人體鈣鐵鋅硒微量元素與營養(yǎng)

礦物質(zhì)一、概述（一）常量元素與微量元素體內(nèi)含量大于體重0.01%的各種元素稱為常量元素（macroelements），有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種；含量小于體重0.01%的稱為微量元素（microelements或traceelements）。人體必需微量元素：包括鐵（Fe）、鋅（Zn）、碘（I）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）人體可能必需的微量元素：包括硅（Si）、錳（Mn）、鎳（Ni）、硼（B）、釩（V）。第三類為具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)對人體可能具有必需功能的微量元素，包括：鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、氟（F）、砷（As）、鋁（Al）、鋰（Li）、錫（Sn）等。（二） 礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)的生理劑量與中毒劑量差距較近（三） 人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因地球環(huán)境因素地殼中礦物質(zhì)元素的分布不平衡食物成分及加工因素人體自身因素食物攝入不足或品種單調(diào)，生理需要量增加，疾病狀態(tài)二、鈣（一） 人體內(nèi)的分布及生理功能1?體內(nèi)分布鈣（calcium）是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，約占成人體重的1.5%?2%。其中99%集中在骨骼和牙齒中，其余1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池（misciblecalciumpool）。生理功能（1） 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分（2） 維持神經(jīng)、肌肉的正?；顒?dòng)（3） 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性（4） 參與凝血過程（5） 促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞（6） 維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性（7） 其他功能（二） 吸收與代謝吸收：鈣主要在酸性較高的小腸上段，特別是十二指腸內(nèi)被吸收促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖、對鈣的需要量大時(shí)抑制鈣吸收的因素：谷類中的植酸（如草酸）、脂肪酸、糖醛酸殘基、抗酸藥、肝素（三）缺乏與過量兒童長期缺乏鈣和維生素D可影響骨骼和牙齒的發(fā)育，導(dǎo)致生長遲緩，骨鈣化不良、骨骼變形，發(fā)生佝僂病，出現(xiàn)“0”形或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。成年人缺鈣可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥。缺鈣者還易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。此外，流行病學(xué)研究表明，攝入充裕的鈣可降低高血壓和結(jié)腸癌的危險(xiǎn)性。（四）參考攝入量及食物來源中國居民每日膳食中鈣的適宜攝入量（AI）為：成人800mg,50歲以上1000mg，孕婦（4?6個(gè)月）1000mg,孕婦（7?9個(gè)月）1200mg,乳母1200mg,初生?6個(gè)月嬰兒400mg,6個(gè)月?4歲以內(nèi)600mg，4?10歲800mg,11?17歲1000mg。1歲以上人群的可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。食物中鈣的最好來源是奶和奶制品。三、鐵（一） 人體內(nèi)存在的形式：功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類儲(chǔ)存鐵：鐵蛋白和含鐵血黃素（二） 影響鐵吸收的因素抑制因素：谷類和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，以及存在于茶葉、咖啡中多酚類物質(zhì)，碳酸鹽、磷酸鹽等均可影響鐵的吸收。胃中胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵的吸收。蛋類中因存在一種磷酸糖蛋白一一卵黃高磷蛋白（phosvitin）的干擾，鐵吸收率僅3%。促進(jìn)因素：維生素C、某些單糖、乳糖、有機(jī)酸以及胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸亦可促進(jìn)鐵的吸收。研究還發(fā)現(xiàn)核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存也具有一定作用。當(dāng)核黃素缺乏時(shí)，鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)以及肝、脾儲(chǔ)鐵均受阻。（三） 鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程2?維持正常的造血功能參與其他重要功能（四） 鐵缺乏與過量鐵缺乏的臨床表現(xiàn)為食欲減退、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、頭暈、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降。兒童還可出現(xiàn)虛胖，肝脾輕度腫大，精神不能集中而影響學(xué)習(xí)等。正常情況下通過膳食途徑一般不會(huì)引起鐵過量。（五） 營養(yǎng)狀況評價(jià)：①鐵減少期（ID）此時(shí)儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白（serumferritin）下降。血清鐵蛋白是反映機(jī)體儲(chǔ)存鐵的指標(biāo)，目前WHO及我國均以血清鐵蛋白V12ug/L為標(biāo)準(zhǔn)，但有研究認(rèn)為診斷缺鐵的標(biāo)準(zhǔn)可適當(dāng)提高至V30ug/L。血清鐵蛋白易受一些病理因素干擾而升高，如感染、炎癥、結(jié)核病、腫瘤和肝病等。紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）此時(shí)不僅血清鐵蛋白下降，血清鐵（serumiron）也下降，總鐵結(jié)合力（TIBC）上升，同時(shí)紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）上升血清運(yùn)鐵蛋白飽和度＜15%可作為紅細(xì)胞生成缺鐵期的判定指標(biāo)之一。缺鐵性貧血期（IDA）除上述指標(biāo)變化外，血細(xì)胞比容（hematocrit）和血紅蛋白下降。在評價(jià)人體鐵營養(yǎng)狀況時(shí)，僅檢測血紅蛋白及血細(xì)胞比容不能早期發(fā)現(xiàn)鐵缺乏，故可同時(shí)選用上述幾項(xiàng)指標(biāo)。（六）參考攝入量及食物來源中國居民每日膳食中鐵的適宜攝入量（AI）為：1?10歲12mg；11?13歲男性16mg，女性18mg；14?17歲男性20mg，女性25mg；成年男性15mg,女性20mg。孕婦（4?6個(gè)月）25mg，孕婦（7?9個(gè)月）35mg,乳母25mg。在缺氧、受輻射、手術(shù)、創(chuàng)傷、失血、貧血、溶血以及口服避孕藥、抗酸藥時(shí)，鐵的參考攝入量要相應(yīng)增加。膳食中鐵的良好來源為動(dòng)物肝臟、全血、肉魚禽類其次是綠色蔬菜和豆類；少數(shù)食物如黑木耳、發(fā)萊、苔菜等含鐵較豐富。四、鋅成人體內(nèi)含鋅（zinc）約2?2.5g，主要分布于肌肉、骨骼和皮膚。眼組織的視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜，前列腺以及精液中鋅濃度較高。（一）鋅的生理功能金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生促進(jìn)機(jī)體免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)其他功能（二） 鋅缺乏與過量長期膳食鋅攝入不足，特殊生理需要量增加，機(jī)體吸收利用減少及鋅的排出量增加均可造成人體內(nèi)缺鋅。人體長期缺鋅時(shí)可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩，食欲減退，味覺減退或有異食癖，性成熟推遲，第二性征發(fā)育不全，免疫功能降低，創(chuàng)傷不易愈合，易于感染等。兒童嚴(yán)重缺鋅可能導(dǎo)致侏儒癥。成人缺鋅還可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少、皮膚粗糙等。孕婦缺鋅可能導(dǎo)致胎兒畸形。此外，腸原性肢端皮炎，一種發(fā)生于嬰兒的遺傳性疾病，與鋅吸收和代謝異常引起的缺鋅有關(guān)。（三） 參考攝入量及食物來源動(dòng)物性食物如貝殼類海產(chǎn)品（牡蠣、海蠣肉、蟶干、扇貝）、紅色肉類及其內(nèi)臟均為鋅的良好來源，蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。五、硒人體內(nèi)硒總量約為14?20mg，存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、胰、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中較高，肌肉、骨骼和血液中次之，脂肪組織最低。（一） 硒的生理功能抗氧化作用維護(hù)心血管和心肌的結(jié)構(gòu)和功能增強(qiáng)免疫功能有毒重金屬的解毒作用5?其他硒還具有促進(jìn)生長、抗腫瘤的作用（二） 硒缺乏與過量克山病缺硒被認(rèn)為也是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因硒攝入過多可致中毒（三） 參考攝入量及食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國居民每日膳食中硒的推薦攝入量（RNI）為：成人50ug，1?3歲20ug,4?6歲25ug，7?10歲35ug，11?13歲45ug,14歲以上與成人相同。成人硒的可耐受最高攝入量（UL）為每日400卩go海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來源，如魚子醬、海參、牡蠣、蛤蠣和豬腎等。谷類含硒量隨各地區(qū)土壤含硒量而異。蔬菜、水果中含量較低。精制食品的含硒量減少。此外，硒可揮發(fā)，烹調(diào)加熱會(huì)造成定的損失。六、碘（一） 生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成。甲狀腺素的生理功能是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體的代謝，促進(jìn)生長發(fā)育尤其是早期神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。它能促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)化。對蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的代謝以及水鹽代謝都有重要影響。此外，它還能激活體內(nèi)許多重要的酶，促進(jìn)維生素的吸收。（二） 缺乏與過量導(dǎo)致甲狀腺組織代償性增生而發(fā)生甲狀腺腫。胎兒期和新生兒期缺碘還可引起克汀病，又稱呆小癥?；純罕憩F(xiàn)為生長停滯、發(fā)育不全、智力低下、聾啞，形似侏儒。長期大量攝入含碘高的食物，以及攝入過量的碘劑，可致高碘性甲狀腺腫。（三） 參考攝入量及食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國居民每日膳食中碘的推薦攝入量（RNI）為成人150據(jù)，孕婦、乳母200據(jù)。美國科學(xué)院提出碘攝入量的安全范圍為每人每日50?lOOOug。每產(chǎn)食物如海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參、海蜇、干貝、蛤干、海魚、海蝦、蚶等含碘豐富，是碘的良好食物來源，植物性食物中含碘量很低。七、氟（一） 生理功能氟對骨組織和牙齒牙釉質(zhì)的構(gòu)成有重要作用。適量的氟有利于鈣和磷的利用，促進(jìn)骨的形成和增強(qiáng)骨質(zhì)堅(jiān)硬性，加速骨骼生長。并可在牙齒表面形成一層堅(jiān)硬且能抗酸性腐蝕的氟磷灰石晶體保護(hù)層，可使牙齒光滑、堅(jiān)硬、耐酸、耐磨，還可抑制糖酵解，減少酸性物質(zhì)生成，因而有防齲齒作用。（二） 缺乏與過量攝入過量的氟可致氟中毒。氟骨癥主要臨床表現(xiàn)為腰腿及關(guān)節(jié)疼痛、脊柱畸形、骨軟化或骨質(zhì)疏松等。過量氟亦可使牙釉發(fā)生異常，如牙齒失去光澤，