食品安全危害分析

關(guān)于食品安全危害分析第一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四什么是食品安全的危害可以是物理的、生物的或化學(xué)的；如果不被控制的話，可能導(dǎo)致嚴重的傷害或疾病；很多潛在的危害不是嚴重的健康危害，而且應(yīng)該通過GMP來控制。第二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四食品安全危害–1物理危害第三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四事故！炸薯條里的金屬絲36,000,000公斤的土豆被銷毀損失超過4百萬美元為什么會發(fā)生？食品一定要安全!第四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四金屬探測器

是一個驗證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四磁鐵篩網(wǎng)/濾網(wǎng)/過濾器

是驗證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四剛才的游戲中，哪些屬于……玻璃和硬塑料危害食品一定要安全!第七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四X射線探測器

是一個驗證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四篩網(wǎng)/濾網(wǎng)/過濾器

是驗證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四物理危害玻璃、木頭、金屬、尖利的塑料、石頭、骨頭等物理危害導(dǎo)致窒息傷害牙齒損害第十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四物理危害以下是次要的食品安全危害 -昆蟲 -橡膠 -頭發(fā) -污物

-木頭？ -塑料？大部分危害應(yīng)該通過GMP來控制第十一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四物理危害原因 1.原材料的污染/工具的污染

2.設(shè)備/機器的不適當(dāng)使用

3.維修保養(yǎng)程序不夠有效

4.操作者第十二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四食品安全危害–2生物危害第十三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四生物危害致病菌、病毒和寄生蟲產(chǎn)生的危害可能會導(dǎo)致疾病或健康的問題來自原材料或人員或生產(chǎn)過程中的污染第十四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四事故！*水泄漏到巧克力中*超過200名消費者生?。话l(fā)現(xiàn)了沙門氏菌*用于軟奶酪的巴氏殺菌牛奶被生牛奶污染*47人死于李斯特菌，公司主管被監(jiān)禁。*損失幾百萬美元*100噸餡餅被召回*發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌O157食品怎樣變得不適于消費/不安全第十五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四危險的微生物什么是微生物：

細菌、霉菌致病菌、病毒會導(dǎo)致：嘔吐、腹瀉、生病死亡第十六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四重要的致病菌：產(chǎn)生芽孢的：

肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌

蠟樣芽孢桿菌不產(chǎn)生芽孢的：

沙門氏菌

金黃色葡萄球菌李斯特菌大腸桿菌0157:H7（腸毒素大腸桿菌）

志賀氏菌第十七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四一些危險的致病菌：可以在低溫下生長；會產(chǎn)生毒素；可以在缺氧的情況下生長；產(chǎn)生的芽孢加熱也無法殺死；在人的身體里存活。第十八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四感染發(fā)生在吃了含有以下致病菌的食物：沙門氏菌、李斯特菌、腸炎弧菌（副溶血型弧菌）。中毒發(fā)生在吃了含有以下微生物毒素的食物，例如金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌。

致病菌導(dǎo)致的食物中毒

第十九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四什么是危險的細菌，存在于哪里？沙門氏菌–生的家禽和肉、蛋

金黃色葡萄球菌–人體：鼻子、刀口、瘡胞產(chǎn)氣莢膜桿菌–人體和動物排泄物肉毒梭狀芽孢桿菌–土壤、生的或罐頭的肉類和魚類、罐頭蔬菜、榛子醬蠟樣芽孢菌–谷物（米飯），土壤第二十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四什么是危險的細菌，存在于哪里？空腸彎曲菌–生的禽類和肉、奶李斯特菌–奶制品、蔬菜志賀氏菌–水、沙拉蔬菜大腸桿菌O157–人類和動物的腸道污物第二十一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四微生物

-存在 -生長 -污染 -殘存生物危害第二十二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四微生物

–存在

細菌是無處不在的（水、空氣、蔬菜、水果、肉、每種食品、容器表面、人體皮膚、寵物和土壤）

關(guān)注有害細菌的存在生物危害第二十三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四微生物

–生長

細菌要求…食物水分溫度pH–酸性空氣時間第二十四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四微生物

–污染–不當(dāng)?shù)南?人員/服裝/手套-容器/設(shè)備-空氣-水-包裝生物危害第二十五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四微生物

–殘存

經(jīng)過加工的食品生物危害第二十六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四

1.不當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品儲存 2.不當(dāng)?shù)臒峒庸? 3.交叉污染（如：水） 4.不當(dāng)?shù)牟僮髡邆€人衛(wèi)生 5.食用前不正確的熱加工招致疾病或食物中毒的因素生物危害第二十七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四

生物危害生物危害的防止

1.正確的熱加工

2.防止被加熱后的食品被再次污染

3.操作和操作者個人衛(wèi)生的控制–確保符合GMP

4.工廠環(huán)境的控制第二十八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四發(fā)生在我們身邊的事故？食品一定要安全!第二十九頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四產(chǎn)品微生物檢測環(huán)境微生物檢測

是驗證的方法而不是控制措施!食品一定要安全!第三十頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四食品安全危害–3化學(xué)危害第三十一頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四事故！1橄欖油中的苯胺染料600人死亡，25,000人入院2礦泉水中發(fā)現(xiàn)了苯召回1億6千萬桶損失超過美元7千萬糟糕的過濾器維護保養(yǎng)3過敏物質(zhì)沒有聲明發(fā)現(xiàn)了痕量的榛子導(dǎo)致顧客休克食品怎樣會變得不適于消費/不安全第三十二頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四化學(xué)危害–會導(dǎo)致死亡消毒用化學(xué)品錯誤的濃度、錯誤的使用原材料中的殺蟲劑工廠附近/內(nèi)部使用的殺蟲劑原材料中的抗生素潤滑油過敏物質(zhì)食品怎樣會變得不適于消費/不安全第三十三頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四潛在的化學(xué)危害原材料殺蟲劑重金屬天然毒素微生物毒素過敏物質(zhì)包裝物塑料添加劑墨水/膠金屬第三十四頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四潛在的化學(xué)危害在生產(chǎn)中清潔劑潤滑油制冷機殺蟲劑微生物毒素過敏物質(zhì)煙/灰塵第三十五頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四化學(xué)危害化學(xué)危害的防止1.回顧原材料、半成品和包裝材料的標準。2.操作控制和培訓(xùn)3.工廠/GMP審核4.回顧維修保養(yǎng)的計劃第三十六頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四產(chǎn)品檢測原料檢測

是驗證的方法而不是控制措施!食品一定要安全!第三十七頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四化學(xué)危害控制：管理和監(jiān)控化學(xué)品，例如用在設(shè)備上的潤滑油，最重要的控制方法是潤滑油管理計劃。食品一定要安全!第三十八頁，共四十一頁，編輯于2023年，星期四食品安全危害–4特殊的食品安全危害：過敏源第三十九頁，共四十一頁，編輯于