2023年餐飲服務(wù)人員考試題庫1帶答案解析

2023年餐飲服務(wù)人員考試題庫帶答案解析預(yù)?？荚図樌?！第1卷一.綜合考試題庫(共20題)1.[單選題]蒙菜制作采用的原料一般多為()。

A.羊類

B.牛類

C.奶類

D.羊、牛、奶及制品類

正確答案:D

羊、牛、奶及制品類

解析：

2.[單選題]清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是()和清蛋糕略有不同。

A.成型手法

B.表面裝飾

C.原料使用量

D.攪拌原料的次序

正確答案:C

原料使用量

解析：

3.[單選題]餅干有()兩種，重量一般在5—15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。

A.清酥和混酥

B.奶油和雞蛋

C.酥皮和脆皮

D.甜和咸

正確答案:D

甜和咸

解析：：D

4.[單選題]藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使()達到具有一定的藝術(shù)欣賞價值。

A.產(chǎn)品

B.成品

C.原料

D.半成品

正確答案:B

成品

解析：：B

5.[單選題]河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A.血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B.腸管、眼睛、卵巢、血液

C.血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D.鰓部、眼睛、卵巢、血液

正確答案:C

血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

解析：：C

6.[單選題]蛋中的脂肪含量約為()。

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

正確答案:C

11%~15%

解析：

7.[單選題]如果選用添加乳化劑的主要目的是為防止食品老化，應(yīng)選用()直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑。

A.硬脂酸乳酸鈣

B.脂肪酸甘油脂

C.硬脂酸乳酸鈉

D.蔗糖脂肪酸脂

正確答案:B

脂肪酸甘油脂

解析：

8.[單選題]菜肴()是黑龍江菜的代表菜。

A.涮羊肉

B.抓炒里脊

C.糖醋魚

D.白肉血腸

正確答案:D

白肉血腸

解析：

9.[單選題]面筋被拉長到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的()。

A.彈性

B.韌性

C.延伸性

D.可塑性

正確答案:C

延伸性

解析：

10.[單選題]川菜()型之多為其他菜系所不可比。

A.味

B.菜

C.香

D.辣

正確答案:A

味

解析：

11.[單選題]沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

A.掛面

B.淋

C.裱

D.拼擺

正確答案:D

拼擺

解析：

12.[單選題]蛋泡面團之所以膨松，是氣體受熱膨脹的()作用。

A.發(fā)酵

B.生化

C.化學(xué)

D.物理

正確答案:D

物理

解析：

13.[單選題]按照宴會的規(guī)格、標準、菜肴的特點，將幾款不同口味特點的點心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點心，應(yīng)稱為()。

A.配套點心

B.編組點心

C.席點

D.茶點

正確答案:A

配套點心

解析：

14.[單選題]為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%

B.6～12%

C.13～13.5%

D.10～15%

正確答案:C

13～13.5%

解析：

15.[單選題]在下列面點中，屬于川式面點的是()。

A.貓耳朵

B.珍珠圓子

C.燴扁食

D.寧波湯圓

正確答案:B

珍珠圓子

解析：

16.[單選題]攪()時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。

A.巧克力面坯

B.蛋糕糊

C.起酥面坯

D.泡夫糊

正確答案:D

泡夫糊

解析：

17.[單選題]中餐菜點風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。

A.早點

B.主食

C.面點

D.飲品

正確答案:B

主食

解析：：B

18.[單選題]在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織(muscle)比雞的要()。

A.細

B.粗糙

C.發(fā)達

D.嫩

正確答案:B

粗糙

解析：

19.[單選題]恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提。”

A.素食

B.美食

C.熟食

D.肉