食品添加劑知識(shí)介紹

第一頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四正確認(rèn)識(shí)食品添加劑第二頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四

食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱(chēng)號(hào)，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從人類(lèi)飲食生活轉(zhuǎn)化成為了一門(mén)產(chǎn)業(yè)。第三頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品添加劑的由來(lái)？食品添加劑起源于西方。從奎寧的合成到苯紫胺的發(fā)現(xiàn)。

1856年，英國(guó)化學(xué)家帕金偶然合成出人類(lèi)第一個(gè)有機(jī)色素——苯胺紫，其后在很短時(shí)間內(nèi)又有很多有機(jī)色素被合成出來(lái)，并用于食品著色。這些合成色素由于色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、使用方便、成本低廉等一系列優(yōu)點(diǎn)，很快便取代了天然色素在食品中的地位。金雞納第四頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品添加劑在中國(guó)的歷史

中國(guó)在遠(yuǎn)古時(shí)代就有在食品中使用天然色素的記載。如《神農(nóng)本草》、《本草圖經(jīng)》中即有用梔子染色的記載。中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)制豆腐所使用的凝固劑鹽鹵，約在公元25～220年的東漢時(shí)期就有應(yīng)用，并一直流傳至今；在周朝時(shí)即已開(kāi)始使用肉桂增香；至今，我國(guó)很多地方還保持著用紅曲米釀酒、醬肉、制紅場(chǎng)等習(xí)慣，都是我國(guó)古代勞動(dòng)人民使用食品添加劑的見(jiàn)證。梔子紅曲米第五頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品添加劑的定義食品添加劑（foodadditive):為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。（GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)際上使用的食品添加劑種類(lèi)已達(dá)14000余種，其中直接使用的約4000余種，其中香精、香料占80％以上，在美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）所列2922種食品添加劑中，受管理的有1755種。日本使用的食品添加劑約1100種，歐洲約使用1500種。我國(guó)在GB2760-2007中已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑有1812種（含食品用香料）。

第六頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品添加劑的分類(lèi)：食品添加劑可按來(lái)源、功能不同而有不同劃分方式。來(lái)源分

天然食品添加劑(動(dòng)、植物)

人工化學(xué)合成食品添加劑(化學(xué)合成)第七頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品添加劑按功能分類(lèi):(共22類(lèi))酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護(hù)色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑防腐劑穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑食品用香料食品工業(yè)用加工助劑第八頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品添加劑的作用一、用于保存，防止變質(zhì)，延長(zhǎng)了食品的壽命。例如：1、被膜劑：白油（液體石蠟）涂膜貯藏法的原理是利用涂膜劑涂布在蛋殼表面，以閉塞氣孔，防止微生物的侵入，使蛋內(nèi)二氧化碳逐漸積累，抑制酶的活性減弱生命活動(dòng)的進(jìn)行，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，達(dá)到保持蛋的新鮮度和降低干耗的目的。2、護(hù)色劑：亞硝酸鈉（肉制品）肉制品中添加亞硝酸鹽的作用一般都被理解為護(hù)色劑。其實(shí)護(hù)色只是亞硝酸鹽的一個(gè)作用，它的另一個(gè)作用就是防腐。

第九頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四亞硝酸鹽的防腐作用

肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力。肉毒桿菌分泌的毒素是一種高致命的病毒，屬于神經(jīng)毒素,這種毒素只需1克便可以毒死200萬(wàn)人。而亞硝酸鹽能夠有效的抑制肉毒桿菌芽孢的生長(zhǎng)，降低腌制品的食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。但亞硝酸鹽容易被誤食，造成食物中毒。亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結(jié)晶鹽類(lèi)物質(zhì)，味苦，外形極似食鹽。亞硝酸鹽進(jìn)入人體，氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無(wú)攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。中毒劑量為0．3～0．5g，致死量為3g，

第十頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四3、防腐劑：苯甲酸鹽/山梨酸鹽/丙酸鈣等25種它們的作用是抑制微生物的呼吸作用。其中苯鉀酸鹽和山梨酸鹽都屬于酸性防腐劑，在酸性條件下防腐效果好，而山梨酸鉀的毒性是苯甲酸的1/4，因此在國(guó)際上由逐漸替代苯甲酸鹽的趨勢(shì)。丙酸鈣同樣屬于酸性防腐劑，丙酸鹽的抑菌譜較窄，主要作用于霉菌，對(duì)細(xì)菌作用有限，對(duì)酵母無(wú)作用，所以丙酸鹽常用做面包發(fā)酵和乳酪制造的抑菌劑。脫氫乙酸是一種新型防腐劑，屬于廣譜防腐劑，特別對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯酸鈉的2~10倍，同時(shí)在高PH情況下也有較好的抗菌效果。第十一頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四

4、抗氧化劑：主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。常見(jiàn)的抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）多用于食用植物油第十二頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、改善食品的感觀(guān)性狀。以蛋糕為例，說(shuō)明食品添加劑在改善食品感觀(guān)上的作用。1、膨松劑使制品的質(zhì)地柔軟、膨松,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、孔泡細(xì)密，富有彈性及光澤。常見(jiàn)的膨松劑為碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽(碳酸氫氨)和礬類(lèi)及其復(fù)合物。它們都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時(shí)間。

