2022年醫(yī)學(xué)專題-公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí)A卷)理論技能試卷與答案

PAGEPAGE8職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫統(tǒng)一試卷考生答題不準(zhǔn)超過此線考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：閉卷120分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)認(rèn)真閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。題號(hào)一二三四五六總分得分得分評(píng)分人一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（共15分）1.已知某人能量消耗量為8700kJ，其食譜中部分養(yǎng)分素的攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6g，脂肪52.5g，維生素A360.5μg，鈣650mg，鐵24mg，同時(shí)來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)總計(jì)33.2g。試問三種供能養(yǎng)分素供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜？（8分）2.一個(gè)學(xué)校有500人左右同學(xué)每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，依據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知道同學(xué)每日進(jìn)餐人數(shù)。假如要求得到同學(xué)每天的主要養(yǎng)分素?cái)z入量，該用什么方法，其緣由是什么？（7分）得分評(píng)分人二、人體養(yǎng)分狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（共20分）1.導(dǎo)致兒童“缺鐵性貧血”的病因（危急因素）主要有哪些？并寫出對(duì)其進(jìn)行養(yǎng)分評(píng)價(jià)及其分析推斷的要點(diǎn)（推斷要點(diǎn)至少2個(gè)）。（10分）2.某公共養(yǎng)分師擬對(duì)一成人進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、說明皮褶厚度的測(cè)量方法；2、說明肱三頭肌、肩胛下角皮褶的測(cè)量位置；（10分）得分評(píng)分人三、養(yǎng)分詢問與教育（共20分）1.劉大姐從菜市場(chǎng)買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景。劉大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時(shí)后，開頭炒菜。劉大姐將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。劉大姐還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時(shí)加點(diǎn)食用堿，可以保持菜的碧綠色好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是由于她牙口不好，期望把菜煮爛糊一些，才好消化。劉大姐最終說：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油，再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可。”（15分）1、指出劉大姐烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)。2、簡(jiǎn)述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。2.詢問中，來訪者描述自己每天攝入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷類300g，請(qǐng)你推斷膳食纖維攝入量是否充分（5分）。得分評(píng)分人四、食品養(yǎng)分評(píng)價(jià)（15分）依據(jù)表1王某的養(yǎng)分需要，對(duì)醬牛肉的養(yǎng)分價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。(醬牛肉的養(yǎng)分成分見附表)）表1王某的養(yǎng)分素推舉攝入量養(yǎng)分素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量210065703157001.380020得分評(píng)分人考生答題不準(zhǔn)超過考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)李某，男，40歲，身高175cm，體重80kg，一日能量需要為2700kcal。參照附表(食物成分表)為其設(shè)計(jì)晚餐，寫出主要主副食的計(jì)算過程。(注：晚餐占總能量的30％，蛋白質(zhì)供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食為豆腐和醬牛肉)附表食物成分表食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5得分評(píng)分人考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)試述社區(qū)養(yǎng)分干預(yù)方案和選擇？職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫統(tǒng)一試卷公共養(yǎng)分師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）理論試卷(A卷)參考答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（共15分）1.（1）三種供能養(yǎng)分素供能比（5分）蛋白質(zhì)供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89kJ蛋白質(zhì)供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28kJ脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三種供能養(yǎng)分素?cái)z入比較合適（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入大于30%，攝入充分。（3分）2.應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法是依據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食狀況，從而得到在肯定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每日每人的食物消耗量，再依據(jù)食物成分表計(jì)算這些食物所供應(yīng)的能量和養(yǎng)分素?cái)?shù)量。該法適合于有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法煩人操作較簡(jiǎn)潔、費(fèi)用低、所需人力少，可適合于大樣本膳食調(diào)查。二、人體養(yǎng)分狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（共20分）1.