食源性疾病細(xì)菌性食物中毒

1-3食物中毒與監(jiān)控當(dāng)前1頁(yè)，總共186頁(yè)。1食源性疾?。╢oodbornedisease）的概念(WHO1984)：指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病一、食源性疾病與食物中毒

食源性疾病當(dāng)前2頁(yè)，總共186頁(yè)。食源性疾病的三個(gè)基本要素(基本特征)：傳播疾病的媒介——食物致病因子——食物中的病原體臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)當(dāng)前3頁(yè)，總共186頁(yè)。食源性疾病的范疇：①食物中毒；②食源性腸道傳染??；③食源性寄生蟲病；④人畜共患傳染病及食物過(guò)敏；⑤食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性非傳染性疾病、食物中某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性損害為主的疾?。虎薇╋嫳┦骋鸬募毙晕改c炎以及酒精中毒等當(dāng)前4頁(yè)，總共186頁(yè)。2食源性疾病的流行情況食源性疾病已成為當(dāng)今世界最廣泛的公共衛(wèi)生問(wèn)題，也是影響經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)的主要原因世界衛(wèi)生組織2002年3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達(dá)到數(shù)十億，即使在發(fā)達(dá)國(guó)家也至少有1/3的人患食源性疾病世界上只有少數(shù)國(guó)家建立了食源性疾病年度報(bào)告制度，且漏報(bào)率相當(dāng)高2023/3/175當(dāng)前5頁(yè)，總共186頁(yè)。沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達(dá)和發(fā)展中國(guó)家均有暴發(fā)流行美國(guó)和日本大腸桿菌O157：H7食物中毒、英國(guó)的“瘋牛病”、比利時(shí)的“二惡瑛事件”、日本發(fā)生的雪印牌低脂牛奶大規(guī)模中毒等說(shuō)明食品安全面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)2023/3/176當(dāng)前6頁(yè)，總共186頁(yè)。

食物中毒1食物中毒的概念食物中毒(foodpoisoning)

：系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病當(dāng)前7頁(yè)，總共186頁(yè)。2引起食物中毒的食品①被致病菌和/或毒素污染的食品；②被有毒化學(xué)品污染的食品；③外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)；④本身含有有毒物質(zhì)，加工、烹調(diào)未能除去的食品；⑤貯存條件不當(dāng)，貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)食品。當(dāng)前8頁(yè)，總共186頁(yè)。3食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)⑴、潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)⑵、發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止污染食物供應(yīng)后，流行即告結(jié)束，發(fā)病曲線無(wú)余波⑶、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以胃腸道癥狀為主⑷、人與人之間無(wú)直接傳染性當(dāng)前9頁(yè)，總共186頁(yè)。4食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)⑴.發(fā)病季節(jié)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在5~10月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生⑵中毒地區(qū)性特點(diǎn)：東南沿海多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆地區(qū)，霉變甘蔗和酵米面中毒多發(fā)生在北方地區(qū)⑶.食物中毒原因分布特點(diǎn)：微生物引起的食物中毒最常見，其次為化學(xué)性食物中毒當(dāng)前10頁(yè)，總共186頁(yè)。⑷食物中毒病死率特點(diǎn)：病死率較低⑸.食物中毒發(fā)生場(chǎng)所分布特點(diǎn)：集體食堂發(fā)生的食物中毒人數(shù)最多，飲食服務(wù)單位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起數(shù)和死亡的人數(shù)⑹.引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)：動(dòng)物性食品為主2023/3/1711當(dāng)前11頁(yè)，總共186頁(yè)。5食物中毒的分類⑴、細(xì)菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)

食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率高，病死率低，發(fā)病有明顯的季節(jié)性特點(diǎn)。沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假單胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等當(dāng)前12頁(yè)，總共186頁(yè)。⑵、真菌及其毒素中毒(mycotoxicfungi)指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其發(fā)病率較高，死亡率也較高。如赤霉病麥、霉變甘蔗中毒等⑶、動(dòng)物性食物中毒：指食用動(dòng)物性有毒食品而引發(fā)的食物中毒。發(fā)病率與病死率均較高。主要有兩大類食品：一是天然含有有毒成份的動(dòng)物性食品；二是在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品。我國(guó)主要是河豚魚中毒當(dāng)前13頁(yè)，總共186頁(yè)。⑷.有毒植物中毒指食用植物性有毒食品引發(fā)的食物中毒，發(fā)病特點(diǎn)因引起中毒的食品種類而異⑸.化學(xué)性食物中毒指食用化學(xué)性有害食品引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高當(dāng)前14頁(yè)，總共186頁(yè)。2004年我國(guó)發(fā)生食物中毒情況及原因分析總計(jì)中毒食物致病原因動(dòng)物性植物性其它不明性微生物農(nóng)藥化學(xué)物動(dòng)植物不明性中毒起數(shù)6112252159385215172105122中毒人數(shù)1978176177727180629298456354115366291死亡人數(shù)135227035936257172023/3/1715當(dāng)前15頁(yè)，總共186頁(yè)。我國(guó)2004年食物中毒簡(jiǎn)況2023/3/1716當(dāng)前16頁(yè)，總共186頁(yè)。2004年我國(guó)食物中毒分類分析2023/3/1717當(dāng)前17頁(yè)，總共186頁(yè)。

中國(guó)是養(yǎng)殖業(yè)大國(guó)，其中：豬，60960萬(wàn)頭。奶牛，1300萬(wàn)頭。禽，120億羽。羊，28564.7萬(wàn)只。動(dòng)物源食品安全2023/3/1718當(dāng)前18頁(yè)，總共186頁(yè)。

中國(guó)又是動(dòng)物源產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，其中：肉類，7300萬(wàn)噸，人均達(dá)56kg；蛋類，2650萬(wàn)噸，人均達(dá)20kg；奶類，3650萬(wàn)噸，人均達(dá)28kg；水產(chǎn)品，4900萬(wàn)噸，人均達(dá)38kg。2023/3/1719當(dāng)前19頁(yè)，總共186頁(yè)。全球經(jīng)濟(jì)一體化和食品貿(mào)易國(guó)際化使食品安全成為一個(gè)世界性的挑戰(zhàn)和全球重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題。其中外源化合物（獸藥、藥物添加劑、違禁藥物等）殘留超過(guò)最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)以及臨床使用不遵守休藥期是影響動(dòng)物源食品安全的最主要因素之一。盡管世界各國(guó)采取了一系列政策和監(jiān)控措施，但世界范圍內(nèi)涉及食品安全的惡性、突發(fā)事件時(shí)有發(fā)生，食品安全現(xiàn)狀仍然令人擔(dān)擾。我國(guó)目前食品檢測(cè)數(shù)量?jī)H占食品生產(chǎn)總量的1.5%，且大多數(shù)為出口食品，國(guó)內(nèi)消費(fèi)食品檢測(cè)比率極低。2023/3/1720當(dāng)前20頁(yè)，總共186頁(yè)。1、國(guó)外動(dòng)物源食品安全事件

—1972年墨西哥抗氯霉素傷寒桿菌1400人死亡

—上世紀(jì)70年代意大利波多黎各玉米赤霉醇污染牛奶上千兒童性早熟

—1995年日本O157:H7腸出血性大腸桿菌(EHEC)是能引起人的出血性腹瀉和腸炎的一群大腸埃希氏菌。以O(shè)157:H7血清型為代表菌株。涉及44個(gè)都府縣上萬(wàn)人中毒死亡11人

