餐飲禮儀lin課件

社交禮儀之餐飲禮儀小組成員黃孝賈夢琳李佳琪

“食”乃人類生存最基本的需求，隨著生產(chǎn)力的提高和社會的進步，人們在食的方面，便不再會僅僅以求果腹，不僅講究要吃飽喝足，而且還要講究吃好喝好。由此食在人際交往中占有了重要的一席之地。在社交活動中，無論自己是主人還是客人，離開了餐飲活動，或是不注重自己在餐飲活動中的表現(xiàn)，都難以取得社交活動的成功。那么，餐飲禮儀的定義與具體守則又是什么呢？

在此，由我們小組來為大家來具體講解所謂餐飲禮儀，一般來說，指的主要是人們在餐飲活動中，所必須認真遵守的行為規(guī)范。兩個基本原則六M原則。費用（money)、會見(meet)、菜單(menu)、舉止(manner)、音樂(music)、環(huán)境(milieu)餐飲適量原則.在餐飲活動中，無論活動的規(guī)模、參與的人數(shù)、用餐的檔次、還是餐飲的具體數(shù)量都要量力而行。

餐飲禮儀問題可謂源遠流長。據(jù)文獻記載可知，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當完善的制度，特別是經(jīng)曾任魯國祭酒的孔子的稱贊推崇而成為歷朝歷代表現(xiàn)大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。

作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，自有一套程序：主人折柬相邀，臨時迎客于門外。賓客到時，互致問候，引入客廳小坐，敬以茶點?？妄R后導客入席，以左為上，視為首席，相對首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。席間斟酒上菜也有一定的講究：應先敬長者和主賓，最后才是主人。宴飲結束，引導客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。這種傳統(tǒng)宴飲禮儀在我國大部分地區(qū)保留完整，如山東、香港及臺灣，許多影視作品中多有體現(xiàn)。

清代受西餐傳入的影響，一些西餐禮儀也被引進。如分菜、上湯、進酒等方式也因合理衛(wèi)生的食法被引入中餐禮儀中。中西餐飲食文化的交流，使得餐飲禮儀更加科學合理。

中國古今餐桌禮儀

用餐俗例

在飯食方式方面，中國人與西方人有點不同，西方人喜歡各自品嘗放在自己面前的食物，中國人則有一定的用飯規(guī)例，他們喜歡叫數(shù)碟佳肴，放在飯桌的中央位置，各人有一碗飯共同配這數(shù)碟菜肴，飯吃完可再添；夾起的菜肴通常要先放在自己的飯碗中，直接把菜肴放入口是不禮貌的；依照慣例，客人出席正式或傳統(tǒng)的晚餐，是不會吃光桌上的菜肴，以免令主人家誤以為菜肴預備不足，因而感到尷尬。

菜肴中式菜肴大多數(shù)不會只有一種材料，通常有其他伴菜或配料襯托主菜，以做出色香味俱全的菜肴。一頓飯不會只有一款菜肴，通常同時端上兩款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序則以菜肴的搭配為大前題，通常同類的菜肴會同時端上，不會前后分別端上，總之整頓飯都要講求協(xié)調的搭配。具有中餐（地方）特色餐廳的看家菜，主人的拿手菜忌選菜肴

如宗教禁忌，個人禁忌，地方禁忌，職業(yè)禁忌菜單準備中國餐桌禮儀歸結為以下幾點：1入座的禮儀2進餐時的禮儀3離席時的禮儀入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌緣，或將手放在鄰座椅背上。

第二:進餐時的禮儀

先請客人.長者動筷子.夾菜時每次少一些.離自己遠的菜就少吃一些.吃飯時不要出聲音.喝湯時也不要出聲響,喝湯用湯匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴邊喝,湯太熱時涼了以后再喝.不要一邊吹一邊喝.有的人吃飯喜歡用咀嚼食物.特別是使勁咀嚼脆食物,發(fā)出很清晰的聲音來.這種做法是不合禮儀要求的.特別是和眾人一起進餐時,就要盡量防止出現(xiàn)這種現(xiàn)象.進餐時不要打嗝,也不要出現(xiàn)其他聲音,如果出現(xiàn)打噴嚏,腸鳴等不由自主的聲響時,就要說一聲“真不好意思”.;對不起;.“請原涼”.之l類的話.以示歉意.如果同桌有領導,老人,客人的話.每當上來一個新菜時就請他們先動筷子.或著輪流請他們先動筷子.以表示對他們的重視.吃到魚頭,魚刺,骨頭等物時,不要往外面吐,也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在緊靠自己餐桌邊或放在事先準備好的紙上

