酒水服務(wù)與管理

酒水服務(wù)與管理FOODANDBEVERAGE<酒水服務(wù)與管理>小作業(yè)1.洋酒的主要種類有什么?各自品牌及代表?2.葡萄酒的主要葡萄品種有哪些?3.葡萄酒的飲用禮儀是什么?4.你還想了解那些關(guān)于酒水的知識?1、你會飲酒嗎？2、你知道的酒水有哪些？3、你會品酒嗎？酒水——白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、雞尾酒、茶飲、咖啡等概述洋酒與洋酒服務(wù)

本章重點(diǎn)介紹洋酒的類別、知名品牌以及各類洋酒的出品方式。洋酒概述洋酒的知名品牌配制酒洋酒的服務(wù)操作雞尾酒人頭馬Remy-Martin葡萄酒鑒賞與分類品評的步驟

1)傾斜酒杯45°，觀看酒的顏色

2)

酒杯逆時針方向搖晃，以釋放酒的香氣

3)將鼻子探入杯中，輕聞幾下

4)深啜一口，讓酒液在口中打轉(zhuǎn)，到達(dá)口腔各個部位啤酒與啤酒服務(wù)

啤酒概述啤酒的分類和著名品牌啤酒服務(wù)操作咖啡與咖啡服務(wù)

咖啡概述世界著名咖啡品牌咖啡的服務(wù)操作宴會酒水設(shè)計(jì)與服務(wù)

本章主要介紹了在宴會這一重要場合酒水的作用和標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序。酒水在宴會中的作用宴會酒水設(shè)計(jì)宴會中的酒水服務(wù)操作宴會酒水服務(wù)程序酒吧與酒吧服務(wù)管理

酒吧概述酒吧服務(wù)酒吧酒單籌劃與設(shè)計(jì)酒吧經(jīng)營與組織管理酒店酒水管理

本章主要介紹酒店酒水各個環(huán)節(jié)管理的要點(diǎn)，突出了管理流程特點(diǎn)和管理的系統(tǒng)性。酒店酒水采購管理酒店酒水驗(yàn)收管理酒店酒水庫存管理酒店酒水生產(chǎn)管理酒店酒水銷售管理1、品酒文化在中國情感的度量衡個人品位表征2、品酒文化在歐美生活習(xí)慣與國際禮儀人生重要階段的見證二、酒水服務(wù)管理中的術(shù)語酒精-健康人的安全飲用量是每小時45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。酒精飲料-任何適宜飲用的飲料，按體積計(jì)算，凡含0.5%~75.5%酒精的，便是酒精飲料。Wine-泛指水果為原料發(fā)酵釀造而成的，特指葡萄酒Whitewine白葡萄酒Applewine蘋果酒Dry-干即不甜DryWhiteWine干白葡萄酒收獲年成號（VintageYear）－葡萄酒的釀造年份四、各式酒杯1、2為白蘭地杯，

3、葡萄酒杯

4、勃艮第杯

5、葡萄酒杯

6、高身香檳杯1、2為雞尾酒杯

3為香檳杯

4、5為啤酒杯1、2、3、4、5、6為威士忌杯

7為直身水杯

（泰國產(chǎn)）1、白蘭地杯

2、甜酒杯

3、萊茵杯

4、葡萄酒杯

5、果汁杯五、職業(yè)前景侍酒師（Sommelier）源于法語，專指在賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者，今天它的內(nèi)涵有所擴(kuò)展，指酒店里有專業(yè)酒水知識和技能，為客人提供酒類服務(wù)和咨詢，負(fù)責(zé)菜單的設(shè)計(jì)、酒的鑒別、品評、采購、銷售以及酒窖管理的專業(yè)人士。

對飯店酒窖的管理和對酒單的不斷修訂是侍酒師主要工作之一。

在對客服務(wù)中需要有標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)動作。

侍酒師把少量的酒倒入杯中，然后搖晃，使酒的香氣充滿整個杯子

國際侍酒師協(xié)會InternationalSommelierGuild,全球最頂級權(quán)威的侍酒師教育機(jī)構(gòu),在全球60多個城市有分校,逸香是ISG在中國獨(dú)家授權(quán)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)及亞洲代表處,并和ISG在中國推出全球承認(rèn)的中文侍酒師課程及考試逸香第一章中國白酒與白酒服務(wù)第一節(jié)中國白酒概述一、中國飲酒文化1、酒德和酒禮酒德兩字，最早見于<<尚書>>和<<詩經(jīng)>>，其含義是說飲酒者要有德行，不能象夏紂王那樣，“顛覆厥德，荒湛于酒”<<尚書·酒誥>>中集中體現(xiàn)了儒家的酒德，這就是：“飲惟祀”（只有在祭祀時才能飲酒）；“無彝酒”（不要經(jīng)常飲酒，平常少飲酒，以節(jié)約糧食，只有在有病時才宜飲酒）；“執(zhí)群飲”（禁止民從聚眾飲酒）；“禁沉湎”（禁止飲酒過度）。儒家并不反對飲酒，用酒祭祀敬神，養(yǎng)老奉賓，都是德行。古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵?！褪窍茸鞒霭莸膭幼鳎硎揪匆?—接著把酒倒出一點(diǎn)在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德；—然后嘗嘗酒味，并加以贊揚(yáng)令主人高興；—最后仰杯而盡。

在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫?。淳茣r還有說上幾句敬酒辭。客人之間相互也可敬酒（叫旅酬）。有時還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯為度。

2、飲酒習(xí)俗（1）婚禮飲酒習(xí)俗喜酒回門酒交杯酒（2）喜慶飲酒習(xí)俗滿月酒壽酒（3）大事飲酒習(xí)俗進(jìn)屋酒狀行酒3、中國傳統(tǒng)酒具（1）陶制酒具滇南建水五色彩陶江蘇宜興陶廣西欽州陶四川榮昌陶（2）金屬酒具明清——銅制金銀晚清——錫制觚(gu)是流行于商代至西周初的飲酒器，商代酒器最基本的組合是一爵一觚，用以斟飲；商周時觚非一般飲器，有一句成語為"不能操觚自為"，即指觚的多寡與飲者的身份地位、人品、酒量相關(guān)，只有高品位的人方可用此器。

（3）石制酒具二、白酒的功能及作用1、白酒的營養(yǎng)作用2、白酒的保健功能適量喝白酒，使循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能。有失眠癥者睡前飲少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌與唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通風(fēng)、散寒、舒筋、活血作用，例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補(bǔ)養(yǎng)氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。

三、白酒的品評甜綿軟凈香方法：－先舉杯輕聞，靜靜地吸聞（幽香）－然后，輕啜一小口，舌尖停留1～2秒（甜綿）－在把舌頭輕觸上顎，讓酒滲潤全舌（醇厚）－最后，把口腔中的余酒慢慢咽入喉中（順喉）“入如一脈、出如一線”專業(yè)白酒嘗評的方法白酒的嘗評方法一般采用差異品評法，主要采用以下方法：a、一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。b、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒，并無差異。這是用來考核評酒員的準(zhǔn)確性。

c、三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，次法可測出評酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。d、順位品評法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國各地評酒時常采用。勾兌調(diào)味時也常用此法作比較。第二節(jié)中國白酒的分類和主要品牌一、中國白酒的分類（一）、按所用酒曲和主要工藝分類

1、固態(tài)法白酒（1）大曲酒

大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。（2）小曲酒

小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

（3）麩曲酒

這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。

（4）混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

（5）其它糖化劑法白酒

這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。

2、固液結(jié)合法白酒

（1）半固、半液發(fā)酵法白酒

這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒

這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：

四川沱牌酒等。

還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兌白酒

這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

3、液態(tài)發(fā)酵法白酒

又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。（二）按酒的香型分類1.濃香型以五糧液和瀘州老窖為代表，是我國曲酒中產(chǎn)量最大的一類香型。窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。發(fā)酵周期達(dá)2—3個月.陳釀期1—3年。

2.醬香型以茅臺酒為代表，醬香突出.香味幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香。以高梁為原料.高溫大曲、石壁泥底窖發(fā)酵、清蒸回沙工藝，一次循環(huán)長達(dá)10個月，陳釀期3年以上。

3.清香型以汾酒為代表，清香純正.五味協(xié)調(diào)，醇甜柔和.余味爽凈。以高梁為主料，以低溫曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清燒、二遍清工藝，以陶缸為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期為21--28天，陳釀期1年。

4.米香型以桂林三花酒為代表.蜜香清雅、入口綿柔、落口爽冽、回味怡暢。以稻米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑，以水泥池為發(fā)酵容器，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。發(fā)酵周期一周左右，陳釀期6個月以上。

5.藥香型，以董酒為代表，香味幽雅.藥香協(xié)調(diào)舒暢。

6.鳳香型，以西鳳酒為代表.具有清、濃等多類香味，均不露頭，五味俱全、協(xié)調(diào)。

7.兼香型，以白云邊酒為代表.濃、醬香兼有之而協(xié)調(diào)。

8.豉香型，以玉冰燒為代表，玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚中潤、余味爽凈。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。

