèi)。第23頁(yè)/共67頁(yè)⑸排泄脂溶性維生素通過(guò)膽汁從糞便中排出；水溶性維生素主要從尿液排出。⑹生理作用脂溶性維生素參與調(diào)節(jié)單元結(jié)構(gòu)的代謝；水溶性維生素B主要參與能量代謝。⑺缺乏癥狀膳食中缺乏任何一種或多種維生素可能導(dǎo)致生長(zhǎng)或繁殖的衰退或特有代謝紊亂，稱(chēng)為維生素缺乏癥，嚴(yán)重情況下會(huì)導(dǎo)致死亡。⑻毒性過(guò)量攝入維生素A、D會(huì)引發(fā)中毒癥狀。這是因?yàn)檫^(guò)多難溶于水脂溶性維生會(huì)在體內(nèi)積累中毒，而水溶性維生素不易在體內(nèi)積累，故其毒性相對(duì)較小。第24頁(yè)/共67頁(yè)1-3-2維生素來(lái)源與功用

維生素一般不能在體內(nèi)合成。人體所需維生素大多數(shù)要從食物中攝取。當(dāng)人體暴露在紫外線下維生素D由它的前體（存在于皮下）合成。維生素主要功能水作為輔酶的成分調(diào)節(jié)機(jī)體代謝。長(zhǎng)期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致某種營(yíng)養(yǎng)不良及相應(yīng)疾病，而每一種維生素履行著特殊的生理功能，同時(shí)維生素不能相互替代。人類(lèi)必須從食物中攝入一定數(shù)量的各種維生素，但并非越多越好。有些脂溶性維生素過(guò)量會(huì)中毒。第25頁(yè)/共67頁(yè)表3-1

脂溶性維生素來(lái)源、功能及缺乏和過(guò)量癥名稱(chēng)食物來(lái)源功能缺乏癥過(guò)量癥維生素A肝臟、蛋、乳等、蔬菜水果0.3ug/日構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分；促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育及繁殖；維持上皮組織健全夜盲癥、皮膚干燥，胎兒幼兒生長(zhǎng)發(fā)育不良，骨骼成長(zhǎng)不良、生殖功能減退血液超100mg/100ml肝脾腫大、視線模糊、增生維生素D魚(yú)肝油、動(dòng)內(nèi)臟、蛋、乳等曬太陽(yáng)0.025mg/日促進(jìn)鈣、磷吸收維持體內(nèi)血鈣、磷酸鹽的平衡；促進(jìn)骨骼、牙齒生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)代謝佝僂病，骨質(zhì)疏松、軟化，肌肉痙攣、驚厥，血鈣低出現(xiàn)類(lèi)似甲狀腺亢進(jìn)，厭食、惡心頭痛，腎功能減退、高血壓第26頁(yè)/共67頁(yè)名稱(chēng)食物來(lái)源功能缺乏癥過(guò)量癥維生素E植物油、堅(jiān)果、谷物、花生、蛋，綠色蔬菜10-40mg/日具有抗氧化性，保持紅細(xì)胞完整性，促進(jìn)細(xì)胞的合成易衰老，肌肉萎縮，心腦血管疾病主動(dòng)脈膽固醇增加，肝不耐受酒精維生素K肉、動(dòng)內(nèi)臟、蛋、乳等綠色蔬菜也可由腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生促進(jìn)肝中凝血酶原的合成不易止血、血凝作用喪失第27頁(yè)/共67頁(yè)表3-2

水溶性維生素來(lái)源、功能及缺乏名稱(chēng)食物來(lái)源功能缺乏癥備注維生素B1谷物麩皮、動(dòng)物內(nèi)臟、豆、參與糖代謝、促進(jìn)能量代謝、維持神經(jīng)與消化系統(tǒng)的正常功能、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育腳氣病、心血管疾病如心力衰竭性水腫，胃腸功能障礙、糖代謝障礙、有神經(jīng)衰弱癥鯉魚(yú)、蝦、酒精、茶會(huì)破壞B1吸收維生素B2谷物、肝蛋、乳、蔬菜、根莖類(lèi)、酵母，2～4mg/日參與糖、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪、細(xì)胞的代謝、強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺的分泌、保護(hù)皮膚皮脂。