—1996年英國(guó)瘋牛病損失300億美元

—1999年比利時(shí)二惡英1000萬(wàn)只雞被屠宰損失3.55億歐元

—1999年美國(guó)法國(guó)李斯特桿菌20人死

—2000年日本大阪牛奶金黃色葡萄球菌14500人腹瀉等80人住院強(qiáng)制召回

2023/3/1721當(dāng)前21頁(yè)，總共186頁(yè)?！?001年英國(guó)口蹄疫迅速入侵歐洲大陸和南美洲—2003年歐洲甲孕酮污染豬飼料—2005年英國(guó)蘇丹紅事件—2006年美國(guó)毒菠菜事件大腸桿菌污染造成26個(gè)州200余人感染，其中3人死—2008年日本水銀大米水銀污染田種植水稻出售—2009年美國(guó)花生醬事件花生醬和花生糊被沙門氏菌污染，造成636人感染，至少9人死亡?！?009年加拿大李斯特桿菌事件1人死2023/3/1722當(dāng)前22頁(yè)，總共186頁(yè)。2、國(guó)內(nèi)動(dòng)物源食品安全事件—1987年上海毛蚶甲肝30萬(wàn)市民感染—1997年香港禽流感事件—1998江西食用裝過(guò)有機(jī)錫油桶中的豬油200多人中毒3人死亡—1999年8月至2000年1月化學(xué)物或微生物污染出口到美國(guó)的634批食品遭銷毀—農(nóng)畜產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)2001年24個(gè)?。ㄊ校⒆灾螀^(qū)調(diào)查食品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)率高達(dá)18.5%—2001年蘇皖等省腸出血性大腸桿菌O157:H7污染食物引起2萬(wàn)余人中毒177人死亡2023/3/1723當(dāng)前23頁(yè)，總共186頁(yè)。腸出血性大腸桿菌(enterohemorrhageE.Coli，EHEC)是大腸桿菌的一個(gè)亞型，EHEC分為157、26、111血清型，主要致病菌株為O157∶H7，可引起感染性腹瀉，因能引起人類的出血性腸炎而得名。在1982年一次出血性結(jié)腸炎流行中被分離出。動(dòng)物試驗(yàn)研究結(jié)果表明O157H7大腸桿菌進(jìn)入人體后主要侵犯小腸遠(yuǎn)端和結(jié)腸、腎臟、肺、脾臟和大腦。引起腸粘膜水腫、出血、液體蓄積、腸細(xì)胞水腫、壞死及腎臟、脾臟與大腦的病變。O157H7大腸桿菌主要依靠它產(chǎn)生的志賀樣毒素、溶血素和對(duì)上皮細(xì)胞的粘附力引起人體的損害。O157H7大腸桿菌能產(chǎn)生一種細(xì)胞毒素，由于這種毒素能使綠猴腎細(xì)胞(又叫Vero細(xì)胞)變性壞死，因而把它命名為VT(VeroToxin)毒素。2023/3/1724當(dāng)前24頁(yè)，總共186頁(yè)?！?002年廣西柳州市78人食用有機(jī)磷農(nóng)藥超標(biāo)菜花中毒事件—上世紀(jì)90年代畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品出口歐盟、日本等屢屢受阻—2002年SARS食用野生動(dòng)物（動(dòng)物產(chǎn)品）—“瘦肉精”殘留事件常年發(fā)生上萬(wàn)人中毒—2003年廣西等地豬肉氯霉素殘留事件—2003年山東禽肉查出含呋嗎唑酮和呋喃唑酮?dú)埩舫隹谌鸬涞脑夥鈿⑦秽蛲‵urazolidone，曾用名稱：痢特靈）是一種硝基呋喃類抗生素，可用于治療細(xì)菌和原蟲引起的痢疾、腸炎、胃潰瘍等胃腸道疾患。呋喃唑酮為廣譜抗菌藥，對(duì)常見的革蘭氏陰性菌和陽(yáng)性菌有抑制作用。中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部將呋喃唑酮列為禁止使用的藥物，不得在動(dòng)物性食品中檢出。FDA也于2002年禁止了硝基呋喃類（包括呋喃唑酮）在動(dòng)物性食品中的使用?！?005年以來(lái)禽流感—2005年出口香港水產(chǎn)孔雀石綠2023/3/1725當(dāng)前25頁(yè)，總共186頁(yè)。氯霉素能導(dǎo)致嚴(yán)重的再生障礙性貧血，并且其發(fā)生與使用劑量和頻率無(wú)關(guān)。人體對(duì)氯霉素較動(dòng)物更敏感，氯霉素在組織中的殘留濃度能達(dá)到1mg/kg以上，對(duì)食用者威脅很大,1984年美國(guó)食品和藥理管理局禁止用于所有食品動(dòng)物.氯霉素對(duì)革蘭陽(yáng)性、陰性細(xì)菌均有抑制作用，且對(duì)后者的作用較強(qiáng)。其中對(duì)傷寒桿菌、流感桿菌、副流感桿菌和百日咳桿菌的作用比其他抗生素強(qiáng)，對(duì)立克次體感染如斑疹傷寒也有效，但對(duì)革蘭陽(yáng)性球菌的作用不及青霉素和四環(huán)素?？咕饔脵C(jī)制是與核蛋白體50S亞基結(jié)合，抑制肽?；D(zhuǎn)移酶，從而抑制蛋白質(zhì)合成。2023/3/1726當(dāng)前26頁(yè)，總共186頁(yè)。—2006年上海多寶魚事件和河北紅心鴨蛋事件—2007年山東多寶魚事件—2008年出口日本禽產(chǎn)品硝基呋喃代謝物殘留事件—2008年三鹿奶粉事件—2009年2月浙江多省63名嬰兒多美滋嬰兒配方奶粉腎結(jié)石—2009年4月浙江晨園乳業(yè)皮革水解蛋白—2009年12月上海熊貓乳品有限公司因三聚氰胺超標(biāo)被查處—2010年1月貴州發(fā)現(xiàn)山東淄博綠賽爾乳業(yè)有限公司、遼寧省鐵嶺五洲食品有限公司和河北唐山樂(lè)亭縣凱達(dá)冷凍廠生產(chǎn)的奶制品含有過(guò)量的三聚氰胺2023/3/1727當(dāng)前27頁(yè)，總共186頁(yè)。從1997年至2007年，中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品外貿(mào)因食品安全綠色（技術(shù)）壁壘而受阻的產(chǎn)品總值超過(guò)2000億美元；1997年香港禽流感，內(nèi)地?fù)p失2億多元，香港損失5000多萬(wàn)元；2002年出口歐盟水產(chǎn)品因氯霉素殘留事件遭全面禁運(yùn)造成損失6億多美元；2004年山東出口禽肉因磺胺二甲嘧啶殘留超標(biāo)造成損失1.3億元；2007年山東多寶魚事件損失40億元。2008年三聚氰胺損失……?2023/3/1728當(dāng)前28頁(yè)，總共186頁(yè)。多寶魚成魚體長(zhǎng)最大可長(zhǎng)到75cm。體側(cè)很扁，而且還是多寶魚卵圓形的身材，它的兩眼在頭部的左側(cè)，它的長(zhǎng)相不但奇特，而且多寶魚皮下和鰭邊含有豐富的膠質(zhì)，頭部及尾鰭均較小，鰭條為軟骨。多寶魚被檢出禁用藥物殘留后，批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)銷售的多寶魚進(jìn)行了全面抽檢。抽檢結(jié)果顯示，在樣本中檢出獸藥殘留、孔雀石綠等違禁藥物2023/3/1729當(dāng)前29頁(yè)，總共186頁(yè)。2023/3/1730當(dāng)前30頁(yè)，總共186頁(yè)。

細(xì)菌（如沙門氏菌、彎曲菌、李氏桿菌等）病毒（如禽流感等）寄生蟲（如旋毛蟲等）

化學(xué)污染

獸藥殘留（包括允許使用和禁用品種）農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷、有機(jī)氯等）環(huán)境污染物（如多氯聯(lián)苯等）重金屬（如鉛、鎘等）霉菌毒素（如玉米赤霉醇等）非法添加物（如三聚氰胺、皮革水解蛋白等）包裝材料

生物污染

在養(yǎng)殖源頭（如飼料、飼養(yǎng)環(huán)境）、飼養(yǎng)過(guò)程及產(chǎn)品運(yùn)輸、加工過(guò)程中出現(xiàn)：3、產(chǎn)生動(dòng)物源食品安全問(wèn)題的主要原因2023/3/1731當(dāng)前31頁(yè)，總共186頁(yè)。豬及其產(chǎn)品殘留主要品種β-興奮劑類，如克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等鎮(zhèn)靜藥物類氯霉素喹諾酮類，如恩諾沙星、環(huán)丙沙星等磺胺類，如磺胺二甲嘧啶等四環(huán)素類，如土霉素、金霉素等……2023/3/1732當(dāng)前32頁(yè)，總共186頁(yè)。雞及其產(chǎn)品殘留主要品種硝基呋喃類，如呋喃唑酮、呋喃它酮等氯霉素喹諾酮類，如恩諾沙星、環(huán)丙沙星等磺胺類，如磺胺二甲嘧啶等四環(huán)素類，如土霉素、金霉素等激素類?……2023/3/1733當(dāng)前33頁(yè)，總共186頁(yè)。肉牛及其產(chǎn)品殘留主要品種β-興奮劑類，如克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等玉米赤霉醇類喹諾酮類，如恩諾沙星、環(huán)丙沙星等……2023/3/1734當(dāng)前34頁(yè)，總共186頁(yè)。奶牛及奶制品殘留主要品種三聚氰胺、β-內(nèi)酰胺酶霉菌毒素β-內(nèi)酰胺類（青霉素類和頭孢類），如青霉素、阿莫西林、氨芐西林、氯唑西林、頭孢喹肟、頭孢噻呋等β-興奮劑類，如克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等喹諾酮類，如恩諾沙星、環(huán)丙沙星等氨基糖苷類，如鏈霉素、慶大霉素等磺胺類，如磺胺二甲嘧啶等四環(huán)素類，如四環(huán)素、土霉素、金霉素等氯霉素激素類?……2023/3/1735當(dāng)前35頁(yè)，總共186頁(yè)。4、殘留危害對(duì)人類健康的直接危害中毒、過(guò)敏、激素樣作用、腸道菌群紊亂等對(duì)人類健康的間接危害動(dòng)物源耐藥病原菌沿食物鏈的傳遞、擴(kuò)散對(duì)動(dòng)物疾病防治的影響動(dòng)物病原菌耐藥性上升對(duì)環(huán)境的影響土壤中的蠕蟲、微生物；水環(huán)境中的藻類、微生物2023/3/1736當(dāng)前36頁(yè)，總共186頁(yè)。食品安全監(jiān)控相關(guān)法律法規(guī)《中華人民共和國(guó)動(dòng)物及動(dòng)物源食品中殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃》《官方取樣程序》《獸藥管理?xiàng)l例》《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》《動(dòng)物源食品中獸藥最高殘留限量》《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》《食品動(dòng)物中禁止使用的化合物清單》

