廚房月份崗位練兵實(shí)施方案

餐飲部廚房崗位大練兵實(shí)施方案為進(jìn)一步調(diào)發(fā)動(dòng)工學(xué)習(xí)技術(shù)、鉆研業(yè)務(wù)的樂(lè)觀性， 提高大家的崗位技能和綜合素養(yǎng)，扎實(shí)有效地開展餐飲部廚房崗位大練兵活動(dòng)，全面推動(dòng)后勤效勞保障工作，依據(jù)中心領(lǐng)導(dǎo)要求，餐飲部廚房將開展崗位大練兵活動(dòng)，具體實(shí)施方案如下：一、總體目標(biāo)崗位大練兵活動(dòng)，是為了進(jìn)一步強(qiáng)化業(yè)務(wù)水平、 提高員工崗位技能、提升隊(duì)伍素養(yǎng)、推動(dòng)中心后勤效勞保障工作。二、參與范圍廚房全體人員三、練兵內(nèi)容〔一〕爐灶崗位職責(zé)及練兵內(nèi)容崗位職責(zé)留意崗位工作環(huán)境衛(wèi)生〔油煙機(jī)是否清潔，灶面是否干凈光明，手布是否清潔干凈等〕；生疏爐灶工作流程；生疏菜品制作〔火候、色、香、味、型、器〕 ；依據(jù)季節(jié)和來(lái)賓口味適時(shí)對(duì)菜肴作出調(diào)整；把握原材料特性，突出原材料特長(zhǎng)；對(duì)工作中消滅的問(wèn)題提出意見(jiàn)或建議；幫助廚師長(zhǎng)制定菜單。練兵內(nèi)容宴會(huì)菜單的制定；不同標(biāo)準(zhǔn)自助餐菜單的制定；出品菜肴是否色、香、味、型、器俱佳、火候把握是否恰到好處、做菜時(shí)間是否合理、菜品是否衛(wèi)生〔二〕墩子崗位職責(zé)及練兵內(nèi)容崗位職責(zé)留意崗位工作環(huán)境衛(wèi)生〔保持工作臺(tái)清潔、光明，無(wú)油垢，地面無(wú)衛(wèi)生死角等〕；生疏切配工作流程；正確治理和使用冰箱、鮮活、干貨庫(kù)存物資；合理使用原材料，做到刀工整齊、均勻、合理、精細(xì)、快捷；物盡其用，做到原材料利用率最大化，合理搭配原料；對(duì)冰箱內(nèi)物資進(jìn)展定期清理，做到先進(jìn)先出，生熟分開，對(duì)物品加保鮮膜。練兵內(nèi)容練習(xí)切配刀工整齊度、精細(xì)度，原材料利用率是否在90%以上，搭配比例是否合理。刀工練習(xí)：青椒洋芋絲、魚香肉絲和組合搭配菜肴的切制，對(duì)零點(diǎn)、桌餐菜品數(shù)量掌握、掌握?！踩炒蚝?、蒸箱崗位職責(zé)及練兵內(nèi)容崗位職責(zé)留意崗位工作環(huán)境衛(wèi)生〔打荷臺(tái)是否光明干凈，調(diào)料臺(tái)、保鮮冷藏柜地面、墻面無(wú)油污、污漬、無(wú)下腳料積存〕負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)出菜秩序安排，菜肴裝盤美化；與效勞員協(xié)調(diào)配合，掌握出菜挨次和時(shí)間；檢查菜品數(shù)量及質(zhì)量，對(duì)配錯(cuò)菜和規(guī)格不符的菜準(zhǔn)時(shí)通知切配進(jìn)展補(bǔ)救；負(fù)責(zé)蒸、燉菜的加工；每天開餐前餐具的預(yù)備；蒸菜的存放保質(zhì)狀況；蒸飯的標(biāo)準(zhǔn)；用具保養(yǎng)需求；盤子的合理搭配。