食堂經(jīng)營模式

歐陽數(shù)創(chuàng)編公司食堂經(jīng)營管理運行模式時間：2021.03.02

創(chuàng)作：歐陽數(shù)為了進一步加強公司食堂科學(xué)的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大員工身體健康，更好的為員工服務(wù)，結(jié)合食堂的實際，特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習(xí)慣；力求達到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預(yù)防為主，確保員工飲食衛(wèi)生安全。公司食堂作為企業(yè)重要的后勤部門在的意義在于保證員工膳食安全與質(zhì)量，讓員工“吃得起、吃得飽、吃得好”每一餐食的好壞直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。在目前企業(yè)需要大量引進和穩(wěn)定員工隊伍的情況下個運作成功的食堂對穩(wěn)定和吸引人才低公司成本高公司生產(chǎn)經(jīng)營效率、降低企業(yè)食品安全事故具有重要的作用。鑒于公司食堂2013下半年正式投入使用合管理部重點從控制菜品質(zhì)量、節(jié)約公司成本、提高用餐效率、確保安全衛(wèi)生等方面著手考慮公司食堂的運行模式強食堂綜合管理，進一步做好后勤保障工作歐陽數(shù)創(chuàng)編

歐陽數(shù)創(chuàng)編導(dǎo)思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障全衛(wèi)生的前提下利潤水平量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活好整體工作聘請具有經(jīng)營企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐成本費用、不增加員工負責(zé)的基礎(chǔ)上，增加花色品種、增加服務(wù)項目、提高飯菜質(zhì)量。二、總體經(jīng)營目標1保障所有員工的生活平均300-400就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量500人的需求。2、滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標準不高于2元（一主一湯一菜標準不高于（一葷兩素一湯加米飯或面食以點小炒菜控制在5—10元。為保證最低需求，采取自愿消費的生活標準，以滿足所有員工的生活需求。3、水、電、天然氣核定一定的用量，在核定量以內(nèi)免收費用，超過部門按價收取費用。4備及押金收取按照—10元同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費用。5、合同簽訂，期滿后若繼續(xù)承包，優(yōu)先支持合同歐陽數(shù)創(chuàng)編

歐陽數(shù)創(chuàng)編期滿方簽訂。收取風(fēng)險抵押2萬元，如中途未經(jīng)我方同意中止合同，罰沒風(fēng)險抵押金。五、食堂工作流程管理:1、制訂菜單。承包方管理人員根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜,交勤主管審批,周五中午前予以公布菜譜向后勤主管提出意見，后勤主管評估員工意見后可要求更換菜品。2、采購。食堂采購由承包方自主采購，但必須保證渠道合法到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品對固定食品采購的場所照國家規(guī)定索證，以保證質(zhì)量。禁止采購以下食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常毒有害物質(zhì)或者被有毒物質(zhì)污染對人體健康有害的食品經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品管理人員對承包方采購食品檢查驗收。3、飯菜加工。食堂供餐時間11到12分批吃飯，每批20分鐘，每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好要求必須少量多次后的飯菜要注意保熱、保潔。4、就餐。就餐期間承包方管理人員要協(xié)調(diào)好食堂內(nèi)部歐陽數(shù)創(chuàng)編

歐陽數(shù)創(chuàng)編事務(wù)打菜的職工要固定窗口菜數(shù)量要符合規(guī)定員配備充足證打飯快速有序根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如飯菜不足情況要及時采取措施。5、餐后清洗、清理與打掃。餐后要對餐桌、廚具、餐具進行清,消毒，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。六、食堂工作制度:1堂工作人員按規(guī)范程序招聘用按時上班堅守工作崗位。所有食堂工作人員必須社會背景清楚，身體健康食堂工作人員必須到公司備案健康證明。更換、補充人員必須經(jīng)過備案。2養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。3、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。4好食堂安全工作作要嚴守操作規(guī)程生熟食品及加工用具要分類置,止污染;食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室燃易爆物品要按規(guī)定放絕意外歐陽數(shù)創(chuàng)編