9特香型，以江西四特酒為代表，三香(濃、清、醬香)兼有，香味幽雅舒暢，分層協(xié)調(diào)。

1O芝麻香型，以景芝特曲白干為代表，輕微醬香和濃香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。

二、中國白酒的主要品牌1、五糧液

素有“三杯下肚渾身爽，一滴沾唇滿口香”的贊譽(yù)。向有“名酒之鄉(xiāng)”美稱的四川省宜賓市，是宜賓五糧酒的故鄉(xiāng)。在中國濃香型酒中獨(dú)樹一幟，為四川省的六朵金花（瀘州特曲、郎酒、劍南春、全興大曲、五糧液、沱牌曲酒）之一。2、茅臺酒貴州茅臺酒獨(dú)產(chǎn)于中國的貴州省遵義縣仁懷市茅臺鎮(zhèn)，是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。

3、瀘州老窖特曲濃香型大曲酒的典型代表，以"醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長"的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。1915年曾獲巴拿馬國際博覽會金質(zhì)獎，歷屆國家評酒均獲"國家名酒"的稱號。瀘州老窖系列酒之形象產(chǎn)品，集中國酒文化之大成者。

中國白酒之鑒賞標(biāo)準(zhǔn)級酒品，是世界蒸餾酒釀造工藝發(fā)展的活文物見證。

4、劍南春綿竹劍南春酒，產(chǎn)于四川省綿竹市，因綿竹在唐代屬劍南道，故稱“劍南春”。四川的綿竹市素有“酒鄉(xiāng)”之稱，綿竹市因產(chǎn)竹產(chǎn)酒而得名。早在唐代就產(chǎn)聞名遐邇的名酒——“劍南燒春”，相傳李白為喝此美酒曾在這里況把皮襖賣掉買酒痛飲，留下“士解金貂”、“解貂贖酒”的佳話。

5、汾酒該酒產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，是我國名酒的鼻祖，距今已有1500多年的歷史。一直被推崇為“甘泉佳釀”和“液體寶石”。汾酒釀造有一套獨(dú)特的工藝，“人必得其精，糧必得其實(shí)，水必得其甘，曲必得其明，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。”形成了獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。雖為60度高度酒，卻無強(qiáng)烈刺激的感覺，有色、香、味“三絕”的美稱，為我國清香型酒的典范。

6、西鳳酒西鳳酒是我國“八大名酒”之一，，唯以鳳翔城西柳鎮(zhèn)所生產(chǎn)的酒為最佳，聲譽(yù)最高。在唐朝西鳳酒就以“甘泉佳釀，清冽醇馥”被列入珍品而聞名于世。是我國和世界上最古老的酒種之一。

7、古井貢酒產(chǎn)于安徽亳縣古井貢酒廠。廠內(nèi)一口古井已有1400年歷史。當(dāng)?shù)囟帑}堿，水味苦澀。獨(dú)此井之水清澈甜美，用以釀酒，酒香濃郁，甘美醇和，該井被稱為“天下名井”。自明萬歷年間就為進(jìn)貢之酒。古井貢酒酒液清澈透明，香如幽蘭，粘綢掛杯，余香悠長。屬濃香型酒。其酒度為60~62度。

8、董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，酒度60度，因廠址座落在北郊董公寺而得名。董酒是我國白酒中釀造工藝最為特殊的一種酒品。它采用優(yōu)質(zhì)粘高糧為原料，以“水口寺”地下泉水為釀造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串燒而成。風(fēng)格即有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸.

9、洋河大曲現(xiàn)產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)洋河酒廠。清初已聞名于世。“聞香下馬，知味停車；酒味沖天，飛鳥聞香化鳳；糟粕入水，游魚得味成龍；福泉酒海清香美，味占江南第一家。洋河大曲酒度分64度和62度和55度。酒液無色透明，醇香濃郁，余味爽凈，回味悠長，是濃香型大曲酒，有“色、香、鮮、濃、醇”的獨(dú)特風(fēng)格。水井坊，作為"中國白酒第一坊"，始于元朝，為歷史上最古老的白酒作坊，其史學(xué)價值堪與"秦始皇兵馬俑"相娉美。

遺址的發(fā)現(xiàn)是在上個世紀(jì)的九八年，這年的八月四川全興股份有限公司在曲酒生產(chǎn)車間改造廠房時，發(fā)現(xiàn)了地下埋藏有古代釀酒的遺跡，2000年3月，中國足壇驚爆猛料，四川全興足球隊(duì)欲更名為四川水井坊隊(duì)，一家神秘的水井坊公司出巨資買斷球隊(duì)冠名權(quán)，引發(fā)球迷及新聞界等社會各界人士的廣泛關(guān)注。伴隨著足球隊(duì)的更名風(fēng)波，蒙著面紗的成都水井坊一夜成名，聲震華夏。三、優(yōu)質(zhì)白酒的鑒別1、看外觀無色澄清透明2、品風(fēng)味具有其香型的典型風(fēng)味3、察包裝包裝精美做工精細(xì)整箱未開的酒其生產(chǎn)日期或批號不超過兩個第三節(jié)白酒服務(wù)操作1、白酒飲用的最佳溫度一般室溫下飲用稍微加溫——口味柔和香氣濃郁雜味消失較高溫度——成份揮發(fā)2、斟酒要點(diǎn)過目后再斟酒先主右逆時針斟滿杯第二章洋酒與洋酒服務(wù)洋酒是進(jìn)口酒的總稱，它包括烈性酒、啤酒、葡萄酒、利口酒等不同酒精含量的酒水品種。第一節(jié)洋酒概述一、洋酒的分類1、蒸餾酒（1）白蘭地白蘭地是英文Brandy的譯音，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）。

白蘭地的產(chǎn)生，還有一段有趣的故事：16世紀(jì)時，法國開倫脫（Charente)河沿岸的碼頭上有很多法國和荷蘭的葡萄酒商人，他們把法國葡萄酒出口荷蘭的交易進(jìn)行得很旺盛，這種貿(mào)易都是通過船只航運(yùn)而實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)時該地區(qū)經(jīng)常發(fā)行戰(zhàn)爭，故而葡萄酒的貿(mào)易常因航行中斷而受阻，由于運(yùn)輸時間的延遲，葡萄酒變質(zhì)造成商人受損是常有的事；此外，葡萄酒整箱裝運(yùn)占去的空間較大，費(fèi)用昂貴，使成本增加。這時有一位聰明的荷蘭商人，采用當(dāng)時的蒸餾液濃縮成為會燃燒的酒，然后把這種酒用木桶裝運(yùn)到荷蘭去，再兌水稀釋以降低酒度出售，這樣酒就不會變質(zhì)，成本亦降低了。但是他沒有想到，那不兌水的蒸餾水更使人感到甘美可口。然而，桶裝酒同樣也會因遭遇戰(zhàn)爭而停航，停航的時間有時會很長。意外的是，人們驚喜的發(fā)現(xiàn)，桶裝的葡萄蒸餾酒并未因運(yùn)輸時間長而變質(zhì)，而且由于在橡木桶中貯存日久，酒色從原來的透明無色變成美麗的琥珀色，而且香更芬芳，味尤醇和。從此大家從實(shí)踐中得出一個結(jié)論：葡萄經(jīng)蒸餾后得到的高度烈酒一定要進(jìn)入橡木桶中貯藏一段時間后，才會提高質(zhì)量，改變風(fēng)味，使人喜愛。這就是白蘭地產(chǎn)生的故事。

著名的研究中國科學(xué)史的英國專家李約瑟（JosephNeedham）博士，曾經(jīng)發(fā)表文章認(rèn)為，世界上最早發(fā)明白蘭地的，應(yīng)該是中國人。

明朝大藥學(xué)家李時珍在《本草綱目》中寫道：葡萄酒有兩種，即葡萄釀成酒和葡萄燒酒。所謂葡萄燒酒，就是最早的白蘭地?！侗静菥V目》中還寫道：葡萄燒酒是將葡萄發(fā)酵后，用甑蒸之，以器承其露。這種方法始于高昌，唐朝破高昌后，傳到中原大地。高昌即現(xiàn)在的吐魯番，說明我國在1000多年以前的唐朝時期，就用葡萄發(fā)酵蒸餾白蘭地。