人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥、傷口難愈合等。

第28頁(yè)/共67頁(yè)名稱(chēng)食物來(lái)源功能缺乏癥備注維生素B6谷物、豆、肉、動(dòng)內(nèi)臟、花生、核桃、香蕉、葵瓜子是氨基酸和脂肪酸的輔酶，具有抑制嘔吐、促進(jìn)發(fā)育等功能氨基酸代謝異常引起嘔吐、抽筋、幼兒貧血、生長(zhǎng)不良，成人皮膚病、動(dòng)脈硬化、貧血遇光和堿易被破壞，不耐高溫

維生素B12動(dòng)內(nèi)臟、腦、海魚(yú)、發(fā)酵的豆制品、也可由腸內(nèi)合成合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)紅血球的生成嚴(yán)重缺乏，將導(dǎo)致惡性貧血B12需要量極少、正常飲食不會(huì)缺

第29頁(yè)/共67頁(yè)名稱(chēng)食物來(lái)源功能缺乏癥備注維生素PP谷物、豆、花生、肉、動(dòng)肝、酵母是NAD、NADPF輔酶的成分，參與糖、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪的代謝麻風(fēng)病、皮損、神經(jīng)炎，過(guò)量易得胃炎、情緒不安維生素C鮮棗、獼猴桃、柑橘類(lèi)水果、番石榴、青椒、菠菜、蔬菜使結(jié)締組織和糖類(lèi)代謝保持正常、參與體內(nèi)氧化還原作用、防衰老、維持骨骼牙齒生長(zhǎng)、促進(jìn)傷口愈合、增加體內(nèi)抗體形成壞血病、牙齦出血、牙齒松動(dòng)、關(guān)節(jié)腫大、皮膚及粘膜易出血、心肌衰退、傷口不易愈合等癥狀遇光、堿和溫度稍高易被破壞，在酸性條件下易保存第30頁(yè)/共67頁(yè)名稱(chēng)食物來(lái)源功能缺乏癥備注葉酸酵母、動(dòng)內(nèi)臟、菠菜、綠色蔬菜合成核蛋白、核酸、脂肪的代謝貧血、心血管病、腸胃功能紊亂泛酸酵母、動(dòng)物肝臟、腎、蛋黃形成輔酶A、維持血糖濃度、影響微量元素的代謝運(yùn)動(dòng)神經(jīng)元失調(diào)、消化不良、心血管疾病、具巨紅細(xì)胞貧血、腫瘤生物素動(dòng)物肝臟、蛋清、玉米、大豆、干豆類(lèi)維持脂肪、蛋白質(zhì)的代謝干燥鱗狀皮膚、舌炎、神經(jīng)麻木、血紅細(xì)胞下降、食欲下降、膽固醇升高。第31頁(yè)/共67頁(yè)糖類(lèi)—人體的主要能源

糖類(lèi)是生物體中重要的生命有機(jī)物之一，也是自然界分布最廣、含量豐富的有機(jī)物，在人類(lèi)生命活動(dòng)過(guò)程中起著十分重要的作用。任何機(jī)器都要有一定的能源作動(dòng)力才正常運(yùn)行，人體這架最精密、最完美的機(jī)器，要進(jìn)行生命活動(dòng)也同樣需要一定的能源。這個(gè)能源就是糖。糖是人體的主要供能物質(zhì)，在正常生理情況下，60%-70%的能量是靠糖類(lèi)提供的。第32頁(yè)/共67頁(yè)4-1糖的組成與分類(lèi)

4.1.1糖類(lèi)組織糖類(lèi)只含C、H、O三種元素，許多糖類(lèi)可用通式Cx(H2O)y表示。如葡萄糖C6H12O6---C6(H2O)6蔗糖C12H22O11---C12(H2O)11又稱(chēng)為碳水化合物，但李鼠糖C6H12O5等不符合。

