廣式月餅制作工藝原理

《金麥——廣式月餅制作工藝原理》培訓(xùn)講義宋偉泉編寫（內(nèi)部培訓(xùn)資料，不得翻?。┥虾＝瘥溣椭称酚邢薰臼袌霾烤幹贫?0三年六月目錄刖言第一章原料一、餡料二、面粉三、糖漿四、枧水五、油脂第二章面團(tuán)調(diào)制工藝第三章包餡成型第四章烘烤工藝廣式月餅制作工藝雖說并不很復(fù)雜，但要與之相關(guān)的輔助工藝配合，就變得有些難了。由于，廣式月餅工藝標(biāo)準(zhǔn)還未有一個(gè)明白的檢測數(shù)據(jù)所規(guī)定，所以，很多年來，月餅師傅只能憑自己的經(jīng)驗(yàn)來制作，對(duì)為什么必須按規(guī)定的程序和工藝參數(shù)來操作顯得不十分理解，即使在操作中發(fā)生某種現(xiàn)象也不知所以然。為幫助烘焙技術(shù)人員能更加了解廣式月餅制作原理，加強(qiáng)金麥月餅專用油的推廣，在公司總經(jīng)理的指示下，我司市場部特編寫了這份《金麥——廣式月餅制作原理》供大家參考交流。另因編寫時(shí)間緊，某些技術(shù)數(shù)據(jù)的收集不夠齊全，或有考慮不周之處，歡迎大家多提寶貴意見。謝謝！上海金麥油脂食品有限公司市場部按二00三年六月廣式月餅操作講義第一章原料一、餡料1、廣式月餅的餡料，分為軟餡和硬餡。硬餡多由各企業(yè)自制，主要品種有：五仁類。軟餡也有企業(yè)自制的，如：柳蓉。自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究，決定著月餅的好壞。自制餡料不當(dāng)容易導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問題主要集中在，生料的污染嚴(yán)重，和糖、拌粉過多，薄皮過厚難以烤熟烤透等因素。這時(shí)，遵守或參照本講義的有關(guān)操作細(xì)節(jié)，就顯得猶為重要：五仁類的自拌餡料內(nèi)的油脂，不宜采用月餅專用油，以防止質(zhì)量變質(zhì)引起矛盾；柳蓉的自拌餡料，可選用公爵酥油。因?yàn)楣羲钟偷幕匚赌芘c柳蓉的香味融合一體。在拌柳蓉餡時(shí)要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。如果餡料無法粘結(jié)成團(tuán)，可在餡內(nèi)加入鳳梨水果餡，加入量為柳絲用量的50%；包入餡內(nèi)的蛋黃現(xiàn)多選用生蛋黃，是因?yàn)樯包S經(jīng)烤焙后，回油多，吃起來有很好的沙的口感。在處理上可用以下工藝步驟：原料準(zhǔn)備：醫(yī)用酒精(75%)、色拉油、金麥月餅專用油步驟:先將生蛋黃放入色拉油內(nèi)，洗凈蛋黃外表的蛋清粘稠物，然后噴上酒精，放入盤內(nèi)，用酒精噴曬二次。第一次噴后要略等幾分鐘，才可噴第二次。幾分鐘后，進(jìn)入上火230笆的高溫內(nèi)烘烤大約2分鐘取出，底火不要高。最后在金麥月餅專用油浸泡約30分鐘后即可使用?！锵催^蛋黃的色拉油，長時(shí)間使用后，沉淀物多?？稍俅渭訜?，當(dāng)油溫達(dá)到140笆時(shí)，沉淀物中的蛋清會(huì)自動(dòng)吸浮，凝固。待冷卻后過濾，此油還可再用。軟餡，一般指用豆沙或蓮子炒的蓉沙餡。這種餡的純度、風(fēng)味、水份也由工藝質(zhì)量而決定。通常水份含量高的餡，不易拿來做月餅。好的月餅餡料應(yīng)具備：天然香味、揉成團(tuán)不粘手、細(xì)膩、軟硬適中、經(jīng)焙烤后能起立，不開裂，不瀉腳的特點(diǎn)。在開箱開桶后，若聞到餡料有酸味、酒味，說明餡已變質(zhì)。如果油，從餡內(nèi)部往外溢，用后餡往往會(huì)出現(xiàn)皮油分離，收縮的現(xiàn)象；如餡料起塊、起白色，可能是餡料炒過頭，引起的返砂或糖結(jié)晶。若出現(xiàn)類似這些情況的餡料都不可使用。果餡，因其含糖高，水份和油脂少，做出來的月餅，回軟，返油不理想。雖然，加入過量的淀粉和葡萄糖，能提高餡料的質(zhì)地和光澤，但做出來的月餅會(huì)出現(xiàn)爆裂，塌斜等現(xiàn)象。若一定要用這樣的水果餡，就要注意這幾點(diǎn)月餅餅皮要略硬餅皮的比例不能超出3:7烤焙爐溫高一些，底火不能太大，盡量一次刷蛋成功出爐后，表面要多刷油二、面粉1、最適宜做廣式月餅的是低筋粉，或月餅專用粉。