全中式面點師(高級)真題模擬考試2021

AA、0.33AA、0.33勻。（勻。（x）中式面點師（高級）考試1、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（V）2、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）3、【判斷題】（）酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對肝炎病毒殺滅效果較好。（x）4、【判斷題】（）以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱為炸。（V）5、【判斷題】（）在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。（V）6、【判斷題】（）沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。（x）7、【判斷題】（）天然色素易溶解、易染著均勻。（x）8、【判斷題】（）發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時間太長。（V）9、【判斷題】（）由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營養(yǎng)學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋。（x）10、【判斷題】（）盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均11、【判斷題】盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。12、【判斷題】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。（x）13、【單選題】（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉14、【單選題】蝦蓉面坯松散無勁的原因是：（）。（A）人沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、蝦不新鮮口、放了料酒15、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。（B）CC、10克CC、10克B、3C、3.75D、416、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉17、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）人自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸18、【單選題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)（）一點。（A）A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜19、【單選題】單位時間內(nèi)面筋球直徑變化大，則（）大，彈性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性20、【單選題】（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（D）A、家常餅B、炸糕C、油餅口、水煎包21、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克DD、0.7D、100克22、【單選題】點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。(D22、A、立體B、面積C、線D、點23、【單選題】點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。(D)A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級標(biāo)準(zhǔn)24、【單選題】外加毛利率是點心()的比率。(C)A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本25、D、25、【單選題】下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。(D)A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細(xì)D、細(xì)碎26、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。(C)A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體27、【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。(C)A、0.1B、0.3C、0.528、【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受（）傳熱。（A）A、油溫B、水C、氣體D、金屬29、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合）原則。（A）A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律30、【單選題】瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。（D）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃31、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。（B）3737、【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。（A）3737、【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。（A）3434、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）A、感染型B、毒素型C、過敏型口、自發(fā)型32、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用（D）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋33、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫（）。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨口、濕磨A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤35、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（C）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識36、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》A、羊油8、雞油C、魚油D、鴨油38、【單選題】澄粉面坯具有()。(B)A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性39、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。(B)人姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚40、【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。(C)A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、化學(xué)藥品41、【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（D）A、色澤潔白B、細(xì)膩柔軟C、破裂D、粘牙42、【單選題】谷類的糊粉層中含（）較多。（D）A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉43、【單選題】保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（C）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻44、【單選題】撥是用（）順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。（B）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子45、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（C）A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿46、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和（）標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、利潤B、費用匚稅金D、D、綜合毛利率47、【單選題】（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。（C）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本48、【單選題】削是用特殊刀具將面坯