演示文稿第四節(jié)味覺的作用

演示文稿第四節(jié)味覺的作用當(dāng)前1頁，總共31頁。第四節(jié)味覺的作用ppt課件當(dāng)前2頁，總共31頁。味覺口腔內(nèi)舌味蕾對味道刺激的感覺從試驗(yàn)角度講，純粹的味覺應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。通常所說的味感指味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。當(dāng)前3頁，總共31頁。1、味覺的生理特點(diǎn)2、基本味3、影響味覺的因素4、各種味之間的相互作用當(dāng)前4頁，總共31頁。1、味覺的生理特點(diǎn)當(dāng)前5頁，總共31頁。舌乳頭是最重要的味感受器，上面分布味蕾。當(dāng)前6頁，總共31頁。當(dāng)前7頁，總共31頁。當(dāng)前8頁，總共31頁。味蕾是味的受體，含有5～18個成熟味細(xì)胞，一些未成熟的味細(xì)胞，及支持細(xì)胞、傳導(dǎo)細(xì)胞。味細(xì)胞壽命不長，僅約6～8天。味蕾有孔的頂端存在許多長約2um的微絲，用于呈味物質(zhì)的吸咐。當(dāng)前9頁，總共31頁。

味覺產(chǎn)生的過程是：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺。當(dāng)前10頁，總共31頁。當(dāng)前11頁，總共31頁。當(dāng)前12頁，總共31頁。舌表面的味蕾分布不均勻，對不同味道敏感的舌乳頭數(shù)目不相同，因此造成舌頭各個部位感覺味道的靈敏度有差別。比如：在舌尖容易感覺甜味和咸味，苦味則在舌后部較靈敏，許多食物直到下咽時才能感覺到苦味就是這個因素造成的。酸味在舌兩側(cè)感覺較易。當(dāng)前13頁，總共31頁。課外內(nèi)容：舌傳感腦部視覺系統(tǒng)當(dāng)前14頁，總共31頁。2、基本味酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道。許多研究者都認(rèn)為基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。例如：無機(jī)鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來。當(dāng)前15頁，總共31頁。四種基本味外，鮮味、辣味、堿味和金屬味等也列入味覺之列。但是有些學(xué)者認(rèn)為這些不是真正的味覺，而可能是觸覺、痛覺或者是味覺與觸覺、嗅覺融合在一起產(chǎn)生的綜合反應(yīng)。當(dāng)前16頁，總共31頁。四種基本味對味感受體產(chǎn)生的刺激都不同，包括味感受體受刺激的部位不同，向腦部傳遞脈沖信號的神經(jīng)纖維也不同。四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時間差別很大。四種基本味用電生理法測得的反應(yīng)時間約為0.02～0.06秒。咸味反應(yīng)時間最短，甜味和酸味次之，苦味反應(yīng)時間最長。

當(dāng)前17頁，總共31頁。當(dāng)前18頁，總共31頁。四種基本味的識別實(shí)驗(yàn)：制備甜（蔗糖）、咸（氯化鈉）、酸（檸檬酸）和苦（咖啡堿）四種呈味物質(zhì)的兩個或三個不同濃度的水溶液。按規(guī)定號碼排列成序（見表1-4）。然后，依次品嘗各樣品的味道。品嘗時注意品味技巧：樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)地啜入口內(nèi)，并使其滑動接觸舌的各個部位，樣品不得吞咽，在品嘗兩個樣品的中間應(yīng)用35℃的溫水漱口去味。當(dāng)前19頁，總共31頁。當(dāng)前20頁，總共31頁。表1-5四種基本味的察覺閾

注：劃線為平均閾值

當(dāng)前21頁，總共31頁。3、影響味覺的因素（1）溫度的影響

溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。甜味和酸味的最佳感覺溫度在35～50℃，咸味的最適感覺溫度為18～35℃，苦味則是10℃。各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。當(dāng)前22頁，總共31頁?，F(xiàn)在還沒有搞清楚溫度對味覺影響的真正原因。通過實(shí)驗(yàn)沒有發(fā)現(xiàn)溫度對引起味覺反應(yīng)的有效刺激具有明顯影響。但是，在溫度變化時，味覺和痛覺相互有聯(lián)系。除此之外，有研究者認(rèn)為在溫度對味覺的影響上，味感受體的溫度比呈味物質(zhì)的溫度更加重要。味細(xì)胞與呈味物質(zhì)發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用，而不是所用樣品的溫度起決定性作用。當(dāng)前23頁，總共31頁。（2）介質(zhì)的影響由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺，因此味覺也會受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。介質(zhì)的粘度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)性質(zhì)會降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化。通常，粘度增加，味道辨別能力降低。呈味物質(zhì)濃度與介質(zhì)影響也有一定關(guān)系。在閾值濃度附近時，咸味在水溶液中比較容易感覺。當(dāng)前24頁，總共31頁。（3）身體狀態(tài)的影響

?疾病黃疸病——對苦味的感覺明顯下降甚至喪失。糖尿病——對甜味刺激的敏感性顯著下降。身體長期缺乏抗壞血酸——對檸檬酸的敏感性明顯增加。缺乏維生素A——厭惡甚至拒食苦味的食物，若這種缺乏癥持續(xù)下去，對咸味也拒絕接受。通過注射補(bǔ)充維生素A以后，對咸味的喜好性可恢復(fù)，但對苦味的喜好性卻不再恢復(fù)。當(dāng)前25頁，總共31頁。?饑餓饑餓狀態(tài)會提高味覺敏感性，說明味覺敏感性與體內(nèi)生理需求密切相關(guān)。四種基本味的敏感性在上午11：30達(dá)到最高。進(jìn)食后一小時內(nèi)敏感性明顯下降，降低的程度與所飲用食物的熱量值有關(guān)。進(jìn)食后味敏感性下降，一方面是生理需求滿足了；另一方面則是味感受體產(chǎn)生疲勞，導(dǎo)致味敏感性降低。饑餓對味覺敏感性有一定影響，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。當(dāng)前26頁，總共31頁。?

睡眠缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。當(dāng)前27頁，總共31頁。?

年齡感官試驗(yàn)證實(shí)，60歲以下的人味覺敏感性沒明顯變化，而年齡超過60歲人則對咸、酸、苦、甜四種基本味的敏感性會顯著降低。老年人疾病會阻礙對味道感覺的敏感性。舌乳頭上的味蕾數(shù)目會減少。20～30歲時舌乳頭上平均味蕾數(shù)為245個，70歲以上時，舌乳頭上平均味蕾數(shù)只剩88個。當(dāng)前28頁，總共31頁。?

性別性別對味覺的影響有兩種不同看法。-無性別差別-性別對苦味敏感性沒有影響，而對咸味和甜味，女性要比男性敏感，對酸味則是男性比女性敏感。當(dāng)前29頁，總共31頁。4、各種味之間的相互作用自然界中大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成，因此不同味之間的相互作用對味覺有重大影響。其中不同味之間補(bǔ)償作用和競爭作用比較引人注意。補(bǔ)償作用是指在某種呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)后阻礙了原呈味物質(zhì)與