基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最后定稿

基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最后定稿第1頁(yè)/共58頁(yè)第2頁(yè)/共58頁(yè)揚(yáng)州炒飯第3頁(yè)/共58頁(yè)日本壽司第4頁(yè)/共58頁(yè)美國(guó)漢堡第5頁(yè)/共58頁(yè)法國(guó)比薩第6頁(yè)/共58頁(yè)意大利面第7頁(yè)/共58頁(yè)英國(guó)熱狗第8頁(yè)/共58頁(yè)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第9頁(yè)/共58頁(yè)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水

我們?cè)谄綍r(shí)生活中所接觸到的食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？人體攝取的主要有機(jī)物及其主要成分有機(jī)物面食青菜肉類油類蛋類主要成分淀粉纖維素油脂蛋白質(zhì)油脂蛋白質(zhì)第10頁(yè)/共58頁(yè)一、糖類第11頁(yè)/共58頁(yè)1、糖的組成與結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)①分子中，O和H原子并不是以水的形式存在；②有些分子中，H和O的個(gè)數(shù)比并不是2：1，如脫氧核糖C5H10O4及鼠李糖C6H12O5③有些符合Cn(H2O)m通式的物質(zhì)并不屬于糖類，如甲醛CH2O及乙酸C2H4O2

糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物,是動(dòng)植物所需能量的重要來(lái)源①發(fā)現(xiàn)的糖類都是由C、H、O三種元素組成；②當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)的糖分子中H、O個(gè)數(shù)之比恰好是2：1；③糖類的分子式都遵循Cn(H2O)m這個(gè)通式。n與m可以相同，也可以不同曾把糖類叫作碳水化合物不能反映糖類的真實(shí)結(jié)構(gòu)的原因：（1）定義:糖類一般是多羥基醛或多羥基酮,以及能水解生成它們的化合物。原因：第12頁(yè)/共58頁(yè)（2）分類元素組成代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉纖維素(C6H10O5)n同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體不是同分異構(gòu)體因?yàn)閚值不同第13頁(yè)/共58頁(yè)[學(xué)與問(wèn)]P782、

葡萄糖和果糖，分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)，試推測(cè)原因。葡萄糖的結(jié)構(gòu)式

果糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖和果糖互為

，蔗糖C12H22O11和麥芽糖C12H22O11

。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體多羥基醛多羥基酮含有醛基第14頁(yè)/共58頁(yè)(一）葡萄糖C6H12O61、物理性質(zhì)：白色晶體，溶于水，有甜味。

2、化學(xué)性質(zhì)：(1)生理氧化反應(yīng)：

C6H12O6+6O2→6CO2＋6H2O2、糖的性質(zhì)酶第15頁(yè)/共58頁(yè)(2)特征反應(yīng)（i）與銀氨溶液Ag(NH3)2OH反應(yīng)：

現(xiàn)象：

結(jié)論：試管壁上有光亮的銀鏡出現(xiàn)葡萄糖在堿性加熱條件下，能從銀氨溶液中還原出單質(zhì)銀，是一種還原性糖。

實(shí)驗(yàn)探究

取一試管配制銀氨溶液然后加入少量葡萄糖溶液，水浴加熱,觀察現(xiàn)象。第16頁(yè)/共58頁(yè)(ii)與新制Cu(OH)2反應(yīng):現(xiàn)象：試管中生成磚紅色沉淀。結(jié)論：堿性條件下加熱時(shí)，葡萄糖

＋2可與新制的Cu(OH)2反應(yīng)

+1產(chǎn)生磚紅色Cu2O沉淀,葡萄糖是還原性糖。

實(shí)驗(yàn)探究取少量葡萄糖溶液，加入少量新制的氫氧化銅,加熱煮沸,觀察現(xiàn)象。第17頁(yè)/共58頁(yè)(二)蔗糖:1、物理性質(zhì)：無(wú)色晶體，溶于水，有甜味。2、化學(xué)性質(zhì)：（1）現(xiàn)象：