夾菜時不應在菜盤中左挑右選，不能一次夾取很多。還要關注當?shù)匚幕曀祝缭谟行┖＿吇蛞源驖O為生的地方，吃魚不能翻動魚身，有些地方，餐桌上的茶壺嘴不能對著別人應朝外要明確此次進餐的主要任務.要明確以談生意為主.還是以聯(lián)絡感情為主.或是以吃飯為主.如果是前著,在安排座位時就要注意.把主要談判人的座位相互靠近便于交談或疏通情感.如果是后著.只需要注意一下常識性的禮節(jié)就行了,把重點放在欣賞菜肴上,

最后離席時.必須向主人表示感謝.或者就此時邀請主人以后到自己家做客,以示回禮謝謝您的熱情招待，歡迎您及家人有空到我家做客。主人客人西餐禮儀簡介在歐洲，所有跟吃飯有關的事，都被備受重視，因為它同時提供了兩種最受贊賞的美學享受--美食與交談。除了口感精致之外，用餐時酒、菜的搭配，優(yōu)雅的用餐禮儀，調整和放松心態(tài)、享受這環(huán)境和美食、正確使用餐具、酒具都是進入美食的先修課。面包主菜有冷有熱，以熱菜為主。比較正規(guī)的正餐上，大體上要上一個冷菜，兩個熱菜。兩個熱菜中，還講究應當是一個是魚菜，一個是肉菜。有時，還會再上一個海味菜。點心為蛋糕、餅干、吐司、餡餅、三明治之類，使沒有吃飽的人借以填飽肚子。如吃飽，可不吃。甜點例如，布丁、冰激凌等。果品如蘋果香蕉等，主要作用是幫助消化。熱飲一般是紅茶或黑咖啡。主菜甜點2.便餐的菜序

方便從簡；

開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡。manner1.舉止高雅進食禁聲防止異響如咳嗽、噴嚏、打嗝、放屁、弄得餐桌椅、餐具聲響等。慎用餐具要正確使用，如不懂，則緊跟、模仿。正襟危坐就座時，從左側進入，身體與餐桌保持兩拳左右距離。上身呈挺拔之態(tài)。雙手不要支在桌上，或藏于桌下，應扶住桌沿。雙腿切勿亂伸，別忘了自己對面與兩側皆為異性。吃相干凈2.衣著考究用餐規(guī)模、檔次不同，用餐時衣著也不盡相同。禮服為燕尾服、女為坦胸露背連衣裙或中山裝、旗袍，多在隆重宴會穿著。正裝深色西裝套裝、套裙（普通宴會）。便裝淺色西裝、單件西裝上衣或是時裝。不管穿什么服裝，在用餐時都不允許當眾整理衣飾，如不準脫外套、換衣服、松領帶、解腰帶、拉襪子、脫鞋子等等。3.尊重婦女例如，幫助婦女收存外套、拉椅讓座、幫助取菜、拿調味品、陪其交談等。4.積極交際根據(jù)西餐禮儀，西餐宴會的主旨，就是促進人們的社交活動，應適當交際。賓主交際問候主人，與其敘舊。來賓交際與周圍人都交談上幾句。餐具1.刀叉（餐刀、餐叉）刀叉的類別正規(guī)的西餐宴會，講究吃一道菜換一副刀叉。也就是說，吃每道菜時，都要使用專門的刀叉。不可亂拿亂用，也不可從頭至尾只用一副刀叉。刀叉一般有：吃黃油用的餐刀，吃魚用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。①吃黃油用的刀叉沒有與之匹配的餐叉，一般橫放在用餐者左手的正前方。其他刀叉則是在餐盤左右，右刀左叉，有三副之多。使用時候，依次由兩邊由外側向內側取用。②吃甜品的刀叉最后使用一般橫向放置在用餐者面前的餐盤的正前方。各式餐具刀叉的使用一般有兩種常規(guī)用法：一為英國式（較為紳士），一為美國式（較為“粗放”、隨意）。刀叉使用注意事項①切割食物時，不可弄出聲響；②切割食物時，雙肘下沉，忌左右開弓；③食物切割大小應剛好適合一下子入口，且以餐叉入口；④注意刀叉朝向；將餐刀臨時放下時，不可刀口向外；雙手同時使用刀叉時，叉齒應朝下；右手持叉進食時，則應叉齒向上。⑤掉在地上的刀叉切勿再用，可請侍者另換一副。刀叉的暗示①暗示尚未吃完刀右叉左，刀刃朝內、叉齒朝下，二者呈“八”字形狀擺放在餐盤上。（切勿擺成“十”字形狀，西方人認為晦氣。）②暗示可以收掉刀右叉左，刀刃朝內，叉齒朝上并排擺放在餐桌上或刀上叉下并排橫放在餐盤上。2.餐匙（調羹）餐匙的類別①湯匙形狀較大，通常擺放在就餐者右側餐刀最外端，且與餐刀并排縱放。②甜品匙形狀較小，橫放在吃甜品所使用的刀叉的正上方，并且與之并列餐匙的用法①餐匙除了可以飲湯、用甜品之外，絕對不可直接去舀取紅茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。②取食物勿過量。一次入口，不能一匙的東西反復品嘗數(shù)次。使用餐匙時，應將其前端入口，不可全部含入口中。③使用餐匙的動作應干凈利索，切勿以之在湯、甜品或紅茶、咖啡之中攪拌不已。以匙舀湯時，應自距離自己較近處向距自己較遠處舀起，而不是反其道而行之。④應保持餐匙的整潔干凈。⑤已經(jīng)使用的餐匙不可再次放回原處，也不可將其插入菜肴或令其“立正”于湯盤、紅茶杯、咖啡杯中。正確的做法，是可以將其暫放于餐盤之上。有時，以匙柄正對著就餐者，還可以暗示其用餐已經(jīng)完畢。3.餐巾餐巾的鋪放應平鋪在自己并攏的大腿上。正方形餐巾，折成等腰三角形，直角朝向膝蓋方向；長方形餐巾，對折，折扣向外平鋪。注意事項①打開餐巾，將其折放的整個過程應悄然進行于桌下，切勿臨空一抖，吸引他人注意；②禁忌將餐巾掖于領口、圍在脖子上、塞進衣襟里或系在褲腰上。餐巾的用途①保潔服裝②擦拭口部印一下口部，部位大體固定，最好只用其內側（女士可以之除去唇膏）。注意，不能用來擦汗、擦臉、擦手，特別是不能用之擦餐具，如果這樣做會暗示主人餐具不潔，要求另換一副。③掩口遮羞盡量不要當眾剔牙。如果非剔不可，應以左手拿餐巾擋住口部，右手剔牙或以餐叉接住“出口”之物，再移到餐盤前端。④用來進行暗示暗示用餐開始（女主人鋪開餐巾）；暗示用餐結束（女主人把餐巾放在桌上）；暗示暫時離開（放在椅面上）。