根據(jù)分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)糖類(lèi)可分為三類(lèi)：?jiǎn)翁瞧咸烟?、果糖、半乳糖低聚塘蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖淀粉、糊精、?dòng)物糖原、纖維素第33頁(yè)/共67頁(yè)4.1.2存在形式：⑴淀粉是植物體中儲(chǔ)存的養(yǎng)分，存在種子和塊莖中。大米占62%-86%、小麥占57%-75%、玉米占65%-72%、馬鈴薯占12%-14%。⑵糖原的成分近似于淀粉，廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)，又稱(chēng)為動(dòng)物淀粉，在肝臟及肌肉內(nèi)中的含量較高，是動(dòng)物的糖儲(chǔ)存庫(kù)。當(dāng)動(dòng)物血液中葡萄糖含量較高時(shí)，就會(huì)結(jié)合成糖原儲(chǔ)存在肝臟中，當(dāng)葡萄糖的含量降低時(shí)，糖原就會(huì)分解成葡萄糖供給機(jī)體能量。⑶纖維素時(shí)自然界中最豐富的多糖。纖維素與淀粉的結(jié)構(gòu)不同故它們的性質(zhì)不一樣，淀粉在水中會(huì)形成糊狀，而纖維素不僅不溶于水，甚至不溶于強(qiáng)堿強(qiáng)酸。纖維素是植物支撐組織的基礎(chǔ)，棉花中纖維素含量高達(dá)98%，亞麻和木材中分別為80%、50%左右。第34頁(yè)/共67頁(yè)4-2糖類(lèi)的生理功能

糖是組成人體的重要成分之一，占人體干重的2%左右。動(dòng)物和人體內(nèi)的糖在消化道的酶作用下分解為單糖，然后通過(guò)血液循環(huán)輸送到細(xì)胞內(nèi)，進(jìn)入到細(xì)胞內(nèi)的單糖，被細(xì)胞內(nèi)的酶進(jìn)一步分解為簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)，如二氧化碳和水等。在分解的過(guò)程中釋放出大量的能量供生命活動(dòng)之用，同時(shí)，糖在分解過(guò)程中的中間產(chǎn)物，又可作為合成脂類(lèi)、蛋白質(zhì)。核酸等生物的原料。第35頁(yè)/共67頁(yè)

4.2.1糖的生理功能：

1.供給能量

為一種快速能源。人體所需能量的70%是由糖氧化分解供給的。人的大腦及神經(jīng)組織只能靠血液中的葡萄糖供給能量。血液中的糖主要是葡萄糖稱(chēng)為血糖，正常情況下血液中葡萄糖的含量是80-120mg/100ml。

血糖在人體內(nèi)的來(lái)源:一是食物中經(jīng)消化被吸收的；二是肝糖原分解；三是糖的異生，即一些非糖的物質(zhì)如乳酸、甘油和某些氨基酸在肝臟中轉(zhuǎn)化為肝糖原。血糖在人體內(nèi)去路：一是葡萄糖在體內(nèi)氧化釋放出能量，供人做功和活動(dòng)消耗；二是合成肝糖原和肌糖原，使血液中過(guò)多的葡萄糖在肝臟和肌肉中合成糖原儲(chǔ)存起來(lái)；三是把糖轉(zhuǎn)變成甘油、脂肪酸和某些氨基酸等物質(zhì)。

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2.構(gòu)成機(jī)體糖是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，糖是神經(jīng)和細(xì)胞的重要組成物質(zhì)，參與細(xì)胞的許多生命活動(dòng)。作為控制和代替遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)---脫氧核糖核酸和核糖核酸都是糖類(lèi)。糖也是細(xì)胞組織成分之一，原生質(zhì)。細(xì)胞核、神經(jīng)組織中含有糖的復(fù)合物。如糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成成分，糖與蛋白質(zhì)形成的糖蛋白石一些具有重要生理功能的物質(zhì)，如某些抗體、酶和激素的組成物質(zhì)。第37頁(yè)/共67頁(yè)

