經(jīng)營成本概述及相關(guān)理論,mba企業(yè)管理論文

經(jīng)營成本概述及相關(guān)理論,mba企業(yè)管理論文本篇論文目錄導(dǎo)航：【題目】【第一章】【第二章】經(jīng)營成本概述及相關(guān)理論【第三章】【第四章】【第五章】【第六章】【結(jié)論/以下為參考文獻(xiàn)】第2章經(jīng)營成本概述及相關(guān)理論2.1經(jīng)營成本概述2.1.1經(jīng)營成本概念及組成經(jīng)營成本是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營經(jīng)過中所需要的投入的全部成本。為了優(yōu)化餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，首先要了解餐飲企業(yè)的成本組成，餐飲企業(yè)的成本大概分兩個(gè)階段，一個(gè)是前期投入的成本，另一個(gè)是后期運(yùn)營成本。前期投入成本包括場地租金、裝修〔包括設(shè)計(jì)、硬裝修、軟裝修等〕、餐飲設(shè)備投入〔包括廚房設(shè)備、餐飲基本設(shè)備、管道燃?xì)馍暾堜佋O(shè)費(fèi)用等〕、以及牽涉學(xué)習(xí)考察費(fèi)用、對外溝通引進(jìn)人才費(fèi)用〔針對朝鮮員工〕。后期運(yùn)營成本包括員工的工資獎(jiǎng)金、原材料費(fèi)用、能消耗損費(fèi)、宣傳費(fèi)、設(shè)備維護(hù)以及餐飲耗材等費(fèi)用。2.1.2經(jīng)營成本分類對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本來講，能夠分為固定成本和流動(dòng)成本。固定成本指的是不隨著餐飲業(yè)務(wù)量的變化而變動(dòng)的，固定成本包括場地、固定資產(chǎn)投入、財(cái)務(wù)成本、員工培訓(xùn)等等，而流動(dòng)成本為在生產(chǎn)經(jīng)營銷售經(jīng)過中所產(chǎn)生的成本，隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)，華而不實(shí)又包含了原材料成本、能消耗損費(fèi)用、宣傳等費(fèi)用。對于餐飲企業(yè)來講，成本的控制至關(guān)重要，經(jīng)營成本高低直接影響餐飲企業(yè)的發(fā)展和效益。將餐飲成本進(jìn)行分類對餐飲成本管理優(yōu)化控制有一定的意義，經(jīng)營者能夠根據(jù)本企業(yè)的規(guī)模、本身所處的崗位等結(jié)合不同的餐飲經(jīng)營成本進(jìn)行分類進(jìn)而采用不同的成本管理優(yōu)化措施。詳細(xì)來講餐飲經(jīng)營成本能夠進(jìn)行如下分類：⑴固定成本與可變成本這種分類中，固定成本不隨餐飲客戶量〔營業(yè)額〕變動(dòng)而變動(dòng)的，如：固定房租、物業(yè)費(fèi)等。反之，可變成本會(huì)隨著餐飲客戶量〔營業(yè)額〕變化而變化，如：原材料成本、能消耗損費(fèi)用等。⑵可控成本與不可控成本在日常的餐飲管理中可控成本是指在各部門各環(huán)節(jié)經(jīng)過科學(xué)管理后，能夠夠被控制的成本，如：廚房、采購、銷售、倉儲(chǔ)、服務(wù)等環(huán)節(jié)能夠控制的成本。不可控成本是指在經(jīng)營中位難以以為控制的成本，如場地租金、員工住宿租金等，在營業(yè)開場前就要進(jìn)行約定的成本。⑶直接成本和間接成本餐飲企業(yè)在菜品生產(chǎn)經(jīng)過中生產(chǎn)菜品所需要直接消耗餐飲原材料的那部分成本被稱為直接成本，如：原材主料，配料等。間接成本是指不計(jì)入產(chǎn)品成本的直接支出，這種成本主要是一些費(fèi)用，如：設(shè)備維修費(fèi)、員工培訓(xùn)費(fèi)、宣傳銷售費(fèi)用等。所以管理者在成本控制時(shí)不能只重視直接成本，而都應(yīng)該認(rèn)真對待。2.1.3餐飲業(yè)經(jīng)營成本的特點(diǎn)企業(yè)的經(jīng)營成本構(gòu)成是根據(jù)企業(yè)本身的業(yè)務(wù)狀況、企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)的產(chǎn)品等要素而定的，不同類型的企業(yè)所具有的經(jīng)營成本的特質(zhì)各不一樣。本文所牽涉的金達(dá)萊餐飲企業(yè)是中型餐飲企業(yè)，其經(jīng)營成本的特點(diǎn)也根據(jù)本身發(fā)展的狀況而定。