中國(guó)從1999年開始?xì)埩舯O(jiān)控工作，先后發(fā)布以下法律法規(guī)：《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄》《國(guó)家獸藥殘留基準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室藥物殘留檢測(cè)范圍》《獸藥停藥期規(guī)定》《中華人民共和國(guó)獸藥典》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》2023/3/1737當(dāng)前37頁(yè)，總共186頁(yè)。農(nóng)業(yè)部235號(hào)公告中頒布了109種獸藥的限量標(biāo)準(zhǔn)，涉及馬、牛、羊、豬、禽、蜜蜂、魚、蝦等動(dòng)物。樣品有組織（肌肉、肝臟、腎臟、脂肪等）、牛奶、蜂蜜等。農(nóng)業(yè)部193號(hào)公告頒布了21種食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單。2023/3/1738當(dāng)前38頁(yè)，總共186頁(yè)。二微生物性食物中毒當(dāng)前39頁(yè)，總共186頁(yè)。

細(xì)菌性食物中毒的概述2023/3/1740當(dāng)前40頁(yè)，總共186頁(yè)。1.細(xì)菌性食物中毒概念

細(xì)菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）系指由于進(jìn)食被細(xì)菌或其細(xì)菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦稱感染性食物中毒，病原體有沙門氏菌、副溶血性弧菌（嗜鹽菌）、大腸桿菌、變形桿菌等；后者則稱毒素性食物中毒，由進(jìn)食含有葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌及肉毒桿菌等細(xì)菌毒素的食物所致。近幾年的資料表明，我國(guó)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門氏菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒等。2023/3/1741當(dāng)前41頁(yè)，總共186頁(yè)。2023/3/1742當(dāng)前42頁(yè)，總共186頁(yè)。2.細(xì)菌性食物中毒的分類

1、感染型：致病菌+內(nèi)毒素，通常伴發(fā)熱，潛伏期較2、毒素型：病原菌腸毒素腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶cAMP或cGMP抑制腸黏膜細(xì)胞對(duì)Na+、水的吸收，增加C1-的分泌腹瀉3、混合型：致病菌+腸毒素2023/3/1743當(dāng)前43頁(yè)，總共186頁(yè)。食物中毒類型病原菌發(fā)熱主要癥狀感染型活菌有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛毒素型金黃色葡萄球菌活菌或產(chǎn)生的毒素?zé)o劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛肉毒梭菌無(wú)失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難2023/3/1744當(dāng)前44頁(yè)，總共186頁(yè)。

感染型：病原菌隨食物進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，靠其侵襲力附于腸黏膜或侵入黏膜下層，引起腸黏膜充血、白細(xì)胞浸潤(rùn)、水腫、滲出等炎性病理變化。某些病原菌如沙門氏菌進(jìn)入黏膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，病原菌菌體裂解后釋放出內(nèi)毒素，內(nèi)毒素可作為致熱源刺激體溫調(diào)節(jié)中樞引起體溫升高，亦可協(xié)同致病菌作用于腸黏膜，引起腹瀉等胃腸道癥狀。毒素型大多數(shù)細(xì)菌能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素，盡管其分子量、結(jié)構(gòu)和生物學(xué)性質(zhì)不盡相同，但致病作用基本相似。由于腸道素刺激腸壁上皮細(xì)胞，激活其腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶，在活體腺苷酸環(huán)化酶的催化下，使細(xì)胞質(zhì)中的三磷酸腺苷脫去兩個(gè)磷酸，而成為環(huán)磷酸腺苷（cAMP）或環(huán)磷酸鳥苷（cGMP），cAMP或cGMP濃度增高可促進(jìn)胞質(zhì)內(nèi)蛋白質(zhì)磷酸化過(guò)程，并激活細(xì)胞有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，使Cl-的分泌亢進(jìn)，并抑制腸壁上皮細(xì)胞對(duì)Na+和水的吸收，導(dǎo)致

混合型：副溶血性弧菌等病原菌，進(jìn)入腸道除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀。這類病原菌引起的食物中毒是致病菌對(duì)腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用，因此，其發(fā)病機(jī)制為混合型。腹瀉。

2023/3/1745當(dāng)前45頁(yè)，總共186頁(yè)。3細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因

引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品：動(dòng)物性食品為引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類。植物性食物如剩飯、米糕、米粉則易出現(xiàn)金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等引起的食物中毒生熟交叉污染：如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。食品貯存不當(dāng)：如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間存放就容易引起變質(zhì)。另外把易腐原料、半成品食品在不適合的溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存也可能導(dǎo)致食物中毒。

2023/3/1746當(dāng)前46頁(yè)，總共186頁(yè)。

食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因，使食品加工時(shí)中心部位的溫度未達(dá)到70℃。

從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。此外，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱，中心部位溫度不到70℃以上及進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品也是細(xì)菌性食物中毒的常見原因。2023/3/1747當(dāng)前47頁(yè)，總共186頁(yè)。60100℃403837361550急速生長(zhǎng)生長(zhǎng)停止徐緩生長(zhǎng)生長(zhǎng)停止60100℃403837361550急速生長(zhǎng)生長(zhǎng)停止徐緩生長(zhǎng)生長(zhǎng)停止微生物生長(zhǎng)繁殖與溫度關(guān)系2023/3/1748當(dāng)前48頁(yè)，總共186頁(yè)。

4流行病學(xué)特點(diǎn)(1)發(fā)病率及病死率：是最常見的食物中毒，發(fā)病率高，但病死率因致病菌的不同而有不同(2)季節(jié)性：全年皆可發(fā)病，但在夏秋季高發(fā)，5~10月較多(3)中毒食品：動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類

(1)流行病學(xué)調(diào)查資料：發(fā)病急，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人群(2)患者的臨床表現(xiàn)：病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)(3)實(shí)驗(yàn)室診斷資料：①直接涂片鏡檢；②活菌數(shù)的測(cè)定；③分離培養(yǎng)和鑒定；④患者血清凝集試驗(yàn)；⑤細(xì)菌毒力及外毒素測(cè)定2023/3/1749當(dāng)前49頁(yè)，總共186頁(yè)。5主要癥狀2023/3/1750當(dāng)前50頁(yè)，總共186頁(yè)。6傳播途徑--均經(jīng)食物傳播常見的引起中毒的沙門氏菌屬食物中毒食品為肉類及內(nèi)臟，尤其是病死牲畜肉，以及禽類肉、蛋類、水產(chǎn)品等。細(xì)菌也常污染熟肉制品而引起中毒。變形桿菌和致病性大腸桿菌食物中毒，也主要由動(dòng)物性食品引起。由變形桿菌引起的過(guò)敏型中毒，多因食青皮紅肉魚而致。副溶血性弧菌曾稱為嗜鹽菌，主要分布于海水和海產(chǎn)品中。生食魚蟹類可引起本菌食物中毒。水產(chǎn)制品、肉類、家禽、咸蛋、咸菜，以及份飯等食品都曾引起本菌的食物中毒。2023/3/1751當(dāng)前51頁(yè)，總共186頁(yè)。

引起肉毒中毒的食品與當(dāng)?shù)氐纳盍?xí)慣有關(guān)，多為家庭自制食品引起，如美國(guó)多家庭自制蔬菜及水果罐頭傳播。歐洲一些國(guó)家則主要經(jīng)火腿、臘腸及其他肉制品傳播。前蘇聯(lián)國(guó)家及日本以魚制品為主。中國(guó)則以發(fā)酵豆制品為主，如新疆的臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬；其他省也有家庭自制臭豆腐引起者。傳播本病的動(dòng)物性食品有熟羊頭肉、動(dòng)物油脂、臭雞蛋、咸魚、臘肉、干肉、肉罐頭、肉粽子等。引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品有奶油、乳制糕點(diǎn)、奶酪、肉制品，還有剩飯、剩粥、糯米涼糕、含奶冷食等。2023/3/1752當(dāng)前52頁(yè)，總共186頁(yè)。7診斷

細(xì)菌性食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則主要依據(jù)包括：（1）流行病學(xué)調(diào)查資料：根據(jù)中毒者發(fā)病急，短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)病，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物者等特點(diǎn)，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具體病原體。

⑵.處理原則：對(duì)病人：停止食用——取樣送檢——排除毒物——對(duì)癥治療——特殊治療對(duì)中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取樣送檢——追回可疑食品——處理可疑食品2023/3/1753當(dāng)前53頁(yè)，總共186頁(yè)。（3）實(shí)驗(yàn)室診斷資料：對(duì)中毒食品或中毒食品有關(guān)的物品及病人的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)的資料。細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢查是對(duì)可疑食物、患有嘔吐物及糞便進(jìn)行細(xì)菌學(xué)培養(yǎng)，分離鑒定菌型，作血清凝集試驗(yàn)。應(yīng)取患者吐瀉物及可疑的殘存食物進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，留取早期及病后2周的雙份血清與培養(yǎng)分離所得可疑細(xì)菌進(jìn)行血清凝集試驗(yàn)，雙份血清凝集效價(jià)遞增者有診斷價(jià)值?？梢蓵r(shí)，尤其是懷疑細(xì)菌毒素中毒時(shí)，可做動(dòng)物試驗(yàn)，以檢測(cè)細(xì)菌毒素的存在。顆粒抗原(紅細(xì)胞、細(xì)菌、病毒等)與含有相應(yīng)抗體的血清混合,能發(fā)生特異性結(jié)合，形成抗原抗體復(fù)合物，肉眼是看不見的。當(dāng)抗原抗體復(fù)合物在一定濃度的電解質(zhì)作用下,復(fù)合物表面的電荷大部分被消除,失去了互相排斥的作用，復(fù)合物之間互相吸引，凝集成團(tuán),即出現(xiàn)肉眼可見的凝集現(xiàn)象2023/3/1754當(dāng)前54頁(yè)，總共186頁(yè)。（1）非細(xì)菌性食物中毒：食用發(fā)芽馬鈴薯、蒼耳子、苦杏仁、河豚魚或毒蘑菇等中毒者，潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，腹痛、腹瀉較少，但神經(jīng)癥狀較明顯，病死率較高。汞、砷中毒者有咽痛、充血、吐瀉物中含血，經(jīng)化學(xué)分析可確定病因。（2）霍亂：霍亂弧菌由于污染水域?qū)е氯祟惖幕魜y病而著名，導(dǎo)致流行性霍亂的病原菌屬于霍亂弧菌血清型O第1組（即O1菌株），霍亂是一種烈性消化道傳染病?；魜y病得潛伏期為6-8h至2-3d不等，其主要癥狀表現(xiàn)為劇烈的上吐下瀉，大便水樣，常伴有血液和黏液，有時(shí)會(huì)發(fā)生肌肉痙攣，由于過(guò)度的排出水分，因而常導(dǎo)致患者的嚴(yán)重脫水，當(dāng)液體得不到補(bǔ)充時(shí)，病人便會(huì)死亡。糞便涂片熒光抗體染色鏡檢及培養(yǎng)找到霍亂弧菌或受爾托弧菌，可確定診斷。

