食物交換份法醫(yī)學知識專家講座

一、食譜概念

1、食譜定義食譜是依據(jù)就餐者營養(yǎng)需要量、飲食習慣、食物供給情況等，將一天或一周各餐主、副食食物原料品種、數(shù)量、各種食物烹調(diào)方法、進餐時間等作詳細計劃，并以表格形式展示給就餐者及食物加工人員。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第1頁2、食譜分類依據(jù)時間長短，食譜包含日食譜周食譜十日食譜半月食譜月食譜等更短或更長膳食安排營養(yǎng)學意義不大，也沒有操作實用性。為到達一些治療或診療目標而設(shè)計膳食計劃也可納入食譜范圍。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第2頁

食譜種類

●

按人群：個人食譜集體食譜

●按目標：

普通食譜特殊食譜食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第3頁二、食譜編制目標

食譜編制是合理營養(yǎng)詳細辦法，是社會營養(yǎng)主要工作內(nèi)容。食譜編制是將“中國居民膳食指南”和“推薦每日膳食中營養(yǎng)素供給量”，詳細落實到用膳者每日膳食中，使其按照本身營養(yǎng)需要攝入合理熱能和各種營養(yǎng)素，以到達平衡膳食、合理營養(yǎng)，促進健康目標。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第4頁三、食譜編制標準

（一）確保營養(yǎng)平衡1、按照膳食指南，營養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充分；滿足需要預(yù)防過剩。2、各營養(yǎng)素之間百分比適宜能量起源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白1/3；以植物油為主3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐兩點制

（二）照料飲食習慣，注意飯菜口味色、香、味、形

（三）考慮季節(jié)和市場供給（四）兼顧經(jīng)濟條件食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第5頁四、食譜編制方法和步驟計算法食物交換份法營養(yǎng)計算軟件（配餐軟件）食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第6頁1、成人能量和營養(yǎng)素需要能量：基礎(chǔ)代謝+食物熱效應(yīng)+勞動強度±10％蛋白質(zhì)：15％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纖維每日20-30g礦物質(zhì)：鐵維生素：維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第7頁2、確定成人每日膳食營養(yǎng)目標方法直接查表法：即按照被編制者性別、年紀、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標。標準上健康成人可直接查表。計算法：即依據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第8頁能量和蛋白質(zhì)RNIs及脂肪供能比食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第9頁續(xù)上表食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第10頁常量和微量元素RNIs或AIs食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第11頁脂溶性和水溶性維生素RNIs或AIs

食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第12頁3、食物類別識別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、、B族維生素第三類：豆類及制品（大豆及其它干豆類）蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第13頁4成年人食物選擇和用量計算食物選擇標準：所提供食物品種多樣，20種以上糧食類食物供給十分主要有適當百分比動物性食物蔬菜品種多樣清淡少油食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第14頁食物選擇-1要熟悉各類各種食物營養(yǎng)特點，需要時能夠選擇應(yīng)用。例如：谷類是碳水化合物主要起源，也是蛋白質(zhì)主要起源。幾個輕易引發(fā)缺乏營養(yǎng)素食物豐富起源食物。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第15頁食物選擇-2例如：鈣最正確食物起源為牛奶、海米。鐵最正確食物起源為肝、禽血。鋅最正確食物起源為貝殼類食物。

維生素A最正確食物起源為動物肝，富含

β-胡蘿卜素植物。維生素B族最正確食物起源為米糠、麩皮。維生素C最正確食物起源為獼猴桃、桔子。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第16頁食物選擇-3食品選擇要新鮮。掌握必要感官檢驗方法：1.普通檢驗。2.視覺檢驗。3.嗅覺檢驗。4.觸覺檢驗。5.味覺檢驗。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第17頁中國居民膳食指南1989年、1997年、年先后三次制訂年《中國居民膳食指南》組成普通人群膳食指南：十條特定人群膳食指南：中國孕期婦女膳食指南；中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南；中國兒童青少年膳食指南；中國老年人膳食指南。平衡膳食寶塔：寶塔圖及說明食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第18頁中國居民膳食指南年1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.天天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉5.降低烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當8.天天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生食物食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第19頁油脂類25克,鹽6g奶類及奶制品300g豆類及豆制品30－50g畜禽肉類50~75g魚蝦類50－100g蛋類25~50g蔬菜300~500g水果200~400g谷類250~400g飲用水1200ml各種食物應(yīng)包含以下五大類：

一）谷類及薯類：谷類：米、面、雜糧，薯類：馬鈴薯、甘薯、木薯等。二）動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等。三）豆類及其制品：包含大豆、其它干豆類及其制品。四）蔬菜水果類：包含鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。五）純熱能食物：包含動植物油、淀粉、食用糖和酒類。