中國人用甑蒸白酒﹑蒸餾葡萄燒酒，已經(jīng)有1000多年的歷史。西方科學(xué)家一致認(rèn)為，中國是世界上最早發(fā)明蒸餾器和蒸餾酒的國家。后來這種蒸餾技術(shù)，通過絲綢之路傳到西方。進(jìn)入17世紀(jì)，法國人對古老的蒸餾技術(shù)加以改進(jìn)，制成了蒸餾釜，或者叫夏郎德式壺形蒸餾鍋，成為今如蒸餾白蘭地的專用設(shè)備。法國人又意外地發(fā)現(xiàn)橡木桶貯藏白蘭地的神奇效果，完成了釀造白蘭地的工藝流程，首先生產(chǎn)出質(zhì)量完美、譽(yù)滿全球的白蘭地。白蘭地(Brandy)由葡萄酒或其他發(fā)酵果汁原液蒸餾而成飲用最廣泛的是葡萄白蘭地新蒸餾的白蘭地需貯存在橡木桶中酒精含量80~100Proof科涅克Cognac/干邑最著名的法國白蘭地表示白蘭地質(zhì)量的字母V-Very,表非常，極其優(yōu)純O-Old,表陳年S-Superior,表上等，高級P-Pale,表淺色，淡色E-Extra或Especial,表特醇X-Extra,表特級F-Fine,表精美C-Cognac,表科涅克世界頂級四大白蘭地品牌軒尼詩-Hennessy人頭馬-RemyMartin馬爹利-Martell拿破倫-CourvoisierVO-陳年白蘭地VSOP-陳年淺色高級白蘭地XO-特級陳年白蘭地軒尼詩杯莫停(HennessyParadis)為軒尼詩干邑中的極品，含有極陳年的酒，自公司創(chuàng)立以來一來蘊(yùn)藏至今，罕貴名酒，至香至醇。軒尼詩V.S.O.P(HennessyV.S.O.P)由酒質(zhì)特別醇厚的白蘭地原酒，由舊木桶長年累月釀制而成，特別香醇細(xì)膩，具有成熟溫厚、優(yōu)雅高尚的性格，深受飲家喜愛。馬爹利Martell人頭馬Remy-Martin二、威士忌(Whiskey)以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成至少貯藏4年之久蘇格蘭威士忌愛爾蘭威士忌美國威士忌加拿大威士忌1、蘇格蘭威士忌蘇格蘭境內(nèi)蒸餾和純化三種原料——谷物、水和酵母泥炭熏焙——濃烈的煙味著名品牌——紅方（RedLable）黑方（BlackLable）百齡壇（Ballantines）芝華士（Chivas)皇家禮炮及十二年陳釀尊尼獲加[紅牌]威士忌

JOHNNIEWALKERREDLABEL

[紅牌]是全球銷量最高的蘇格蘭威士忌，其銷量較最近對手幾乎每年多一百萬箱。[紅牌]混合了約四十種不同的單純麥芽威士忌和谷物威士忌，調(diào)配技術(shù)考究并緊隨一九零九年之原創(chuàng)配方釀制。每一瓶[紅牌]都各具獨(dú)特味道，因而享譽(yù)全球。在一九九六年全球最權(quán)威的國際洋酒大賽，[紅牌]更贏得蘇格蘭調(diào)配威士忌的金獎。尊尼獲加[黑牌]威士忌

JOHNNIEWALKERBLACKLABEL

[黑牌]是全球首屈一指高級威士忌，采用四十種優(yōu)質(zhì)單純麥芽的威士忌，在嚴(yán)格控制環(huán)境的酒庫中蘊(yùn)藏最少十二年。[黑牌]是全球免稅店銷量高的高級威士忌，在國際間更屢獲殊榮。一九九四年及一九九六年，[黑牌]在全球最權(quán)威的國際洋酒大賽中均獲得高級調(diào)配威士忌的金獎，故此[黑牌]確是獨(dú)一無二的佳釀，芬芳醇和，值得細(xì)意品嘗。

皇家禮炮Justerini&Brooks格蘭菲迪Glenfiddich-純麥威士忌(maltwhiskey)2、美國威士忌原產(chǎn)于美國南部麥類玉米橡木儲存——獨(dú)特的橡樹芳香杰克丹尼的威士忌之所以與眾不同，是由于它在提煉出威士忌酒后還把它放在10英尺厚的用糖楓樹燒成的炭上面過濾，經(jīng)木炭醇化后的威士忌酒被放入酒庫里碳化過的白櫟木桶內(nèi)存放和陳化。

JimBeam吉姆·比姆。又稱占邊，是創(chuàng)立于1795年的JimBeam公司生產(chǎn)的具有圓潤可口香味四溢的特點(diǎn)。FourRoses四玫瑰。創(chuàng)立于1888年，黑牌四玫瑰味道香甜濃厚3、愛爾蘭威士忌原產(chǎn)愛爾蘭大麥小麥黑麥三次蒸餾－入桶陳釀著名品牌－占美臣/尊美醇Jameson1780年,約翰.尊美醇在愛爾蘭都柏林建立了都柏林蒸餾廠,馳名世界的尊美醇愛爾蘭威士忌就此誕生。4、加拿大威士忌加拿大威士忌黑麥玉米大麥口感輕快CanadianClub加拿大俱樂部、CrownRoyal皇冠由于1936年英國國王喬治六世在訪問加拿大時飲用過這種酒，因此而得名，酒度為40℃。

三、朗姆酒原產(chǎn)地古巴甘蔗糖蜜為原料酒液有琥珀色、棕色，也有無色的品牌主要有波多黎谷的百加地（Bacardi）、牙買加的摩根船長（CaptainMorgan）、美雅士（Myers）等。

（1）銀朗姆（SilverRum）（2）金郎姆（GoldenRum）（3）黑朗姆（DarkRum）

百家得朗姆酒

BACARDIRUM

百家得郎姆酒為十九世紀(jì)古巴葡萄酒進(jìn)口商法孔度.百家得.馬素先生靈機(jī)一觸之下的成果。他發(fā)展出一套完美的蒸餾及混合程序，配以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的糖漿，釀造出具有醇、和、凈等特色的烈酒。

百家得可樂

BACARDIANDCOKE

將百家得郎姆酒與可樂一起注入高深玻璃杯中，加冰塊以及一片檸檬裝飾。四、金酒原產(chǎn)于荷蘭杜松子為原料無色透明荷蘭金酒倫敦金酒美國金酒哥頓氈GORDON'SGIN

十六世紀(jì)時氈酒的先驅(qū)者將氈酒從荷蘭傳入英國，二百年后成為英倫國飲。一七六九年，阿力山大.哥頓在倫敦創(chuàng)辦其氈酒廠。今天，哥頓氈酒已成為世界銷量最佳氈酒，它的每天銷量高達(dá)每秒四瓶。

哥頓氈湯力

GORDON'SGINANDTONIC

一份哥頓氈酒，六份湯力水，共注入高身玻璃杯，加冰及一片檸檬。五、伏特加(Vodka)產(chǎn)自俄羅斯馬鈴薯小麥為原料重復(fù)蒸餾精心過濾俄羅斯伏特加波蘭伏特加瑞典伏特加

維波羅瓦[WyborowaVodka]

是波蘭伏特加的代表。其口感柔滑清爽，并帶有裸麥的甘甜。

維波羅瓦是波蘭伏特加的代表。其口感柔滑清爽，并帶有裸麥的甘甜。六、特其拉酒特其拉酒（Tequila)-產(chǎn)于墨西哥生產(chǎn)原料是龍舌蘭（Agave）的仙人掌類(一種怕寒的多肉花科植物，經(jīng)過10年的栽培方能釀酒。)

七、香甜酒(Liqueurs)香甜酒-是在各種烈酒（如白蘭地、威士忌、朗姆、琴酒或其他烈酒）中加入芳香物質(zhì)進(jìn)行混合加工或重新蒸餾而成的。通常譯成利口酒、利喬酒。甜化處理餐后飲用第三節(jié)洋酒的服務(wù)操作一、洋酒服務(wù)的基本操作1、點(diǎn)酒服務(wù)先點(diǎn)菜再配酒2、斟酒服務(wù)右邊適量3、調(diào)酒服務(wù)先輔料后主料二、各種洋酒的飲用與服務(wù)操作要點(diǎn)1、白蘭地手掌托杯凈飲/純飲straightup1盎司(約28ml)加冰ontherocks2、威士忌40ml古典杯加冰凈飲較少調(diào)制威士忌酸曼哈頓液體盎司：容量計(jì)量單位，符號為oz

1英制液體盎司=28.41毫升

1美制液體盎司=29.57毫升3、金酒25ml冰鎮(zhèn)凈飲（荷蘭）利口杯兌水或碳酸飲料（倫敦干金酒）GinTonic4、伏特加40ml凈飲利口杯加冰古典杯螺絲鉆ScrewDriver黑俄羅斯BlackRussia血腥瑪麗BloodyMary5、特其拉酒左手檸檬食鹽右手酒杯雞尾酒雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒(RUM)，金酒(GIN)、龍舌蘭（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種飲料，最后還可用檸檬片，水果或薄荷葉作為裝飾物。

一、雞尾酒的特點(diǎn)1、混合酒類冷飲性質(zhì)2、花樣繁多調(diào)發(fā)各異3、刺激口味增進(jìn)食欲4、色澤優(yōu)美盛載考究二、雞尾酒的分類1、按基酒分類白蘭地威士忌伏特加等2、按時間分類短飲類搖動加冰10～20分鐘長飲類加蘇打果汁30分鐘三、雞尾酒的調(diào)制方法1、搖合法2、攪拌法3、果汁機(jī)混合法4、直調(diào)法四、雞尾酒的創(chuàng)新1、口味創(chuàng)新酸味：檸檬汁青檸檬汁西紅柿汁甜味：糖糖漿蜂蜜利口酒苦味：金巴利苦味酒苦精橙汁辣味：辣椒胡椒咸味：鹽2、裝飾物創(chuàng)新點(diǎn)綴型：櫻桃檸檬菠蘿塊酸橙草莓調(diào)味型：鹽糖粉豆蔻粉桂皮薄荷芹菜實(shí)用型：吸管調(diào)酒棒3、名稱的創(chuàng)新干馬天尼（DryMartini）

