全西式面點師初級操作證模擬考試題庫

西式面點師（初級）操作證模擬考試1、【判斷題】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（X）2、【判斷題】（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經(jīng)濟原則，但成品儲藏期因含水量高而減少。（V）3、【判斷題】在攪拌清蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差，無法保存氣體。（V）4、【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）5、【判斷題】（）風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（V）6、【判斷題】含物中5會引起病人與健康人之間的傳染。（x）7、【判斷題】（）果凍調制方法簡單，一般將結力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調米、配料，即為混合的果凍液。（x）8、【判斷題】（）清蛋糕面糊入模具后應馬上進行烘烤，而且要避免劇烈的振動。（V）9、【判斷題】（）使用高質量、高品質、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術修養(yǎng)，也可以更加突出甜點的精美、高雅。（V）10、【判斷題】（）在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。（V）11、【判斷題】（）競爭的實質是科技和資金的競爭。（x）12、【判斷題】（）對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。（V）13、【判斷題】在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。（x）14、【判斷題】打發(fā)奶油時，當奶油打至可以稍微~攪拌缸內鋁分離以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。（V）15、【判斷題】如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費。（V）16、【判斷題】采用快速發(fā)酵法調制面包面團，那么酵母的用量要加倍，攪拌的時間也要比正常攪拌時間長。（V）17、【判斷題】（）在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。（V）18、【判斷題】（）如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（V）19、【判斷題】（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。（V）20、【單選題】觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳21、【單選題】“Flour”是指()。(D)A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉22、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕23、【單選題】熬制奶油其目的是()。(A)A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度24、【單選題】是和面機的英文名稱（B）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer25、【單選題】布丁是以（）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。（C）A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠26、【單選題】“Agar”是指（）。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽27、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含）內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。（A）A、蛋白質B、淀粉C、油脂D、無機鹽28、【單選題】使用（）烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。（C）A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊29、【單選題】“Pipingbag”娃指（A）A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋30、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是（）（C）A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手D、整個面團顯得粗糙表面不整齊31、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。（A）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作32、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌33、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮）。（B）A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時34、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標。（C）A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內分泌腺35、【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的）。（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%36、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、（）或糖粉。（C）A、粗砂糖B、風登糖C、綿白糖D、封糖37、【單選題】生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。（A）A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃38、【單選題】搟面杖的英文意思為（）。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife39、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。(A)A、蛋白質、脂肪、糖類B、蛋白質、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質、糖類D、蛋白質、糖類、水40、【單選題】清蛋糕面糊混合好后應盡可能快地放到烤盤、烤模中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應()。(B)A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥41、【單選題】在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。(C)A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料C、價格D、價值42、【單選題】“toastedbread”的意思是（）。（B）A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包以及食品的色彩、43、【單選題】從食品的性質、風味，到各種主配料的使用以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于（）。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結構44、【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制45、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。（D）A、1種B、2種C、4種D、3種46、【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。（C）A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物47、【單選題】（）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。（C）A、油蛋糖調制法B、油面調制法C、油糖調制法D、油蛋調制法48、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響（）。（A）A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