高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材食品貯藏保鮮技術(shù)

關(guān)于高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材食品貯藏保鮮技術(shù)第一頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四緒論

一、食品貯藏保鮮技術(shù)的內(nèi)容和任務(wù)

1.研究食品貯藏保鮮原理，探索食品生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和分配過程中腐敗變質(zhì)的原因和控制方法。

2.食品在貯藏保鮮過程中的物理特性、化學(xué)特性及生物學(xué)特性的變化規(guī)律，以及這些變化對(duì)食品質(zhì)量和食品保藏的影響。

3.解釋各種食品變質(zhì)腐敗的機(jī)理及控制食品變質(zhì)腐敗應(yīng)采取的技術(shù)措施。

4.通過物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合技術(shù)措施來控制食品質(zhì)量變化，最大限度地保持其食品質(zhì)量。

5.食品貯藏保鮮的種類、設(shè)備及關(guān)鍵技術(shù)。第二頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、食品貯藏保鮮的方法

1．維持食品最低生命活動(dòng)的貯藏保鮮法

2．抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)來達(dá)到貯藏保鮮的方法

3．通過發(fā)酵來保藏食品

4．利用無菌原理來貯藏保鮮食品第三頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、食品貯藏保鮮的歷史和發(fā)展趨勢(shì)

（一）食品貯藏保鮮的歷史（二）食品貯藏保鮮的發(fā)展趨勢(shì)

1．貯藏保鮮技術(shù)的綜合應(yīng)用

2．食品貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展不平衡

3．提供高質(zhì)量食品的貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展迅速第四頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一章食品加工的主要原料特性及其保鮮

【知識(shí)目標(biāo)】1．了解食品加工中常用的原輔料。

2．理解果蔬、肉類、水產(chǎn)品、乳、蛋的原料特性。

3．掌握果蔬、肉類、水產(chǎn)品、乳、蛋的貯藏保鮮方法。

【技能目標(biāo)】

能夠運(yùn)用冷藏、氣調(diào)、冷凍、涂膜等方法貯藏保鮮水果、蔬菜、肉制品、水產(chǎn)品、乳品和蛋品。第五頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一節(jié)食品加工中常用的原輔料

一、食品加工的基礎(chǔ)原料

（一）果蔬類

1．果蔬罐藏

2．果蔬腌漬

3．果蔬干制

4．果酒釀造

5．果蔬汁第六頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（二）畜禽肉類

1．豬

2．牛

3．羊

4．雞

5．鴨

（三）水產(chǎn)類

（四）乳、蛋類

1．乳

2．蛋類第七頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（五）糧、油類

1．谷類

2．豆類

3．薯、芋類

4．油料第八頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、食品初加工的產(chǎn)品

（一）糖類

1．蔗糖

2．飴糖

3．淀粉糖漿

4．果葡糖漿

5．蜂蜜

（二）面粉（三）淀粉（四）蛋白粉（五）油脂

1．食用油脂的種類

2．油脂在食品生產(chǎn)中的作用第九頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、食品加工、制造采用的輔助原料

（一）調(diào)味料

1．鹽

2．味精及核苷酸

3．醬油

4．醬類

5．食醋

（二）香辛料

四、食品添加劑第十頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二節(jié)果蔬原料特性及保鮮

一、果蔬的基本組成及營(yíng)養(yǎng)特征

（一）水分（二）碳水化合物

1．糖類

2．淀粉

3．纖維素和半纖維素

4．果膠物質(zhì)

（三）有機(jī)酸

1．檸檬酸

2．蘋果酸

3．酒石酸

4．草酸第十一頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（四）含氮物質(zhì)（五）脂肪（六）單寧物質(zhì)（七）糖苷類（八）色素物質(zhì)

1．脂溶性色素

2．水溶性色素

（九）芳香物質(zhì)第十二頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（十）維生素

1．水溶性維生素

2．脂溶性維生素

（十一）礦物質(zhì)（十二）酶第十三頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性

（一）果蔬的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

1．構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞

2．果蔬組織的類型

（二）細(xì)胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化（三）其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素