鑒別診斷2023/3/1755當(dāng)前55頁(yè)，總共186頁(yè)。（2）霍亂：霍亂弧菌由于污染水域?qū)е氯祟惖幕魜y病而著名，導(dǎo)致流行性霍亂的病原菌屬于霍亂弧菌血清型O第1組（即O1菌株），霍亂是一種烈性消化道傳染病?；魜y病得潛伏期為6-8h至2-3d不等，其主要癥狀表現(xiàn)為劇烈的上吐下瀉，大便水樣，常伴有血液和黏液，有時(shí)會(huì)發(fā)生肌肉痙攣，由于過(guò)度的排出水分，因而常導(dǎo)致患者的嚴(yán)重脫水，當(dāng)液體得不到補(bǔ)充時(shí)，病人便會(huì)死亡。糞便涂片熒光抗體染色鏡檢及培養(yǎng)找到霍亂弧菌或受爾托弧菌，可確定診斷。2023/3/1756當(dāng)前56頁(yè)，總共186頁(yè)。（3）急性痢疾：一般嘔吐較少，常有發(fā)熱、里急后重，糞便多混有膿血，下腹部及左下腹明顯壓痛，糞便鏡檢有紅細(xì)胞、膿細(xì)胞及巨噬細(xì)胞，糞便培養(yǎng)約半數(shù)有痢疾桿菌生長(zhǎng)。（4）病毒性胃腸炎：是由多種病毒引起，以急性小腸炎為特征，潛伏期24-72h，主要表現(xiàn)有發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛及腹瀉、排水樣便或稀便，吐瀉嚴(yán)重者可發(fā)生水、電解質(zhì)及酸堿平衡紊亂。（5）沙門菌食物中毒：潛伏期一般為4～24小時(shí)，亦可短至2小時(shí)，長(zhǎng)達(dá)2～3日。起病急，先有腰痛、惡心、嘔吐，繼而腹瀉、水樣便、惡臭，偶帶膿血，一日大便數(shù)次至數(shù)十次不等。2023/3/1757當(dāng)前57頁(yè)，總共186頁(yè)。

（6）變形桿菌食物中毒：可分過(guò)敏型及胃腸型兩類。潛伏期，過(guò)敏型為30～120分鐘，胃腸型為3～20小時(shí)。多數(shù)病例在l～2日內(nèi)迅速痊愈，短者僅數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)數(shù)日。（7）嗜鹽桿菌食物中毒：潛伏期1～26小時(shí)，突然發(fā)病，多以上腹部絞痛開始，迅速出現(xiàn)嘔吐和腹瀉，一日大便數(shù)次至十?dāng)?shù)次，多為水樣便。吐瀉嚴(yán)重者，可致脫水和休克。病程一般為2～4日（8）葡萄球菌食物中毒：潛伏期為1～6小時(shí)，突然起病，上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。一船在數(shù)小時(shí)至1～2日內(nèi)迅速恢復(fù)。（9）肉毒桿菌食物中毒：潛伏期一般為12～36小時(shí)，可短至2小時(shí)，長(zhǎng)達(dá)8～10日。起病突然，先感頭痛、頭暈、全身軟弱、乏力等，隨即出現(xiàn)神經(jīng)麻痹癥狀，如復(fù)視、斜視、視力模糊、瞳孔散大、對(duì)光反射消失、眼險(xiǎn)下垂等。病員可于4～10日后逐漸恢復(fù)健康，但全身乏力，眼肌癱瘓可持續(xù)數(shù)月之久。嚴(yán)重者在發(fā)病3～10日內(nèi)因呼吸衰竭、心力衰竭或繼發(fā)性肺炎等而死亡。

2023/3/1758當(dāng)前58頁(yè)，總共186頁(yè)。9治療方法2023/3/1759當(dāng)前59頁(yè)，總共186頁(yè)。10預(yù)防方法

要預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，首先當(dāng)然是不要吃進(jìn)不新鮮食物。（1）購(gòu)買魚、肉、海鮮等生鮮食物時(shí)，首先要注意其新鮮度，若在超市購(gòu)買，注意其儲(chǔ)藏柜是否夠冷。購(gòu)買鮮魚時(shí)，要注意魚的黑眼珠是否發(fā)亮；若眼睛充血，就不算新鮮了。（2）魚、肉、海鮮等生鮮食物購(gòu)買后，盡速回家冷藏，以保食物新鮮，不要在路途上耽擱太久。（3）為了避免熟食受到生食交叉污染，生食與熟食應(yīng)該分開處理。家中其實(shí)可準(zhǔn)備3個(gè)砧板，一個(gè)處理生的魚、肉、海鮮，另一個(gè)切水果或處理做沙拉用的蔬菜，另一個(gè)處理一般烹調(diào)用的蔬果。這樣就可以避免生、熟食的交互感染，減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，廚房里所用的刀及砧板，必須徹底洗燙干凈，徹底消滅可能污染食物的細(xì)菌。

（4）烹調(diào)食物時(shí)要煮至全熟才吃，無(wú)論海鮮、魚、肉類等食物，都盡量烹調(diào)至熟透再吃。（5）不鼓勵(lì)吃剩飯及剩菜。隔夜的飯菜營(yíng)養(yǎng)素所剩無(wú)幾，若真要吃，食前還要加熱煮透。記得，冰箱并非保險(xiǎn)箱，不應(yīng)該把食物貯存在冰箱內(nèi)太久。（6）處理任何食物前，記得先把雙手洗干凈。

2023/3/1760當(dāng)前60頁(yè)，總共186頁(yè)。腸胃型細(xì)菌性食物中毒沙門菌屬葡萄球菌副溶血性弧菌蠟樣芽孢桿菌致瀉性大腸埃希菌變形桿菌神經(jīng)型細(xì)菌性食物中毒肉毒梭菌真菌毒素和霉變食物中毒當(dāng)前61頁(yè)，總共186頁(yè)。

1病原學(xué)特點(diǎn)：沙門氏菌為腸桿菌科沙門氏菌屬，據(jù)其抗原結(jié)構(gòu)和生化試驗(yàn)，目前已有2000余種血清型，其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌較為多見。該菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無(wú)莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，在水和土壤中能活數(shù)月，糞便中能活1～2個(gè)月，在冰凍土壤中能越冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、10～20分鐘死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分鐘內(nèi)即可將其殺滅。

腸胃型細(xì)菌性食物中毒

(一)沙門氏菌當(dāng)前62頁(yè)，總共186頁(yè)。當(dāng)前63頁(yè)，總共186頁(yè)。2流行病學(xué)特點(diǎn)：（1）季節(jié)性特點(diǎn)：全年皆可發(fā)生，多見于夏、秋兩季。5-10月發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80%。（2）食品種類：沙門氏菌食物中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。（3）食品中沙門氏菌的來(lái)源：由于沙門氏菌屬?gòu)V泛分布于自然界，在人及動(dòng)物，如家畜中豬、牛、馬、羊、貓、犬，家禽中雞、鴨、鵝等均有廣泛的宿主，因此，沙門氏菌污染肉類食物的幾率很高。當(dāng)前64頁(yè)，總共186頁(yè)。