歐陽數(shù)創(chuàng)編事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。5好食堂衛(wèi)生工作作期間必須穿工作服,意做好食品衛(wèi),具衛(wèi),境衛(wèi),人衛(wèi)生工,有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾,應(yīng)向食堂管理人員請,離開食堂工作崗位。6堂工作人員要服務(wù)規(guī)范言文明工作期間不打鬧、不與員工爭吵。七、食堂衛(wèi)生制度:1買不新鮮食品嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物以及其他感官性狀異常食物。2做到生品與成品品相隔離成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。5各種調(diào)料不宜久置,盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。(一餐具、廚具衛(wèi)生1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。、廚具和餐具要固定擺好(二)環(huán)境衛(wèi)歐陽數(shù)創(chuàng)編

歐陽數(shù)創(chuàng)編生1常性打掃和清洗食堂地面做到地面無雜物和積水2儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細菌感染食物4、對存放廚餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。(三)食堂工作人員個人衛(wèi)生1作人員要做到四勤勤洗手,指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗,直接用手接觸入口食品之前抓粉,切,加工面粉等)用熱水消毒。3在食品加工期間及銷售食品前抽煙不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。八、監(jiān)督與管理成立膳管會。定期對食堂衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量進行監(jiān)督。強化員工監(jiān)督立食堂職工監(jiān)督欄期做問卷調(diào)查員工意見承包方發(fā)出整改通知，承包方必須響應(yīng)交整改措施勤主管監(jiān)督執(zhí)行。3.、月進行一次食堂工作考核核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況等相關(guān)事宜。歐陽數(shù)創(chuàng)編

歐陽數(shù)創(chuàng)編4、承包方人員必須遵守公司管理制度，人員、車輛、物資出入門檢查登記公司有關(guān)部門同意攜帶物品出廠。九、獎懲1、食堂工能認真履行職責(zé),無工作失誤，飯菜質(zhì)量好，員工滿意度90以上的，膳管會考核后酌情給予200元-2000獎勵2包方如在經(jīng)營期間有下列情況之一，公司有權(quán)終止合同，并罰款2000－5000元。①如因食堂內(nèi)部管理不善向員工提供規(guī)定的伙食標準。②員工對承包方提供的服務(wù)強烈不滿公司正常工作的開展。③不服從管理度惡劣響食堂整體形象工對伙食嚴重不滿，多次提出未整改。③不履行合同條款法經(jīng)營行為或嚴重違反食品衛(wèi)生法和違反公司有關(guān)規(guī)定。3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,承包方應(yīng)承擔(dān)所有責(zé)任。一、供餐類型接待包間：負責(zé)為參觀領(lǐng)導(dǎo)、公司客戶、合作伙伴、重要客人等提供就餐服務(wù)。職工餐廳公司員工提供就餐服務(wù)營性、福利性的食堂。二、運行模式歐陽數(shù)創(chuàng)編

歐陽數(shù)創(chuàng)編主要有外包和自辦兩種模式。1、外包就是公司將食堂的經(jīng)營權(quán)委托社會團體或個人管理的一種經(jīng)營方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐飲公司托管三種。（1）完全承包，即食堂整體承包，就是把食堂經(jīng)營權(quán)以公開招投標的方式對外轉(zhuǎn)讓位自主運營和管理司不參與日常管理堂一切費用均從飲食銷售中盈取。公司對進菜、配菜、營養(yǎng)搭配、服務(wù)水平及衛(wèi)生狀況等進行監(jiān)督權(quán)要求承包單位及時整改司設(shè)備租賃給承包單位其使用并保養(yǎng)司與其簽訂合同規(guī)定多份工作餐的價格，員工打卡就餐，超過定額部分自己承擔(dān)，結(jié)余部分可以提取余額電費的承擔(dān)也可以雙方協(xié)商確定優(yōu)點是：公司結(jié)算方便，同時也可以減少很多人力物力資源。其缺點是：工作餐質(zhì)量受成本和利潤的影響，從而很難控制。不適合公司目前純福利性食堂。有限承包，也叫半承包，食堂的勞務(wù)和管理由托管單位輸出費用定額包干有工作餐的原料由公司專人負責(zé)采購備保養(yǎng)及水電費由公司承擔(dān)同中價格結(jié)算以制作的份數(shù)來結(jié)算。此模式需設(shè)立食堂專管機構(gòu)。其優(yōu)點是算相對簡單利于食堂財務(wù)管理和飲食質(zhì)量的保障。其缺點是：專人采購要增加人員費用，并且監(jiān)督機制要跟上標公司由于采購被控存在困難時不便于食堂成本控制，比較容易造成浪費。歐陽數(shù)創(chuàng)編