3.控制脂肪和蛋白質(zhì)的代謝體內(nèi)脂肪代謝需要足夠的糖類(lèi)來(lái)促進(jìn)氧化，糖類(lèi)數(shù)量不足，所需能量將大部分由脂肪提供，而脂肪氧化不完全時(shí)會(huì)產(chǎn)生酮酸，酮酸積累過(guò)得易產(chǎn)生中毒，所以糖類(lèi)具有輔助脂肪抗生酮的作用。糖類(lèi)有利于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝。第38頁(yè)/共67頁(yè)

4.維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與保肝作用人體中的大腦、神經(jīng)組織、肺組織只能靠血液中的葡萄糖來(lái)供給能量。糖有解毒作用。如機(jī)體肝糖原豐富時(shí)會(huì)對(duì)某些細(xì)菌毒素的抵抗能力增強(qiáng)。葡萄糖醛酸是葡萄糖氧化的產(chǎn)物，它對(duì)某些藥物具有排毒的作用，嗎啡、水楊酸、磺胺類(lèi)藥物等都是通過(guò)與之結(jié)合生成葡萄糖醛酸衍生物排泄而解毒的。第39頁(yè)/共67頁(yè)

5.增強(qiáng)食品風(fēng)味糖用于烹調(diào)可以提味，改善食品的色、香、味。第40頁(yè)/共67頁(yè)無(wú)機(jī)鹽—人體中不可缺少的物質(zhì)

5.1.1人體中的無(wú)機(jī)鹽

無(wú)機(jī)鹽是維持正常生理機(jī)能不可缺少的物質(zhì)。組成人體的各種元素中除了C、H、O主要以有機(jī)化合物形式存在外，其他元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)。人體內(nèi)有60多種無(wú)機(jī)鹽，占人體質(zhì)量的4%左右，年齡越大者體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽越多。人體及動(dòng)物所需的礦物質(zhì)元素有K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu、Mn、Co、P、S、Cl、I、F、Se等，它們?cè)隗w內(nèi)多以離子狀態(tài)存在，是構(gòu)成骨、齒和體液（血液、淋巴）的重要成分。例如，骨骼、牙齒的重要成分都是無(wú)機(jī)鹽---鈣、磷、氟、鎂的化合物。磷除了組成骨骼、牙齒外，還是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的重要成分。第41頁(yè)/共67頁(yè)

體內(nèi)許多生理作用也靠無(wú)機(jī)鹽來(lái)維持，例如，酸堿平衡的調(diào)節(jié)和滲透壓調(diào)節(jié)等就需要Na+、K+參與。Ca2+、Fe3+、Mg2+、Mn2+礦物質(zhì)具有促進(jìn)酶活性的功能，有的酶本身就含有金屬元素如Fe、Mg、Cu等。人在發(fā)育生長(zhǎng)的過(guò)程中如缺乏礦物質(zhì)會(huì)患上疾病。人體的礦物質(zhì)主要來(lái)源于動(dòng)植物組織，其次來(lái)源于飲水、食鹽和食品添加劑等。干植物體平均含礦物質(zhì)5%,葉片含量較高，所以蔬菜是人類(lèi)獲得礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)是主要來(lái)源。由于礦物質(zhì)元素不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲取，為了保證各種元素的攝入量滿足人體的需要，食物的多樣、豐富“多菜”是很好的選擇。第42頁(yè)/共67頁(yè)

5.1.2無(wú)機(jī)鹽的主要生理功能

1.無(wú)機(jī)鹽是機(jī)體的重要組成成分人體內(nèi)的礦物質(zhì)主要存在于骨骼中并起著維持骨骼剛性的作用，骨骼集中了99%的鈣及大量的磷和鎂，硫和磷還是蛋白質(zhì)的組成成分。細(xì)胞中含有較多的鉀，體液中含有較多的鈉。

2.維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)一起維持著細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓，對(duì)體液的儲(chǔ)留和移動(dòng)有重要的作用。此外，礦物質(zhì)中的酸性、堿性離子的適當(dāng)配合，與碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質(zhì)組成一定的緩沖體系，可維持機(jī)體的酸堿平衡。第43頁(yè)/共67頁(yè)

