各類食物的營養(yǎng)價(jià)值教學(xué)錄像

各類食物的營養(yǎng)價(jià)值教學(xué)錄像第1頁/共33頁（二）谷類的營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)的含量，因品種、氣候、地區(qū)及加工方法不同而異，蛋白質(zhì)含量一般變動(dòng)在7.5%~15%之間。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。

第2頁/共33頁幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值不如動(dòng)物性食物是食物中蛋白質(zhì)的主要來源可通過氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用改善蛋白質(zhì)的利用率。第3頁/共33頁幾種蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式：

蛋白質(zhì)含量必需氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸及胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸及酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8第4頁/共33頁2、碳水化合物 主要成分為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。含量在70%以上，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

第5頁/共33頁3、脂肪 谷類脂肪含量低，大米、小麥約1%～2%，玉米和小米可達(dá)4%。主要集中在糊粉層和胚芽。在谷物加工過程中，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。4、礦物質(zhì) 谷類礦物質(zhì)約為1.5%～

3%，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣、由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。谷類食物含鐵少，約1.5～

3mg/100g。第6頁/共33頁5、維生素 谷類是膳食B族維生素的重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和谷胚。谷類加工精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。玉米和小米含有少量胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用，須經(jīng)過適當(dāng)加工后，使之變成游離型尼克酸才能被吸收利用。第7頁/共33頁（三）加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響

谷類通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，不僅改善了谷類的感官性狀，而且有利于消化吸收。由于谷類所含無機(jī)鹽、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此，加工精度與谷類營養(yǎng)素保留程度有著密切關(guān)系。

第8頁/共33頁營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)第9頁/共33頁5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)

加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤其以B族維生素改變顯著。如下表：第10頁/共33頁

大米在淘洗過程中即可使水溶性維生素和無機(jī)鹽發(fā)生損失，維生素B1可損失30%～

60%，維生素B2和尼克酸可損失20%～

25%，無機(jī)鹽為70%。營養(yǎng)素的損失程度與淘洗的次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量和溫度密切相關(guān)。第11頁/共33頁食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率第12頁/共33頁二、大豆的營養(yǎng)成分(黃豆、黑豆和青豆)

大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的（35％～40％）。脂肪含量約15％～35％，其中不飽和脂肪酸占脂肪總量的85％，以亞油酸含量最為豐富高達(dá)50%以上，磷脂含量較多。

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碳水化合物含量較少約為20%～30%，其中只有一半世可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。 富含無機(jī)鹽，以鈣為最多；富含B族維生素及抗氧化能力較強(qiáng)的維生素E。注：大豆中幾乎不含維生素C，但豆芽中含有。第14頁/共33頁

大豆中含有一些天然的抗?fàn)I養(yǎng)因子，可影響人體對(duì)某些營養(yǎng)素的吸收。如：

蛋白酶抑制劑（常壓蒸汽加熱30分鐘可被破壞）脂肪氧化酶（豆腥味95℃以上加熱10~15分鐘克去除）脹氣因子(水蘇糖、棉籽糖通過烹調(diào)加工可去除)

植酸（影響鈣、鋅、鎂、鐵吸收，不耐酸）植物紅細(xì)胞凝集素（加熱即可破壞）

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大豆雖營養(yǎng)價(jià)值高，但由于存在以上抗?fàn)I養(yǎng)因素，其蛋白質(zhì)消化率只有65%，但通過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法，加工制成豆制品，其消化率明顯提高，如豆?jié){消化率為85%，豆腐消化率提高至92%~96%大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生抗壞血酸，當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽時(shí)抗壞血酸的良好來源。第16頁/共33頁

大豆皂甙和異黃酮（具有抗氧化、降血脂和血膽固醇作用，特別是大豆皂甙、大豆異黃酮還具有雌激素樣作用和抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌及抑制腫瘤作用）第17頁/共33頁幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量

蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086第18頁/共33頁三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果在我國人民膳食中的食物構(gòu)成比分別是33.7%和8.4%，是膳食的重要組成部分。蔬菜水果富含人體所必需的維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維，含蛋白質(zhì)、脂肪很少。此外由于蔬菜水果中含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等成分，使它們具有良好的感官性狀，對(duì)增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、豐富食品多樣性具有重要意義。第19頁/共33頁常見蔬菜每100g中三種維生素的含量

柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04第20頁/共33頁鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見水果中三種維生素的含量(/100g)第21頁/共33頁四、肉類的營養(yǎng)價(jià)值

畜肉、禽肉和魚類食品時(shí)人們膳食食物構(gòu)成的重要組成部分。該類食品能提供給人體優(yōu)良動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，是食用價(jià)值較高的食品。第22頁/共33頁豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部）

蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571第23頁/共33頁

禽肉的營養(yǎng)價(jià)值與畜肉類似，不同在于脂肪含量少，而且熔點(diǎn)低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。第24頁/共33頁食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部）

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魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%～25%。肌肉纖維短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜、禽肉更易消化，其營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。脂肪含量少多由不飽和脂肪酸組成（80%）熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95%。含磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂豐富。是維生素B2的良好來源。第26頁/共33頁五、奶、蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值

奶中蛋白質(zhì)含量約3％，主要是酪蛋白，其次是乳清蛋白和乳球蛋白。其消化吸收率很高，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。奶中富含鈣、磷、鉀及各種人體所需維生素。第27頁/共33頁不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—第28頁/共33頁各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值基本相似，其中食用最普遍的是雞蛋。蛋類在我國人民膳食構(gòu)成中占1.4%，主要提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%。雞蛋氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白所需模式接近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95%，是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋類含糖較少。無機(jī)鹽和維生素多集中在蛋黃內(nèi)，蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合而吸收率不高