結(jié)論：（2）現(xiàn)象：

結(jié)論蔗糖無(wú)還原性（麥芽糖具有還原性）蔗糖水解有葡萄糖生成出現(xiàn)磚紅色沉淀

實(shí)驗(yàn)探究（1）取少量蔗糖溶液，加入少量新制的氫氧化銅,加熱煮沸,觀察現(xiàn)象。（2）取少量蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。加熱后向該試管中加氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH到堿性，再加入少量新制的氫氧化銅,加熱煮沸,觀察現(xiàn)象。沒(méi)有變化第18頁(yè)/共58頁(yè)反應(yīng)原理：C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖催化劑C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化劑麥芽糖葡萄糖△△第19頁(yè)/共58頁(yè)常溫下，淀粉遇碘變藍(lán)（三）淀粉1、物理性質(zhì)：白色粉末，不溶于冷水，部分溶于熱水2、化學(xué)反應(yīng)：(1)特征反應(yīng)(2)無(wú)還原性（纖維素相同）(3)水解生成葡萄糖(硫酸作催化劑）第20頁(yè)/共58頁(yè)3.糖類物質(zhì)的主要應(yīng)用糖類存在主要應(yīng)用葡萄糖水果、蔬菜、血液(血糖)工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液蔗糖甘蔗、甜菜工業(yè)原料、食品加工淀粉(高分子化合物)植物的種子和塊莖做食品、生產(chǎn)葡萄糖和纖維素(高分子化合物)植物的莖、葉和皮用來(lái)造紙低聚糖有甜味,能溶于水.高聚糖不甜,不溶于水或溶解性小第21頁(yè)/共58頁(yè)思考：1、如何證明淀粉的水解液中存在淀粉？3、如何證明淀粉部分水解？2、如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證明淀粉的水解已經(jīng)開(kāi)始？取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液變藍(lán)色取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液使溶液呈堿性，再加入新制的氫氧化銅，加熱至沸騰，有磚紅色沉淀生成第22頁(yè)/共58頁(yè)二、油脂第23頁(yè)/共58頁(yè)油脂油C、H、O植物油不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯脂C、H、O動(dòng)物脂肪飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯（1）組成元素:（2）分類:C、H、O動(dòng)物脂肪、植物油(不是高分子化合物)1.油脂的組成和分類第24頁(yè)/共58頁(yè)(油)(脂肪)硬脂酸甘油酯油酸甘油酯C15H31COO—CH2

C15H31COO—CHC15H31COO—CH2

軟脂酸甘油酯不屬于高分子化合物第25頁(yè)/共58頁(yè)

油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動(dòng)物油脂固態(tài)）2.油脂的性質(zhì)（1）物理性質(zhì)：不溶于水，比水輕，易溶于有機(jī)溶劑第26頁(yè)/共58頁(yè)工業(yè)制皂簡(jiǎn)述:動(dòng)、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級(jí)脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層

肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析

油脂的水解

A.酸性水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸：

B.堿性水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸鈉：

（2）化學(xué)性質(zhì):皂化反應(yīng)第27頁(yè)/共58頁(yè)思考:汽油、石油、花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？汽油、石油屬烴類物質(zhì);花生油屬于油脂是酯類物質(zhì)。（植物油是不飽和的（含C=C），動(dòng)物脂肪是飽和的）。第28頁(yè)/共58頁(yè)存在：植物的種子（油：含有碳碳雙鍵）,

動(dòng)物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用:①在人體內(nèi)水解、氧化，放出能量，保持體溫，保護(hù)器官。②能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲.

保證機(jī)體的正常生理功能.3.油脂的主要應(yīng)用:第29頁(yè)/共58頁(yè)第30頁(yè)/共58頁(yè)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。第31頁(yè)/共58頁(yè)

主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，毛發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。第32頁(yè)/共58頁(yè)各種蛋白質(zhì)第33頁(yè)/共58頁(yè)1)蛋白質(zhì)的組成元素:C、H、O、N、S、P等3)蛋白質(zhì)是形成生命和進(jìn)行生命活動(dòng)不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。