1．細(xì)胞黏著力的變化

2．機(jī)械組織

3．成熟度第十四頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、果蔬原料采后的生理特性

（一）呼吸作用

1.呼吸代謝類型

2.與呼吸相關(guān)的概念（1）呼吸強(qiáng)度（2）呼吸商（3）呼吸熱（4）呼吸溫度系數(shù)（5）呼吸躍變第十五頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

3.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素（1）果蔬的種類、品種（2）溫度（3）組織傷害及微生物（4）氣體成分

第十六頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（二）果蔬的后熟與衰老（三）果蔬水分的蒸發(fā)作用

1．失重和失鮮

2．破壞正常的代謝過程

3．降低耐貯性、抗病性

（四）休眠與發(fā)芽第十七頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、果蔬原料的采收與采收后的處理

（一）果蔬的成熟度與采收

1．采收成熟度的確定

2．采收時(shí)間與方法

（二）果蔬采收后的商品化處理

1．預(yù)冷

2．果蔬的分級(jí)

3．特殊處理（1）涂膜（2）愈傷（3）其他處理

4．催熟

5．果蔬的包裝

6．果蔬的運(yùn)輸?shù)谑隧?yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、果蔬的貯藏保鮮技術(shù)

（一）冷藏法（二）氣調(diào)貯藏法

1．氣調(diào)冷藏庫(kù)貯藏法

2．薄膜封閉氣調(diào)法

（三）其他保鮮法

1．輻照貯藏法

2．涂膜貯藏法第十九頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三節(jié)肉的原料特性及貯藏保鮮

一、肉的組成成分及特點(diǎn)（一）水（二）蛋白質(zhì)（三）脂肪（四）其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第二十頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要物理性質(zhì)

（一）肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

1．肌肉組織

2．結(jié)締組織

3．脂肪組織

4．骨骼組織第二十一頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（二）肉的主要物理性狀

1．容重（密度）

2．比熱容

3．熱導(dǎo)率

4．色素

5．肉質(zhì)和嫩度

6．肉的滋味和香氣第二十二頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的控制

（一）宰前處理

1．畜、禽的選擇

2．宰前的飼養(yǎng)管理和送宰

（二）屠宰與肉檢

1．擊暈

2．刺殺放血

3．剝皮或浸燙和煺毛

4．剖除內(nèi)臟

5．胴體的修整第二十三頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（三）宰后肉的生物變化

1．肉的僵直

2．肉的成熟與自溶

3．肉的腐敗

（四）肉與肉制品運(yùn)輸

四、肉的貯藏保鮮方法

1．低溫貯藏法

2．其他貯藏方法第二十四頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第四節(jié)水產(chǎn)原料特性及保鮮

一、水產(chǎn)原料及其特性

（一）原料及特性（二）品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定

1.鮮度良好的魚類

2.鮮度較差的魚類

3.接近腐敗變質(zhì)的魚類

4.腐敗變質(zhì)魚類第二十五頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、魚的保鮮（活）方法

（一）冷卻保鮮法（二）凍結(jié)保藏法（三）魚的保活方法第二十六頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第五節(jié)乳與蛋原料及其特性

一、乳及其貯藏特性

（一）牛乳的組成及各種成分存在的形式

1．牛乳的成分

2．牛乳中各種成分存在形式

（二）乳的保鮮及加工特性

1．加工用原料乳的技術(shù)條件

2．乳的保鮮

3．乳的加工特性第二十七頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、蛋的特性及保鮮

（一）蛋的結(jié)構(gòu)

1．蛋殼的組成

2．蛋白

3．蛋黃

（二）蛋的化學(xué)組成及理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1．化學(xué)組成

2．理化性質(zhì)

3．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二十八頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四（三）蛋的貯藏特性1．鮮蛋在貯藏中的變化

2．微生物的污染

（四）鮮蛋的貯藏保鮮方法

1．冷藏法

2．涂膜法

3．氣體貯藏法第二十九頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二章食品氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)

【知識(shí)目標(biāo)】

氣調(diào)貯藏的特性、貯藏條件、操作要點(diǎn)、病害防治和貯藏中常見問題分析

【技能目標(biāo)】

能夠測(cè)定貯藏環(huán)境中氣體成分第三十頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一節(jié)食品氣調(diào)貯藏保鮮的基本原理