⑴前期固定資產(chǎn)成本投入大，一個(gè)成一定規(guī)模的餐飲企業(yè)比方要投入更多的時(shí)間、精神去做設(shè)計(jì)、定位，然后根據(jù)自個(gè)的設(shè)計(jì)和定位作經(jīng)營場所選擇和裝修以及餐飲設(shè)備與廚房設(shè)備的置辦，大中型餐飲企業(yè)和小型餐飲企業(yè)的區(qū)別在于其裝修、設(shè)備等要與其市場定位相匹配。⑵人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格體系所占比例較大，餐飲企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品---菜品是就餐客人及時(shí)的，無法長時(shí)間儲(chǔ)存，而且產(chǎn)品無法機(jī)械化生產(chǎn)，必須按份及時(shí)生產(chǎn)加工、銷售，也導(dǎo)致了必須每個(gè)環(huán)節(jié)都有足夠的人員配備。⑶餐飲業(yè)人員流動(dòng)性強(qiáng)，在員工培訓(xùn)方面的成本也不可小覷。⑷成本漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的經(jīng)過中牽涉很多環(huán)節(jié)：采購--驗(yàn)收-入庫-廚房領(lǐng)料-廚房加工-餐廳服務(wù)--餐飲產(chǎn)品推銷。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。⑸變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)造的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有共同點(diǎn)在于即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，在產(chǎn)品的價(jià)格體系構(gòu)造中，原材料成本占較大比重。除營業(yè)費(fèi)用中的固定資產(chǎn)折舊、場所租金、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等是不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用都是餐飲管理人員能夠控制的。這些成本和費(fèi)用的多少餐飲企業(yè)管理人員對成本控制的好壞有直接的關(guān)系，而且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大。2.2理論基礎(chǔ)2.2.1成本管理理論20世紀(jì)以前，成本管理理論尚處于萌芽狀態(tài)，其重點(diǎn)是對各項(xiàng)成本進(jìn)行事后核算和反映。20世紀(jì)中期，隨著管理理論的發(fā)展，成本管理理論的核心由事后消極的成本核算轉(zhuǎn)向事中的成本控制，并逐步構(gòu)成了傳統(tǒng)的成本管理理論。近一二十年來，企業(yè)經(jīng)營環(huán)境的變化使得傳統(tǒng)的成本管理形式面臨挑戰(zhàn)，成本管理的重心也由事中的成本控制向前進(jìn)一步擴(kuò)展到事前的成本預(yù)測、計(jì)劃階段，并與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略相匹配，構(gòu)成了一種新型的成本管理形式--戰(zhàn)略成本管理，它標(biāo)志著成本管理理論日趨成熟。成本管理就是運(yùn)用管理學(xué)的理論和方式方法，對企業(yè)資源的消耗損費(fèi)和使用進(jìn)行預(yù)算和控制的理論、程序和方式方法的總稱④。它源于一定的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境。并由當(dāng)時(shí)社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展?fàn)顩r所決定。隨著人類社會(huì)的不斷進(jìn)步和科技水平的不斷提高，成本管理理論的思想和內(nèi)容也日臻完善。自l5世紀(jì)中葉成本會(huì)計(jì)的產(chǎn)生之日起，成本管理的思想大致經(jīng)歷了萌芽期、構(gòu)成期、發(fā)展期和成熟期四個(gè)成長階段，其核心內(nèi)容相應(yīng)地從最初的成本核算、成本節(jié)約和控制，過渡到全面成本管理，直至最后的戰(zhàn)略成本管理；成本管理的側(cè)重點(diǎn)也由事后反映、事中控制轉(zhuǎn)向事前預(yù)測，直至當(dāng)前的事前、事中、事后的全方位、多環(huán)節(jié)相結(jié)合的戰(zhàn)略化成本管理階段。