食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第20頁中國居民平衡膳食寶塔應(yīng)用1）確定適合能量水平：膳食寶塔中提議適合用于普通健康成人，在實際應(yīng)用時要依據(jù)個人年紀、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當調(diào)整。2)依據(jù)能量水平確定食物需要量：膳食寶塔按照7個能量水平分別提議了10類食物攝入量，應(yīng)依據(jù)能量需要選擇（見表3-2）。食物提議量均為可食部分生重，是一個平均值。每日膳食中應(yīng)盡可能包含膳食寶塔中各類食物，但無須每日嚴格照著膳食寶塔提議各類食物數(shù)量進食。3）食物同類交換，調(diào)配豐富多彩膳食。4）合理分配三餐食量.5）因地制宜，充分利用當?shù)刭Y源。6）養(yǎng)成習慣，長久堅持。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第21頁各類食物參考攝入量(克/日)新版*****食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第22頁食物交換份法食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第23頁營養(yǎng)配餐圖解食物交換份法總熱量攝入碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)早餐中餐晚餐加餐熱量消耗體型勞動強度食物種類多樣化其他營養(yǎng)素烹飪方式食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第24頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第25頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第26頁..1、食品交換份分為四大類（八小類），表中列出了相關(guān)名稱和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。2、90kcal約合376kJ

三、各類食物等值交換份表食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第27頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第28頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第29頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第30頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第31頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第32頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第33頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第34頁表7等值油類交換表食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第35頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第36頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第37頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第38頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第39頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第40頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第41頁食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第42頁利用食品交換份選擇飲食優(yōu)點

●易于到達平衡。只要每日膳食包含5大類食品，即可組成平衡膳食。

●便于了解總熱能。在5大類食品里，每份營養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這么很輕易估算攝取了多少熱量。

●做到食品多樣化。同類食品能夠任意選擇，防止單調(diào)，使患者感到進餐是一個享受，而不是一個負擔。

●利于靈活掌握。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第43頁五、食品交換份法食譜編排舉例

以30歲男性輕體力勞動者（能量需要量2400kcal）為例，采取食物交換份法，再為他編制一日食譜：

（1）計算每日所需要總食物交換份總食物交換份=2400÷90=26.7份

（2）計算每組食物交換份谷薯組=2400×62%÷90=16.5份肉蛋組=2400×13%÷90=3.5份油脂組=2.5份蔬果組=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第44頁（3）確定主食需要量：按16.5份主食，據(jù)表進行選擇：大米10份=250g面粉4份=75g玉米2.5份=62g

(4)確定動物性食物需要量按肉蛋組3.5份計,據(jù)表進行選擇:瘦豬肉1份100g雞蛋1份60g帶魚0.5份75g鮮奶1份160g食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第45頁

(5)確定植物性食物需要量嫩豆腐1份150g葉類蔬菜1份100g白菜+100g青菜根類1份茭白150g菌藻類0.5份蘑菇100g水果類0.7份橘子150g（6）確定油脂需要量油脂類2.5份豆油25g（7）編制食譜：最終將這些食物按熱能3∶4∶3分配至一日三餐中，其它要求與計算法相同。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第46頁

這些食物分配到一日三餐中能夠這么安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦豬肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、熗芹菜200g加餐：梨200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個、炒萵筍150g(全日烹調(diào)用油25g)食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第47頁

還能夠依據(jù)食物交換表，改變其中食物種類，這么安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎雞蛋2個、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦豬肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅lOOg、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐lOOg(全日烹調(diào)用油20g)食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第48頁7、注意事項（1）等熱能食品能夠進行交換，普通是同類食品進行交換。在四組食品內(nèi)部亦可交換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食標準。水果普通不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少許硬果可降低烹調(diào)油使用量。（2）食物交換份法關(guān)鍵是相同熱能情況下食物可交換性。本例是以每90kcal為一交換份單位，在實際工作中，能夠按需要設(shè)置交換份熱能，比如能夠100kcal為1交換份，也能夠更準確一些。以60或50kcal為一交換份。

食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第49頁（3）食品交換份法是一個較為粗略食譜編排方法。它優(yōu)點是簡單、實用，并可依據(jù)等熱能標準，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量相近情況下進行食品交換，可防止攝入食物太固定化，并可增加飲食和生活樂趣。從20世紀50年代開始，美國將食品交換份法用于糖尿病人營養(yǎng)治療。當前該方法已被很多國家廣泛采取，但設(shè)計內(nèi)容有所不一樣。除糖尿病外，食品交換份法也適合用于其它疾病病人營養(yǎng)治療以及健康人食譜編制。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第50頁

食物交換份法是一個比較粗略方法，實際應(yīng)用中，可將計算法與食物交換份法結(jié)合使用，首先用計算法確定食物需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量。經(jīng)過食物同類交換，能夠以一日食譜為模本，設(shè)計出一周、一月食譜。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第51頁.舉例：X先生，身高176cm,體重82kg,辦公室職員食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第52頁理想體重（千克）=實際身高(厘米)-105X先生理想體重=176-105=71千克第一步：計算理想體重食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第53頁......3/9/202354