濕面筋合量約在22%—24%。若筋合量過高，在和面時(shí)會(huì)產(chǎn)生筋力，韌性增力口，做出的月餅易收縮變形，而且餅皮無光澤，不光滑，甚至還會(huì)起皺。但試驗(yàn)證明，用金麥月餅專用油調(diào)制餅皮，即使使用普通面粉(如實(shí)強(qiáng)粉、上等粉)上述現(xiàn)象或減少，或沒有，這是油內(nèi)存在乳化劑引起的好作用。2、在使用普通粉調(diào)制面團(tuán)時(shí)，必須注意以下事項(xiàng)：糖漿比例要高出2—5%的配比，枧水濃度用量要減少；不要過多，過強(qiáng)地?cái)嚢?；松弛時(shí)間要減少，盡量避免面團(tuán)漲潤時(shí)間過長配方內(nèi)的用油比例要調(diào)過一些三、糖漿1、糖漿的作用限制面筋形成。當(dāng)糖漿稀于75%以下，面團(tuán)漲潤發(fā)硬快；稠于78%以上，松弛時(shí)間長，漲潤性慢。通常糖漿稀的回軟慢，稠的雖回軟快,但容易瀉腳。所以糖漿的濃度應(yīng)控制在78%為宜。增加色澤。糖漿煮制在110°C以下時(shí)，色澤最清晰；當(dāng)煮制超過112C以上就會(huì)慢慢發(fā)紅，成焦紅色。糖漿色澤越深，上色快，月餅的色澤也就越深?；剀?、返油的作用。糖漿的濃度是月餅回軟、返油的主要參數(shù)。當(dāng)糖漿濃度在78%,PH值3—3.5之間，效果良好；在76%以下，即使PH值在3—3.5之間，月餅的回軟、返油效果也差；若超過79%—80%,PH值在3—3.2之間，雖然回軟效果可以，但返油效果略差，這因?yàn)樘菨{的葡萄糖比例與果糖不平衡，葡萄糖與果糖的內(nèi)外吸水功能下降。2、糖漿的PH值糖漿稀、稠不能代表糖漿的質(zhì)量，還要以PH值來判斷。酸度能表示糖漿的轉(zhuǎn)化度，如PH值3—3.5上下，轉(zhuǎn)化度最好。另外還要依據(jù)糖漿存放的時(shí)間。有些企業(yè)一味地追求PH值，認(rèn)為酸度高，存放時(shí)間就增多，這是一種片面的觀點(diǎn)，因?yàn)闄幟仕嵩谔菨{煮制過程中，只能起到抗結(jié)晶這一個(gè)作用。其余的只有在冷卻后，才與葡萄糖、果糖結(jié)合起作用，而且必須有1月以上的時(shí)間。在25—30天里，讓砂糖再轉(zhuǎn)化，使一部分在煮制中損失的葡萄糖和果糖合量進(jìn)一步增加。(注：糖漿中的主要成分是葡萄糖和果糖，特別是葡萄糖)四、枧水1、枧水的作用中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅發(fā)生酸味；使月餅餅皮的PH值達(dá)到容易上色的程度；枧水與酸中和產(chǎn)生的CO2氣體，使月餅適度膨脹，酥松，入口適宜；枧水除以上三種功能，還與餅皮色澤有關(guān)。經(jīng)試驗(yàn)，枧水濃度越高，加入量越多，餅色就越深，反之越淺。根據(jù)測試結(jié)果，濃度為25—28%的枧水，使用量為面粉的1.5—1.7%；濃度為30—35%以上的，使用量則為1.—1.3%；若是白蓮蓉，按濃度28%，用量為面粉的1.—1.1%，做出的月餅透明度最好。五、油脂見：金麥月餅專用油功能第二章面團(tuán)調(diào)制工藝一、攪拌次序1、首先將糖漿和枧水混合，加入月餅專用油充分?jǐn)嚢枞榛?，然后加?/3面粉拌勻，使液體狀態(tài)變成糊狀。這樣油脂內(nèi)的乳化劑才能被拌透，拌勻。當(dāng)面團(tuán)的松發(fā)性降低，才能加入余下的面粉，繼續(xù)拌勻，揉勻；2、面團(tuán)的軟硬度只能用糖漿的增減來調(diào)節(jié)，加入量比例多，松弛的時(shí)間就多，反之則少；3、加入面粉后，攪拌的時(shí)間要嚴(yán)格掌握，一般寧可攪拌得少，也不要過多，只要混合均勻即可；4、良好的廣式月餅面團(tuán)應(yīng)該具備良好的可塑性，和一定的韌性及延伸性。為此，當(dāng)面團(tuán)攪拌好，要松弛60—90分鐘之后再用。因?yàn)槊娣鄣奈?，因糖漿的密度大而變慢，其中的蛋白質(zhì)也因此降低了膨脹性，所以，剛拌好的面團(tuán)軟，又粘手，無法力馬操作。