一、氣調(diào)貯藏的概念氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分通常是增加CO2濃度和降低O2濃度來實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯藏新鮮果蔬的一種方式。

二、氣調(diào)貯藏的原理

食品氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)是在一定的封閉系統(tǒng)內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成（或濃度）的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品變質(zhì)的生理生化過程和微生物活動(dòng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮活保藏期的目的。第三十一頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

三、氣調(diào)貯藏對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響（一）抑制鮮活食品的呼吸作用（二）抑制鮮活食品的新陳代謝（三）抑制果蔬乙烯的生成和作用

四、氣調(diào)貯藏對(duì)食品成分變化的影響五、氣調(diào)貯藏對(duì)微生物生長(zhǎng)與繁殖的影響第三十二頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二節(jié)食品氣調(diào)貯藏保鮮的方法

一、氣調(diào)貯藏保鮮的類型

1．人工氣調(diào)貯藏（CA）

2．自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA)

二、氣調(diào)貯藏的條件

1．氣調(diào)貯藏的溫度要求

2．氧氣、二氧化碳和溫度的互作效應(yīng)

3．貯前高CO2處理的效應(yīng)

4．貯前低O2處理的效應(yīng)

5．動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏條件第三十三頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、氣調(diào)貯藏保鮮的方法

（一）氣調(diào)庫(kù)

1．氣調(diào)庫(kù)的構(gòu)造

2．氣調(diào)庫(kù)的設(shè)計(jì)與建造

3．氣調(diào)庫(kù)的氣密性檢驗(yàn)

4．氣調(diào)庫(kù)的氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)

（二）塑料薄膜封閉氣調(diào)法

1.塑料薄膜封閉氣調(diào)法基本情況

2．塑料膜封閉方式和管理第三十四頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、氣調(diào)貯藏的管理

（一）氣體指標(biāo)及調(diào)節(jié)

1．氣體指標(biāo)

2．氣體的調(diào)節(jié)方法

（二）溫度、濕度管理

第三十五頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)1．鮮藏效果好

2．貯藏時(shí)間長(zhǎng)

3．減少貯藏?fù)p失

4．延長(zhǎng)了貨架期

5．有利于開發(fā)無污染的綠色食品

6．利于長(zhǎng)途運(yùn)輸和外銷

7．具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益第三十六頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三章食品低溫貯藏保鮮技術(shù)【知識(shí)目標(biāo)】1．掌握低溫貯藏保鮮原理。2．掌握食品冷卻與冷藏方法及質(zhì)量控制3．掌握食品凍結(jié)與凍藏方法及質(zhì)量控制【技能目標(biāo)】1．能夠利用冷藏方法貯藏保鮮食品2．能夠利用凍藏方法貯藏保鮮食品第三十七頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

第一節(jié)、食品的低溫貯藏保鮮原理

一、動(dòng)物性食品低溫貯藏保鮮原理二、植物性食品低溫貯藏保鮮原理三、低溫與微生物（一）低溫對(duì)微生物的影響（二）微生物對(duì)低溫的抵抗力（三）食品冷藏中微生物的活動(dòng)第三十八頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、低溫與呼吸作用

（一）低溫與呼吸速度（二）低溫與呼吸高峰（三）低溫與呼吸強(qiáng)度第三十九頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二節(jié)食品的冷藏保鮮技術(shù)

一、食品冷藏的目的二、冷藏食品物料的選擇和前處理三、冷卻方法及控制（一）強(qiáng)制空氣冷卻法（二）真空冷卻法（三）水冷卻法（四）冰冷卻法第四十頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、食品在冷藏過程中的變化

（一）水分蒸發(fā)（二）低溫冷害與寒冷收縮（三）成分發(fā)生變化（四）變色、變味和變質(zhì)（五）微生物的增殖第四十一頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三節(jié)食品的凍藏保鮮技術(shù)

一、食品凍藏目的二、凍結(jié)食品物料的前處理三、凍結(jié)方法（一）空氣凍結(jié)法（二）間接接觸凍結(jié)法（三）直接接觸凍結(jié)法第四十二頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制（一）凍結(jié)速率的選擇（二）凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間（三）一些食品物料凍結(jié)與凍藏工藝及控制