材料：金酒1.5盎司

干味美思5滴

制法：加冰塊攪勻后濾入雞尾酒杯，用橄欖和檸檬皮裝飾?，敻覃愄兀∕argaritaCocktail）

材料：特基拉酒1盎司

橙皮香甜酒1／2盎司

鮮檸檬汁1盎司

制法：先將淺碟香檳杯用精細(xì)鹽圈上杯口待用，并將上述材料加冰搖勻后濾入杯中，飾以一片檸檬片即可。葡萄酒概述葡萄酒的起源葡萄酒的保健作用葡萄酒鑒賞與分類葡萄酒的飲用器具葡萄酒的服務(wù)操作葡萄酒的起源1、世界葡萄酒的起源波斯（今伊朗）——被多數(shù)史學(xué)家認(rèn)為是世界上最早釀造葡萄酒的國家。埃及—— 納黑特（Nakht）古墓，距今已有六千年的歷史。希臘——?dú)W洲最早開始種植葡萄并進(jìn)行葡萄釀造的國家。公元前6世紀(jì)，希臘人把小亞細(xì)亞原產(chǎn)的葡萄酒通過馬賽港傳入高盧（即今法國）。2、中國葡萄酒的興起漢武帝時期——司馬遷《史記》首次記載了葡萄酒。唐代——葡萄酒在內(nèi)地有較大影響。元代——祭祀太廟必用葡萄酒。清末民國初期——葡萄酒工廠化生產(chǎn)始端。葡萄酒的保健作用開胃健脾防治心血管疾病防癌作用抗衰老葡萄酒的釀制過程澄清

年輕的葡萄酒都澄清，陳年的紅酒通常會有酒渣，這些沉淀物是酒中的單寧和紅色素聚積沉淀而形成，不會影響酒質(zhì)。濃稠度

搖晃酒杯之后，杯中的酒會在杯壁上留下一條條酒痕，愛酒者稱之為“酒的美腿”或“酒的眼淚”，視乎各人的心情而定。這種現(xiàn)象常被用來評估酒的濃稠度，酒越濃稠酒痕留得越久。葡萄酒色的變化

除了酒齡會影響酒色外，品種、氣候、年份和釀造法等也都會透過酒色表現(xiàn)其特性，只要觀察同一瓶酒于不同年齡時的差別，不難發(fā)現(xiàn)顏色的變化相當(dāng)大。隨著儲存時間的加長，白酒及玫瑰紅酒的顏色會逐漸加深，紅酒則變得越來越淡。葡萄酒的分類1、按照釀制特點(diǎn)（1）淡酒-法國波爾多紅、白葡萄酒（2）帶氣葡萄酒-香檳（3）加強(qiáng)葡萄酒-雪利酒波爾圖味美思2、按葡萄酒的顏色

紅葡萄酒白葡萄酒粉紅葡萄酒

3、按酒精含量分類干葡萄酒——含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒——含糖量4.1-12.0g/L半甜葡萄酒——含糖量12.1-50.0g/L甜葡萄酒——含糖量大于50.0g/L4、按葡萄酒含汁量分類全汁葡萄酒——葡萄原汁含量為100%，不另外加糖、酒精與其他成分。如干型葡萄酒。半汁葡萄酒——葡萄原汁含量為50%，另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料。如半汁甜葡萄酒。葡萄酒的命名莊園裝瓶命名類

(EastateorChateau-bottledLabling)多見于法國波爾多地區(qū)的紅、白葡萄酒。地區(qū)命名類(RegionalLabling)葡萄原料必須全部或絕大部分來自該地區(qū)。此類名酒有雪比利(Chablis)白葡萄酒，保祖利(Beaujolais)紅葡萄酒以及眉多克(Medoc)波爾多紅葡萄酒。葡萄品種命名類(VarietalLabling)以作為原料的優(yōu)秀品種命名。如雷司令(Riesling)、夏當(dāng)尼(Chardonnay)同類命名類(GenericLabling)借用名牌酒的名稱命名。商標(biāo)命名類(MonopoleorBrandLabling)葡萄的品種主要紅葡萄品種嘉本納沙威濃-CabernetSauvignon

高貴的紅酒葡萄品種之王

貝露娃-PinotNoir

名貴紅酒用葡萄的皇后穗樂仙-

Shiraz(Syrah)古典紅酒用葡萄中的王子。。特有的桑椹果香和黑胡椒味。

梅樂–Merlot廣泛用作與其它葡萄品種混合成成熟平衡的紅酒

主要白葡萄品種雪當(dāng)利-Chardonnay

釀造出的酒充滿蜜瓜香味，似黃油質(zhì)香，其酒體豐滿，酒精含量較高。威士連-Riesling

依產(chǎn)地和藏釀的不同，它有從無甜味到有甜味，從輕清花香、熱帶水果味到油質(zhì)和蠟質(zhì)香等一系列品種。沙美龍–Semillon有奇特的蠟質(zhì)香，伴有檸檬味

白沙威濃-SauvignonBlanc

口感活躍、色淡，并含有辛辣的、青草的異香氣味

白貝露–PinotBlanc

是一種對種植環(huán)境較高，但又相當(dāng)活躍的葡萄品種。老世界——許多在歐洲的葡萄酒出產(chǎn)國都有上千年的釀酒歷史（如法國、意大利、德國、西班牙等），在葡萄酒行業(yè)稱之為老世界。新世界——在歐洲以外的葡萄酒出產(chǎn)國（如澳洲、美國、新西蘭等）種植釀酒葡萄和釀制葡萄酒的歷史大都在二百年以下，在葡萄酒行業(yè)稱之為新世界。著名葡萄酒產(chǎn)地和產(chǎn)品世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括“舊世界”的法國，意大利，德國，西班牙和“新世界”的澳洲，美國，智利，新西蘭。法國葡萄酒擁有嚴(yán)格的品質(zhì)監(jiān)管制度。其級別分別有：列級名莊(GRANDCRU)名星莊(CruBourgeois)法定產(chǎn)區(qū)酒(AOC)，準(zhǔn)法定產(chǎn)區(qū)(VDQS)優(yōu)良餐酒(VDP)日常餐酒(VDT)。最出名的法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要是：波爾多Bordeaux——濃郁型紅酒布根地Burgundy——清淡型紅酒和清爽典雅型白酒香檳區(qū)Champagne——釀制世界聞名、優(yōu)雅浪漫的汽酒。波爾多有四大名區(qū)，分別是：美度區(qū)(Medoc)葛拉芙區(qū)(Graves)圣達(dá)美濃區(qū)(Saint-Emillon)寶物隆區(qū)(Pomerol)美度區(qū)有61個列級名莊，分為5個級別，其中最為世人所知的是5個一級名莊：拉菲莊(ChateauLafite)，拉圖莊(ChateauLatour)，瑪歌莊(ChateauMargaux)，紅顏莊(ChateauHautBrion)武當(dāng)莊(ChateauMoutonRothschild)圣達(dá)美濃區(qū)有68個列級名莊，分為3個級別。其中最出名的是2個一級莊：白馬莊(ChateauChevalBlanc)歐頌莊(ChateauAusone)

寶物隆區(qū)最出名的是全波爾多價格最貴的酒王之王柏圖斯(Petrus),其次還有里鵬(LePin)，卓龍(Tr-otanoy)等名莊。布根地最出名的紅酒是：羅曼麗康帝(RomaneeConti)，也是當(dāng)今世界上最貴的紅酒。

德國的葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布在北47~52度之間，是全世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的最北限萊茵高——著名的貴腐葡萄即生長在此萊茵法茲——德國葡萄酒產(chǎn)量最高的地區(qū)萊茵黑森——德國最大的葡萄酒產(chǎn)區(qū)巴登——德國最南端的葡萄酒產(chǎn)地德國葡萄酒分為三級：佐餐酒（Tafelwein）。優(yōu)質(zhì)酒（Qualitatsweinb.A.簡寫為QbA）。精制酒（QualitaetsweinmitPraedikat）。澳大利亞澳洲葡萄酒分為四大產(chǎn)區(qū)，分別是南澳新南威爾士維多利亞（包括塔斯尼亞島）西澳泰來斯TAYLORS美國美國是新興葡萄酒大國。最早釀酒始自16世紀(jì)中葉，近30年來急起直追，成為優(yōu)良葡萄酒的生產(chǎn)國。加州產(chǎn)區(qū)(California)俄勒岡州產(chǎn)區(qū)(Oregon)華盛頓州產(chǎn)區(qū)(Washington)

葡萄酒的飲用器具1、開瓶器2、葡萄酒杯透過杯身形狀的引導(dǎo)，可以讓酒流進(jìn)舌頭的適當(dāng)味覺區(qū)進(jìn)而決定酒的結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的最終呈現(xiàn)。

舌頭有4個不同味覺敏感區(qū)，舌尖——甜舌后——苦內(nèi)側(cè)——酸外側(cè)——咸波爾多型勃艮第型3、潷酒器呼吸沉淀換瓶

換瓶是為了將酒與其沉淀物分離，因此要平穩(wěn)地把酒倒到另一個容器，讓沉淀物留在原瓶底。換瓶也是讓“封閉”（即缺少香味）的葡萄酒透氣，或?qū)⒂怖实膯螌幦彳浕姆椒ā?/p>

