2021年單招烹飪高考試卷A

2021年單招烹飪高考試卷A絕密★啟用前江蘇省2021年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷本試卷分第I卷和第II卷兩部分。第I卷1頁至4頁，第II卷5頁至12頁。兩卷滿分300分?？荚嚂r間150分鐘。第I卷（共100分）注意事項：.答第I卷前，考生務必按規(guī)定要求填涂答題卡上的姓名、考試證號等項目。2.用2B鉛筆把答題卡上相應題號中正確答案的標號涂黑。答案不涂寫在答題卡上無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。每小題只有一個正確答案）1．鹽腌、糖漬保藏方法中對鹽和糖的濃度分別控制在（）A.10?15%60?65%B.5?10%50?60%C15?20%65?70%D.10?15%70?80%2.具有清熱解毒、利尿消腫、消暑止渴之功效的是（）A.莜麥B.豌豆C綠豆D.蠶豆3.蔬菜中能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥作用的物質是（）A.維生素B.揮發(fā)油C.色素4.制作“仿冬菜”的主要原料是（）A.大白菜B.卷心菜C.烏葉菜D.小青菜.鮮蛋冷藏中，當溫度在-1.5度?2.0度，相對濕度為85%?90%,冷藏期為（）A.1個月B.2?3個月C.4?5個月D.6?8個月6.用來制作“螟脯鲞”的原料是（）A.鮮魷魚B.鮮墨魚C.鮮章魚D.鮮黃魚7.捕捉養(yǎng)殖的雌性哈士蟆取其輸卵管干制成哈士蟆油的最佳季節(jié)是（）A.秋季B.冬季C夏季D.春季D.無機鹽8．食用菌中子實體呈筆狀，菌蓋呈“鐘狀”，蓋下有白色網狀物，這種菌是（）A.口蘑B.猴頭菇C.竹蓀D.草菇9.下列屬于仁果類的是（）人.菠蘿B.香蕉C.櫻桃D.山楂10.下列屬于香味調味料的是（）烹飪專業(yè)綜合理論試卷第1頁（共12頁）A.桂皮B.陳皮C.魚露D.胡椒11.制作湯圓應選用的粉是（）A.高筋力面粉B.小磨粳糯粉C.玉米淀粉D.低筋力面粉12.富有勁性、韌性和可塑性的面團是（）A.水調面團B.膨松面團C.油酥面團D.米粉面團13.在烘烤爐中烤熟的面點，餡心要（）A.偏咸些B.偏淡些C.偏甜些D.偏濃些14.比較稀軟的面團，可采用的下劑方法是（）A.摘劑B.挖劑C.切劑D.拉劑15.面點成品具有香、軟、油潤等特色的成熟方法是（）A.蒸B.煎C.煮D.烙16.有著“飲茶食點”習慣，并較早在酒樓、茶肆推出“星期美點”的是（）A.京式面點B.蘇式面點C.廣式面點D.川式面點17.“翡翠燒賣”在宴席面點組配中適宜的季節(jié)是（）A.春季B.夏季C.秋季D.冬季18.多采用“水打餡”制法的餡心是（）A.甜餡B.菜餡C.菜肉餡D.肉餡19.能調節(jié)酵母養(yǎng)料，調節(jié)發(fā)酵速度的輔助原料是（）A.糖B.食用油脂C,蛋D.乳品20.中檔宴席安排面點的款數一般是（）A.二道B.三道C.四道D.五道21.詩禮銀杏、帶子上朝這兩道名菜均屬于（）A.北京宮廷菜B.山東孔府菜C.遼寧沈陽菜D.河南開封菜22．屬于朝鮮族居民傳統(tǒng)風味菜的一組是（）A.神仙爐、辣子狗肉B.蔥燒海參、九轉大腸C宮保雞丁、魔芋豆腐D.生漬黃瓜、大煮干絲23.一般大而老的家禽宰殺時，浸燙的適宜水溫是（）A.65?80℃B.80?85℃C.85?90℃D.90?95℃.