1．果蔬凍結(jié)與凍藏工藝及控制

2．畜、禽肉類的凍結(jié)與凍藏工藝及控制

3．魚類的凍結(jié)與凍藏工藝及控制第四十三頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、食品在凍結(jié)、凍藏過程中的變化（一）食品在凍結(jié)過程中的物理和化學(xué)變化

1．體積的變化

2．水分的重新分布

3．機(jī)械損傷也稱凍結(jié)損傷

4．非水相組分被濃縮第四十四頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（二）食品在凍藏過程中的物理和化學(xué)變化

1．重結(jié)晶

2．凍干害

3．脂類的氧化和降解

4．蛋白質(zhì)溶解性下降

5．其他變化第四十五頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四六、凍藏食品的解凍

（一）解凍曲線（二）解凍方法

1．外部加熱法（1）空氣解凍（2）水或鹽水解凍（3）接觸解凍

2．內(nèi)部加熱法（1）低頻電流加熱解凍（2）高頻電流加熱解凍（3）微波解凍（4）高壓解凍第四十六頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第四章食品的罐藏技術(shù)

【知識(shí)目標(biāo)】1.了解食品罐藏容器類型和性能。

2.理解罐藏食品裝罐技術(shù)要求，裝罐后排氣的作用和排氣方法及罐頭密封目的和密封方法。

3.掌握引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。

【技能目標(biāo)】

會(huì)按食品裝罐技術(shù)要求進(jìn)行裝罐；具備罐頭食品的排氣、密封、殺菌、冷卻等基本技術(shù)和能力。第四十七頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一節(jié)罐藏容器

罐藏容器需滿足以下要求：

1．對(duì)人體無毒害

2．具有良好的密封性能

3．具有良好的耐腐蝕性能

4．適合于工業(yè)化的生產(chǎn)和運(yùn)輸?shù)谒氖隧?yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、金屬罐

（一）鍍錫薄鋼板（二）涂料鐵（三）鍍鉻薄板（四）鋁材（五）涂料

1.內(nèi)壁涂料的要求

2．涂料的分類

3．涂料的工藝流程第四十九頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（六）罐頭密封膠

1．罐頭密封膠的作用

2．罐頭密封膠的質(zhì)量要求

（七）焊料及助焊劑

1．焊料

2．助焊劑

（八）空罐的生產(chǎn)工藝流程

1.焊錫接縫圓罐的生產(chǎn)工藝流程

2.電阻焊接縫圓罐的生產(chǎn)工藝流程第五十頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、玻璃罐

1．玻璃罐具有以下特點(diǎn)（1）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，當(dāng)玻璃罐內(nèi)注入稀酸后，在沸水浴中加熱30分鐘，其酸性不消失。（2）玻璃罐還應(yīng)具有一定的熱穩(wěn)定性。要求將玻璃瓶先浸入40℃熱水5min，再浸入100℃沸水靜置5min，然后浸入60℃熱水中靜置5min后不破碎。（3）透明度好，玻璃罐頭可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀。（4）經(jīng)濟(jì)實(shí)用，玻璃罐可重復(fù)使用，原料豐富，成本低。（5）硬度高，不變形。（6）玻璃罐質(zhì)脆易破，重量大，導(dǎo)熱系數(shù)小，因它透光，因而對(duì)某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。第五十一頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

2．玻璃罐的生產(chǎn)工藝流程玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。玻璃罐的制造工藝流程一般為：原料磨細(xì)→過篩→配料→混合→加熱熔融→成型冷卻→退火→檢查→成品入庫(kù)。

3．玻璃瓶的技術(shù)要求玻璃罐應(yīng)透明無色，或略帶青色，罐身應(yīng)端正光滑，厚薄均勻，罐口圓而平正，底部平坦，罐身不得有嚴(yán)重的氣泡、裂紋、石屑及條痕等缺陷。

4．玻璃罐的類型及其封口形式

三、軟罐容器第五十二頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二節(jié)食品罐藏的基本工藝過程

一、罐藏原料的預(yù)處理二、食品的裝罐

（一）裝罐前容器的準(zhǔn)備（二）食品的裝罐

1．裝罐的幾點(diǎn)基本要求

2．裝罐的方法

3.加注液體

4.預(yù)封第五十三頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、罐頭的排氣

（一）排氣的目的

1.阻止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損。尤其是二重卷邊受到過大的壓力后，其密封性易受影響。