3.保持神經(jīng)、肌肉的興奮組織液中的礦物質(zhì)，特別是K、Na、Ca、Mg等離子的濃度的一定配比對(duì)保持神經(jīng)，肌肉的興奮性，細(xì)胞膜的通透性，以及所有的細(xì)胞的正常功能有很重要的作用。如K和Na的離子可提高神經(jīng)肌肉的興奮性，而Ca和Mg的離子則可降低其興奮性，Na的離子參與了肌肉的收縮與舒張過(guò)程。4.具有機(jī)體的某些特殊生理功能某些礦物質(zhì)元素對(duì)其機(jī)體特殊生理功能有重要作用。例如，血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵，甲狀腺中的碘對(duì)呼吸、生物氧化和甲狀腺素具有特別重要的意義。第44頁(yè)/共67頁(yè)

5.改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

礦物質(zhì)中有很多是重要的食品添加劑，它們對(duì)改善食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要意義。例如，多種磷酸鹽可增加肉制品的持水性和結(jié)著性，從而對(duì)改善其感官性狀有利。氯化鈣是豆腐的凝固劑，同時(shí)還可防止果蔬制品軟化。第45頁(yè)/共67頁(yè)人體中的化學(xué)元素

人體是由80多種元素所組成。根據(jù)元素在人體內(nèi)的含量不同，可分為常量元素（宏量元素）和微量元素兩大類(lèi)。常量元素（microelements）常量元素是指在有機(jī)體內(nèi)含量占體重0.01%以上的元素．這類(lèi)元素在體內(nèi)所占比例較大，有機(jī)體需要量較多。是構(gòu)成有機(jī)體的必備元素。人體內(nèi)的常量元素標(biāo)準(zhǔn)健康成年人的元素組成為氧65％、碳18%、氫10％、氮3%、鈣1.5％、磷1%、鉀0.35％、硫0.25%、鈉0.15％氯0.15%、鎂0.05%等11種含量大于0.01％的元素稱(chēng)為人體常量元素。這些常量元素約占體重的99.9%。所有的人體常量元素中，碳、氫、氧、氮是組成人體有機(jī)質(zhì)的主要元素，占人體總重量的96%以上，還有少量的硫（0.25%）也是組成有機(jī)質(zhì)的元素。第46頁(yè)/共67頁(yè)人體各常量元素的作用

鈣Ca鈣占人體重的1.7%左右，99%以羥基磷酸鈣的形式存在于骨骼和牙齒中，血液中占0.1%。離子態(tài)的鈣可促進(jìn)凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟?，使傷口處的血液凝固。鈣在其它多種生理過(guò)程都有重要作用，如在肌肉的伸縮運(yùn)動(dòng)中，它能活化ATP酶，保持肌體正常運(yùn)動(dòng)。

磷P成年人體中磷的含量約為700克，80%以不溶性磷酸鹽的形式沉積于骨骼和牙齒中，其余主要集中在細(xì)胞內(nèi)液中。它是細(xì)胞內(nèi)液中含量最多的陰離子，是構(gòu)成骨質(zhì)、核酸的基本成份，既是肌體內(nèi)代謝過(guò)程的儲(chǔ)能和釋能物質(zhì)，又是細(xì)胞內(nèi)的主要緩沖劑鎂Mg鎂在人體中含量約為體重的0.05%，它是生物必需的營(yíng)養(yǎng)元素之一。人體中鎂50%沉積于骨骼中，其次在細(xì)胞內(nèi)部，血液中只占2%，鎂和鈣一樣具有保護(hù)神經(jīng)的作用，是很好的鎮(zhèn)靜劑，嚴(yán)重缺鎂時(shí)，會(huì)使大腦的思維混亂，喪失方向感，產(chǎn)生幻覺(jué)，甚至精神錯(cuò)亂。

