烹飪類專業(yè)基礎(chǔ)理論考試范圍

烹飪類專業(yè)基礎(chǔ)理論考試范圍考試大綱說(shuō)明參考教材中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材《烹飪?cè)现R(shí)》（高等教育出版社，孫一慰、馬福林主編，2002年12月第1版）。中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材《中式烹調(diào)技藝》（高等教育出版社，李剛、王月智主編，2002年12月第1版）。中等職業(yè)高中教育國(guó)家規(guī)劃教材《餐飲成本核算》（高等教育出版社，何海蘭主編，2002年7月第1版）。中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)輔助教材《之江菜譜》（高等教育出版社，束沛如主編，2001年7月第1版）?？荚噧?nèi)容要求本大綱在考試內(nèi)容和具體要求中，提出了三個(gè)認(rèn)知能力層次的要求，即了解、理解、掌握?？荚嚳颇考捌浞种捣峙渑腼?cè)现R(shí)約22%，中式烹調(diào)技藝約30%，餐飲成本核算約8%，烹飪操作知識(shí)（筆試）《之江菜譜》約40%?？荚嚪秶九腼?cè)现R(shí)】烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)了解烹飪?cè)系母拍睢⒘鬆I(yíng)養(yǎng)素等化學(xué)成分。了解烹飪?cè)系姆诸惙椒?。了解烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過(guò)程中的質(zhì)量變化和影響因素。理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，理解烹飪?cè)系蔫b別方法。掌握烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒?，谷物類原料了解大米、面粉的品種及品質(zhì)特點(diǎn)，了解雜糧的種類。掌握大米、面粉的品質(zhì)鑒別以及谷物類原料的保管。蔬菜類原料了解蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、分類方法。了解常用蔬菜品種（別稱）、產(chǎn)地。了解本地區(qū)常用蔬菜的品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用。畜禽類原料了解家畜肉的組織結(jié)構(gòu)、家畜內(nèi)臟的結(jié)構(gòu)。了解常用家畜肉的品種及品質(zhì)特點(diǎn)。掌握家畜肉類原料的感官檢驗(yàn)。了解我國(guó)著名火腿的產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)和烹調(diào)應(yīng)用。了解禽蛋的結(jié)構(gòu)及其與新鮮度的關(guān)系。理解畜禽肉的腌制方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。水產(chǎn)品類原料了解水產(chǎn)品類原料的營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及保管方法。了解常用水產(chǎn)品品種（別稱）、產(chǎn)季等。理解“四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類”、“四大家魚(yú)”的品質(zhì)特點(diǎn)及在烹調(diào)中的應(yīng)用。理解魚(yú)類產(chǎn)生腥味的主要原因。掌握魚(yú)、蝦、蟹的品質(zhì)鑒別。干貨制品類原料了解干貨制品類原料的概念和常用的干制方法。了解干貨制品類原料的特點(diǎn)。了解魚(yú)翅的分類及品質(zhì)特點(diǎn)。了解幾種常見(jiàn)干貨制品原料的別名、特點(diǎn)、品質(zhì)鑒別、烹調(diào)應(yīng)用（蹄筋、哈士蟆油、魚(yú)皮、魚(yú)肚、魚(yú)骨、海米、海蜇、干貝、海參、烏魚(yú)蛋、燕窩）。理解干貨制品類原料的品質(zhì)鑒定和保管。菌藻類原料了解菌藻類原料的分類。了解幾種常見(jiàn)菌藻類原料的別名、品質(zhì)鑒別、烹調(diào)應(yīng)用（金針菇、木耳、銀耳、猴頭菇、竹蓀、發(fā)菜、紫菜、海帶）。理解世界四大栽培食用菌（香菇、平菇、蘑菇、草菇）的別名、特點(diǎn)、品質(zhì)鑒別、烹調(diào)應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)等。調(diào)味品類原料了解調(diào)味品類原料的概念、作用及分類，了解常用調(diào)味品類原料的品種。了解鹽、醬油、白糖、醋、黃酒等最常見(jiàn)的調(diào)味品原料的品種、作用及保管等。理解使用味精時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題。佐助類原料了解佐助類原料的概念、種類。了解淀粉的理化性質(zhì)及在烹飪中的作用。理解食用油脂在烹調(diào)中的作用、品質(zhì)鑒別及保管?！