餐飲服務(wù)行業(yè)管理規(guī)定

餐飲服務(wù)行業(yè)管理規(guī)定G人員健康管理制度業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢管理制度業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包驗(yàn)。食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄管理制度為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(zhǎng)期采購(gòu)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度、理辦法》等法律、法規(guī)及加。器徹底穴應(yīng)能有不能餐飲具清洗消毒保潔管理制度，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒、清潔用具及接觸非直接入用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)處理泔水桶，做到地于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)查記錄。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法半成品加工、成品供應(yīng)的流程衣、盥洗、采光、照明、通、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污用具，應(yīng)備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同潔、保溫、冷藏、冷凍理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使加劑管理制度督管理辦法》等法律、法規(guī)及劑安全檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)明的復(fù)、供應(yīng)者名使應(yīng)三、專區(qū)存放。設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。由專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位查食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格理制度廢棄物的售理”，規(guī)范餐廚廢棄物的處置，杜絕食品安全隱合格的食用油脂，嚴(yán)禁采購(gòu)使用“地溝油”和非正規(guī)來(lái)源生活垃圾收集設(shè)施。 臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾入桶加蓋，運(yùn)往生活垃圾集中箱內(nèi)，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾(食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底?止直接傾倒入下水溝，應(yīng)油脂類垃圾禁止銷售給個(gè)人用于廢油加工，應(yīng)回收給取得合法資整臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物和種類、數(shù)1)遇有顧客投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽(tīng)顧客訴說(shuō)，必2)表示出對(duì)顧客投訴的關(guān)心,使顧客平靜下來(lái)。3)仔細(xì)聆聽(tīng)或向顧客了解投訴的原因；詢問(wèn)投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、4)顯示決斷力。站在顧客立場(chǎng)上表示同情，真誠(chéng)地向顧客致歉，并正面回答客人問(wèn)題(要注意語(yǔ)言技巧)。1)了解顧客最初的需要和問(wèn)題的所在。3)投訴顧客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。心致志為顧客解答問(wèn)題。訴顧客處理問(wèn)題的辦法。3)按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決顧客問(wèn)題。4)如屬無(wú)效投訴應(yīng)耐心向顧客解釋，需要時(shí)作出相應(yīng)的處理，在不損害企級(jí)別的管理人員要求授權(quán)；通常在、水果、飲料、禮品或者房間升級(jí)等福利上考6)把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。4、對(duì)處理問(wèn)題的過(guò)程作追蹤檢查。一旦顧客選擇了解決方法便即刻開(kāi)始工作，同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并作追上以備查。管理制度《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提；及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢康管理，督促患有有礙食品安全疾病和病品污染事故時(shí)，協(xié)助單位及時(shí)查部門上交本單位的餐飲服務(wù)食品安全自檢自查與報(bào)告制度立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)門的監(jiān)管意見(jiàn)和整索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)制度，并用《餐飲單位食品安全綜合工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯操作規(guī)程三、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生明顯標(biāo)志皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用規(guī)程一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性三、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期4.備餐及供餐操作規(guī)程作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供七、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈，用后應(yīng)洗凈并保持清餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程一、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：大部分食物殘?jiān)?、污垢?．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。殘留的洗滌劑。(二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行除(二)化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物(餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件6)消毒。具保潔設(shè)施內(nèi)。于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定B不得存放其他物品。6.原料采購(gòu)、食品貯存及庫(kù)房規(guī)程(一)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。(二)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、查驗(yàn)和(三)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生(四)從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商(五)采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(六)采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，(七)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑(二)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期(三)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品3、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù))，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確(一)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。(二)食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)(三)同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域(四)庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置(如庫(kù)房門口設(shè)防鼠板)。(五)庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的(六)除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。(七)冷凍(藏)庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。程齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告 (或復(fù)印件)以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢件。入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑方式、出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。由專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格樣規(guī)程一、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用次二、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置莫旗餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案(試行)條例》之相關(guān)規(guī)定，按照做好餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處置工作的要求，制定本預(yù)案適用于應(yīng)對(duì)莫旗轄區(qū)內(nèi)發(fā)生的餐飲、食堂消費(fèi)等環(huán)節(jié)中發(fā)生食源性疾患，造成社會(huì)公眾病患(亡)或者可能對(duì)人體健康構(gòu)成潛在危害，并造成社會(huì)影消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全事故，執(zhí)行上級(jí)餐飲消費(fèi)環(huán)按照事故造成的傷亡情況和可能造成的嚴(yán)重后果，將食品安全事故分為四級(jí)。即：特大食物中毒事件為一級(jí)、重大食物中毒事件為二級(jí)、嚴(yán)重食物中毒事件為三級(jí)，較嚴(yán)重食物中毒事件為四級(jí)。并按照事故的嚴(yán)重性和緊急程度，分別(一)紅色預(yù)警(Ⅰ級(jí))：一次事件造成5人以上死亡或者中毒人數(shù)超過(guò)30色預(yù)警(Ⅱ級(jí))：一次事件造成3人以上5人以下死亡或者100人色預(yù)警(Ⅲ級(jí))：一次事件造成1人以上3人以下死亡或者50人(四)藍(lán)色預(yù)警(Ⅳ級(jí))：一次事故造成50人以下中毒，但無(wú)人員死亡(一)預(yù)警加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)品種、重點(diǎn)場(chǎng)所，尤其是餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的高風(fēng)險(xiǎn)食品(冷、生藥品監(jiān)督管理部門舉報(bào)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安、人員不履行或者不按規(guī)定履行食品安全事故的信息進(jìn)行分析，按照應(yīng)急預(yù)案的程序及時(shí)研信息后，應(yīng)密切關(guān)注事態(tài)發(fā)展，并按照預(yù)案做時(shí)及時(shí)上報(bào)，做好應(yīng)急準(zhǔn)備工作。做好可能引(二)報(bào)告旗食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有況，并向旗衛(wèi)生部門通報(bào)。發(fā)生食品安全事故時(shí)，旗食品藥品監(jiān)督管理部門食品安全事故應(yīng)急人員應(yīng)當(dāng)制(1)按照上述規(guī)定屬于較嚴(yán)重食物中毒事件(Ⅳ級(jí))的，應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)報(bào)(2)按照上述規(guī)定屬于嚴(yán)重食物中毒事件(Ⅲ級(jí))的，應(yīng)當(dāng)于2小時(shí)內(nèi)報(bào)告(3)按照上述規(guī)定屬于重大食物中毒事件(Ⅱ級(jí))或者特大食物中毒事件(