（排骨可以有效補(bǔ)充人體中所需鈣元素，骨質(zhì)中也富含磷元素）第47頁(yè)/共67頁(yè)鈉、鉀、氯（Na,K,Cl）鈉、鉀、氯是人體內(nèi)的宏量元素，分別占體重的0.15%、0.35%、0.15%，鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)液中，鈉則存在于細(xì)胞外液中。而氯則在細(xì)胞內(nèi)、外體液中都存在。這三種物質(zhì)能使體液維持接近中性；決定組織中水分多寡。Na+在體內(nèi)起鈉泵的作用，調(diào)節(jié)滲透壓，給全身輸送水分，使養(yǎng)分從腸中進(jìn)入血液，再由血液進(jìn)入細(xì)胞中。它們對(duì)于內(nèi)分泌也非常重要，鉀有助于神經(jīng)系統(tǒng)傳達(dá)信息。氯用于形成胃酸。這三種物質(zhì)每天均會(huì)隨尿液、汗液排出體外，健康人每天的攝取量與排出量大致相同，保證了這三種物質(zhì)在體內(nèi)的含量基本不變。

氯化鈉注射液第48頁(yè)/共67頁(yè)微量元素（TraceElements）占人體總重量的萬(wàn)分之一以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱(chēng)為微量元素（鐵又稱(chēng)半微量元素）。微量元素在人體內(nèi)的含量真是微乎其微，如鋅只占人體總重量的百萬(wàn)分之三十三。鐵也只有百萬(wàn)分之六十。微量元素的功能分子生物學(xué)的研究揭示，微量元素通過(guò)與蛋白質(zhì)和其他有機(jī)基團(tuán)結(jié)合，形成了酶、激素、維生素等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。第49頁(yè)/共67頁(yè)微量元素首先構(gòu)成了休內(nèi)重要的載體與電子傳遞系統(tǒng)。鐵存在于血紅蛋白與肌紅蛋白之中，在它們執(zhí)行載氧與貯氧的過(guò)程中，鐵扮演了十分重要的角色。

微量元素還參與了激素與維生素的合成。眾所周知，碘為甲狀腺激素的生物合成所必需的；而鋅在維持胰島素的主體結(jié)構(gòu)中亦不可缺少，每個(gè)胰島素分子結(jié)合2個(gè)鋅原子。

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維生素B12是胸腺嘧啶核糖核苷酸合成以及最終DNA生物合成與轉(zhuǎn)錄所必需的甲基轉(zhuǎn)移的輔酶。該分子中鰲合有一個(gè)鈷原子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)部分，含有它的化合物——類(lèi)咕琳輔酶是已知最有效的生物催化劑之一，在許多酶中起著不尋常的分子重排作用。核酸是遺傳信息的攜帶者。微量元素對(duì)核酸的物理、化學(xué)性質(zhì)均可產(chǎn)生影響。多種RNA聚合酶中含有鋅，而核昔酸還原酶的作用則依賴(lài)于鐵。第51頁(yè)/共67頁(yè)水—生命的源泉

6.1.1人體中的水水是人體內(nèi)含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，水是生命的“源泉”。人體是由細(xì)胞組成的，一個(gè)人細(xì)胞總數(shù)可達(dá)100萬(wàn)億個(gè)，凡是有細(xì)胞的地方就有水，人體中的水有70%在細(xì)胞中，20%組織液中，10%在血漿中，體內(nèi)的水有相當(dāng)一部分以結(jié)合水的形式存在，它與氨基多糖、蛋白質(zhì)和磷酯結(jié)合，構(gòu)成了細(xì)胞原生質(zhì)的特殊形態(tài)。各種消化腺分泌的消化液是人體里的“泉水”，一個(gè)成年人每一天要分泌8500ml的消化液，這些消化液把我們吃進(jìn)去的食物消化掉，轉(zhuǎn)變成體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分，當(dāng)消化液完成任務(wù)后，大部分又被腸道吸收。