第二步：判斷體型（1）當前體重情況＝

體重允許范圍：標準體重10%肥胖：體重>標準體重20%消瘦：體重<標準體重20%(18%)張先生：15%食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第54頁..第一步：評價體型（2）體重指數(shù)：BMI=體重（千克）÷身高（米）2評價表：BMI范圍評價BMI＜18.5消瘦18.5≤BMI＜24正常24≤BMI＜28超重BMI≥28肥胖X先生BMI=82÷1.762=26.5（千克/米2）X先生體型：超重食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第55頁第三步：確定體力勞動類型體力勞動對照表：體力勞動類型舉例臥床休息輕體力勞動辦公室職員、教師中體力勞動學生、外科醫(yī)生、體育活動、司機重體力勞動農(nóng)民、建筑工X先生是機關(guān)干部，屬于輕體力勞動者。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第56頁第四步：確定每日所需總熱量總熱量=理想體重(千克)×每日每千克體重所需熱量體型臥床輕體力中體力重體力肥胖/超重1520-253035正常15-2025-303540消瘦20-25354045-50總熱量=71(千克)×20=1420千卡不一樣人群每日每千克體重所需熱量數(shù)(千卡/千克日)食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第57頁知識到實踐第五步：確定每日所需食物交換份數(shù)能產(chǎn)生90千卡熱量食物重量叫做一個交換份；如：35克饅頭和200克菠菜均可產(chǎn)生90千卡熱量，可記作一個交換份。公式：總食物交換份數(shù)=總熱量÷90X先生天天所需食物總交換份數(shù)：1420÷90≈16份食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第58頁知識到實踐第六步：確定三大營養(yǎng)素份數(shù)三大營養(yǎng)素熱能分配百分比碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第59頁知識到實踐碳水化合物份數(shù)=總份數(shù)×60%蛋白質(zhì)份數(shù)=總份數(shù)×15%脂肪份數(shù)=總份數(shù)×25%三大營養(yǎng)素份數(shù)：X先生每日所需三大營養(yǎng)素份數(shù)：碳水化合物份數(shù)=16×60%≈10份蛋白質(zhì)份數(shù)=16×15%≈2份脂肪份數(shù)=16×25%≈4份食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第60頁知識到實踐第七步：確定六大類食物交換份數(shù)主要提供碳水化合物食物及對應(yīng)份數(shù)：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：碳水化合物份數(shù)-蔬菜份數(shù)-水果份數(shù)主要提供蛋白質(zhì)食物：豆乳類：2份瘦肉/魚/蛋類：蛋白質(zhì)份數(shù)-豆乳類份數(shù)

主要提供脂肪食物：油脂類：2份瘦肉/魚/蛋類：脂肪份數(shù)–油脂類份數(shù)食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第61頁知識到實踐X先生天天各類食物份數(shù)：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：10-1-1=8份豆乳類：2份油脂類：2份瘦肉/魚/蛋類：4-2=2份

食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第62頁..3/9/202363熱量交換谷薯類菜果類肉蛋豆類漿乳類油脂類千卡份量份量份量份量份量份1200143兩61斤13兩30.5斤1.52湯勺21400164兩81斤13兩30.5斤1.52湯勺21600185兩101斤13兩30.5斤1.52湯勺21800206兩121斤13.5兩3.50.5斤1.52湯勺2227兩141斤13.5兩3.50.5斤1.52湯勺22200248兩161斤13.5兩3.50.5斤1.52湯勺2合理分配飲食食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第63頁知識到實踐第八步：確定食物份數(shù)餐次分配天天必須確保早、中、晚三餐。全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。加餐量可占總熱量5-10%，并從正餐量中扣除。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第64頁知識到實踐X先生每日三餐熱量分配：早餐份數(shù)：16×1/5=3份午餐份數(shù)：16×2/5≈6.5份晚餐份數(shù)：16×2/5≈6.5份或：早餐份數(shù)：3份午餐份數(shù)：6.5份晚餐份數(shù)：6份睡前加餐份數(shù)：0.5份或：早餐份數(shù)：2份早晨加餐份數(shù)：1份午餐份數(shù)：6份午后餐份數(shù)：0.5份晚餐份數(shù)：6份睡前加餐份數(shù)：0.5份食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第65頁知識到實踐第九步：將食物份數(shù)換算為詳細食物重量每餐營養(yǎng)要均衡搭配，盡可能做到每餐均含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)。每種食物每一交換份重量(克)。食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第66頁知識到實踐X先生食譜餐次餐次份數(shù)食物種類食物份數(shù)詳細食物每份重量(克)食物量(克)早餐3谷類1饅頭3535豆乳類1牛奶160160肉魚蛋類1雞蛋6060中餐6.5谷類3烙餅35105蔬菜類0.5芹菜500250豆乳類1北豆腐100100肉魚蛋類0.5瘦牛肉5025水果類0.5桃子200100油脂類1植物油1010晚餐6谷類4花卷35140蔬菜類0.25黃瓜5001250.25油菜500125肉魚蛋類0.5雞肉5025油脂類1植物油1010睡前加餐0.5水果類0.5蘋果200100食物交換份法醫(yī)學知識專家講座第67頁第三節(jié)食譜評價與調(diào)整

依據(jù)以上步驟設(shè)計出