席位安排

在餐飲禮儀中，席位的安排是一個非常重要的內容。

在中餐禮儀中，席位關系到來賓的身份和主人所給予對方的禮遇。在西餐用餐時，越是正式場合，人們對座次問題越是重要。中餐宴請----圓桌

有兩桌組成的小宴請

兩桌橫排（以右為尊，是由面對正門的位置來確定）兩桌豎排（以遠為上，是以正門的遠近為言）尊門尊門三桌后三座以上的宴請

面門定位、以右為尊、以遠為上主桌定位：距離主桌越近，桌次愈高尊門2435356247尊門位次的排列主人大都應當面對正門并在主桌就座舉行多桌宴請時，各桌應都有一位主人代表，其位置一般于主人同向，也可面對主人各桌位次尊卑，應與其距離該主人遠近而定，以近為上各桌之上距離該桌主人相同的位次，以右為尊，即以該桌主人面向為準若主賓身份高于主人，為表示對其尊重，可將其安排在主人位次就座，而主人座于主賓位置若是本單位出席人員中職位有高于主人者，其應居于主位，而主人座起左側此外每桌限于十人之內，宜為雙數(shù)每桌一個主位每桌兩個主位主位①②③④⑤⑥⑦⑧⑨主位①②③④⑤⑥⑦⑧第二主位（女主人）便餐席位排列在一般情況下，便餐時的席位排列，主要涉及于為此排列問題而往往與座次無關。以右為尊居中為尊面門為上觀景為佳臨墻為好若主賓身份高于主人，為表示對其尊重，可將其安排在主人位次就座，而主人座于主賓位置。西餐座次絕大多數(shù)下，桌次問題除非極其隆重的盛宴，西餐的座次問題更多表現(xiàn)與位次問題。女士優(yōu)先：安排家宴時，女主人座第一主位以右為尊：男主賓應安排女主人右側，女主賓在男主人右側恭敬主賓：男女主賓分別緊挨著女主人和男主人就座交叉排列：男、女，生人、熟人間都應當交叉排列，應此用餐者對面和兩側往往為異性且很有可能是不熟悉的人。也要求人數(shù)最好雙數(shù)，男女對半距離定位面門為上長桌男女主人在長桌中央對面而坐男女主人分別就座于長桌兩端女主人