DB1306-T 200-2022 預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

DB1306/T

—2022預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)1 范圍本文件界定了預(yù)制菜所涉及的術(shù)語(yǔ)和定義。本文件適用于保定市行政區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)、銷售、管理及其他相關(guān)領(lǐng)域。2

規(guī)范性引用文件本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。3 一般術(shù)語(yǔ)3.1預(yù)制菜 pre-made

料等輔料，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品的預(yù)制食品。3.2畜禽類預(yù)制菜

and

poultry-related

dishes以畜禽及其制品為主料加工而成的預(yù)制食品。3.3水產(chǎn)類預(yù)制菜

dishes以水產(chǎn)及其制品為主料加工而成的預(yù)制食品。3.4果蔬類預(yù)制菜 fruit

vegetable-related

以水果、蔬菜及其制品為主料加工而成的預(yù)制食品。3.5 grain-related

以糧食及其制品為主料加工而成的預(yù)制食品。3.6食用菌類預(yù)制菜 mushroom-related

dishes以食用菌及其制品為主料加工而成的預(yù)制食品。3.7DB1306/T

—2022藥膳類預(yù)制菜 medicine-related

dishes以普通食材和中藥食材（藥食同源的中藥）配合，加工而成的預(yù)制食品。3.8其他類預(yù)制菜 other

dishes以其他類食品原料及其制品為主料加工而成的預(yù)制食品。3.9成品預(yù)制菜

and

ready-to-heat

開(kāi)封后即可食用或經(jīng)過(guò)加熱即可食用的預(yù)制食品，包括即食預(yù)制菜和即熱預(yù)制菜。3.10半成品預(yù)制菜 ready-to-cook

dishes需要進(jìn)行一定烹飪步驟才可食用的預(yù)制食品，包括即烹預(yù)制菜和即配預(yù)制菜。3.11生制預(yù)制菜 未經(jīng)烹飪或熟制的預(yù)制食品。3.12熟制預(yù)制菜

經(jīng)過(guò)烹飪或熟制的預(yù)制食品。3.13生熟混制預(yù)制菜

cooked-mixed

dishes部分食材經(jīng)過(guò)烹飪或熟制的預(yù)制食品。3.14凍藏預(yù)制菜

pre-made

經(jīng)過(guò)凍結(jié)工藝加工并在≤℃冷鏈狀態(tài)下貯存、流通、銷售的預(yù)制食品。3.15冷藏預(yù)制菜

pre-made

dishes在0

10℃冷藏狀態(tài)下流通、銷售的預(yù)制食品。3.16常溫預(yù)制菜

dishes在自然溫度條件下流通、銷售的預(yù)制食品。3.17即食預(yù)制菜

dishes開(kāi)封后可直接食用的預(yù)制食品。3.18DB1306/T

—2022即熱預(yù)制菜

pre-made

開(kāi)封后經(jīng)過(guò)加熱即可食用的預(yù)制食品。3.19即烹預(yù)制菜 ready

pre-made

dishes開(kāi)封后即可進(jìn)行烹調(diào)操作的半成品預(yù)制食品。3.20即配預(yù)制菜 ready-to-deliver

pre-made

dishes品。4 工藝術(shù)語(yǔ)4.1選料

materials

對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行感官或理化鑒定與選擇。4.2原料初加工

materials

對(duì)經(jīng)選料后的植物性原料的剔選、摘除，動(dòng)物性原料的宰殺、去毛、去鱗片、去內(nèi)臟、洗滌、分檔取料、干貨漲發(fā)等獲得適于烹調(diào)用的半成品的過(guò)程。4.3干貨漲發(fā)

products

recovering其體積膨脹成為松軟的原料，以便于切配和烹調(diào)的加工方法。4.4原料精加工

fine

of

materials對(duì)經(jīng)過(guò)初步加工的烹飪?cè)线M(jìn)行改切、配備、焯水、汽蒸、過(guò)油、走紅、熏烤、掛糊、上漿、拍粉等一系列的加工過(guò)程。4.5焯水

blanching初加工的原料在冷水或沸水鍋中經(jīng)短時(shí)加熱處理以脫生、護(hù)色和去除異味的處理方法。4.6汽蒸

steaming用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。4.7走紅

coloringDB1306/T

—2022使原料上色、入味的初步熟處理方法。4.8配菜

把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，加工烹調(diào)或直接食用的加工過(guò)程。4.9拍粉