練兵內(nèi)容點(diǎn)綴技術(shù)及刀工；荷臺(tái)的整傳標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料柜的標(biāo)準(zhǔn)；食品衛(wèi)生“五四”制；菜肴配餐具的合理性；點(diǎn)綴及衛(wèi)生、時(shí)間；點(diǎn)綴盤飾。〔四〕涼菜崗位職責(zé)及練兵內(nèi)容崗位職責(zé)留意崗位工作環(huán)境衛(wèi)生〔檢查涼菜房工作臺(tái)、地面、墻面無(wú)污漬、油污，無(wú)衛(wèi)生死角〕；防止食品污染、留意食品衛(wèi)生；負(fù)責(zé)冷菜制作及花色冷拼的制作；調(diào)整整理冰箱，準(zhǔn)確把握各種原材料的保存冷藏溫度，確保食品質(zhì)量。練兵內(nèi)容鹵水拼、刺身拼等冷盤制作及各種口味的搭配；檢查冰柜的生熟分開、衛(wèi)生、消毒等。水果拼盤能否在完成；滇味汁水的調(diào)制；鹵水調(diào)制、保存。〔五〕面點(diǎn)崗位職責(zé)及考核內(nèi)容崗位職責(zé)

10分鐘內(nèi)檢查面點(diǎn)間的清潔衛(wèi)生，案板是否發(fā)霉，工作臺(tái)、地面、墻面、烤箱腳底是否有油污和衛(wèi)生死角。對(duì)各式點(diǎn)心的制作；做好每天售剩點(diǎn)心的存放和保管；能否依據(jù)不同客人的要求制作出不同口味的面點(diǎn)。練兵內(nèi)容老面饅頭、包子、水餃、蒸餃、月餅制作手法，花紋、面皮、餡味、制作時(shí)間是否俱佳。檢查 1打〔12個(gè)〕小包子的搟皮和包餡，時(shí)限5分鐘；蒸餃，4分鐘。烤點(diǎn)：自選3樣進(jìn)展制作?！擦硴煜磵徫宦氊?zé)及考核內(nèi)容崗位職責(zé)洗撿各類原材料、初加工、合理利用原料；餐具的清洗、衛(wèi)生、消毒等工作。練兵內(nèi)容菜類的撿洗，餐飲具的清洗、衛(wèi)生、消毒等。四、實(shí)施步驟和時(shí)間安排〔一〕1個(gè)月。依據(jù)中心領(lǐng)導(dǎo)崗位練兵活動(dòng)要求，由廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)組織全體廚房職工結(jié)合業(yè)務(wù)工作實(shí)際，實(shí)行多種形式〔個(gè)人學(xué)習(xí)、崗位指導(dǎo)、實(shí)際操作等〕，狠抓崗位培訓(xùn)與練兵，切實(shí)提高廚房人員的根本技能水平和專項(xiàng)業(yè)務(wù)水平?！捕?個(gè)月。設(shè)計(jì)不同崗位練兵考核內(nèi)容，組織崗位練兵實(shí)際工作考核，成績(jī)匯總后報(bào)辦公室存檔?？己顺煽?jī)與廚房員工工資掛鉤，通過(guò)考核進(jìn)一步調(diào)整和優(yōu)化廚房人員工資，使中心廚房人員工資構(gòu)成更加標(biāo)準(zhǔn)、公平、合理?！踩辰窈?，力爭(zhēng)崗位練兵常態(tài)化，工作化、實(shí)際化，努力做到使崗位練兵成為提高工作力量和業(yè)務(wù)水平的重要推手。五、有關(guān)要求〔一〕立足崗位，全員參與。結(jié)合實(shí)際，立足崗位職責(zé)，本著“干什么，練什么；缺什么、補(bǔ)什么”的原則，科學(xué)制定練兵內(nèi)容。本次崗位練兵活動(dòng)要求廚師全員參與，做到人人參與練兵，