反式脂肪酸的現(xiàn)狀

反式脂肪酸的現(xiàn)狀第1頁(yè)/共30頁(yè)丹麥營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)得出結(jié)論：

TFAs對(duì)于心血管疾病的病情發(fā)展負(fù)有極大的責(zé)任。2003年6月，丹麥政府對(duì)TFAs制訂了嚴(yán)格的規(guī)定，成為世界上第一個(gè)對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)TFAs設(shè)立法規(guī)進(jìn)行限制的國(guó)家。任何含TFAs超過(guò)2％的油脂都被禁止；2003年12月31日起，這個(gè)規(guī)定拓展到加工食品油脂。第2頁(yè)/共30頁(yè)美國(guó)：2003年7月，美國(guó)FDA公布的規(guī)章指出：自2006年1月1日起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量和TFAs含量。下一步：設(shè)法讓快餐店和餐廳業(yè)者為他們的食物提供TFAs標(biāo)識(shí)。巴西：自2007年7月31日起，強(qiáng)制要求在包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注包括飽和脂肪、TFAs和鈉含量的信息。第3頁(yè)/共30頁(yè)來(lái)源19世紀(jì)普法戰(zhàn)爭(zhēng)：拿破侖三世面對(duì)食品匱乏的窘境，重金懸嘗征求黃油的替代品。1869年：麥杰·莫里哀（法國(guó)）發(fā)明了人造奶油1879年：德國(guó)人諾曼制造出了氫化油（硬化油），被譽(yù)為“氫化之父”1900年：美國(guó)人大衛(wèi)·韋森發(fā)明脫臭技術(shù)并結(jié)合氫化技術(shù)使魚(yú)油、棉籽油、豬油等得到了新的有效應(yīng)用1911年：P&G獲得專(zhuān)利，將脫臭棉籽油、魚(yú)油等氫化后發(fā)明了起酥油第4頁(yè)/共30頁(yè)反芻動(dòng)物脂肪經(jīng)其體內(nèi)微生物部分氫化：牛脂中含2.5％～4％，乳脂含5％～9.7％部分氫化加工的植物油脂：人造奶油7.1％～17.7％（最高為31.9％），起酥油10.3％（最高為38.4％）高溫加工處理的植物油脂：第5頁(yè)/共30頁(yè)第6頁(yè)/共30頁(yè)第7頁(yè)/共30頁(yè)日常食品中反式脂肪酸的貢獻(xiàn)

JAmericanDieteticAssoc,2002,102(1)第8頁(yè)/共30頁(yè)ChemistryandPhysicsofLipids125(2003)83–91第9頁(yè)/共30頁(yè)控制嚴(yán)格控制氫化條件：采用高壓、低溫、高氫濃度和低催化劑濃度采用鉑（Pt）替代鎳（Ni）采用超臨界流體加快氫化反應(yīng)速度采用交酯化反應(yīng)低溫脫臭第10頁(yè)/共30頁(yè)危害Someoftheharmfuleffectsoftrans-fattyacidsinclude:CauseyoutostorefatandburnsugarIncreaselevelsoflow-densitylipoproteins(LDL)or“bad”cholesterolDecreaselevelsofhigh-densitylipoproteins(HDL)or“good”cholesterolIncreaseyourperceptionofpainSmallamountsoftransfatsaremoreharmfulthanlargeramountsofsaturatedfats.Asmallincreaseinsaturatedfatsresultsina17percentincreaseincoronaryarterydisease.Asimilarincreaseintransfatsleadstoa93percentincrease!

第11頁(yè)/共30頁(yè)冠心病：從冠狀心臟病死亡人體內(nèi)提取脂肪組織樣品檢測(cè)表明,反式脂肪酸濃度偏高。Analysisof8studies:2%ofcalories(averageUSA)fromtranswouldraiseLDL/HDLratioby0.1or5.3%increaseinriskofcoronaryheartdisease.Saturateslessthanhalfthateffect(becauseofHDLeffect)第12頁(yè)/共30頁(yè)冠心病要找的人個(gè)性強(qiáng)、脾氣壞、愛(ài)吃肉、身體胖預(yù)防第13頁(yè)/共30頁(yè)增加低密度脂蛋白水平Naturaldiets10%energyswitchbetweenoleicacid(18:1),trans18:1andsaturatedfat(12:0,16:0)LDLcholesterol0.37mmol/Lhigherontransand0.47mmol/lhigheronsat.HDLcholesterol0.17mmol/LlowerAtnormal2-4%ofcaloriesthiscouldincreasecoronaryriskby10-15%資料來(lái)源：MensinkandKatan:NEJM1990;34女,25男性調(diào)查第14頁(yè)/共30頁(yè)第15頁(yè)/共30頁(yè)抑制必需脂肪酸消化吸收：糖尿病：導(dǎo)致血糖不平衡,減少紅血球?qū)σ葝u素靈敏性,對(duì)糖尿病有潛在的負(fù)作用影響生物膜：膜傳質(zhì)、薄膜流動(dòng)性可能導(dǎo)致乳腺癌：婦女在絕經(jīng)后乳腺癌人數(shù)增加和反式脂肪酸攝入量之間存在正比關(guān)系。第16頁(yè)/共30頁(yè)第17頁(yè)/共30頁(yè)Transmembraneprotein第18頁(yè)/共30頁(yè)檢測(cè)理化性質(zhì)：順式脂肪酸熔點(diǎn)較低；反式脂肪酸熔點(diǎn)較高。資料：順式C18:1n9（油酸）熔點(diǎn)13℃,反式異構(gòu)體C18:1n9熔點(diǎn)44℃,硬脂酸C18:0熔點(diǎn)在72℃反式亞麻酸甘三酯熔點(diǎn)比順式亞麻酸高40～80℃第19頁(yè)/共30頁(yè)GC檢測(cè)設(shè)備：GC色譜柱：檢測(cè)器：FID標(biāo)準(zhǔn)品：甲酯化檢測(cè)器溫度：280°C進(jìn)樣器：250°C流速：1.0ml/min近紅外中紅外第20頁(yè)/共30頁(yè)第21頁(yè)/共30頁(yè)第22頁(yè)/共30頁(yè)Fig.(a)Rawand(b)secondderivativeprofilesofaninfraredspectrumofamixturetriglycerideofthe9c11tcconjugatedlinoleicacid(acidconcentrationis0.3wt.%)andtriglycerideofthe9t,18:1fattyacid(acidconcentrationis2.0%byweight)intheregion1000–850cm1.第23頁(yè)/共30頁(yè)Calibrationplotsshowingthecorrelationsbetween(a)measuredandpredictedconjugatedlinoleicacidcontent;and(b)measuredandpredictedtransfattyacidforthemixturesinthelowconcentrationseries.第24