（4）發(fā)病率及影響因素：沙門氏菌食物中毒發(fā)病率較高，占總食物中毒的40%-60%，最高達(dá)90%。其發(fā)病率受活菌數(shù)量、菌型和個(gè)體易感性等因素的影響。通常情況下感染沙門氏菌2*105cfu/g即可發(fā)生食物中毒；沙門氏菌致病力強(qiáng)弱與菌型有關(guān)，致病力越強(qiáng)的菌型越易致病，豬霍亂沙門氏菌致病力最強(qiáng)，其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病力較弱；對(duì)于幼兒、體弱老人及其他疾病患者等易感性較高的人群，即使是較少菌量或較弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出現(xiàn)較嚴(yán)重的臨床癥狀。當(dāng)前65頁(yè)，總共186頁(yè)。當(dāng)前66頁(yè)，總共186頁(yè)。食品中沙門氏菌的來(lái)源途徑：（1）家畜家禽的生前感染和宰后感染。生前感染系指家禽、家畜在宰殺前已感染沙門氏菌，這是肉類食品中沙門氏菌的主要來(lái)源。它包括原發(fā)沙門氏菌病和繼發(fā)沙門氏菌病兩種。原發(fā)性沙門氏菌病系指家畜、家禽在宰殺前已患有沙門氏菌病，如豬霍亂、牛腸炎、雞白痢等；繼發(fā)沙門氏菌病系由于健康家禽、家畜腸道沙門氏菌帶菌率較高，當(dāng)其患病、饑餓、疲勞或其他原因?qū)е聶C(jī)體抵抗力下降時(shí)，寄生于腸道內(nèi)的沙門氏菌即可經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流引起繼發(fā)性沙門氏菌感染。宰后污染系指在屠宰過(guò)程中或屠宰后被帶沙門氏菌的糞便、容器、污水等污染。當(dāng)前67頁(yè)，總共186頁(yè)。（2）乳中沙門氏菌的來(lái)源?；忌抽T氏菌病的奶牛其乳中可能帶菌，即使是健康奶牛的乳在擠出后亦容易受到污染。（3）蛋類沙門氏菌的來(lái)源。蛋類及其制品，尤其是鴨、鵝等水禽及其蛋類，其帶菌率一般在30%-40%之間。家禽及蛋類沙門氏菌除原發(fā)和繼發(fā)感染使卵巢、卵黃、全身帶菌外，禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時(shí)，糞便中的沙門氏菌污染肛門腔內(nèi)的禽蛋殼，也可通過(guò)蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。（4）熟制品中沙門氏菌的來(lái)源。烹調(diào)后的熟制品可再次受到帶菌容器、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。當(dāng)前68頁(yè)，總共186頁(yè)。3中毒機(jī)制：大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌活菌數(shù)侵襲腸黏膜而導(dǎo)致的感染型中毒。大量沙門氏菌進(jìn)入人體后，在腸道內(nèi)繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染。同時(shí)，部分沙門氏菌在小腸淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中裂解而釋放出內(nèi)毒素，活菌和內(nèi)毒素共同作用于胃腸道，使黏膜發(fā)炎、水腫、充血或出血，使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)而吐瀉。內(nèi)毒素不僅毒力較強(qiáng)，還是一種致熱源，使體溫升高。此外，腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，該腸毒素可通過(guò)對(duì)小腸黏膜細(xì)胞膜上腺苷酸環(huán)化酶的激活，使小腸黏膜細(xì)胞對(duì)Na+吸收抑制而對(duì)Cl-分泌亢進(jìn)，使Na+、Cl-、水在腸腔潴留而致腹瀉。

當(dāng)前69頁(yè)，總共186頁(yè)。4臨床表現(xiàn)：

沙門氏菌食物中毒潛伏期短，一般4-48h，長(zhǎng)者可達(dá)72h，潛伏期越短，病情越重。中毒開始時(shí)表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲不振，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉一日可數(shù)次至十余次。主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。發(fā)燒，一般38-40℃，輕者3-4d癥狀消失，重者可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，這可出現(xiàn)尿少、無(wú)尿、呼吸困難等癥狀，如不及時(shí)搶救可導(dǎo)致死亡，按其臨床特點(diǎn)分5種類型，其中胃腸炎型最為常見，其余為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。

當(dāng)前70頁(yè)，總共186頁(yè)。5、預(yù)防措施

第一、不喝未經(jīng)處理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未經(jīng)巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）；第二、不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉；第三、便后、換尿布后、接觸寵物后，應(yīng)仔細(xì)洗凈雙手，特別注意在準(zhǔn)備食物或就餐前；

當(dāng)前71頁(yè)，總共186頁(yè)。當(dāng)前72頁(yè)，總共186頁(yè)。第四、生家禽肉，牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，情況允許時(shí)，新鮮肉應(yīng)該放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。處理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接觸其他食物，或抽煙；第五、每接觸一種食物后，務(wù)必將砧板仔細(xì)洗凈，以免污染其它食物；第六、特別在使用微波爐煮肉食時(shí)，要使肉食內(nèi)外達(dá)到一致的溫度（通常是一百六十五華攝氏度以上），可用溫度計(jì)檢查爐內(nèi)食物的溫度值。

當(dāng)前73頁(yè)，總共186頁(yè)。疫情

美國(guó)人生吃西紅柿“中毒”事件

西紅柿中含有沙門氏菌生吃西紅柿等新鮮的時(shí)蔬水果是再平常不過(guò)的事了，然而，在美國(guó)中西部和南部30個(gè)州，近日卻有數(shù)百人因生食了從超市或是餐館購(gòu)買的新鮮西紅柿而出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、腹痛等癥狀，這些西紅柿進(jìn)口自墨西哥。有幾十人因病情嚴(yán)重需住院，甚至已有重癥病人死亡。美國(guó)疾控中心通過(guò)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，吃過(guò)這些西紅柿的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，看來(lái)，這是一起嚴(yán)重的沙門氏菌病疫情。當(dāng)前74頁(yè)，總共186頁(yè)。美國(guó)雞蛋受沙門氏菌感染事件

2010年8月17日加利福尼亞州衛(wèi)生部門宣布，加州多個(gè)地區(qū)暴發(fā)沙門氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報(bào)告。初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭沙門氏菌污染。當(dāng)前75頁(yè)，總共186頁(yè)。美國(guó)疾病防控中心提出如下建議：

1.養(yǎng)成把雞蛋放入冰箱、保持雞蛋在7攝氏度冷藏的習(xí)慣，防止雞蛋變質(zhì)。2.不要食用破損與破損后被污染的雞蛋，避免食用生雞蛋。3.雞蛋應(yīng)該煮熟——煮到蛋白與蛋黃都凝固的程度。熟蛋也要及時(shí)放入冰箱保存，在溫暖處或室內(nèi)存放最好不要超過(guò)2小時(shí)。4.外出用餐時(shí)，避免接觸生蛋的各類餐具，避免食用含不熟蛋類的各類食品，尤其是小孩與老人。5.選購(gòu)雞蛋的時(shí)候，盡量選購(gòu)正規(guī)品牌企業(yè)雞蛋，避免三無(wú)農(nóng)產(chǎn)品。當(dāng)前76頁(yè)，總共186頁(yè)。（二）金黃色葡萄球菌食物中毒1病原學(xué)特點(diǎn)：葡萄球菌主要是由能產(chǎn)生血漿凝固酸的金黃色葡萄球菌引起，少數(shù)可由表皮（白色）葡萄球菌引起。該菌為革蘭氏陽(yáng)性，不形成芽胞，無(wú)莢膜。在乳類、肉類食物中極易繁殖，在剩飯菜中亦易生長(zhǎng)，在30℃經(jīng)1小時(shí)后即可產(chǎn)生耐熱性很強(qiáng)的外毒素（腸毒素），此種毒素屬于一種低分子量可溶性蛋白質(zhì)，可分5個(gè)血清型（A、B、C、D、E），其中以A型引起食物中毒最多見，B、C型次之。此菌污染食物后，在37℃經(jīng)6～12小時(shí)繁殖而產(chǎn)生腸毒素。此毒素對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍能致病。常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。

當(dāng)前77頁(yè)，總共186頁(yè)。金黃色葡萄球菌營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，最適生長(zhǎng)pH7.4。平板上菌落厚、有光澤、圓形凸起，直徑1-2mm。血平板菌落周圍形成透明的溶血環(huán)。金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10%-15%NaCl肉湯中生長(zhǎng)?？煞纸馄咸烟?、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。甲基紅反應(yīng)陽(yáng)性，VP反應(yīng)弱陽(yáng)性。許多菌株可分解精氨酸，水解尿素，還原硝酸鹽，液化明膠。在干燥環(huán)境中存活數(shù)月；空氣中存在，但不繁殖。耐熱性強(qiáng)，加熱70℃1h，80℃30min不被殺死；耐低溫，在冷凍食品中不易死亡；耐高滲，在含有50%-66%蔗糖或15%以上食鹽食品中才可被抑制，能在15%NaCl和40%膽汁中生長(zhǎng)。金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)磺胺類藥物敏感性低，但對(duì)青霉素、紅霉素等高度敏感。當(dāng)前78頁(yè)，總共186頁(yè)。當(dāng)前79頁(yè)，總共186頁(yè)。當(dāng)前80頁(yè)，總共186頁(yè)。2流行病學(xué)特點(diǎn)金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因此，食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生問(wèn)題，在美國(guó)由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占45%，中國(guó)每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)：季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。一般來(lái)說(shuō)，金黃色葡萄球菌可通過(guò)以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過(guò)程受到污染；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染當(dāng)前81頁(yè)，總共186頁(yè)。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：a.溶血毒素：外毒素，分α、β、γ、δ四種，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；b.殺白細(xì)胞素：可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞；c.血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí)，該酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關(guān)；d.脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，可用來(lái)作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌；e.腸毒素：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，分為A、B、C、D、E及F五種血清型。腸毒素可耐受100℃煮沸30min而不被破壞。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。此外，金黃色葡萄球菌還產(chǎn)生溶表皮素、明膠酶、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等。3致病性當(dāng)前82頁(yè)，總共186頁(yè)。