第52頁(yè)/共67頁(yè)水約占人體質(zhì)量的70%，不同人群其比例稍不同。兒童含水75%-80%，成年男子含60%，成年女子含水65%。人體內(nèi)的各個(gè)器官都含有水分，其中血液、淋巴液含水量達(dá)90%；肌肉和薄壁組織器官（如肝、腦、腎等）含水60%-70%；骨骼含水12%-15%。在一般情況下每人每天需要2.5升水。水是優(yōu)良的溶解劑，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)必須溶解在水中才能輸送到各個(gè)部位，以維持生命活動(dòng)的需要，同樣的體內(nèi)所代謝后的廢物如尿素、尿酸等，也要溶解在水中才能排出體外。人體中的一切生化反應(yīng)都是在水幫助下進(jìn)行的，如果沒(méi)有水就沒(méi)有生命。第53頁(yè)/共67頁(yè)

水也是生命活動(dòng)的重要物質(zhì)。人對(duì)水的需要，僅次氧氣需要。一個(gè)人如果短期內(nèi)不吃飯如能喝到水可存活數(shù)周甚至數(shù)月，但是如果不喝水，失水占體重的2%就會(huì)感到口渴、尿少，失水達(dá)6%就會(huì)感到全身沒(méi)勁、無(wú)尿；若損失15%的水分就出現(xiàn)脫水，造成昏迷、酸中毒；失水達(dá)到20%-22%就會(huì)引起狂躁虛脫、昏迷甚至死亡。可見(jiàn)水是多么重要。第54頁(yè)/共67頁(yè)

6.1.2水的生理功能1.調(diào)節(jié)體溫水的比熱容高，能吸收較多代謝過(guò)程中產(chǎn)生的熱量，使體溫變化不大；水的蒸發(fā)熱大，蒸發(fā)少量的汗就能釋放出大量的熱，這對(duì)人處于較高氣溫環(huán)境時(shí)很重要。此外，水的流動(dòng)性大，能隨血液迅速分布全身，故人體代謝產(chǎn)生的熱，可通過(guò)血液送的體表散發(fā)到環(huán)境中去，使全身各部分保持均衡的溫度。因此，水對(duì)機(jī)體溫度的穩(wěn)定起很大的重要。2.水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)水是一種良好的溶劑，機(jī)體所需的許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和各類(lèi)代謝產(chǎn)物都能溶于水或分散在水中，有利機(jī)體內(nèi)生化反應(yīng)的進(jìn)行。如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)的水解反應(yīng)都是在水中進(jìn)行的。第55頁(yè)/共67頁(yè)3.水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體由于水的流動(dòng)性大，所以水在體內(nèi)還起到運(yùn)輸物質(zhì)的作用，分散在水中的各種營(yíng)養(yǎng)物、組織和細(xì)胞所需的養(yǎng)分及代謝物在體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)都要靠水作為載體經(jīng)血液循環(huán)或淋巴系統(tǒng)運(yùn)送至各個(gè)組織細(xì)胞進(jìn)行代謝或排出體外。4.水是體內(nèi)摩擦的潤(rùn)滑劑水的黏度小，可使摩擦面滑潤(rùn)，因此它在體內(nèi)還有潤(rùn)滑重要，可減少體內(nèi)臟器的摩擦、防止損傷，并可使器官運(yùn)動(dòng)靈活沒(méi)頭腦的關(guān)節(jié)、韌帶、肌肉、膜等處的潤(rùn)滑液體，都是水溶液。呼吸道粘液有利于呼吸道的運(yùn)轉(zhuǎn)，唾液有利吞咽和咽喉部潤(rùn)濕，淚液有利眼球轉(zhuǎn)動(dòng)并防止眼球干燥。第56頁(yè)/共67頁(yè)

6.2.1食品中水分存在形式1.游離水存在于動(dòng)植物細(xì)胞外各種毛細(xì)管和腔體中的自由水。

2.結(jié)合水在食鹽晶體、砂糖晶體、氨基酸、蛋白質(zhì)或植物膠的水溶液是真溶液或膠體溶液的分散介質(zhì)，稱(chēng)為結(jié)合水。3.化合水化合水又稱(chēng)為化學(xué)結(jié)合水。葡萄糖、麥芽糖、乳糖分子中與水組織相當(dāng)?shù)臍浜脱酰蚬z、明教中結(jié)合水，即無(wú)法用加熱的方法分離出去的水稱(chēng)為結(jié)合水。成年人每日正常的需水量是多少？第57頁(yè)/共67頁(yè)