⑤2.2.2經(jīng)營成本與企業(yè)效益的關(guān)系企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中的效益是企業(yè)能否健康發(fā)展的關(guān)鍵，而在餐飲企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)中經(jīng)營成本直接關(guān)系到企業(yè)的利潤，而餐飲企業(yè)的效益通常以利潤率來具體表現(xiàn)出其關(guān)系如下：利潤率=〔銷售額-成本〕/總成本由上面公式能夠得出，在銷售額固定的情況下，成本越低，企業(yè)的利潤率越高，反之，成本越高，利潤率就越低，進(jìn)而具體表現(xiàn)出在現(xiàn)實(shí)的企業(yè)中就是企業(yè)效益的高低了。2.2.3成本管理方式方法以及流程要做好企業(yè)成本管理，十分是餐飲企業(yè)的成本管理，首先要熟悉成本管理的流程及方式方法，通常的成本管理包含成本定額、成本規(guī)劃、成本核算、成本控制、成本評價(jià)，其組成流程圖〔如此圖2.1〕成本規(guī)劃是在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營之前根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)產(chǎn)品的成本來進(jìn)行成本預(yù)算。而成本核算是生產(chǎn)經(jīng)營銷售之后對整個(gè)經(jīng)過所付出的成本進(jìn)行核算，華而不實(shí)包含了固定資產(chǎn)、人工費(fèi)用、采購生產(chǎn)材料費(fèi)用、財(cái)務(wù)管理費(fèi)用等。然后企業(yè)能夠成本核算進(jìn)行成本評價(jià)，根據(jù)成本評價(jià)的反應(yīng)進(jìn)行成本管理優(yōu)化，最后根據(jù)優(yōu)化后的結(jié)果進(jìn)行反應(yīng)，制定新的更符合企業(yè)本身實(shí)際的成本規(guī)劃。2.2.4成本管理優(yōu)化的意義及原則成本管理優(yōu)化理論是指在生產(chǎn)經(jīng)營銷售整個(gè)經(jīng)過中，在保證品質(zhì)的前提下將經(jīng)營成本進(jìn)行評估、統(tǒng)籌，到達(dá)企業(yè)每一份成本都能創(chuàng)造最高價(jià)值的狀態(tài)，即成本最優(yōu)化的原則。詳細(xì)能夠細(xì)分為下面幾點(diǎn)：1、品質(zhì)更優(yōu)原則。在餐飲成本管理優(yōu)化經(jīng)過中必然會(huì)出現(xiàn)通過成本的減少來控制企業(yè)的經(jīng)營成本，合理的優(yōu)化是企業(yè)發(fā)展的必要手段，但在優(yōu)化控制成本經(jīng)過中不能以犧牲餐飲品質(zhì)來到達(dá)降低成本的目的，否則就對企業(yè)造成更大的損失。只要一方面通過成本的優(yōu)化減少經(jīng)營成本的支出，另一方面不斷提成餐飲企業(yè)的服務(wù)品質(zhì)，才能使企業(yè)更健康的發(fā)展。2、服務(wù)效率更好原則。餐飲成本的優(yōu)化是通過分析各個(gè)環(huán)節(jié)來進(jìn)行成本管理優(yōu)化，而在餐飲經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)中不同的部門所顯現(xiàn)的成本狀態(tài)是不同的，有的成本臃腫，有的成本不夠，有的環(huán)節(jié)是多余的，也有的成本是必要的，所以在探尋求索餐飲企業(yè)經(jīng)營成本管理優(yōu)化的同時(shí)，對各環(huán)節(jié)生產(chǎn)經(jīng)過的溝通銜接疏通也是非常重要的優(yōu)化方向，成本的優(yōu)化也要是的餐飲服務(wù)效率的提高，只要這樣，成本管理優(yōu)化才能具體表現(xiàn)出出更大的價(jià)值。3、浪費(fèi)更少原則餐飲企業(yè)的優(yōu)化目的就是要減少企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中的缺乏與浪費(fèi)，對于剛成立不久的餐飲企業(yè)來講，各個(gè)方面的環(huán)節(jié)亟待完善，對于人力資源的浪費(fèi)、原材