同時(shí)，剛拌好的面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生一定的機(jī)械張力，較脆性而無韌性，只有通過一段時(shí)間的靜止松弛，才可使張力及粘度降低。另外攪拌時(shí)造成摩擦升溫，但經(jīng)過松弛后，面團(tuán)的溫度降低，其中的糖漿也會(huì)由此產(chǎn)生膠凝作用，使面團(tuán)變硬，這樣才具有良好的可塑性。而且，因面團(tuán)中的蛋白質(zhì)過度地吸水漲潤，彈性有所下降，即使面團(tuán)韌性不夠，也可再復(fù)攪拌。5、面團(tuán)靜置的時(shí)間要根據(jù)不同的溫度，不同的地區(qū)氣候，攪拌時(shí)間的長短而定。室溫低，氣候干燥，攪拌時(shí)間長，松弛時(shí)間就短些；室溫高，氣候濕度大，攪拌時(shí)間短，則松弛時(shí)間就長些。第三章包餡成型一、包餡操作的要領(lǐng)包餡最關(guān)鍵的操作是要求皮餡均勻，無內(nèi)餡外露，盡量少用干粉，以免烘烤后出現(xiàn)小泡，或皮餡分離。特別要注意的是，收口處不能皮太厚，包好后不要搓。二、成型的要求將餅皮收口部分朝上，盡量將包的比較均勻，又不露餡的一面朝模具底部。成型時(shí)，餅胚要少用干粉，特別是模具內(nèi)不要撒干粉，以免烘烤后有花點(diǎn)。只有把餅壓足，四周壓勻，才能花紋清晰，有棱角。第四章烘烤-、餅胚入爐前，先在表面噴水，為了防止烘烤后出現(xiàn)白斑點(diǎn)。這是因?yàn)轱灡旧砗葺^低，含糖油合量高的緣故。同時(shí)，噴水后，餅面能靠自身水膜，使沾粘的干粉遇水而濕潤，表皮經(jīng)烤焙后就會(huì)變得細(xì)膩、光滑且有光澤。但要注意，噴水不能太多，否則導(dǎo)致表皮花紋模糊，著色不均勻等現(xiàn)象。二、月餅噴水后第一次進(jìn)爐需要烘烤7—8分鐘，當(dāng)表面泛起淡黃色時(shí)取出，略微冷卻一下，刷上一層薄蛋液再第二次進(jìn)爐，這樣月餅表面經(jīng)過再次烘烤，會(huì)產(chǎn)生誘人的金黃色。7—8分鐘烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次進(jìn)爐，月餅色澤會(huì)更艷麗。最后烘烤4—5分鐘，當(dāng)餅面略凸，餅腰花邊略鼓，即可出爐。三、蛋液配比為3個(gè)蛋黃，1個(gè)全蛋，經(jīng)打散，過濾才可使用。四、出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油，形成隔膜,阻隔熱量，水份揮發(fā)。因?yàn)樗輷]發(fā)越少，內(nèi)餡吸水就越多，返水和回油也就越多。五、表面刷金麥月餅專用油的作用，主要是：調(diào)節(jié)焦糖的反應(yīng)。糖的焦化是美拉德反應(yīng)，是還原糖中的羥基和蛋白質(zhì)中的氨基在一定條件下發(fā)生的一系列很復(fù)雜的反應(yīng)；當(dāng)月餅從爐內(nèi)取出，表面溫度高于170笆，由于受室溫反差影響，表面溫度會(huì)大量下降，餅內(nèi)水份隨之大量散發(fā)流失，淀粉的老化速度也隨著水份的流失變快。及時(shí)刷上月餅專用油，會(huì)大大改善減少這種現(xiàn)象；當(dāng)餅面刷上油后，大量要散發(fā)的水份，受油的隔熱影響，被內(nèi)餡吸收，這部分水份中還含有大量的油。又因?yàn)樵嘛灥淖匀焕鋮s，餅面溫度低，而內(nèi)餡的溫度高，造成強(qiáng)烈的返水壓力。當(dāng)餅面和內(nèi)餡的溫度達(dá)到基本一致時(shí)，餅皮中糖較高的滲透壓，會(huì)起到一種外吸的作用，此時(shí)內(nèi)餡中前期吸入的水和油被大量吸回餅面。此時(shí)油份小而輕，就會(huì)吸浮在餅面上；水分子重，

就被吸收到餅皮中，油水一阻隔，形成膠體，出現(xiàn)半透明狀態(tài)。金麥月餅專用油刷在餅皮表面，不僅使餅面達(dá)到半透明狀態(tài)，更主要的，當(dāng)水和油被內(nèi)餡吸收時(shí)，由于油的流動(dòng)，其中的防霉乳化保鮮劑會(huì)隨著油的流動(dòng)，滲透到內(nèi)餡組織的深部，當(dāng)餅皮出現(xiàn)外吸時(shí)，這部