歐陽數(shù)創(chuàng)編餐飲公司托管，就是委托有一定資質(zhì)的餐飲公司或后勤實體經(jīng)營管理公司食堂勞務(wù)和管理由托管單位輸出，其費用定額包干；飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購出的費用按標準量定期劃撥，定期接受審查、審核。其優(yōu)點是：經(jīng)營服務(wù)水準比較專業(yè)色品種較多擔(dān)風(fēng)險系數(shù)小且有利于成本控制。結(jié)算方便，可以減少很多人力物力資源。其缺點是：不利于飲食質(zhì)量的保障。2、自主經(jīng)營就是公司招聘相關(guān)人員，負責(zé)食堂的所有工作。優(yōu)點：能全面掌握食堂運作狀況，了解并控制成本。對工作餐的質(zhì)量能很好的控制。缺點：增加了人員編制，相關(guān)的人工成本也隨之增加。財務(wù)核算比較繁瑣督收支工作也比較重要后勤管理社會化的發(fā)展趨勢相違背。三、食堂自主經(jīng)營成本分析1、公司月—月用餐人次及費用月份用餐人次∕月費用（元）沒人次扣除1.5元當做管理費用7元∕人∕次3元∕人∕次4元∕人∕次6

月份855049908677620310

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21173640250018753836469.5歐陽數(shù)創(chuàng)編

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歐陽數(shù)創(chuàng)編442140951734199480596.55155401240238377395934253070261718762027924

月月合計1507985630270361187701261234平均值30159.611265407.2237540.252246.8通過對公司月—10月份用餐人次及費用的匯總分析可見人次7元標準中的1.5當做公司自主經(jīng)營的管理費用均每月可有5元左右作為支付食堂工作人員薪酬等費用。根據(jù)食堂就餐人員與工作人員配備比例｛100人）×4﹪（服務(wù)人員）＝4人人）×3服務(wù)人員人服務(wù)人員）人人員公司食堂自主經(jīng)營需要工作人員在40左右，以目前的就餐人數(shù)產(chǎn)生的平均每月5元的管理費用支付食堂工作人員薪酬等費用。2、食堂自主經(jīng)營組織架構(gòu)圖及所需人員廚師長（1人工資：5000元∕月）1．負責(zé)安排及監(jiān)督廚師和廚工的日常工作。2負責(zé)編寫每周食譜及歐陽數(shù)創(chuàng)編

歐陽數(shù)創(chuàng)編伙食的調(diào)配。3接炒菜排工及緊炒任務(wù)。4負責(zé)協(xié)助飯?zhí)弥鞴茯炇账綇S的食品原料的質(zhì)量與數(shù)量。分管領(lǐng)導(dǎo)綜合管理部食堂負責(zé)人采購主食副食清洗財務(wù)5負責(zé)每天領(lǐng)導(dǎo)全體人員按標準搞好各區(qū)域清潔工作。6．負責(zé)掌握當天菜的份量不夠時能及時補菜并保證不斷餐。7．負責(zé)控制成本，減少浪費。8．負責(zé)飯?zhí)弥鞴懿辉跁r行使飯?zhí)玫谝恍姓?quán)力。9完成上級交給的其它任務(wù)食堂廚師(8工資—3000元∕月共計20000—24000∕月)1負責(zé)食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。2．負責(zé)控制好菜的份量時及時補菜。3．責(zé)控制成本，節(jié)約燃料約食品物料。4．負責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔工作。5負責(zé)每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。6．負責(zé)