第十三頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四2、著色劑賦予了食品多彩的顏色，可增加對(duì)食品的嗜好及刺激。按照來(lái)源不同，可以分為天然色素和人工合成色素。目前世界各國(guó)允許使用的合成色素幾乎均是水溶性色素。我國(guó)許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種，這些人工合成色素在嬰幼兒食品中禁止被加入。

食用天然色素來(lái)自天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法所獲得的有機(jī)著色劑。我國(guó)批準(zhǔn)使用的食用天然色素有66種，它們主要是由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素，但它們的色素含量和穩(wěn)定性等一般不如人工合成品。例如：紅曲紅、胭脂蟲(chóng)紅、姜黃。

第十四頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四3、甜味劑增強(qiáng)糕點(diǎn)甜度，自身穩(wěn)定性強(qiáng)。三氯蔗糖是目前唯一以蔗糖為原料生產(chǎn)的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味純正，甜味特性十分類(lèi)似蔗糖，沒(méi)有任何苦后味；無(wú)熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好，尤其在水溶液中特別穩(wěn)定。熱穩(wěn)定性好，溫度和pH值對(duì)它幾乎無(wú)影響，在焙烤工藝中比阿力甜更穩(wěn)定，適用于食品加工中的高溫滅菌、噴霧干燥、焙烤、擠壓等工藝。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的毒理試驗(yàn)證明其安全性極高。除此之外，糕點(diǎn)中還添加乳化劑、香精香料、增稠劑改變其風(fēng)味品質(zhì)。第十五頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、添加劑提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所謂營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，是以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營(yíng)養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類(lèi)、維生素類(lèi)及礦物質(zhì)和微量元素類(lèi)等。

如：高鈣高鐵奶粉、碘鹽等。四、食品添加劑改變食品的生產(chǎn)工藝。例如酶制劑：嫩肉粉又稱(chēng)嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類(lèi)制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。再如消泡劑廣泛的應(yīng)用于發(fā)酵行業(yè)。第十六頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、特殊人群的膳食需要。

例如:阿力糖，又稱(chēng)甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。它的化學(xué)成分不是碳水化合物，而是蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)，因?yàn)樵诖x過(guò)程中不會(huì)造成血糖升高，糖尿病人的無(wú)糖食品中經(jīng)常使用。第十七頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品添加劑的負(fù)面效應(yīng)1、食品添加劑與少兒多動(dòng)癥2007年9月英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局日前在英國(guó)《柳葉刀》雜志上刊登的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，食品中人工添加劑是導(dǎo)致兒童患上多動(dòng)癥的原因之一。研究人員警告家長(zhǎng)，如孩子患上多動(dòng)癥或注意力不集中，應(yīng)該從每天的飲食中尋找答案。

少兒行為過(guò)激都與長(zhǎng)期過(guò)多進(jìn)食含合成色素的食品有關(guān)。一位臨床經(jīng)驗(yàn)豐富的兒科主任醫(yī)師指出：少兒正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，體內(nèi)器官功能比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對(duì)化學(xué)物質(zhì)敏感，若過(guò)多過(guò)久地進(jìn)食含合成色素的食品，會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，刺激大腦神經(jīng)出現(xiàn)躁動(dòng)、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行為過(guò)激等癥狀。第十八頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四

2、食品添加劑與癌癥糖精化學(xué)名稱(chēng)為鄰苯甲?；酋啺?，市場(chǎng)銷(xiāo)售的商品糖精實(shí)際是易溶性的鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽，簡(jiǎn)稱(chēng)糖精鈉。糖精鈉的甜度約為蔗糖的450~550倍，故其十萬(wàn)分之一的水溶液即有甜味感，濃度高了以后還會(huì)出現(xiàn)苦味。糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。國(guó)外研究表明攝入大量的糖精可以導(dǎo)致雄性大鼠的膀胱癌。因此，美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的法律規(guī)定，在食物中使用糖精時(shí)，必須在標(biāo)簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對(duì)健康有害，本產(chǎn)品合有可以導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物癌癥的糖精”的警示。苯甲酸鈉、亞硫酸鹽、山梨酸等作防腐劑，經(jīng)國(guó)內(nèi)外大量使用，雖然沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)人體不利和中毒，但某些防腐劑在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示出了致癌性，如用作罐頭食品防腐劑的山梨酸可能與纖維肉瘤的形成有關(guān)。因此，仍應(yīng)限量使用，必須嚴(yán)格控制在規(guī)定用量之內(nèi)。