flouring在原料表面粘裹一層干粉的操作過(guò)程。4.10掛糊

在原料表面均勻裹一層粉糊的操作過(guò)程。4.11上漿

starching作過(guò)程。4.12勾芡

在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁濃稠，增加附著力的一種方法。4.13火候

duration

and

of

加熱火力大小與加熱時(shí)間恰當(dāng)配合，使制品達(dá)到最好效果的用火。4.14大火

fire正常情況下，燒沸1

L水所需時(shí)間2

以內(nèi)的火力，一般用于快速烹制。4.15中火

fire正常情況下燒沸1L水所需時(shí)間2

min～5

的火力，一般用于較慢烹制。4.16小火

small

fire燒沸1

L水所需時(shí)間5

min～12

min的火力，一般用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制。4.17微火

fire燒沸1

L水所需時(shí)間

min以上的火力，一般用于長(zhǎng)時(shí)間烹制。4.18DB1306/T

—2022調(diào)味

flavoring賦予與原料風(fēng)味相協(xié)調(diào)的其他味別的操作過(guò)程。4.19入味

absorbing在烹制前后促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)滲入的過(guò)程。4.20裝盤(pán)

將已烹調(diào)好的產(chǎn)品裝入食品容器的操作過(guò)程。4.21罩

covering燙、泡的方式加熱入味的烹調(diào)方法。4.22汆

quick

在沸水中快速燙熟的烹調(diào)方法。4.23烹

cooking先將小型原料走油后，再倒入調(diào)味汁成菜的烹調(diào)方法。4.24燴

braising將原料初步熟處理后混合，加入鮮湯和調(diào)味品加熱燒制成半湯半菜的烹調(diào)方法。4.25拌

stirring將生料或熟料用調(diào)味品直接調(diào)制成菜的烹調(diào)方法。4.26腌

pickling將生料初加工后，加入調(diào)味品浸漬一定時(shí)間后，經(jīng)入味制成菜肴的方法。4.27煎

frying將原料用少量油加熱，使原料表面呈黃色的烹調(diào)方法。4.28炸

deep

fryingDB1306/T

—2022調(diào)方法。4.29爆

quick

將經(jīng)過(guò)初步處理的原料投入旺火熱油或沸湯、沸水等高溫介質(zhì)中快速成菜的烹調(diào)方法。4.30炒

stir

frying鍋內(nèi)放少量的油將原料用旺火或中火加熱，在短時(shí)間內(nèi)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。4.31燉

stewing法。4.32燜

braising軟爛收濃汁的烹調(diào)方法。4.33煨

poaching原料達(dá)到軟爛入味的烹調(diào)方法。4.34鹵

marinating將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料放入鹵水鍋中，用中、小火加熱成熟并入味的烹調(diào)方法。4.35燒

stewing

over

medium

then

high

heating用大火收濃汁或勾芡的烹調(diào)方法。4.36煮

boiling加入多量的湯汁或清水，用較長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的烹調(diào)方法。4.37蒸

利用蒸汽在一定時(shí)間內(nèi)使原料成熟的烹調(diào)方法。4.38DB1306/T

—2022烤

broiling利用輻射熱，在一定時(shí)間內(nèi)使原料成熟的烹調(diào)方法。4.39熏

smoking燒所產(chǎn)生的煙和熱使原料進(jìn)一步成熟、上色并吸附特殊香氣的烹調(diào)方法。4.40凍結(jié)

freezing將溫度降低至產(chǎn)品凍結(jié)點(diǎn)以下的過(guò)程。4.41速凍

fast

freezing通過(guò)低溫極速將溫度降低至產(chǎn)品凍結(jié)點(diǎn)以下的過(guò)程。4.42凍藏freezing

食品在能夠保持凍結(jié)狀態(tài)下貯藏的保藏方法。[淶源：GB/T15091-1994，4.42]4.43冷藏chilling

將食品保持在常溫以下、凍結(jié)點(diǎn)溫度以上貯藏的保藏方法。[來(lái)源：GB/T15091-1994，4.41]4.44冷鏈

cold

chain從加工、貯藏、流通銷售的全過(guò)程始終處于所規(guī)定的低溫狀態(tài)的物流過(guò)程。4.45真空包裝 vacuum

是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)。[來(lái)源：GB/T15091-1994，4.56.1]5 設(shè)備術(shù)語(yǔ)5.1凍結(jié)設(shè)備

freezing

instruments低溫凍結(jié)易腐食品的設(shè)備。