葡萄酒、食物與環(huán)境的選擇葡萄酒風(fēng)格

餐廳的環(huán)境食物的主題新世界普通餐酒或風(fēng)格較活躍、開放、厚身餐酒熱鬧、聚會、用餐人數(shù)較多

東南亞美食、BBQ、川菜、湖南菜、其它地區(qū)特色餐飲、大型派對等等舊世界葡萄酒、新世界優(yōu)質(zhì)酒或風(fēng)格較含蓄、典雅餐酒清靜、用餐人數(shù)不多法國餐、粵菜、日本餐、意大利餐葡萄酒佐餐搭配常見的葡萄酒與食物搭配：1、牛肉（包括各類牛扒、烤牛肉）配濃味波爾圖紅葡萄酒、保祖利鮮紅葡萄酒等2、豬肉、火腿、烤肉、煮或炒肉配香檳、德國特級白葡萄酒、玫瑰葡萄酒3、家禽類配玫瑰紅葡萄酒4、野味配淡味波爾圖紅葡萄酒5、魚類、海鮮配各種白葡萄酒APPELLATIONCONTROLEE原產(chǎn)地區(qū)管理證明，通常會在這兩個字中加進(jìn)地名，即原產(chǎn)地名（經(jīng)常定為AOC酒產(chǎn)地的地域名）。舉例：APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE或APPELLATIONMARGAUXCONTROLEE，就是表示波爾多地方，瑪哥地方的AOC酒。

MISENBOUTEILLE解為“裝瓶”之意，BOUTEILLE的后面接酒莊、酒商或公司名、生產(chǎn)者原裝、酒窯等字。在酒莊裝瓶的葡萄酒品質(zhì)最佳，稱為“酒莊原裝酒”（這與“灌裝酒”相區(qū)別）。

NEGOCIANT葡萄酒的中介商，亦即“酒商”。酒商會和葡萄酒栽種者訂合約購買葡萄酒，然后原酒或是另行調(diào)配裝瓶后出售。英文稱酒商為SHIPPERGRANDCRUCLASSE優(yōu)秀葡萄酒的分級。波爾多地方的梅鐸地區(qū)、格雷夫地區(qū)、圣愛美濃地區(qū)、索甸地區(qū)、出產(chǎn)有加酒莊名的葡萄酒，并經(jīng)認(rèn)定的優(yōu)秀葡萄酒會標(biāo)示GRANDCRUCLASSE。品酒記錄葡萄品種：產(chǎn)區(qū)：年份：酒精度：類型：評語：葡萄品種：100％柯蒂斯（Cortese）

產(chǎn)區(qū)：皮埃蒙特

年份：2005

酒精度：11.5

類型：干白葡萄酒

等級：DOCG

評語：淺黃色，清澈透亮。精妙雅致，其中的香味若隱若現(xiàn)，很難捕捉，略帶有青蘋果的風(fēng)味。入口清爽，略帶一絲酸味，平衡度極佳，回味悠長。

任選一題1、紅葡萄酒與白葡萄酒的區(qū)別2、赤霞珠與梅樂或雷司令各自的特點(diǎn)品葡萄酒的基本術(shù)語●acid(酸)：形容詞乃acidic(過酸)。門外漢乍聽之下會極度抗拒。但恰當(dāng)程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。輕清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味較高，最宜于炎炎夏日冷卻后飲用。●body(身型)：決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細(xì)的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒因而在口腔中歞得較沉重。稍次要素是酒精度，酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。最后是味道的豐寡問題,味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然其實(shí)許多輕清型葡萄酒味道極之豐富，始終味道豐寡遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及酒精度或酒重對身型的影向?！馽orky(霉塞味)：處理不當(dāng)(如室內(nèi)太潮濕)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒帶霉腐味。貯存經(jīng)年的葡萄酒?；蚨嗷蛏儆写嗣　！馽risp(酸爽)：突出、清新可人的酸味。●earthy(土香)：有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心不同于壞了的葡萄酒的霉腐味。

●easy(易入口)：形容很順喉的葡萄酒，但沒有復(fù)雜性，深度，余韻這些東西作鑒賞。●elegant(優(yōu)雅)：最上等的評語之一，指葡萄酒的整體感覺非常優(yōu)雅?！駀lowery(花香)：形容氣味(smell/aroma)豐富，值得一再長時間去聞。只有極少的葡萄品種可釀制出氣味芬香可人的葡萄酒。

●fresh(鮮酸)：與crisp一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但fresh特別指向入樽不久的葡萄酒(尤其輕清身型的)

●fruity(水果味)：只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。用fruity去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(NewWorld)國家如美國出產(chǎn)的酒通常較多水果味。而舊世界國家如法國致力追求的卻是柔和細(xì)膩的風(fēng)格。●hollow(中虛)：有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發(fā)覺香味不知哪里去了；但吞下時又覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴(yán)重的便叫empty(中空)。要留意的是，這不同于easy(易入口)的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持剛?cè)肟谠缍蔚奈兜馈?/p>

●honey(蜜糖味)：已成熟(mature)的好葡萄酒細(xì)細(xì)品嘗下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜味。

●oaky(橡木味)：存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所制。較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發(fā)生于需于酒瓶中存釀多年的葡萄酒；某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更復(fù)雜，多層次。可悲的是，愈來愈多的釀酒商濫用橡木味于其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其它良好元素。

●rough(粗糙)：太酸，太澀；整體表現(xiàn)低劣。

●well-balanced(和諧平衡)：葡萄酒的各項(xiàng)要素如酸，甜，酒精，有恰當(dāng)?shù)谋壤粫蚰撤矫嫒狈蛱怀?，而破壞了那不易獲得的和諧感。冰酒（Eiswein）

冰酒----生產(chǎn)冰酒的原料來自于自然條件下冰凍在葡萄藤上的冰葡萄。每年九月間，用于釀制葡萄酒的葡萄成熟時，先不采摘，而是用防鳥啄食的網(wǎng)把整架葡萄罩上。待環(huán)境溫度從葡萄成熟時的20C度以上緩慢下降到-8C度至-13C度之間時，在上午10點(diǎn)鐘之前小心翼翼地將冰葡萄采摘下來，從葡萄成熟到形成冰葡萄約有三個多月的過程。這時的葡萄粒外表已經(jīng)結(jié)冰，而內(nèi)部那僅有的點(diǎn)滴高濃縮的葡萄汁因其冰點(diǎn)低尚未結(jié)冰。此時采用特殊壓榨工藝將濃縮葡萄汁從破碎的冰晶中慢慢地分離出來。這就是用于釀制冰酒的冰葡萄汁。其獨(dú)特的高貴品質(zhì)令人回味無窮。

目前世界上只有加拿大、德國和奧地利三個國家的個別地區(qū)能夠在自然條件下生產(chǎn)出釀制冰酒的冰凍在葡萄藤上的冰葡萄,其中加拿大的產(chǎn)量約占世界產(chǎn)量的三分之二。冰酒在加拿大被稱為葡萄酒中的極品，冰酒具有24K黃金般的顏色、晶瑩剔透、賞心悅目，被譽(yù)為"液體黃金"。

冰果酒---是借鑒傳統(tǒng)冰酒釀造工藝精益求精的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合水果特點(diǎn)和果酒的特性，創(chuàng)造出一種全新的果酒新品種,，堪稱果酒中之精品。

半干果酒---是針對中國人的口味，利用其優(yōu)異的釀造技術(shù)和先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備精心創(chuàng)造的酒類新品種。

第四章啤酒與啤酒服務(wù)第一節(jié)啤酒概述公元前古埃及史料就有記載以大麥為的原料，啤酒花為香料，經(jīng)過制麥芽、糖化、發(fā)酵制成的酒精含量最低的原汁酒。一、啤酒文化簡述啤酒的起源歐洲的啤酒文化對歐洲的飲食文化和生活情趣的影響是深遠(yuǎn)。啤酒燴鰻魚啤酒湯公元1～2世紀(jì)﹐古羅馬政治家普利尼(公元62～113)曾提到過啤酒的生產(chǎn)方法﹐其中包括酒花的使用。中世紀(jì)以前﹐啤酒多由婦女在家庭釀制。到中世紀(jì)﹐啤酒的釀造已由家庭生產(chǎn)轉(zhuǎn)向修道院﹑鄉(xiāng)村的作坊生產(chǎn)﹐并成為修道院生活的一個重要內(nèi)容。修道院的主要飲食是面包和啤酒。中世紀(jì)的修道院﹐改進(jìn)了啤酒釀造技術(shù)﹐與此同時啤酒的貿(mào)易關(guān)系也建立并掌握在牧師手中。

