衛(wèi)生管理制度

餐飲服務單位規(guī)章制度

一、食品和食品原料采購查驗管理：

1、餐飲用食品采購必須索證。

2、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

3、要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。

4、要建立食品索證登記檔案，以備查。5、索證要有專人負責管理。場所環(huán)境衛(wèi)生管理：1做到專室、專人、專用工具、專消毒、專冷藏。2加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒3室溫應低于25°C，設(shè)有與食品數(shù)量相適應的冷藏設(shè)備4須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間5制作好的冷菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的食品存放于專用冰箱內(nèi)保存

三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理：

1食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應易于維修和清潔。3有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。4配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。5食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。7各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。10用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。四、清洗消管理：

1專人負責。

2洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。

3設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

5熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

6有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

7不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

五、人員衛(wèi)生管理：1衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；

2各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；

3單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

4各類檢查應有檢查記錄；

5發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

6檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

六、人員培訓管理：1從業(yè)人員每年實行健康體檢，持健康證上崗，新員工必須體檢，培訓合格后才能上崗2從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗3應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物4自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位安全知識及應知應會的內(nèi)容5入廁前必須換工服，出廁后必須洗手七、加工操作管理：1粗加工間衛(wèi)生制度在使用各種食品原料前，應將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼實行清洗，必要時消毒處理切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放盡量縮短食品在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染

2熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度一、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70°C加工后的成品應與半成品、原料分開存放需要冷藏的熟制食品，應盡快冷卻后再冷藏不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應不得使用亞硝酸鹽加工扁豆應燒熟煮透，嚴防食物中毒盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進行消毒

粗加工衛(wèi)生制度

①

所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②

擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

③

包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④

加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤

工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥

加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

庫房衛(wèi)生管理制度

①

食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；

②

食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③

建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

④

食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤

食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

⑥

工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

除害衛(wèi)生制度

①

操作間及庫房門應設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

②

發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③

發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。消毒間衛(wèi)生制度

①．專人負責。

②．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。

③．設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。八、消費者投訴管理：一、正確對待和處理投訴，確保公司誠信形象，對客戶服務進行完善

二、負責人負責主持投訴受理制度

三、總經(jīng)理辦公室設(shè)有投訴電話，在公司宣傳冊或名片、產(chǎn)品上標明,在市消費協(xié)會指導下開展工作,具體工作由辦公室負責承擔.總經(jīng)理辦公室負責消費者投訴接待,記錄,調(diào)查,處理,反饋等投訴適宜工作.要認真作好投訴記錄,并開展調(diào)查,及時向經(jīng)理匯報進程情況,主動處理投訴事件.對于消費者投訴應登記投訴者的姓名,性別,年齡,職業(yè),單位名稱,聯(lián)系方式,投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料.對投訴事件,辦公室能自行處理的,要及時處理并予以回復,不能處理的,要及時匯報上級,在上級作出處