6.3水的需要量和來(lái)源

6.3.1水的需要量通常，成年人每一天通過(guò)出汗和大小便排出約2000ml的水，失掉的這部分水必須通過(guò)食物和飲用相應(yīng)的水，才能保持體內(nèi)的水平衡。如果失去20%左右的水，就會(huì)有生命危險(xiǎn)。人體對(duì)水的需要量隨個(gè)體的年齡、體重、氣候及勞動(dòng)強(qiáng)度而異。年齡越大需要量越小，嬰兒及青少年的需水量在不同階段也有不同，到成年后相對(duì)穩(wěn)定。通常，一個(gè)體重60Kg的成年人每一天與外界交換的水量約2.5Kg，即相當(dāng)于每1Kg需40g的水，嬰兒是成人的3-4倍。此外，人體每日所需水量也按能量攝入量的情況進(jìn)行估計(jì)。一般來(lái)說(shuō)，成人每攝入4.18KJ能量約需要水量1ml嬰兒則為1.5ml。這意味著成年人每一天需要水為2500ml，嬰兒需要1050ml。第58頁(yè)/共67頁(yè)

年齡/歲需水量/ml.Kg-1年齡/歲需水量/ml.Kg-10-1120-1602-3100-1404-790-1108-970-10010-1450-80

成年人40表-3人體每日需要的水量第59頁(yè)/共67頁(yè)

6.3.2體內(nèi)水的來(lái)源

1.飲料水包括水、茶、咖啡、湯、乳等。

2.食物水指半固體、固體食物的水（主食）。3.代謝水來(lái)自于體內(nèi)氧化或代謝過(guò)程的水，每100克營(yíng)養(yǎng)物在體內(nèi)的產(chǎn)水量是糖類(lèi)60ml、蛋白質(zhì)41ml、脂肪107ml。通常，人體每一天損失的水分有：尿液1500ml、糞便150ml左右，氣溫低于25℃皮膚要蒸發(fā)水分500ml，合計(jì)支出2650ml，我們從一日三餐中補(bǔ)充的水分1000ml，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化300ml代謝水其余的1350ml,就應(yīng)該從膳食以外來(lái)補(bǔ)充。若按1㎏對(duì)水需要量來(lái)計(jì)算，正常成人每日每1㎏需要40ml水，按一杯水200ml計(jì)，成人每一天需要5-6杯的水較為合適。

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6.4人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)在正常情況下，人體內(nèi)的水的出入量保持平衡，這是由于神經(jīng)、激素和體液中的某些化學(xué)物質(zhì)參與了調(diào)節(jié)作用。⑴神經(jīng)調(diào)節(jié)，口渴思飲是身體缺乏水分的信號(hào)，排尿是體內(nèi)水分過(guò)多及代謝的結(jié)果，渴與排尿都受神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)。⑵激素調(diào)節(jié)，某些激素（如垂體生長(zhǎng)素看，促甲狀腺激素）有利尿作用，另一些激素（如增血壓素）則有抗利尿作用。某些皮質(zhì)激素亦能促進(jìn)血液水分增加，激素調(diào)節(jié)也受神經(jīng)系統(tǒng)控制。⑶化學(xué)調(diào)節(jié)，有些離子能促進(jìn)水在體內(nèi)的儲(chǔ)存，有的可促進(jìn)排尿，如鈉離子可促進(jìn)水在體內(nèi)的蓄積，因此水腫者不宜多進(jìn)食鹽；鉀和鈣能促進(jìn)水分由體內(nèi)排出，故多吃水果、馬鈴薯、甘薯等富含鉀鈣的食品可以利尿。通常認(rèn)為每同化1克糖類(lèi)可在體內(nèi)產(chǎn)出3克的水。因此，攝入富含糖類(lèi)膳食的幼兒，體重雖增加，也因蓄積大量的水分而使體質(zhì)松軟。蛋白質(zhì)是親水膠體，血漿中的蛋白質(zhì)有保持血液水分的重作用。脂肪不但不會(huì)促進(jìn)水的蓄積，還會(huì)迅速引