4臨床表現(xiàn)：金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期短，一般為2-5h，極少超過(guò)6h。起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。嘔吐物可呈膽汁性，或含血及黏液。劇烈吐瀉可導(dǎo)致虛脫、肌痙攣及嚴(yán)重失水等現(xiàn)象。體溫大多正?；蚵愿摺Ｒ话阍跀?shù)小時(shí)至1-2日內(nèi)迅速恢復(fù)。兒童對(duì)腸毒素比成人更為敏感，故其發(fā)病率較成人高，病情也較成人重。當(dāng)前83頁(yè)，總共186頁(yè)。

當(dāng)前84頁(yè)，總共186頁(yè)。當(dāng)前85頁(yè)，總共186頁(yè)。京市工商局2011年10月19日查出思念牌的三鮮水餃含有金黃色葡萄球菌。新快報(bào)2011年11月4日?qǐng)?bào)道，廣州市工商局公布2011年第三季度三類食品質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果，“三全”以及“海霸王”的三款速凍食品也都被驗(yàn)出含有金黃色葡萄球菌，分別是“三全灌湯水餃(豬肉玉米蔬菜)”、“三全灌湯水餃(三鮮)”以及“海霸王經(jīng)典包心魚丸”。2012年1月，媒體報(bào)道，爺爺因親吻三代單傳的孫子致其感染金黃色葡萄球菌而得敗血癥，最終不治死亡。當(dāng)前86頁(yè)，總共186頁(yè)。(三)副溶血性弧菌食物中毒1

病原學(xué)特點(diǎn)：

副溶血性弧菌（嗜鹽菌）為革蘭氏陰性、橢園形、莢膜球桿菌。菌體兩端濃染，一端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。本菌廣泛存在于海水中，偶亦見淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、pH7.7、含氯化鈉3～4%的環(huán)境中生長(zhǎng)最好。對(duì)酸敏感，食醋中3分鐘即死。不耐熱，56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對(duì)低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強(qiáng)。目前已發(fā)現(xiàn)本菌有12種菌分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型。從患者糞便分離出菌株屬于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型，自致病食物分離的菌株90%以上屬于Ⅳ、Ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔紅細(xì)胞，稱為“神奈川”試驗(yàn)（kanagawatest）陽(yáng)性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素（分子量42000）所致。本菌能否產(chǎn)生腸毒素尚待證明。帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹等海產(chǎn)品帶菌率極高，被海水污染的食物、某些地區(qū)的淡水產(chǎn)品如鯽魚、鯉魚等及被污染其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。當(dāng)前87頁(yè)，總共186頁(yè)。當(dāng)前88頁(yè)，總共186頁(yè)。由副溶血性弧菌所致。臨床以急性起病，腹痛、吐瀉、發(fā)熱等特征。重癥型常出現(xiàn)失水、休克癥狀。于1950年10月從日本大阪市發(fā)生的一起咸沙丁魚食物中毒的患者腸道排泄物和食物中首次分離出副溶血性弧菌。隨后1955年在日本新潟因食用近海魚類烏賊引起副溶血性弧菌食物中毒，有2萬(wàn)居民得病。在日本，副溶血性弧菌食物中毒約占細(xì)菌性食物中毒的70%～80%。1958年上海市防疫站也從烤鴨所致食物中毒的患者中分離出此菌。以后在我國(guó)、日本、印度、美國(guó)等許多國(guó)家均陸續(xù)報(bào)道有本病的發(fā)生。當(dāng)前89頁(yè)，總共186頁(yè)。2流行病學(xué)特點(diǎn)：（1）地區(qū)分布特點(diǎn)：日本及我國(guó)沿海地區(qū)為副溶血性弧菌食物中毒發(fā)病率的高發(fā)區(qū)。據(jù)調(diào)查，我國(guó)沿海水域、海產(chǎn)品中副溶血性弧菌檢出率較高，尤其是氣溫較高的夏秋季節(jié)。但近年來(lái)，隨著海產(chǎn)食品的市場(chǎng)流通，內(nèi)地也有福溶血性弧菌食物中毒的散在發(fā)生。（2）季節(jié)性特點(diǎn)及易感性：7-9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)。男女老幼均可患病，但以青壯年為多，病后免疫力不強(qiáng)，可重復(fù)感染。

當(dāng)前90頁(yè)，總共186頁(yè)。（3）食物的種類：主要是海產(chǎn)食品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹最為多見，其次為鹽漬食品。（4）食品中副溶血性弧菌的來(lái)源：

a)人群帶菌者對(duì)各種食品的直接污染。沿海地區(qū)飲食從業(yè)人員、健康人群及漁民福溶血性弧菌帶菌率11.7%，有腸道病史者帶菌率可達(dá)31.6%-88.8%。

b)間接污染。沿海地區(qū)炊具的副溶血性弧菌帶菌率為61.9%，被副溶血性弧菌污染的食物，在較高溫度下存放，食用前加熱不徹底或生吃，或熟制品受到帶菌者、帶菌的生食品、帶菌容器及工具等的污染。

當(dāng)前91頁(yè)，總共186頁(yè)。3中毒機(jī)制：副溶血性弧菌食物中毒發(fā)生的機(jī)制主要為大量副溶血性弧菌的活菌侵入腸道所致；少數(shù)由副溶血性弧菌產(chǎn)生的溶血毒素所引起的。

當(dāng)前92頁(yè)，總共186頁(yè)。4臨床表現(xiàn)：

副溶血性弧菌食物中毒潛伏期為2-40h，多為14-20h。發(fā)病初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣。惡心、嘔吐、腹瀉，體溫一般為℃。發(fā)病5-6h后，腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)。糞便多為水樣、血水樣、黏液或膿血便，里急后重不明顯。重癥病人可出現(xiàn)脫水及意識(shí)障礙、血壓下降等，病程3-4d，恢復(fù)期較短，預(yù)后良好，近年來(lái)國(guó)內(nèi)報(bào)道的副溶血性弧菌食物中毒，臨床表現(xiàn)不一，可呈典型胃腸炎型、菌痢型、中毒性休克型或少見的慢性腸炎型。

當(dāng)前93頁(yè)，總共186頁(yè)。一般治療及對(duì)癥療法

飲食以清淡為宜，視病情輸入適量生理鹽水或葡萄糖鹽水。對(duì)輕度和中度脫水者亦可采用口服補(bǔ)鹽液(ORS)，輕度脫水者ORS按50ml/kg體重，中度脫水者ORS100ml/kg體重，4h內(nèi)服完。重度脫水者最好先靜脈快速補(bǔ)液，待病情好轉(zhuǎn)后再改為口服補(bǔ)液。腹痛時(shí)給解痙止痛劑，如阿托品、山莨菪堿。血壓下降時(shí)，除補(bǔ)充血容量，糾正酸中毒外，尚可加用多巴胺、間羥胺等升壓藥。大量便血可酌情輸血。

抗菌藥物治療

本病一般自限性，應(yīng)用抗菌藥物治療可以明顯縮短病程和排菌時(shí)間。對(duì)病情較重而伴有高熱或黏液血便，可選用氟喹諾酮類、頭孢菌素類、氨基糖苷類、氯霉素類抗生素。也可根據(jù)藥物敏感試驗(yàn)，選用抗菌藥物。至癥狀消失3～4天后停藥當(dāng)前94頁(yè)，總共186頁(yè)。5

預(yù)防措施：

副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防亦要抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)，其中控制繁殖和殺滅病原菌尤為重要。應(yīng)采用低溫貯藏各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品。魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品應(yīng)煮透，蒸煮時(shí)需加熱至100℃并持續(xù)30min。對(duì)涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌。

當(dāng)前95頁(yè)，總共186頁(yè)。（四）

蠟樣芽孢桿菌食物中毒1病原學(xué)特點(diǎn)：蠟樣芽胞桿菌是一種地方性，土壤生活的，革蘭氏陽(yáng)性，β溶血性的桿狀細(xì)菌，它會(huì)引起食物中毒，例如"炒飯綜合癥"。蠟樣芽胞桿菌是需氧型，產(chǎn)芽孢，芽孢圓形或柱形，革蘭氏陽(yáng)性，無(wú)莢膜，運(yùn)動(dòng)。菌落大，表面粗糙，扁平，不規(guī)則。蠟狀芽孢桿菌細(xì)菌對(duì)外界有害因子抵抗力強(qiáng)，分布廣，是典型的菌體細(xì)胞，有部分菌株能產(chǎn)生腸毒素，呈桿狀，有色，孢子呈橢圓形，有致嘔吐型和腹瀉型胃腸炎腸毒素兩類。生長(zhǎng)溫度范圍20～45℃，10℃以下生長(zhǎng)緩慢或不生長(zhǎng)。存在于土壤、水、空氣以及動(dòng)物腸道等處。在葡萄糖肉湯中厭氧培養(yǎng)產(chǎn)酸，從阿拉伯糖、甘露醇、木糖不產(chǎn)酸，分解碳水化合物不產(chǎn)氣。大多數(shù)菌株還原硝酸鹽，50℃時(shí)不生長(zhǎng)。在100℃下加熱20min可破壞這類菌。當(dāng)前96頁(yè)，總共186頁(yè)。當(dāng)前97頁(yè)，總共186頁(yè)。2流行病學(xué)特點(diǎn)：（1）季節(jié)性特點(diǎn)：蠟樣芽孢桿菌食物中毒的發(fā)生季節(jié)明顯，以夏、秋季，尤其是6-10月為多見。（2）食品種類：引起中毒的食品包括乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、米粉、米飯等。在我國(guó)引起中毒的食品以米飯、米粉最為常見。（3）食物中蠟樣芽孢桿菌的來(lái)源：食物中肉及其制品的帶菌率為13%-26%，乳及乳制品的帶菌率為23%-77%，米飯為10%，豆腐為4%，蔬菜為1%。食品中該菌的污染源主要為泥土、塵埃、空氣，其次為昆蟲、蒼蠅、不潔的用具與容器。受該菌污染的食物在通風(fēng)不良及較高溫度條件下存放，其芽孢便可發(fā)芽并產(chǎn)生毒素，若食用前不加熱或加熱不徹底，即可引起食物中毒。當(dāng)前98頁(yè)，總共186頁(yè)。

