第一章食品污染其預(yù)防

第一章食品污染及其預(yù)防復(fù)習(xí)題一、填空1.食品的污染按其性質(zhì)可分紅(、(和(三大類。2.食品的生物性污染包含(、寄生蟲、昆蟲及(的污染。3.化學(xué)性污染主要包含來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物;食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的(;(;在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。4.在常有的食品細菌中,(菌屬是食品腐敗性細菌的代表。5.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包含(、(、濕度、溫度以及空氣流通狀況。6.黃曲霉毒素的基本構(gòu)造是都有(和香豆素,在紫外線照耀下都發(fā)生(。7.動物實驗表示,赭曲霉毒素A中毒的靶器官為(和(。9.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出(毒性作用。豬為敏感人物。該毒素主要污染(,其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。10.在食品腐敗變質(zhì)過程中,起重要作用的是細菌、(和(,特別是細菌更占優(yōu)勢。11.脂肪分解的初期主假如脂肪的(上漲,后來因為形成各樣脂酸而使(高升。12.常有的食品收藏方法有化學(xué)收藏、(、高溫收藏、干燥收藏和(。13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。14.食品冷凍過程的原則是(和(。15.食品的高溫滅菌方法有(、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和(。16.在食品中常有的細菌稱為食品細菌,此中包含(、相對致病性細菌和(。18.鎘中毒主要傷害人體的(、(和消化系統(tǒng)。19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價態(tài)相關(guān),有機砷的毒性(無機砷,三價砷的毒性(五價砷。20.按其分子構(gòu)造,N-亞硝基化合物可分紅(和(二大類。21.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程,特別是(含量豐富的食品更易產(chǎn)生。22.食品中的二惡英類化合物PCDD/Fs主要來自于(的污染,特別是經(jīng)過生物鏈的富集作用,可在(中達到較高的濃度。23.物理性污染物可分為兩類,分別是(和(。24.急凍是指食品的溫度在(30、分鐘內(nèi)快速降至大概(-20℃的過程。25.往常將含水量在(0.00以下或aw值在(~0.60之間的食品稱為干燥食品。聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是(及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)擁有必定的毒性。27.多環(huán)芳烴(PAH化合物是一類擁有較強(的食品化學(xué)污染物,此中(系多環(huán)芳烴的典型代表。二、單項選擇題1、(與微生物的生長生殖、食品的質(zhì)量和儲蓄性存在最親密關(guān)系。水分活度濕度pH溫度浸透壓食品腐敗性細菌的代表是(。乳桿菌屬腸桿菌科微球菌屬芽孢桿菌屬假單胞菌食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特點主要取決于(。細菌根源環(huán)境溫度食品自己理化特征細菌菌相菌落總數(shù)我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1(.A≤1.0μg/kgB≤0.2μg/kgC≤0.5μg/kg不得檢出200噸花生油被黃曲霉毒素污染,急需去毒,首選舉措為(。兌入其余油白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照耀E氨氣辦理為了防備食品變質(zhì),最常用的方法是(。通風(fēng)降低食品的溫度改變食品的PH降低食品的含水量食品輻照評論魚蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是(。1.冷藏可延緩食品的變質(zhì)是因為(。酶活性克制水分活度降低浸透壓提升氧氣含量降低有機磷農(nóng)藥擁有(。腎臟神經(jīng)內(nèi)分泌血液肝臟甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是(系統(tǒng)傷害的癥狀。消化神經(jīng)骨骼胃腸泌尿下述食品污染中,(是屬于食品的雜物污染。A90鍶131碘鉛黃曲霉鐵屑放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原由是(。A放射性核素水中濃度高B放射性核素水中半衰期長C其余未明原由D生物富集作用E放射性核素向水中排放(與微生物的生長生殖、食品的質(zhì)量和儲蓄性存在著最親密的關(guān)系。水分活性濕度PH溫度1.有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為(?？酥颇憠A脂酶活性致癌性血液系統(tǒng)阻礙肝臟傷害2.水俁病是因為長久攝取被(污染的食品惹起的中毒。金屬汞砷鉛甲基汞3.骨痛病是因為環(huán)境(污染經(jīng)過食品鏈而惹起的人體慢性中毒。、HgCdCPbDAs4.對有毒金屬鉛最敏感的人群是(。老人少兒男性女性5.食品中可能出現(xiàn)的有害要素主要包含(。生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染有機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染無機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D:放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染6.N-亞硝基化合物可對(產(chǎn)生致癌性。一種動物大鼠、小鼠多種動物猴7.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味,是食品中(成份分解而致。脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)纖維素8.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原由是(。微生物污染農(nóng)藥殘留使用亞硝酸鹽加工方法粗拙9.砷的急性中毒多是因為(惹起的。污染誤食食品增添劑三廢辦理不妥10.我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,燒烤或熏制的動物性食品中B(aP的含量應(yīng)(C?！?0μg≤10μg/kg≤5μg/kg≤1μg/kg11.苯并(a芘化學(xué)構(gòu)造是由(。