第十九頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四過(guò)氧化苯甲酰是一種增白劑，它常用于面粉處理。過(guò)氧化苯甲酰作為面粉處理劑，使用時(shí)一般是與面粉均勻混合，過(guò)氧化苯甲酰通過(guò)破壞米面中的胡蘿卜素和葉綠黃素從而達(dá)到增白的目的。資料表明，過(guò)量添加該物質(zhì)可能會(huì)加劇活性氧對(duì)面粉中不飽和物質(zhì)的破壞，出現(xiàn)色澤不正、異味（如哈喇味）等不良現(xiàn)象，也會(huì)使面粉過(guò)度漂白提前陳化。有專(zhuān)家稱(chēng)，由于過(guò)量使用增白劑會(huì)引起人類(lèi)身體的某些病變，甚至致癌。過(guò)氧化苯甲酰分解產(chǎn)物為苯甲酸和苯，長(zhǎng)期過(guò)量食用對(duì)肝臟功能有損害。美國(guó)、日本、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已禁止在小麥粉中添加過(guò)氧化苯甲酰。在我國(guó)，過(guò)氧化苯甲酰被限量使用。第二十頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四

食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)綠色、天然第二十一頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四科學(xué)使用食品添加劑（二）第二十二頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四科學(xué)使用食品添加劑一、食品添加劑的基本要求（5個(gè)基本原則）1、應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)（動(dòng)物試驗(yàn)和人群觀(guān)察）ADI（acceptabledailyintake）：每人每天允許攝入量，以mg·kg-1計(jì)算；第二十三頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四毒理學(xué)評(píng)價(jià)以毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)為科學(xué)實(shí)驗(yàn)依據(jù)，其評(píng)價(jià)程序如下：一、急性中毒試驗(yàn)二、蓄積毒性實(shí)驗(yàn)和致突變實(shí)驗(yàn)三、亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)（90天喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)和繁殖實(shí)驗(yàn)）和代謝試驗(yàn)四、慢性毒性實(shí)驗(yàn)（2年包括致癌實(shí)驗(yàn)）第二十四頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四2、參與正常的代謝然后排除體外或者不吸收直接排除體外3、代謝不產(chǎn)生有害物質(zhì)（代謝試驗(yàn)的資料）4、添加劑不能破壞原有的營(yíng)養(yǎng)成分5、能夠分析鑒定出來(lái)第二十五頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、食品添加劑的使用原則（GB2760)1、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（限量限范圍使用）由衛(wèi)生部技術(shù)機(jī)構(gòu)按照《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》對(duì)食品添加劑的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。2、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；個(gè)別黑窩點(diǎn)使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質(zhì)問(wèn)題。3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

假牛肉“賣(mài)了30年

日本宣判本土食品安全大案該公司生產(chǎn)的所謂牛肉糜(牛肉餡)，是在豬、雞等碎肉中加入牛油攪拌、同時(shí)添加血液制劑使之產(chǎn)生牛肉特有的紅色、再經(jīng)過(guò)一系列美化加工而成。

第二十六頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四4、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分；5、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品添加劑多數(shù)為化學(xué)物質(zhì)，而由于研究技術(shù)的局限性，對(duì)它的研究往往還不夠全面，存在一定的滯后性。例如：溴酸鉀的停止使用。自1914年溴酸鉀初次在美國(guó)用于面包烘焙以來(lái)，迄今已有90年歷史。在沒(méi)有任何因使用溴酸鉀而危害健康的報(bào)告公布以前，由于成本低廉，溴酸鉀在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用。

1983年－1986年日本通過(guò)長(zhǎng)期毒性實(shí)驗(yàn)表明：溴酸鉀在實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)大鼠有致癌作用。其后的多項(xiàng)研究證實(shí)了日本的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，表明溴酸鉀是一種毒害基因的致癌物質(zhì)，可導(dǎo)致動(dòng)物的腎臟、甲狀腺及其他組織癌變。2005年我國(guó)禁止使用溴酸鉀。6、食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留的除外。如：開(kāi)心果制作過(guò)程中使用的雙氧水；萃取法制取大豆油時(shí)的萃取溶劑。第二十七頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四食品添加劑使用安全重大事件1、漂白劑事件“毒粉絲”：

2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。第二十八頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四2、濫用色素濫用檸檬黃等加工情人梅。第二十九頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四蘇丹紅2005年1月28日，英國(guó)第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號(hào)”。英國(guó)第一食品公司在2月7日向英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國(guó)發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號(hào)”的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。第三十頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四“蘇丹紅一號(hào)”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類(lèi)患癌，它在人類(lèi)肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長(zhǎng)期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。第三十一頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四蘇丹一號(hào)染色劑含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過(guò)量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。第三十二頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四3、甜味劑事件在抽檢蜜餞過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測(cè)值達(dá)到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測(cè)值達(dá)到33.4g/kg，分別是國(guó)家規(guī)定的最高限量標(biāo)準(zhǔn)的6倍多和4倍多。問(wèn)題：1、濫用工業(yè)原料作為食品添加劑2、超范圍使用食品添加劑3、超量使用食品添加劑第三十三頁(yè)，共三十八頁(yè)，編輯于2023年，星期四解決途徑——嚴(yán)格按照GB2760-2007要求，規(guī)范使用食品添加劑GB2760－2007較96版相比主要變化：1、增加了食品添加劑的使用原則2、增進(jìn)了食品分類(lèi)體系（共分為16大類(lèi)例如：乳及乳制品，甜味