根據(jù)衛(wèi)生部制定的蠟樣芽孢桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)，引起蠟樣芽孢桿菌中毒的食品多為剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點(diǎn)心及乳、肉類食品，常因食前保存溫度較高（20℃以上）和放置時(shí)間較長(zhǎng)，使食品中的蠟樣芽孢桿菌得到繁殖。在晝夜溫差較大的秋季，很多人對(duì)食物中毒放松了警惕，不太注意剩飯剩菜的冷藏，不知不覺(jué)中給蠟樣芽孢桿菌的大量繁殖提供了有利條件，而且一般被該菌污染的食品在外觀、性狀上沒(méi)有變化，無(wú)明顯的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，這就更加降低了人們的警惕性。由于蠟樣芽孢桿菌在16～50℃均可生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，所以，食品必須在冰箱內(nèi)保存。針對(duì)蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)的特性，預(yù)防措施主要是不吃餿飯、餿菜，不吃未經(jīng)徹底加熱的剩飯、剩面類食物?？瓷先ノ醋冑|(zhì)的剩米飯或面條，應(yīng)在食用前進(jìn)行徹底加熱后方可食用。當(dāng)前99頁(yè)，總共186頁(yè)。

3.中毒機(jī)制：蠟樣芽孢桿菌食物中毒的發(fā)生為大量活菌侵入腸道所產(chǎn)生的腸毒素所致4臨床表現(xiàn)：蠟樣芽孢桿菌食物中毒的臨床表現(xiàn)因其產(chǎn)生的毒素不同而分為腹瀉型和嘔吐型兩種。（1）嘔吐型：嘔吐型食物中毒潛伏期短，一般為1-3h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐，少數(shù)表現(xiàn)為腹痛、腹瀉及體溫升高，此外，亦可見頭暈、四肢無(wú)力、口干等癥狀。病程多為8-10h。吃了冷藏不當(dāng)而變質(zhì)的剩飯是造成嘔吐病癥的最主要的原因。（2）腹瀉型：腹瀉型食物中毒潛伏期較長(zhǎng)，一般為8-12h，以腹痛、腹瀉為主要特征，一般不發(fā)熱，可有輕度惡心，但極少有嘔吐。病程16-36h，愈后良好。當(dāng)前100頁(yè)，總共186頁(yè)。5預(yù)防措施：（1）食品加工過(guò)程中企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品良好操作規(guī)范，以降低蠟樣芽孢桿菌的污染率和菌數(shù)。（2）剩飯及其它熟食品必須在10℃以下短時(shí)間貯存，在食用前須徹底加熱，一般應(yīng)在100℃加熱20min。當(dāng)前101頁(yè)，總共186頁(yè)。當(dāng)前102頁(yè)，總共186頁(yè)。（五）

產(chǎn)氣莢膜桿菌食物中毒1病原學(xué)特點(diǎn)：產(chǎn)氣莢膜梭菌(C.perfringens)是臨床上氣性壞疽病原菌中最多見的一種梭菌，因能分解肌肉和結(jié)締組織中的糖，產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致組織嚴(yán)重氣腫，繼而影響血液供應(yīng)，造成組織大面積壞死，加之本菌在體內(nèi)能形成莢膜，故名產(chǎn)氣夾膜梭菌。

產(chǎn)氣莢膜桿菌又名魏氏桿菌，為厭氧革蘭氏陽(yáng)性粗大芽胞桿菌，常單獨(dú)、成雙或短鏈狀排列，芽胞常位于次極端；在體內(nèi)形成莢膜，無(wú)鞭毛，不活動(dòng)。芽胞體外抵抗力極強(qiáng)，能在110℃存活1～4小時(shí)，能分泌強(qiáng)烈的外毒素，依毒素性質(zhì)可分六型（A、B、C、D、E、F），引起食物中毒者主要是A型和F型，其中以A型（能產(chǎn)生腸毒素）為多，C及F型偶可引起出血壞死性腸炎。本病在自然界分布較廣，污水、垃圾、土壤、人和動(dòng)物的糞便、昆蟲以及食品等均可檢出。致病食物由于存放較久或加熱不足，細(xì)菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素引起中毒。當(dāng)前103頁(yè)，總共186頁(yè)。當(dāng)前104頁(yè)，總共186頁(yè)。2流行病學(xué)特點(diǎn)：產(chǎn)氣莢膜梭菌為厭氧芽胞菌，是引起食源性胃腸炎最常見的病原之一。可引起典型的食物中毒、爆發(fā)。由產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的疾病為魏氏梭菌中毒。據(jù)美國(guó)人類衛(wèi)生教育福利部報(bào)導(dǎo)魏氏梭菌引起的食物中毒，在美國(guó)占細(xì)菌性食物中毒的30%左右，目前的最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，每年美國(guó)由產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的食物中毒人數(shù)在250,000左右，其中約有十人死亡，每年造成的經(jīng)濟(jì)損失在1.2億美元左右。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，平均每起由產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的食物中毒事件的暴發(fā)，通常涉及50-100人。有些嚴(yán)重的食物中毒暴發(fā)甚至涉及到上千人。當(dāng)前105頁(yè)，總共186頁(yè)。（1）引起食物中毒的食品大多是畜禽肉類和魚類食物，牛奶也可因污染而引起中毒。（2）中毒多發(fā)生于集體用餐者，或廣泛散發(fā)于進(jìn)食同一中毒食品的人群中。（3）潛伏期一般為8~24h，同起中毒常在較短的同一時(shí)間內(nèi)集中發(fā)病。除老幼體弱者外，一般預(yù)后良好。（4）發(fā)病季節(jié)于易感性常見于秋冬季和春季。最常發(fā)生于兒童和老人。當(dāng)前106頁(yè)，總共186頁(yè)。

3中毒機(jī)制：

產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)生的外毒素有12種，各有不同的毒性作用。其中重要的有：①α毒素為卵磷脂酶，各型產(chǎn)氣莢膜梭菌都能產(chǎn)生此毒素，是本菌最重要的毒性物質(zhì)。此毒素可引起溶血、組織壞死、血管內(nèi)皮損傷、血管通透性增加而致水腫、出血、局部壞死等病變；②θ毒素具有溶血和破壞白細(xì)胞的作用；③κ毒素是膠原酶，可使組織崩解；④μ毒素為透明質(zhì)酸酶，有利于細(xì)菌及毒素的擴(kuò)散。當(dāng)前107頁(yè)，總共186頁(yè)。4臨床表現(xiàn)：

①氣性壞疽：氣性壞疽是嚴(yán)重的創(chuàng)傷感染性疾病，由A型產(chǎn)氣莢膜梭菌引起，疾病特征為局部組織壞死、氣腫、水腫、惡臭及全身中毒。本菌感染傷口后8-48h內(nèi)迅速繁殖并侵入到周圍正常組織，分解肌肉和組織中的糖類，產(chǎn)生大量氣體，造成氣腫，影響血液供應(yīng)，受多種毒素和酶的作用造成組織壞死。病人表現(xiàn)為局部組織腫脹劇痛，觸摸有捻發(fā)感，并產(chǎn)生特殊的臭味。②食物中毒：A型產(chǎn)氣莢膜梭菌所產(chǎn)生的腸毒素可引起食物中毒。潛伏期短，約6~24h，臨床表現(xiàn)為腹瀉和腹部痛性痙攣，較少嘔吐，一般不發(fā)熱，1~2天內(nèi)可自愈。③急性壞死性腸炎：潛伏期短，由C型產(chǎn)氣莢膜梭菌引起，致病物質(zhì)可能為β毒素。潛伏期不到24h，發(fā)病急，有劇烈痛、腹瀉、腸粘膜出血性壞死，糞便帶血；可并發(fā)周圍循環(huán)衰竭、腸梗阻、腹膜炎等，病死率達(dá)40%。

當(dāng)前108頁(yè)，總共186頁(yè)。干性壞疽（drygangrene）大多見于四肢末端，例如動(dòng)脈粥樣硬化、血栓閉塞性脈管炎和凍傷等疾患時(shí)。此時(shí)動(dòng)脈受阻而靜脈回流通暢，故壞死組織的水分少，再加上體表水分易于蒸發(fā)，致使病變部位干固皺縮，呈黑褐色，與周圍健康組織之間有明顯的分界線。由于壞死組織比較干燥，因此腐敗菌感染一般較輕。