養(yǎng)分評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)（必需包括一個(gè)或更多）個(gè)人史吸取不良其他代謝疾病服用影響食欲或抑制鐵吸取的藥物體檢結(jié)果心慌、氣促、頭昏畏寒、抵制力下降口唇、甲床、黏膜蒼白易疲憊兒童發(fā)育遲緩、留意力不集中、認(rèn)知能量障礙等食物/養(yǎng)分史報(bào)告或觀看長(zhǎng)期食物，特殊是動(dòng)物性食品攝入不足喂養(yǎng)不足節(jié)食和/或限制食物類別食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L2.2.1測(cè)定方法（7分）：測(cè)試者右手持皮褶厚度計(jì)，左手拇指和食指將受試者所測(cè)部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，然后將張開的皮褶厚度計(jì)距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計(jì)的把柄松開，讀出指針的數(shù)值并記錄。每個(gè)部位應(yīng)重復(fù)測(cè)三次，精確到0.1mm2.2常測(cè)定部位（3分）：測(cè)定部位為肱三頭肌肌腹、肱二頭肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上緣三、養(yǎng)分詢問與教育（共20分）1.（1）烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)（8分）①青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高以避開水溶性維生素的流失。②植物油也不能放得太多，否則會(huì)造成脂肪的攝入量過高。③烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會(huì)造成養(yǎng)分素的破壞。④炒青菜最好不要加水長(zhǎng)時(shí)間煮。⑤味精、醬油中鈉含量高，應(yīng)把握用量（2）正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)（7分）蔬菜在烹調(diào)時(shí)養(yǎng)分素多少會(huì)受到一些破壞，這是不能完全避開的，但假照實(shí)行一些愛護(hù)措施，則能使菜肴保存更多的養(yǎng)分素。青菜應(yīng)當(dāng)先清洗，再切配，這樣能削減水溶性養(yǎng)分素的損失。而且應(yīng)當(dāng)現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使養(yǎng)分素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量接受旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低養(yǎng)分素的損失率。堿能破壞維生素等多種養(yǎng)分素。因此，在炒菜時(shí)最好避開用堿（蘇打）。2.不缺乏，由于該來訪者的食物攝入量與膳食寶塔（1997）一樣，所以膳食纖維應(yīng)當(dāng)大于或等于25g。四、食品養(yǎng)分評(píng)價(jià)（15分）100g醬牛肉供應(yīng)的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白質(zhì)的密度＝31.4/65＝0.48碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05脂肪的密度＝11.9/315＝0.04維生素A的密度＝11/700＝0.02維生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04鈣的密度＝20/800＝0.03鐵的密度＝4/20＝0.2（5分）100g醬牛肉蛋白質(zhì)養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)＝0.48/0.12＝4.0碳水化合物的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)＝0.05/0.12＝0.42脂肪的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)＝0.04/0.12＝0.33維生素A的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)＝0.02/0.12＝0.17維生素B1的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)＝0.04/0.12＝0.33鈣的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)＝0.03/0.12＝0.25鐵的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)＝0.2/0.12＝1.67（5分）評(píng)價(jià)：醬牛肉的蛋白質(zhì)和鐵的INQ＞1，說明醬牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵，就蛋白質(zhì)和鐵來說，醬牛肉屬于養(yǎng)分質(zhì)量合格的食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B1以及鈣INQ＜1，說明對(duì)于這些養(yǎng)分素而言，醬牛肉的養(yǎng)分價(jià)值不高，應(yīng)當(dāng)留意從其他來源的食物補(bǔ)充。（5分）五、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià):(共20分)其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal晚餐的宏量養(yǎng)分素計(jì)算（5分）蛋白質(zhì)的數(shù)量(g)＝810×15％÷4＝30.375g脂肪的數(shù)量(g)＝810×30％÷9＝27g碳水化合物的數(shù)量(g)＝810×55％÷4＝111.375g確定主食的量（5分）：大米的數(shù)量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g確定副食的量（5分）：大米中的蛋白質(zhì)數(shù)量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g假設(shè)蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供應(yīng)，1/3由豆制品供應(yīng)那么醬牛肉的數(shù)量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g那么豆腐的數(shù)量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g確定植物油的用量(5分)：27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g蔬菜的選擇：依據(jù)與上述配菜的需要來確定，并且滿足對(duì)維生素和礦物質(zhì)的需求。所以該男士的午餐為：大米142.97g，醬牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。六、社區(qū)養(yǎng)分管理和養(yǎng)分干預(yù):(共10分)選擇社區(qū)養(yǎng)分干預(yù)措施的基本原則（3分）考慮養(yǎng)分問題的重要程度考慮對(duì)解決養(yǎng)分問題的作用大小考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度等養(yǎng)分干預(yù)措施的選擇和排序（3分）特定目標(biāo)人群存在的該養(yǎng)分問題的程度、性質(zhì)和緣由干預(yù)項(xiàng)目涉及的范圍、可利用的資源以及社區(qū)參與等因素干預(yù)措施