啤酒的洋文化與中華民族傳統(tǒng)文化相融合，產(chǎn)生了具有“中國特色”的啤酒文化青島啤酒哈爾濱啤酒二、啤酒的保健功能1、啤酒的營養(yǎng)價值50g糖/升不會引起血糖增加和齲齒3.5g蛋白質(zhì)水解物/升100％被吸收利用50g二氧化碳/升協(xié)助胃腸運(yùn)動2、啤酒中的無機(jī)成分低納飲料不會引起高血壓鈣鎂鋅硅3、啤酒中的維生素B族葉酸4、啤酒的抗衰老作用從酚還原酮谷胱甘肽三、啤酒的成份90％水10％其他包括：1、酒精2、二氧化碳3、浸出物糖含氮物甘油4、總酸風(fēng)味四、啤酒質(zhì)量的感官評價1、啤酒的質(zhì)量外觀因素二氧化碳——充足氣泡如珠細(xì)微連續(xù)泡沫——潔白細(xì)膩持久掛杯香氣——清香（淡色）焦香（濃色）苦味——適當(dāng)?shù)?、啤酒的質(zhì)量感官評價（1）透明度清澈有光（2）色澤淡金黃色深咖啡色（3）泡沫3～5分鐘（4）香氣和滋味黃啤清香滋味爽口黑啤麥芽香口味醇厚五、啤酒商標(biāo)的信息1、國內(nèi)啤酒商標(biāo)商標(biāo)上所標(biāo)12度、10度、8度等不同度數(shù)所指的就是原麥汁濃度。一般啤酒的酒精含量只有3.5~4.5度左右國內(nèi)一般采用350毫升和640毫升2、國外啤酒商標(biāo)德國節(jié)日美國忠告語加拿大風(fēng)景瑞士風(fēng)景建筑日本四季象征第二節(jié)啤酒的分類和著名品牌一、啤酒的分類1、是否經(jīng)過滅菌處理生啤酒熟啤酒2、麥汁濃度低濃度7～8度中濃度10～12度高濃度14～20度3、傳統(tǒng)風(fēng)味（1）麥啤酒（2）黑啤酒（3）淡啤酒（4）蕎麥啤酒（5）甜啤酒（6）扎啤3、按照產(chǎn)地比爾森啤酒產(chǎn)于捷克斯洛伐克的比爾森。當(dāng)?shù)厮|(zhì)好﹑硬度很低﹐酒花的香味極好。采用優(yōu)質(zhì)二棱大麥﹐以下面發(fā)酵法生產(chǎn)。特點(diǎn)為色澤淺黃﹐泡沫好﹐酒花香味濃﹐苦味重而不長﹐口味醇爽﹐是具有代表性的淡色啤酒。

多特蒙德啤酒產(chǎn)于德國的多特蒙德。當(dāng)?shù)厮|(zhì)極硬。采用下面發(fā)酵法生產(chǎn)。特點(diǎn)為色澤淺﹐苦味輕﹐口味醇和爽口﹐是德國具有特性的淡色啤酒。

慕尼黑啤酒產(chǎn)于德國慕尼黑。當(dāng)?shù)厮|(zhì)硬度適中。采用深色麥芽﹐以下面發(fā)酵法生產(chǎn)。特點(diǎn)是色澤深﹐有濃郁的焦麥芽香味﹐苦味輕﹐口味濃醇而甜﹐是具有代表性的黑啤酒。

愛爾啤酒產(chǎn)于英國。水質(zhì)極硬。采用上面發(fā)酵法生產(chǎn)。有淡色和濃色之分。淡色愛爾啤酒色澤淺﹐苦味重﹐富有酒花香味﹐口味淡爽﹔濃色愛爾啤酒色澤深﹐麥芽香味濃﹐口味略甜而醇厚。

司陶特黑啤酒產(chǎn)于英國。采用淺色麥芽及7～10％的焦麥芽﹐以上面發(fā)酵法生產(chǎn)。色澤深褐﹐酒花苦味重﹐有明顯的焦香麥芽味﹐口味甜而醇﹐酒精度含量高﹐泡沫好。

二、著名啤酒品牌1、喜力（Heineken）荷蘭排名第一的國際啤酒品牌世界第二大啤酒品牌世界十大啤酒品牌：美國安海斯布希公司生產(chǎn)百威啤酒

比利時貝克英特布魯時代公司生產(chǎn)貝克啤酒

荷蘭喜力公司生產(chǎn)喜力啤酒

丹麥嘉士伯公司生產(chǎn)嘉士伯啤酒

巴西安貝夫公司

南非南非啤酒

美國美樂公司生產(chǎn)美樂系列啤酒

英國蘇格蘭紐卡斯?fàn)柟?/p>

日本朝日啤酒

日本麒麟啤酒2、百威（Budweiser）美國3、科羅娜（Corona）墨西哥4、嘉士伯（Carlsberg）丹麥5、健力士(Guinness)愛爾蘭6、麒麟Kilrin朝日Asahi7、生力Sanmiguel菲律賓香港8、美樂美國第二大啤酒品牌9、貝克Beck中國十大啤酒品牌：1、青島啤酒

青島啤酒股份有限公司前身為國有青島啤酒廠，始建于1903年，是中國歷史最為悠久的啤酒生產(chǎn)廠。2、燕京啤酒

北京燕京啤酒集團(tuán)公司是以1980年建廠的原北京燕京啤酒廠。啤酒產(chǎn)量、利稅總額在中國啤酒行業(yè)中列第一位。

3、華潤雪花啤酒4、珠江啤酒5、哈爾濱啤酒誕生于1900年，是中國最早的啤酒品牌，哈爾濱啤酒有限公司的最前身烏盧布列夫斯基啤酒廠是中國最早的啤酒生產(chǎn)企業(yè)6、山城啤酒重慶7、雪津啤酒福建8、金威啤酒深圳9、中華啤酒浙江10、黃河啤酒蘭州《酒水服務(wù)與管理》期中考試簡答題1、如何鑒別優(yōu)質(zhì)白酒？2、葡萄酒品評的步驟？3、世界頂級的白蘭地四大品牌？4、啤酒質(zhì)量的感官評價包括哪些方面?第五章咖啡與咖啡服務(wù)第一節(jié)咖啡概述咖啡果實(shí)結(jié)出的種子經(jīng)過烘焙、粉碎，燒熟后形成的飲品。咖啡消費(fèi)量居第一的是美國，其次是德國、法國、日本、意大利?？Х榷沟纳L過程咖啡采摘與加工干燥法（drymethod）曬干之后講咖啡豆與外皮分開

水洗法（wetmethod）發(fā)酵過后的咖啡豆再以清水洗過

咖啡的主要產(chǎn)區(qū)咖啡主要產(chǎn)區(qū)地圖

世界兩大咖啡品種一、世界各地的咖啡文化1、阿拉伯咖啡文化世界上最早飲用咖啡和生產(chǎn)咖啡的地區(qū)—誠摯的敬意—講究品飲的禮儀和程序2、歐洲的咖啡文化成熟的文化形式咖啡、音樂、華爾茲舞——維也納三寶“男人要像好咖啡，既強(qiáng)勁又充滿熱情”—意大利沒有咖啡就像沒有葡萄酒一樣不可思議—法國3、美國的咖啡文化隨意而無所顧忌自由自我舒適4、咖啡在中國1884年，中國臺灣種植咖啡成功；1902年，中國大陸云南賓川引進(jìn)種植咖啡成功1985年，云南農(nóng)墾開始咖啡的商業(yè)化種植；1992年，UNDP援助中國建成第一家現(xiàn)代化咖啡加工廠——云南咖啡廠；1995年，咖啡產(chǎn)業(yè)列入云南生物資源開發(fā)創(chuàng)新工程；2003年，云南成為中國唯一優(yōu)質(zhì)咖啡原料基地。

二、咖啡的保健作用1、提神醒腦——辛性味香2、提高運(yùn)動功能——咖啡因3、活血化瘀——亞油酸4、潤肺定喘——抑制副交感神經(jīng)三、咖啡的味覺1、香味—咖啡品質(zhì)的生命2、苦味—咖啡的基本味道3、酸味—咖啡豆的品質(zhì)和品種4、甜味—適度的熱作用產(chǎn)物四、咖啡的標(biāo)牌信息1、國名·產(chǎn)地名埃塞俄比亞·哈拉爾2、出口港巴西·圣多斯3、原種名·品種名4、山名牙買加·藍(lán)山5、、等級·牌號6、經(jīng)營出口商的名稱第二節(jié)世界著名咖啡品牌1、藍(lán)山咖啡擁有所有好咖啡的特點(diǎn)單品飲用2、哥倫比亞咖啡酸中帶甘、苦味中平的特點(diǎn)高級混合咖啡之用3、摩卡咖啡埃塞俄比亞豆小香濃風(fēng)味特殊單品綜合4、圣羅斯咖啡巴西的圣保羅略帶酸味口味高雅最好的調(diào)配用豆5、曼特寧咖啡印度尼西亞蘇門答臘極重的濃香味口味較苦單品飲用調(diào)配混合6、爪哇咖啡印度尼西亞爪哇島苦味強(qiáng)而香味淡感覺不到酸味混合咖啡即溶式?jīng)_泡咖啡7、危地馬拉咖啡危地馬拉酸味較強(qiáng)略帶野性混合咖啡8、康娜咖啡夏威夷康娜地區(qū)略帶葡萄酒香適度的酸味第三節(jié)咖啡的服務(wù)操作世界各地飲用咖啡的習(xí)慣中東——深度烘焙、煮沸加糖、略有沉淀拉美——深度烘焙-早（牛奶）、下午、晚上（小杯）歐洲大陸——法國（淡）意大利（快）北美——少量奶油輕微烘焙一、咖啡的調(diào)制方法1、傳統(tǒng)的咖啡調(diào)制方法（1）虹吸式?jīng)_泡法（2）濾紙式?jīng)_泡法（3）濾布式?jīng)_泡法（4）水滴式?jīng)_泡法冷水/冰水萃取40滴/分用具：1)冰滴式咖啡器2)冰滴咖啡豆