濕性壞疽（wetgangrene）濕性壞疽多發(fā)生于與外界相通的內(nèi)臟（腸、子宮、肺等），也可見于四肢（伴有淤血水腫時(shí)）。此時(shí)由于壞死組織含水分較多，故腐敗菌感染嚴(yán)重，局部明顯腫脹，呈暗綠色或污黑色。腐敗菌分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生吲哚、糞臭素等，造成惡臭。由于病變發(fā)展較快，炎癥比較彌漫，故壞死組織與健康組織間無(wú)明顯分界線。同時(shí)組織壞死腐敗所產(chǎn)生的毒性產(chǎn)物及細(xì)菌毒素被吸收后，可引起全身中毒癥狀，甚至可發(fā)生中毒性休克而死亡。常見的濕性壞疽有壞疽性闌尾炎、腸壞疽、肺壞疽及產(chǎn)后壞疽性子宮內(nèi)膜炎等。壞疽氣性壞疽（gasgangrene）見于氣性壞疽桿菌侵入外傷傷口引起，發(fā)展很快而且后果嚴(yán)重，可有氣體或無(wú)氣體產(chǎn)生。潛伏期6小時(shí)-6日，臨床癥狀為脹裂樣劇痛，傷口開始紅腫，皮膚蒼白，緊張發(fā)亮。隨后傷處轉(zhuǎn)紫黑色，出現(xiàn)有暗紅液體的水泡，并且可流出惡臭液體。傷口內(nèi)肌肉暗紅腫脹，失去彈性，刀割不收縮亦不出血。后期出現(xiàn)包括毒血癥在內(nèi)的全身癥狀。治療措施主要為清創(chuàng)引流、抗生素，高壓氧艙，必要的時(shí)候應(yīng)截肢以增強(qiáng)病人生存機(jī)率。氣性壞疽是有厭氧菌的梭形芽孢桿菌引起的一種嚴(yán)重的急性特異性感染。病組織壞死后因繼發(fā)腐敗菌的感染和其他因素的影響而呈現(xiàn)黑色、暗綠色等特殊形態(tài)改變，稱為壞疽(gangrene)。壞死組織經(jīng)腐敗菌分解產(chǎn)生硫化氫，后者與血紅蛋白中分解出來(lái)的鐵相結(jié)合形成硫化鐵，使壞死組織呈黑色，壞死組織的水分少，再加上體表水分易于蒸發(fā)，致使病變部位干固皺縮，呈黑褐色，與周圍健康組織之間有明顯.當(dāng)前109頁(yè)，總共186頁(yè)。（六）

大腸埃希菌食物中毒1病原學(xué)特點(diǎn)：

埃希氏菌俗稱大腸桿菌，為兩端鈍園的革蘭氏陰性短桿菌，多數(shù)菌株有周鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，可有莢膜，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣。體外抵抗力較強(qiáng)，在水和土壤中能存活數(shù)月，在陰涼處室內(nèi)塵?？纱婊?個(gè)月，含余氯0.2ppm的水中不能生存。本菌屬以菌體（O）抗原分群，以莢膜（K）抗原（A、B、L）和鞭毛（H）抗原分型，目前已發(fā)現(xiàn)170多個(gè)血清型。本菌為人和動(dòng)物腸道正常寄居菌，特殊條件下可致病。在大腸桿菌中，能引起食物中毒的菌種有16個(gè)血清型，亦稱為致病性大腸桿菌（enteropathogenicEcoliEPEC），其中常見的血清型為O111、O114、O128、O55、O20、O119、O86、O125、O127等。當(dāng)前110頁(yè)，總共186頁(yè)。當(dāng)前111頁(yè)，總共186頁(yè)。

致病菌簡(jiǎn)介（主要為如下4型）

⑴腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）

ETEC是發(fā)展中國(guó)家嬰幼兒腹瀉和旅游者腹瀉的主要病原，也可引起成年人腹瀉。ETEC腹瀉主要發(fā)生于發(fā)展中國(guó)家和地區(qū)可能與衛(wèi)生條件、生活水平有關(guān)。我國(guó)嬰幼兒腹瀉中，ETEC的分離率也高于EPEC和EIEC。ETEC常年引起腹瀉，但夏、秋季往往是高峰期，它主要是通過(guò)污染的食物和水傳播，故可從污染的水和食物中分離到。其主要臨床癥狀是水樣腹瀉、惡心、腹痛和低熱。當(dāng)前112頁(yè)，總共186頁(yè)。致病菌簡(jiǎn)介（主要為如下4型）

⑵.腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）

EIEC引起的腹瀉可發(fā)生于每個(gè)季節(jié)，但以夏、秋季發(fā)病率較高，它可引起各年齡組人群患病。EIEC也是全球性疾病，但在巴西有關(guān)EIEC的報(bào)道顯著比其他國(guó)家的高，原因不清。EIEC也可由口一糞、人一人方式傳播，污染的水、食物是重要的傳染源。EIEC引起的腹瀉在臨床癥狀上與細(xì)菌性痢疾不可區(qū)分，主要是發(fā)燒、腹部劇烈疼痛與不適、毒血癥、水樣腹瀉，糞便中有少量粘液和血。當(dāng)前113頁(yè)，總共186頁(yè)。致病菌簡(jiǎn)介（主要為如下4型）

⑶腸致病性大腸桿菌（EPEC）EPEC是幼兒散發(fā)性腹瀉的主要病原之一，也可引起成年人感染，它可引起夏、秋季腹瀉流行，也可引起冬季腹瀉。EPEC傾向于在醫(yī)院內(nèi)傳播，也可導(dǎo)致居民區(qū)的流行，但與醫(yī)院有關(guān)的流行較多。在50～60年代，由EPEC引起的嬰、幼兒流行性腹瀉十分嚴(yán)重。EPEC腹瀉是全球性的，在發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的報(bào)道相對(duì)較多。在醫(yī)院環(huán)境中，EPEC可由直接接觸或經(jīng)空氣、灰塵和污染物傳播。家庭成員和護(hù)理人員可能是EPEC的無(wú)癥狀帶菌者和排菌者。糞一口方式、人一人方式是EPEC的主要傳播方式。其主要臨床癥狀是發(fā)燒、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中含有大量粘液而無(wú)血，癥狀可持續(xù)兩周以上。

當(dāng)前114頁(yè)，總共186頁(yè)。致病菌簡(jiǎn)介（主要為如下4型）⑷.

腸出血性大腸桿菌（EHEC）

EHEC是指能引起人類出血性腸炎的一群大腸桿菌，包括O157：H7以及O26：H11、O111：H8、O125：NM、O121：H19等血清型的部分菌株。O157：H7大腸桿菌于1982年首次在美國(guó)發(fā)現(xiàn)引起人類出血性腸炎的暴發(fā)，以后在美國(guó)、加拿大、英國(guó)等不斷發(fā)現(xiàn)由O157：H7大腸桿菌引起的小型暴發(fā)和散發(fā)病例，病例報(bào)告呈逐年上升趨勢(shì)。日本近年有多次較嚴(yán)重的暴發(fā)流行。我國(guó)也發(fā)現(xiàn)由O157：H7大腸桿菌引起的散發(fā)病例。（此次德國(guó)的是O104血清型引起的）當(dāng)前115頁(yè)，總共186頁(yè)。2.流行病學(xué)特點(diǎn)：

自1983年以來(lái)在美國(guó)、英國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家EHEC引起的出血性腸炎的暴發(fā)或散發(fā)病例逐年增多。我國(guó)于1986年首次從腹瀉病患者糞便標(biāo)本中分離到O157：H7大腸桿菌，并在此后的10余年中陸續(xù)在我國(guó)14個(gè)省市由腹瀉病患者糞便標(biāo)本、食品及動(dòng)物中檢測(cè)到O157：H7大腸桿菌，并發(fā)現(xiàn)由O157：H7大腸桿菌引起的散發(fā)病例。有關(guān)EHEC發(fā)病的季節(jié)性問(wèn)題，尚無(wú)足夠的資料。EHEC可感染各種年齡組人群，其中以嬰幼兒和老人較易感，且引起死亡。O157：H7血清型的腸出血性大腸桿菌對(duì)熱極為敏感，75℃以上加熱1min可將其殺死，100℃條件下可迅速殺死所有病原菌，該菌對(duì)酸的抵抗力較強(qiáng)，胃液的作用幾乎不能夠?qū)⑵錃⑺?，而且可在發(fā)酵食品及新鮮蔬菜制品中存活。腸出血性大腸桿菌主要通過(guò)污染的食物感染人，水源、生牛肉、牛奶、果汁、蔬菜、漢堡包等快餐食品均可傳播病原菌，人一人、糞一口等可能是其主要傳播方式。當(dāng)前116頁(yè)，總共186頁(yè)。

（1）發(fā)病季節(jié)：多發(fā)生在夏秋季。（2）引起中毒的食品種類：引起食物中毒的食品種類與沙門氏菌相同。（3）食品中大腸埃希菌的來(lái)源：由于大腸埃希菌存在于人和動(dòng)物的腸道中，健康人腸道致病性大腸埃希菌帶菌率為2%-8%，高者達(dá)44%；而成人患腸炎、嬰兒患腹瀉時(shí)，致病性大腸埃希菌帶菌率較健康人高，可達(dá)29%-52%。飲食行業(yè)的餐具易被大腸埃希菌污染，其檢出率高達(dá)50%。大腸埃希菌隨糞便排出而污染水源和土壤，進(jìn)而直接或間接污染食物。當(dāng)前117頁(yè)，總共186頁(yè)。3中毒機(jī)制：

大腸埃希菌食物中毒的發(fā)病機(jī)制與致病性埃希菌的類型有關(guān)。腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型中毒；腸致病性大腸埃希菌和腸侵襲性大腸埃希菌引起感染型中毒。當(dāng)前118頁(yè)，總共186頁(yè)。

4臨床表現(xiàn)：

（1）急性胃腸炎型：