2)蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量很大，從幾萬(wàn)到幾千萬(wàn)。所以蛋白質(zhì)也天然高分子化合物。1、對(duì)蛋白質(zhì)的認(rèn)識(shí)第34頁(yè)/共58頁(yè)現(xiàn)象:雞蛋清遇濃硝酸加熱后變黃實(shí)驗(yàn)探究：取少量雞蛋清于試管中，滴加3~5滴濃硝酸，在酒精燈上微熱，觀察并記錄現(xiàn)象。（1）蛋白質(zhì)特征反應(yīng):①顏色反應(yīng):濃HNO3可使蛋白質(zhì)變黃

特指含苯環(huán)的蛋白質(zhì)(用于鑒別部分蛋白質(zhì))②蛋白質(zhì)的灼燒:灼燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味——鑒別蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)的性質(zhì):第35頁(yè)/共58頁(yè)（2）蛋白質(zhì)的水解：蛋白質(zhì)氨基酸天然蛋白質(zhì)水解的氨基酸都是α-氨基酸酶第36頁(yè)/共58頁(yè)神奇的蛋白質(zhì)——酶

酶是一類特殊的蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑。人們已經(jīng)知道了數(shù)千種酶，其中部分在工業(yè)生產(chǎn)中被廣泛使用第37頁(yè)/共58頁(yè)蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶提取的酪素可用來(lái)制作食品和塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品存在：細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)3、蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用:第38頁(yè)/共58頁(yè)課堂小結(jié)二、葡萄糖的特征反應(yīng)：淀粉的特征反應(yīng)：蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)：三、二糖、多糖的水解：油脂的水解：蛋白質(zhì)的水解：四、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的存在和應(yīng)用一、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的組成第39頁(yè)/共58頁(yè)1、醫(yī)療上檢驗(yàn)糖尿病患者的病情的原理是什么？3、在使用濃硝酸時(shí)不慎濺到皮膚上會(huì)有什么變化？為什么？2、已知方志敏同志在監(jiān)獄中寫給魯迅的信是用米湯寫的，魯迅的是如何看到信的內(nèi)容的？利用葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)的特征反應(yīng)。米湯中含有淀粉，淀粉遇I2變藍(lán)。皮膚變黃。蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)。思考第40頁(yè)/共58頁(yè)5.醫(yī)院搶救重金屬中毒的病人時(shí)會(huì)采取哪些措施？消毒用哪些方法？

回答：會(huì)讓病人喝牛奶或吃雞蛋；熱消毒、酒精消毒。

第41頁(yè)/共58頁(yè)1、下列關(guān)于葡萄糖的敘述錯(cuò)誤的是()A.葡萄糖的分子式是C6H12O6B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由

6個(gè)碳原子和6個(gè)H2O分子構(gòu)成

C.每個(gè)葡萄糖分子含有多個(gè)羥基和一個(gè)醛基

D.葡萄糖屬單糖2.葡萄糖是單糖的主要原因是()A.在糖類物質(zhì)中含碳原子最少B.不能水解成更簡(jiǎn)單的糖C.分子中有一個(gè)醛基D.分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單BB隨堂練習(xí)第42頁(yè)/共58頁(yè)

3、葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)，是因?yàn)槠咸烟欠肿又泻校ǎ〢羥基B羧基C醛基D羰基4、把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人的尿液中微熱時(shí)，如果觀察到紅色沉淀，說(shuō)明溶液中含有 （）A．食醋B．白酒C．食鹽D．葡萄糖CD隨堂練習(xí)第43頁(yè)/共58頁(yè)5、淀粉和纖維素不屬于同分異構(gòu)體的原因（）A、組成元素不同B、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)不同C、包含單糖的單元數(shù)目n不相同D、分子結(jié)構(gòu)不相同Ｃ6、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（）A）滴加濃硝酸B）滴加濃硫酸C）滴加酒精D）灼燒A、Ｄ隨堂練習(xí)第44頁(yè)/共58頁(yè)7.青蘋果汁遇碘溶液顯藍(lán)色，熟蘋果能還原新制Cu(OH)2懸濁液，這說(shuō)明