3)磨豆機(jī)4)丸形濾紙

5)造型玻璃杯

1.按使用人數(shù)把適量飲用冷水注入盛水瓶中后，放回上蓋。2.先關(guān)閉水滴調(diào)整閥，打開盛水瓶上蓋3.將盛水上壺，小心輕放至定位4.用水濕潤濾布過濾器，然后放入咖啡粉杯中

5.研磨好新鮮咖啡粉6.把適量咖啡粉放入咖啡粉杯中，將咖啡粉杯測邊輕拍幾下，可將表面整平。

7.最后將丸型濾紙放在咖啡粉中央表面8.將咖啡粉濾杯置入下壺位置

9.慢慢打開水滴調(diào)整閥讓盛水瓶有水滴流出，并調(diào)整水滴速度。10.靜置等候萃取

11.將所有準(zhǔn)備的水量滴完后，裝瓶放置冰箱冰鎮(zhèn)即可?！温┻^程中不可中途取用，否則濃度不均勻，滴漏完后不可置放于室溫中，會影響口感及風(fēng)味。2、現(xiàn)代的咖啡制作方法（1）滴濾法烘磨好的咖啡放在處于上部的濾紙上，再把熱水倒在上面，液體受到引力的作用的滴下來，通過濾紙進(jìn)入下面的咖啡壺中，整個過程需6～8分鐘，最后得到的是只有少許細(xì)末的純凈咖啡。

（2）法國活塞壺法先將壺預(yù)熱，放入烘磨好的咖啡(每杯大約5克)，加入熱水并攪動，浸泡4～5分鐘后推下帶網(wǎng)眼的不銹鋼活塞，使咖啡末和液體分離，最后從活塞壺中倒出咖啡汁液。

（3）摩卡咖啡壺由上下兩部分組成，水放在下面的容器中，壓力使水流過咖啡進(jìn)入上面的容器，然后將咖啡從容器中倒出。二、沖泡咖啡的技巧1、水的選擇選用純凈水磁化水蒸餾水不用礦泉水——咖啡因、單寧酸釋出2、糖的選擇糖粉——易于溶解方糖——便于儲存白砂糖——粗粒結(jié)晶黑砂糖——普遍用于愛爾蘭咖啡冰糖——味淡且不易于溶解咖啡糖——甜味更持久3、牛奶制品的選擇鮮奶油—生奶油。含脂肪量25％～35％發(fā)泡式奶油—生奶油攪拌，配合味苦濃咖啡煉乳—牛奶濃縮1～2.5倍牛奶和奶精—調(diào)制濃縮咖啡或花式咖啡4、其他香料肉桂粉、可可、豆蔻、薄荷、丁香等5、適當(dāng)?shù)臏囟?3℃——80℃——61～62℃6、適當(dāng)?shù)姆至科甙朔譂M一般100ml水一袋咖啡粉三、常見咖啡調(diào)制配方1、牛奶咖啡CaféauLait

(法國)

深培的咖啡200cc熱牛奶150cc

典型的法國式飲用方法，即不混合在一個容器里，而是將咖啡和牛奶分別盛在不同的小壺里。從[牛奶咖啡]的本來意義上講，應(yīng)該是在咖啡中加入牛奶。

2、冰淇淋咖啡－先將咖啡、糖與開水調(diào)勻，然后放涼。

－盛入咖啡冰淇淋，讓它浮在杯內(nèi)，食用時攪勻飲用，或在半溶解狀態(tài)下用湯匙舀食皆可。

3、可樂咖啡2勺麥斯威爾咖啡2杯涼水一聽可口可樂4、卡布奇諾咖啡（Cappuccino）——20世紀(jì)初，意大利人阿奇加夏發(fā)明蒸汽壓力咖啡機(jī)的同時，也發(fā)展出了卡布奇諾咖啡?？ú计嬷Z是在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發(fā)泡的牛奶。此時咖啡的顏色，就象卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣，咖啡因此而得名。

卡布奇諾沖泡方法

1:倒入沖泡好的意大利咖啡約五分滿，然后將打過奶泡的熱鮮奶倒至八分滿。

2：將鋼杯上層的奶泡倒入到滿即可。最后可隨個人喜好，灑上少許肉桂粉或巧克力粉。5、摩卡咖啡意大利花式摩卡咖啡，通過將1/3的意大利濃縮咖啡Espresso，于2/3的熱牛奶混合，然后加入巧克力的成分。與卡布其諾濃厚的牛奶泡沫不同，摩卡的頂部沒有牛奶泡沫，取而代之的是鮮奶油，并加入可可粉和肉桂。蜜餞也被用作是摩卡咖啡的裝飾品放在其頂部?！局形拿Q】：摩卡咖啡

【英文名稱】：Mocha

【材料】：意大利濃縮30毫升、巧克力醬適量、鮮奶油適量、牛奶適量

【制法】：將濃縮咖啡和牛奶倒入杯中7分滿、擠上奶油后淋上巧克力醬即可。6、維也納冰咖啡配制方法：在冷玻璃杯中加入冰激凌，倒入冰咖啡，在上面浮上奶油，再撒一些碎甜餅干即成。

四、咖啡杯的選擇1、100㏄以下的小咖啡杯濃烈滾燙意式單品咖啡2、200㏄的一般咖啡杯清淡，可自由調(diào)配3、300㏄以上的咖啡杯加大量牛奶，拿鐵、美式摩卡五、咖啡飲用禮儀1、拿咖啡杯——捏住杯把即可2、給咖啡加糖——方糖夾3、用咖啡匙——攪拌專用4、杯碟的使用——飲用添加5、喝咖啡與用點(diǎn)心——交替進(jìn)行第六章茶飲與茶飲服務(wù)第一節(jié)茶文化概述一、中國飲茶史世界上最早利用茶葉的國家。春秋以前，作為藥用。秦漢時期，簡單加工。隋唐，茶葉多加工成餅茶?！安枧d于唐而勝于宋”宋代，團(tuán)查餅茶，重視茶葉原有色香味。明代后，散茶沖泡為主。明清之后，茶類增加，品茶方法日臻完善，出現(xiàn)了六大茶類。二、茶藝與茶道茶藝——中國茶文化的核心，茶道最重要的組成部分。茶道——是以修行得道為宗旨的飲茶藝術(shù)，包括茶藝、禮法、環(huán)境、修行四大要素。

藝中有道，道中有藝。三、茶的保健功能1、抗衰老作用2、抗癌、抑癌作用3、抗氧化作用4、解毒作用5、降脂作用6、美容作用四、飲茶方法1、煮茶法釜中煮沸，唐以前普遍的飲茶法——雨露均施，同分甘苦。2、點(diǎn)茶法宋人斗茶所用，先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點(diǎn)碗中的茶。為了使茶末與水交融成一體。茶筅3、毛茶法在茶中加入干果，直接以熟水點(diǎn)泡，飲茶食果。茶人于山中自制茶，自采果。別具佳趣。4、點(diǎn)花茶法為明代朱權(quán)等所創(chuàng)。將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數(shù)枚直接與末茶同置碗中，熱茶水氣蒸騰，使茶湯催花綻放，既觀花開美景，又嗅花香、茶香。色、午味同時享用，美不勝收。

5、泡茶法明清以至現(xiàn)代，為民間廣泛使用。沖泡方法也大有區(qū)別。五、品茶1、審茶名2、觀茶形（干茶、茶湯）3、聞茶香（干茶、茶湯）4、嘗滋味第二節(jié)茶葉的分類和主要名茶（一）、以季節(jié)分類:

春茶----是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的修養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。

夏茶----是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。

秋茶----就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對，減少葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。

冬茶----大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。

（二）、按其生長環(huán)境來分：

①平地茶----茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。加工后的茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。

②高山茶----由于環(huán)境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性。故有高山出好茶的說法。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結(jié)，肥碩。白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。

二、基本茶類

六大茶類：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶。十大名茶：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、君山銀針、

信陽毛尖、武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶1、綠茶綠茶是指采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝制成。代表茶有西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片等。2、紅茶紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80％）。紅茶的名字得自其湯色紅。

主要花色有：祁門紅茶、滇紅、英德紅茶、正山小種紅茶等。

3、黃茶黃茶的制法類似綠茶，不過中間需要悶黃工序。

主要花色有：君山銀針、溈山毛尖、霍山黃芽、霍山黃大茶等。4、青茶介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶，即制作時適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變。它既有綠茶的鮮爽，又有紅茶的濃醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。烏龍茶在六大類茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。

