高考生物復(fù)習(xí)第十單元生物技術(shù)實踐第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用課時作業(yè)

第十單元生物技術(shù)實踐第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1．以下圖為枸杞果酒的生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答以下問題。選料→？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒(1)流程中“？”處的內(nèi)容應(yīng)為________、________。制作果酒時，溫度應(yīng)當(dāng)控制在________。果酒釀造過程中假如果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌可否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原由。_____________________________________________________________，______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌對比，酵母菌在構(gòu)造上的主要特色是_________________________________________________________________________________________________________________________________________。枸杞果酒制作過程中，接種達(dá)成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_______________________________________________________________________________________________________________________。果酒制作能否成功，需發(fā)酵后用________________來判定，在________條件下，該物質(zhì)與酒精反響體現(xiàn)________色。分析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料→沖刷→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。(2)醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃。果酒發(fā)酵的環(huán)境是無氧環(huán)境，且溫度不合適醋酸菌生存，醋酸菌不可以將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，無細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器，(4)枸杞果酒制作過程中，接種達(dá)成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是在有氧條件下，使酵母菌快速生殖，增添數(shù)目，有益于后期發(fā)酵。(5)在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反響體現(xiàn)灰綠色。答案：(1)沖刷過濾(2)18～25℃不可以因醋酸菌是需氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵的環(huán)境是無氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35℃的條件下，才能將糖轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿幔藭r發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃)(3)有核膜包被的細(xì)胞核(4)在有氧條件下，使酵母菌快速生殖，增添數(shù)目(5)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠2．如圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置表示圖，回答以下問題：(1)發(fā)酵早期，集氣管中采集不到氣體，原由是_____________________________________________________________________________________________。集氣管中的氣體主假如________，可用________檢測。發(fā)酵過程中，酵母菌種群數(shù)目增添呈“________”型增添。若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原由是____________________，該菌膜中的微生物最可能是________。分析：(1)發(fā)酵早期，酵母菌只進行有氧呼吸，汲取氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等。(2)集氣管中的氣體主要來自酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO，可使澄清的石灰水變污濁。(3)由2于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積必定，所以酵母菌的種群數(shù)目會呈“S”型增添。(4)發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說明好氧細(xì)菌生殖，最可能的原由是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大批生殖，所以菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。答案：(1)酵母菌只進行有氧呼吸(2)CO2澄清的石灰水(3)S(4)發(fā)酵瓶漏氣醋酸菌3．腐乳是我公民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨到，易于消化。請回答有關(guān)問題：在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它與乳酸菌在構(gòu)造上的主要差別是________。腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此相關(guān)的物質(zhì)變化有________________；________________。參加這些物質(zhì)變化的酶有________。(3)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各樣香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原由是________________________________________________________________________________________________________________________________________。腐乳以口味好、營養(yǎng)豐富等特色成為人們喜歡的食品之一。以下相關(guān)腐乳制備的操作正確的是( )A．逐層增添鹽的用量能夠析出豆腐中的水分，也能夠防備雜菌污染B．制作腐乳時，容器要進行滅菌，裝豆腐時操作要遲緩以防備豆腐碎裂C．毛霉菌絲大批生殖時可形成有害的“硬皮”，不可以食用D．不一樣顏色的腐乳制備過程有很大不一樣分析：(1)多種微生物參加豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，此中起主要作用的是毛霉。毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，原核生物細(xì)胞無核膜包被的細(xì)胞核，真核生物有。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的共同作用下，豆腐變?yōu)楦椤?3)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延伸；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能致使豆腐腐敗。(4)豆腐坯用食鹽腌制能夠析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能克制微生物生長，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)；裝豆腐時操作要快速，以防備微生物污染；毛霉菌絲大批生殖時形成的“硬皮”能夠食用；不一樣顏色的腐乳都是經(jīng)過發(fā)酵制作成的，制備過程基真同樣，不過加入的輔料有所差別。答案：(1)毛霉毛霉有核膜包被的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延伸；酒精含量過低，不足以克制微生物生長，可能致使豆腐腐敗(4)A4．家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、潔凈后，放入完全沖洗并用白酒擦抹過的泡菜壇中，而后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適合的地方。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。用白酒擦抹泡菜壇的目的是_____。密封菜壇的原由是：①_______________；②

。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原由是

______________________________________________________________________________________________。(3)加入“陳泡菜水”的作用是________________________________________________________________________________________________________。制作泡菜的過程中，有機物的干重將________；菜壇內(nèi)有機物的種類將________。(5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要差別是

__________________。分析：

(1)

家庭中泡菜的制作頂用白酒擦抹泡菜壇的目的是消毒，密封菜壇的原由是乳酸菌是厭氧生物，密封后形成缺氧環(huán)境，細(xì)菌進行無氧呼吸生成乳酸，及防備雜菌進入。

(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原由是大批的食鹽克制了乳酸菌發(fā)酵。

(3)加入“陳泡菜水”的作用是接種乳酸菌。

(4)制作泡菜的過程中，乳酸菌無氧呼吸耗費有機物，有機物的干重將減少，菜壇內(nèi)有機物的種類將增添。

(5)乳酸菌代謝方式是異養(yǎng)厭氧型，釀制果醋的菌種代謝方式是異養(yǎng)需氧型，其主要差別是乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌。答案：(1)

消毒

①乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境

②防備雜菌進入

(2)大批的食鹽克制了乳酸菌發(fā)酵

(3)供給乳酸菌菌種

(4)減少

增添

(5)乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌5．(2017·云南玉溪月考)蘋果酒、蘋果醋、蘋果汁等是人們餐桌上的常有食品。請聯(lián)合相關(guān)知識回答以下問題：鮮蘋①高純度②蘋果蘋果汁果汁――→蘋果酒――→原醋＋等原料―→蘋果醋以下圖是在蘋果酒的基礎(chǔ)上制作蘋果醋的流程圖。過程②常用的發(fā)酵菌是________，能夠在食醋中獲取，分別和純化該微生物的方法以下：第一步：配制培育基。依據(jù)物理性質(zhì)，純化微生物常用的培育基為_____________。第二步：采納________________法對培育基進行滅菌辦理。第三步：_______________________________________________________。第四步：培育溫度控制在________________。第五步：精選切合要求的菌落。(2)某同學(xué)計劃統(tǒng)計食醋中該發(fā)酵菌的總數(shù)，他采納10－4、10－5、10－6稀釋液進行涂布，每種稀釋液都設(shè)置了3個培育皿。從設(shè)計實驗的角度看，還應(yīng)設(shè)置的一組比較實驗是________________，此比較實驗的目的是檢查________________過程中能否被雜菌污染。蘋果泥與果膠酶混淆能提升蘋果的出汁率并使污濁的果汁變澄清，其原由是_______________________________________________________________。分析：(1)由果汁制作蘋果酒需要酵母菌發(fā)酵，由蘋果酒制作蘋果醋需要醋酸菌發(fā)酵。分別和純化醋酸菌的過程中，常用的培育基為固體培育基，用高壓蒸汽滅菌法對其滅