局惺脚胝{(diào)技藝】中式烹調(diào)概述了解烹調(diào)的起源、中國(guó)烹飪的發(fā)展進(jìn)程。理解烹調(diào)的概念和作用。掌握中式菜肴的特點(diǎn)、中國(guó)菜肴的風(fēng)味流派。鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸ち私怩r活烹飪?cè)铣醪郊庸さ闹饕椒盎驹瓌t。了解水產(chǎn)品初步加工的基本要求及主要步驟。了解家禽原料初步加工的步驟及開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法。了解家畜原料內(nèi)臟及四肢初步加工的方法。刀工刀法和勺工技術(shù)了解刀工的概念、作用及基本要求。了解刀具的保養(yǎng)方法，了解砧墩的選擇、使用和保養(yǎng)。了解刀法的種類及常用刀法的適用原料。了解原料成形的基本工藝型和花刀工藝型的刀法技術(shù)。了解勺工的概念、基本要求及翻勺的基本方法和作用等。干貨原料的漲發(fā)了解干貨原料漲發(fā)的概念及要求等。理解干貨原料漲發(fā)的方法及其基本原理。掌握幾種常用干貨原料的漲發(fā)方法（植物性干貨原料：香菇、玉蘭片等；動(dòng)物性干貨原料：燕窩、魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)肚、魷魚(yú)等）。理解豬蹄筋油發(fā)和水發(fā)的方法。烹飪?cè)系脑铣醪綗崽幚砹私庠铣醪綗崽幚砀拍罴案鞣N初步熱處理方法的概念、作用及分類。理解各種初步熱處理方法的注意事項(xiàng)。熱菜的配菜了解配菜的概念、熱菜配菜的重要性和一般類型。理解熱菜配菜的基本要求。理解熱菜配菜的一般原則和基本方法。了解菜肴命名的一般原則和常用方法?；鸷蛑R(shí)了解火力、火候的概念。了解熱源的種類、傳熱方式、傳熱介質(zhì)及其特點(diǎn)。理解烹制過(guò)程中原料的變化。調(diào)味了解調(diào)味、味覺(jué)的概念，了解味覺(jué)的分類。了解味的分類，并就所學(xué)菜肴按味型分類。理解影響味覺(jué)的因素。掌握調(diào)味的原則、方法及過(guò)程。制湯了解制湯的概念、分類及制作葷湯的要領(lǐng)。理解葷湯形成的原理。掛糊、上漿、勾芡了解上漿、掛糊、勾芡的概念及用料和作用等。了解糊、漿、芡的種類及調(diào)制方法。理解掛糊、上漿之間的區(qū)別以及影響勾芡的因素。（十一）菜肴的烹調(diào)方法了解烹調(diào)方法的概念、了解常用烹調(diào)方法的分類。理解油烹法中炸、熘、爆、炒的制品特點(diǎn)、制法種類及其操作要領(lǐng)。理解水烹法中燒、煮、燜、汆的制品特點(diǎn)、制法種類及其操作要領(lǐng)。理解煎、貼、*；燉、燜、煨；燒、扒以及拔絲、掛霜、蜜汁等烹調(diào)方法之間的區(qū)別于聯(lián)系。（十二）宴席知識(shí)了解宴席的概念、特征、種類等基礎(chǔ)知識(shí)。了解宴席菜肴的配置，了解宴席上菜程序等。理解宴席菜單制定的一般原則、基本要求。（十三）熱菜的裝盤掌握熱菜裝盤的基本要求。了解熱菜裝盤的方法。了解菜肴與成器的配合原則?！静惋嫵杀竞怂恪砍杀竞怂愕囊饬x和作用了解成本、餐飲成本、成本核算等概念。了解成本核算的作用和意義。了解食品成本三要素。成本核算方法了解主配料的凈料、調(diào)味品、飲食產(chǎn)品的成本核算方法。理解凈料率、凈料單位成本的計(jì)算方法。掌握主配料的凈料成本核算中的一料一檔計(jì)算法。飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格了解飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成、毛利率。理解毛利率的計(jì)算和換算方法。掌握飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算方法。【烹調(diào)操作技能】本考試大綱按照中式烹調(diào)師標(biāo)準(zhǔn)，以《之江菜譜》為參考教材，一方面理解浙菜的流派構(gòu)成、特色風(fēng)格，另一方面確定能代表常用基本烹調(diào)方法的典型菜肴31個(gè)，作為筆試復(fù)習(xí)菜肴。肉菜類（9只）。糖醋里脊（炸熘），蒜爆里脊花（爆），菜心汆元子（汆），青椒里脊絲（滑炒），紅燒丸子（紅燒），東坡肉（燜蒸），生煎肉餅（煎），炸烹立即絲（炸烹），南乳肉（蒸）。魚(yú)菜類（11只）。軟炸魚(yú)條（軟炸），芙蓉魚(yú)片軟炒（，菊花魚(yú)塊（炸熘），清湯魚(yú)圓（汆），清炒蝦仁（滑炒），紅燒劃水（紅燒），西湖醋魚(yú)（軟熘），寧氏鱔絲（熟炒），魚(yú)夾蜜梨（香炸），松炸蝦球（松炸），學(xué)財(cái)大湯黃魚(yú)（煮）。其他類（8只）。掛霜豆腐（掛霜），拔絲金腿（拔絲），高麗香蕉（松炸），炸土豆松（清炸），鍋*豆腐（鍋*），抓炒豆腐（炸熘），炒鮮奶（軟炒）、肉絲豆腐羹（燴）。冷拼（3只）。單拼：薄片火腿。雙拼：午餐肉拼香干（蘿卜、黃瓜）或白雞拼油爆大蝦。高三拼：白雞拼黃瓜和蘿卜。冷菜六種手法：排，擺，疊，堆，圍，覆。中秋節(jié)回家作業(yè)和你認(rèn)識(shí)