A.青蘋果中只含淀粉不含糖類

B.熟蘋果中只含糖類不含淀粉

C.蘋果轉(zhuǎn)熟時(shí)淀粉水解為單糖

D.蘋果轉(zhuǎn)熟時(shí)單糖聚合成淀粉隨堂練習(xí)第45頁(yè)/共58頁(yè)1、糖類、油脂均只含C、H、O三種元素,蛋白質(zhì)除C、H、O三種元素外,還含有N、P、S等其它元素.2、糖類可分為單糖、二糖和多糖(根據(jù)”水解”)3、葡萄糖與果糖，蔗糖與麥芽糖互為同分異構(gòu)體。但纖維素與淀粉不互為同分異構(gòu)體。4、油脂屬于酯類物質(zhì)。植物油是不飽和的（含C=C），動(dòng)物脂肪是飽和的。而汽油、石油屬烴類物質(zhì)。5、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)是天然高分子。高分子通常是相對(duì)分子質(zhì)量超過(guò)10000的物質(zhì)。一、三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組成小結(jié)第46頁(yè)/共58頁(yè)⑴葡萄糖與新制Cu(OH)2懸濁液的反應(yīng)

糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中常以這種方法來(lái)診斷糖尿病?，F(xiàn)象：生成磚紅色沉淀。1.糖類、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)⑵葡萄糖的銀鏡反應(yīng)用途：制鏡工業(yè)，熱水膽瓶鍍銀。第47頁(yè)/共58頁(yè)⑶淀粉與碘的反應(yīng)淀粉遇I2變藍(lán)⑷蛋白質(zhì)與濃硝酸的反應(yīng)⑸蛋白質(zhì)的灼燒灼燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味——鑒別蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)遇濃HNO3變黃(蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng))第48頁(yè)/共58頁(yè)小結(jié)1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最終水解為單糖。

C12H22O11＋H2O

C6H12O6＋C6H12O6

(蔗糖)(葡萄糖)(果糖)2、油脂水解生成

和

；堿性條件下的水解，稱為

反應(yīng)。3、蛋白質(zhì)水解生成

。催化劑三、三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解反應(yīng)甘油高級(jí)脂肪酸氨基酸皂化第49頁(yè)/共58頁(yè)⑶油脂的水解②堿性條件下水解（皂化反應(yīng)）：①酸性條件下水解：⑷蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下可以水解，生成氨基酸。3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO4△3C17H35COONa+3NaOH+CH2OHCH2OHCHOH△C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2第50頁(yè)/共58頁(yè)糖類油脂蛋白質(zhì)存在功能四、基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用葡萄糖和果糖主要存在于水果、蔬菜和血液中；蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中；淀粉主要存在于植物的種子和塊莖中；纖維素主要存在于植物的莖、葉和果皮中；各種植物的種子，動(dòng)物的組織和器官存在于一切細(xì)胞中動(dòng)植物所需能量的重要來(lái)源脂肪可以給動(dòng)物活動(dòng)提供能量，保持體溫，保護(hù)器官。油脂能保證機(jī)體的正常生理功能蛋白質(zhì)是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也可用在工業(yè)上。第51頁(yè)/共58頁(yè)①葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)

實(shí)驗(yàn)步驟：①在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液約5滴，制得Cu（OH）2懸濁液。②加入mL10%葡萄糖溶液，加熱。

現(xiàn)象：

反應(yīng)方程式:有磚紅色沉淀△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O應(yīng)用:醫(yī)療上用于檢查糖尿病等。葡萄糖能被弱氧化劑新制Cu(OH)2氧化,-CHO轉(zhuǎn)化成-COOH葡萄糖氫氧化銅氧化亞銅葡萄糖酸第52頁(yè)/共58頁(yè)②銀鏡反應(yīng):實(shí)驗(yàn)步驟：①在一潔凈的試管中加入1mlAgNO3溶液，然后逐滴滴入氨水，邊滴加變振蕩，直到沉淀剛好全部溶解為止，生成Ag(NH3)2OH②加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱.現(xiàn)象：反應(yīng)方程式：管壁上有光亮如鏡的銀析出△CH2OH(C