主要花色有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單叢、凍頂烏龍茶等。5、黑茶原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉色呈暗褐色。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“普洱茶”等品種。

6、白茶加工時不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白毫銀針、白牡丹。十大名茶1、西湖龍井是最著名的綠茶品種，同時也是我國的第一名茶。西湖龍井茶，因產(chǎn)于杭州西湖山區(qū)的龍井而得名。習(xí)慣上稱為西湖龍井,簡化稱為龍井。具體產(chǎn)地是浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑一帶，歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個品類，其中多認(rèn)為以產(chǎn)于獅峰的品質(zhì)為最佳。龍井素以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。形光扁平直，色翠略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩；葉底細(xì)嫩成朵。

獅--既獅峰，品質(zhì)最佳，最富盛譽(yù)（地名）

龍--龍井（地名）

云--云棲（地名）

虎--虎跑（地名）

梅--梅塢（地名）

味：為豆花香、清香味甘。

色：色清

形：取其一芽一葉，長不過2.5厘米

采摘期：四月初至十月上旬。

【傳說】

乾隆皇帝下江南時，來到杭州龍井獅峰山下，看鄉(xiāng)女采茶，以示體察民情。這天，乾隆皇帝看見幾個鄉(xiāng)女正在十多棵綠蔭蔭的茶蓬前采茶，心中一樂，也學(xué)著采了起來。剛采了一把，忽然太監(jiān)來報：“太后有病，請皇上急速回京?！鼻』实勐犝f太后娘娘有病，隨手將一把茶葉向袋內(nèi)一放，日夜兼程趕回京城。其實(shí)太后只因山珍海味吃多了，一時肝火上升，雙眼紅腫，胃里不適，并沒有大病。此時見皇兒來到，只覺一股清香傳來，便問帶來什么好東西。皇帝也覺得奇怪，哪來的清香呢？他隨手一摸，啊，原來是杭州獅峰山的一把茶葉，幾天過后已經(jīng)干了，濃郁的香氣就是它散出來了。太后便想嘗嘗茶葉的味道，宮女將茶泡好，茶送到太后面前，果然清香撲鼻，太后喝了一口，雙眼頓時舒適多了，喝完了茶，紅腫消了，胃不脹了。太后高興地說：“杭州龍井的茶葉，真是靈丹妙藥?！鼻』实垡娞筮@么高興，立即傳令下去，將杭州龍井獅峰山下胡公廟前那十八棵茶樹封為御茶，每年采摘新茶，專門進(jìn)貢太后。2、碧螺春同為著名綠茶品種，產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山。外形卷曲如毛螺，花香果味得天生，索為茶中之華。碧螺春茶葉用春季從茶樹采摘下的細(xì)嫩芽頭炒制而成；高級的碧螺春，每公斤干茶需要茶芽13.6~15萬個。外形條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。湯色清澈明亮，濃郁甘醇，鮮爽生津，回味綿長；葉底嫩綠顯翠。

春茶條索緊結(jié)，卷曲成螺，白毫密被，銀綠隱翠。號稱“三鮮”即香鮮濃、味道醇、色鮮艷，花香果味，沁人心脾，別具一番風(fēng)韻。

相傳采茶人采下的茶葉放在胸口的衣襟內(nèi)，新鮮的嫩葉由于得到體溫的熱氣，揮發(fā)出極濃的香味，故“嚇煞人香”。后來康熙皇帝南下蘇州，駐驛太湖,蘇州地方官員進(jìn)獻(xiàn)當(dāng)?shù)孛鑷樕啡讼悖滴躅H有文采，嫌其名不雅，因此賜題碧螺春為茶名。

還有一個更加動人的傳說，早以前，西洞庭山上住著一位名叫碧螺的姑娘，東洞庭山上住著的一個名叫阿祥小伙子。兩人心里深深相愛著。有一年，太湖中出現(xiàn)一條兇惡殘暴的惡龍，揚(yáng)言要碧螺姑娘，阿祥決心與惡龍決一死戰(zhàn)，一天晚上，阿祥操起漁*，潛到西洞庭山同惡龍博斗，直到斗了七天七夜，雙方都筋疲力盡了，阿祥昏倒在血泊中。碧螺姑娘為了報答阿祥救命恩，她親自照料阿祥?？墒前⑾榈膫麆菀惶焯鞇夯Ｒ惶?，姑娘找草藥來到了阿祥與惡龍博斗的地方，忽然看到一棵小茶樹長得特別好，心想：這可是阿祥與惡龍博斗的見證，應(yīng)該把它培育好，至清明前后，小茶樹長出了嫩綠的芽葉，碧螺采摘了一把嫩梢，回家泡給阿祥喝。說也奇怪，阿祥喝了這茶，病居然一天天好起來了。阿祥得救了，姑娘心上沉重的石頭也落了地。就在兩人陶醉在愛情的幸福之中時，碧螺的身體再也支撐不住，她倒在阿祥懷里，再也睜不開雙眼了。阿祥悲痛欲絕，就把姑娘埋在洞庭山的茶樹旁。從此，他努力培育茶樹，采制名茶。“從來佳茗似佳人”，為了紀(jì)念碧螺姑娘。人們就把這種名貴茶葉取名為“碧螺春”。

3、黃山毛峰是著名綠茶品種，產(chǎn)于安徽黃山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊橋閹、慈光閣及半寺周圍。這里山高林密，日照短，云霧多，自然條件十分優(yōu)越，茶樹得云霧之滋潤，無寒暑之侵襲，蘊(yùn)成良好的品質(zhì)。黃山毛峰采制十分精細(xì)。制成的毛峰茶外形細(xì)扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。

明朝天啟年間，江南黟縣新任縣官熊開元帶書童來黃山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹簍的老和尚，便借宿于寺院中。長老泡茶敬客時，知縣細(xì)看這茶葉色微黃，形似雀舌，身披白毫，開水沖泡下去，只見熱氣繞碗邊轉(zhuǎn)了一圈，轉(zhuǎn)到碗中心就直線升騰，約有一尺高，然后在空中轉(zhuǎn)一圓圈，化成一朵白蓮花。那白蓮花又慢慢上升化成一團(tuán)云霧，最后散成一縷縷熱氣飄蕩開來，清香滿室。知縣問后方知此茶名叫黃山毛峰，臨別時長老贈送此茶一包和黃山泉水一葫蘆，并囑一定要用此泉水沖泡才能出現(xiàn)白蓮奇景。熊知縣回縣衙后正遇同窗舊友太平知縣來訪，便將沖泡黃山毛峰表演了一番。太平知縣甚是驚喜，后來到京城稟奏皇上，想獻(xiàn)仙茶邀功請賞?；实蹅髁钸M(jìn)宮表演，然而不見白蓮奇景出現(xiàn)，皇上大怒，太平知縣只得據(jù)實(shí)說道乃黟縣知縣熊開元所獻(xiàn)。皇帝立即傳令熊開元進(jìn)宮受審，熊開元進(jìn)宮后方知未用黃山泉水沖泡之故，講明緣由后請求回黃山取水。熊知縣來到黃山拜見長老，長老將山泉交付予他。在皇帝面前再次沖泡玉杯中的黃山毛峰，果然出現(xiàn)了白蓮奇觀，皇帝看得眉開眼笑，便對熊知縣說道：“朕念你獻(xiàn)茶有功，升你為江南巡撫，三日后就上任去吧?！毙苤h心中感概萬千，暗忖道“黃山名茶尚且品質(zhì)清高，何況為人呢？”于是脫下官服玉帶，來到黃山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在蒼松入云、修竹夾道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大師墓塔遺址，相傳就是正志和尚的墳?zāi)埂?/p>

4、廬山云霧廬山云霧茶是綠茶類名茶。產(chǎn)于江西廬山。廬山云霧茶，古稱“聞林茶”，從明代起始稱“廬山云霧”。

廬山云霧茶色澤翠綠，香如幽蘭，昧濃醇鮮爽，芽葉肥嫩顯白亮。

巍峨峻奇的廬山，自古就有“匡廬奇秀甲天下”之稱。廬山在江西省九江市，山從平地起，飛峙江湖邊，北臨長江，甫對鄱陽湖，主峰高聳入云，海拔1543米。山峰多斷崖陡壁，峽谷深幽，縱橫交錯，云霧漫山間，變幻莫測，春夏之交，常見白云繞山。有時淡云飄渺似薄紗籠罩山峰，有時一陣云流順陡峭山峰直瀉千米，傾注深谷，這一壯麗景觀即著稱之廬山“瀑布云”。蘊(yùn)云蓄霧，給廬山平添了許多神奇的景色，且以云霧作為茶葉之命名。

【歷史】

據(jù)載，廬山種茶始于晉朝。唐朝時，文人雅士一度云集廬山，廬山茶葉生產(chǎn)有所發(fā)展。相傳著名詩人白居易曾在廬山香爐峰下結(jié)茅為屋，開辟園圃種茶種藥。宋朝時，廬山茶被列為“貢茶”。5、六安瓜片是著名綠茶，也是名茶中唯一以單片嫩葉炒制而成的產(chǎn)品，堪稱一絕。產(chǎn)于安徽西部大別山茶區(qū)，其中以