三個苯環(huán)組成四個苯環(huán)組成五個苯環(huán)組成六個苯環(huán)組成12.聚乙烯塑料制品作為食品包裝資料使用,其安全性是(。安全不安全限制使用范圍限制乙烯量13.花生最易遇到(污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)識題。大腸菌腸道致病菌霉菌酵母菌三、多項選擇題食品中污染物依據(jù)其性質(zhì)分為(。A內(nèi)源性污染物B外源性污染物C物理性污染物D生物性污染物化學(xué)性污染物微生物污染主要為(的污染。細菌B霉菌C病毒D細菌毒素E霉菌毒素影響微生物在食品中生長的要素包含(。食品的營養(yǎng)成分PH值C水分D浸透壓反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污介入標(biāo)為(。細菌菌相大腸菌群C優(yōu)勢菌D細菌總數(shù)最易遇到黃曲霉毒素污染的食品是(。大米玉米小麥花生黃曲霉毒素的特征有(。A對很多動物有激烈毒性,屬于劇毒毒物B急性毒性中,最敏感的動物是雛鴨C小劑量長久攝取,動物出現(xiàn)生長阻礙是最強的化學(xué)致癌物黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地域人群肝癌高發(fā)7.降低浸透壓來防備食品腐敗變質(zhì)的常用方法為(。冷凍鹽腌充氮糖漬輻照食品腐敗變質(zhì)的判定指標(biāo)包含(。感官指標(biāo)物理指標(biāo)放射性指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)9、食品加熱殺菌的方法包含(。巴氏殺菌射線殺菌微波殺菌紅外線殺菌10、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是(。仲胺亞硝酸鹽硝酸鹽鉬鹽維生素C11、當(dāng)前我國同意用于食品容器和包裝資料的熱塑性塑料有(A聚乙烯B聚氯乙烯D聚酰胺E三聚氰胺甲醛樹脂12、橡膠的毒性根源于(。A基猜中的單體B微生物污染C加熱時產(chǎn)生的有害物質(zhì)D粘膠劑中存在的有害物質(zhì)E增添的助劑1.(對金屬毒物的汲取和毒性有較大影響蛋白質(zhì)碳水化物維生素C維生素B水2.N-亞硝基化合物的前體物包含(。硝酸鹽亞硝酸鹽胺類物質(zhì)氨銨鹽3.食品腐敗變質(zhì)的判定指標(biāo)有(。感官指標(biāo)物理指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)放射性指標(biāo)4.我國使用最多的農(nóng)藥是(。除草劑殺蟲劑殺菌劑植物生長調(diào)理劑殺鼠劑5.我國嚴(yán)禁使用有機氯農(nóng)藥的原由是其(A、B、C、D、E。半衰期長積蓄性強穩(wěn)固性強脂溶性強致癌作用6.亞硝胺在(條件下穩(wěn)固。酸性環(huán)境中性環(huán)境堿性環(huán)境pH=47.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義(。食品潔凈狀態(tài)標(biāo)記食品曾受溫血動物糞便污染展望致病菌污染可能性D展望食品耐收藏性E食品對人體健康的危害程度9.黃曲霉毒素B在體內(nèi)的主要代謝門路為(ABD。1脫甲基環(huán)氧化過氧化羥化復(fù)原10.食品容器、包裝資料的主要衛(wèi)生問題為(。A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性C增添助劑的使用有毒重金屬以上都不是四、名詞解說1.食品污染:2.食品的細菌菌相:3.菌落總數(shù):4.大腸菌群近來似數(shù)(MPN:5.水分活性aw:6.食品腐敗變質(zhì):8.巴氏殺菌:9.高溫殺菌:11.D值:12.F值:13.Z值:14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN:15.食品農(nóng)藥殘留:16.食品容器、包裝資料污染:18.K值:19.冷鏈(coldchain:對20、內(nèi)源性污染21、外源性污染輻照食品。五、簡答題1.什么是大腸菌群?大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么?2.什么是霉菌毒素?說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。4.簡述食品中農(nóng)藥殘留的根源及常有的農(nóng)藥殘留,怎樣采納舉措控制食品中的農(nóng)藥殘留量。5.簡述食品中鉛污染的根源及對人體的危害。6.簡要說明食品中多環(huán)芳烴和B(aP的根源及其預(yù)防舉措。7.簡述食品中二噁口英(PCDD/Fs的污染根源、毒性及其預(yù)防舉措。8.簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染根源、向食品中的轉(zhuǎn)移門路、對人體的危害及預(yù)防舉措。9.影響有毒有害金屬毒作用強度的要素有那些?10.防備亞硝基化合物危害的主要舉措有那些?11.影響食品中雜環(huán)胺形成的主要要素是什么?防備雜環(huán)胺危害的舉措有那些?12.食品污染造成的危害主要有哪些?13.簡述食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及辦理原則14.簡述食品收藏的基根源理15.簡述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的舉措16.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對人體危害的舉措17.預(yù)防二惡英對人體危害的舉措六、論述題論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及往常采納的預(yù)防舉措。食品腐敗變質(zhì)的原由、化學(xué)過程、判定指標(biāo),食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防舉措、辦理原則試述水分活度與食品微生物的關(guān)系試述食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義試述食品腐敗變質(zhì)的原由和條件試述人體中N—亞硝基化合物有三個方面的根源食品中多環(huán)芳烴的主要根源有哪些?食品中雜環(huán)胺的主要根源有哪些?一食品中影響其生成的要素?塑料及其制品的主要衛(wèi)生問題是什么?七、綜合應(yīng)用題:1、玉米是肯尼亞人的主食,當(dāng)?shù)厝似綍r喜愛吃一種用粗玉米粉制成的粥狀食品。2003年肯尼亞東部地域玉米欠收，人們?yōu)榱朔纻湟蚣Z食欠缺而惹起的偷竊，都把玉米儲藏在暖和潮濕的家中。2004年1-6月份，該地域居民有317人因肝臟衰竭而就醫(yī)，臨床主要表現(xiàn)為眼睛發(fā)黃、嘔吐、水腫、衰弱、昏倒等癥狀，并最后致使125人死亡。衛(wèi)生人員查驗后排出了病毒性肝臟疾病的可能。試問肯尼亞發(fā)生的這個事件可能是由什么惹起的？并詳細論述你的依照，提出預(yù)防舉措。2、我國某省某地域為消化系統(tǒng)癌