切菜時一手握刀柄，一手握刀背前部，兩手上下交替用力壓切，這種刀法是（A.滾料切B.鋸刀切C.鍘刀切D.推拉切烹飪專業(yè)綜合理論試卷第2頁（共12頁））.1kg干貨原料的木耳發(fā)成的濕料為（）A.5~7kgB.6~8kgC.7~9kgD.8~10kg26.油鍋走紅時，為較好地達到原料上色目的，油鍋的適宜溫度為（）A.150?180℃B.160?190℃C.180?210℃D.200?220℃27.以某一突出的配料加上主料名稱命名的一組菜肴是（）A.糟熘三白、脆皮鮮奶B.薺菜黃魚卷、東坡肉C.金銀大蝦、元蔥板魚D.辣子雞、面包蝦仁28.用“以菜圍菜”形式進行裝飾的菜肴是（）A.宮燈蝦仁B.香菇菜心C.金魚鮮貝D.金雀歸巢29.將主料（生料或成熟的半成品）先用旺火燒沸，再用中小火烹制的烹調方法是（）A.燜B.煨C.燉D.煮30.菜品質感要求脆嫩的菜肴，烹制的適宜火候是（）A.旺火短時間加熱B.小火短時間加熱C.小火長時間加熱D.中火長時間加熱31.下列屬于“單糖”的是（）A.蔗糖B.麥芽糖C.半乳糖D.乳糖32.兒童齲齒發(fā)病率高是因為體內缺乏（）A.鈣B.鋅C.氟D.硒33.蒸饅頭、炸油條時，損失較大的一族維生素是（）A.C族維生素B.E族維生素C.A族維生素D.B族維生素34.黃曲霉毒素發(fā)生裂解的溫度為（）A.100℃B.130℃C.200℃D.280℃35.人從飲食中吸收的鉛約有90%蓄積于（）A.皮膚B.肌肉C骨骼D.肝臟36對食物中毒已久的病人進行高位灌腸，所用鹽水的濃度為（）A．1%B．2%C．3%D．4%37.豆類蛋白質中含量較少的人體必需氨基酸是（）A.亮氨酸B.色氨酸C.蘇氨酸D.蛋氨酸38.光可破壞牛奶中的維生素是（）A.維生素A、維生素BB.維生素B、維生素C烹飪專業(yè)綜合理論試卷第3頁（共12頁）C.維生素C、維生素DD.維生素D、維生素E39.國家規(guī)定方便面的保質期為（）A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月40.食具、容器、奶瓶消毒時，需煮沸100℃達（）A.1?5分鐘B.5?10分鐘C.20分鐘D.30分鐘二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的在答題卡上將A涂黑，錯誤的將B涂黑）.大黃魚與小黃魚其實是同一品種，只不過是魚的大與小的區(qū)別。（）42.黑胡椒和白胡椒屬于不同的植物果實。（）.唐代做出的面點已達到“餅可映字，面可穿帶”的水平。（）44.臘味蘿卜糕適宜春季選用。（）.在烹調菜肴時，火力的大小和加熱時間的長短是決定菜肴質量的關鍵。（）46.江蘇名菜“糖醋黃河鯉魚”剞刀時采用的是翻刀形花刀剞法。（）干凈利落的“拉、送、勾拉”三個連貫動作是完成單柄勺后翻勺的操作要領。（）48.松果形花刀的刀紋是運用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。（）49,開口式整魚去骨步驟是：取內臟一剁斷魚脊背一去魚骨一取出魚骨T洗滌整理T瀝水待用。（）50.汽蒸加熱過程中，使用2個大氣壓力(202.65kPa)的水蒸氣，溫度是120℃左右。()51.高級葷白湯制作工藝流程是：主料一焯水洗凈一加水燒沸—適時撇沫一中火煨煮一過濾一成品。()52.酒會席菜肴多以熱菜為主，一般冷菜、面點、水果為輔。()53.膳食纖維有助于預防結腸癌、痔瘡和治療習慣性便秘。()54.膽汁中含大量可分解脂肪的消化酶。()