2.阻止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育。因在罐內(nèi)食品中存在的微生物大多為需氧菌，它們需要游離氧才能生長(zhǎng)。

3．控制或減輕罐藏食品在貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕。如果罐內(nèi)有氧氣存在，易促進(jìn)罐壁腐蝕。

4．避免或減輕食品色、香、味的變化。食品長(zhǎng)期暴露在空氣中，易發(fā)生氧化反應(yīng)而導(dǎo)致色、香、味的變化。含脂多的食品，由于氧化酸敗，將使食品表面發(fā)黃和產(chǎn)生異味。

5．避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。

6.有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好壞。排氣良好的罐頭因內(nèi)壓低于外壓，底蓋呈內(nèi)凹狀。食品腐敗變質(zhì)時(shí)，除平蓋酸敗外常產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力上升，真空度下降，嚴(yán)重時(shí)底蓋外凸形成脹罐。第五十四頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（二）排氣的方法

1．熱力排氣法

2.真空封罐排氣法

3.噴蒸汽封罐排氣法

（三）幾種排氣方法的比較

1.熱力排氣法

2.真空封罐排氣法

3.蒸汽噴射排氣法

第五十五頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（四）軟罐頭的排氣

1.真空排氣法

2.蒸汽噴射法

3.壓力排氣法第五十六頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四（五）影響罐頭真空度的因素

1.排氣溫度和時(shí)間對(duì)加熱排氣來說，排氣溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，罐頭的真空度也越高。

2.食品的密封溫度即封口時(shí)罐頭食品的溫度。罐頭的真空度隨密封度的升高而增大，密封溫度越高，罐頭的真空度也越高。

3.罐內(nèi)頂隙的大小頂隙是影響罐頭真空度的一個(gè)重要因素。對(duì)于真空封罐排氣法和蒸汽噴射密封排氣法來說，罐頭的真空度是隨頂隙的增大而增加的，頂隙越大，罐頭的真空度越高。壓降低，真空度也降低。第五十七頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

4.食品原料的種類新鮮度真空密封排氣和蒸汽密封排氣時(shí)，原料組織內(nèi)的空氣不易排除，經(jīng)殺菌冷卻后組織中殘存的空氣在貯藏過程中會(huì)逐漸釋放出來，而使罐頭的真空度降低，原料的含氣量越高，真空度降低越嚴(yán)重；不新鮮的原料，高溫殺菌時(shí)會(huì)分解而產(chǎn)生各種氣體使罐內(nèi)壓力增大，真空度降低。

5.食品的酸度若食品酸度高時(shí)，易與金屬罐內(nèi)壁作用而產(chǎn)生氫氣、使罐內(nèi)壓力增加，真空度下降。因而，對(duì)于高酸性食品最好采用抗酸涂料罐，以防止管內(nèi)壁的腐蝕和保證罐頭真空度。

6.外界氣溫的變化當(dāng)外界溫度升高時(shí)，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹壓力提高，真空度降低。

7.外界氣壓的變化海拔越高氣壓越低，大氣壓降低，真空度也降低。第五十八頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、罐頭的密封

（一）金屬罐的密封

1.封口機(jī)封口的主要部件

2.二重卷邊的形成過程

3.二重卷邊的質(zhì)量檢查

（二）玻璃罐的密封

1．卷邊密封法

2．旋轉(zhuǎn)式密封法

3．撳壓式

（三）軟罐頭的密封密封法

1．電加熱密封法

2．脈沖密封法第五十九頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、罐頭的殺菌和冷卻

（一）罐頭殺菌的目的和要求

1．罐頭在殺死對(duì)人體有害的致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌同時(shí)，鈍化了食品中的酶活性，從而使得罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。

2．要盡可能地保持食品的品質(zhì)，包括色、香、味、組織狀態(tài)等。

3．罐頭的加熱殺菌還具一定的烹調(diào)食品作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織，使得殺菌與烹煮同步完成。第六十頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（二）罐頭食品的腐敗及腐敗菌（三）影響罐頭熱殺菌的因素

1．影響微生物耐熱性的因素（1）水分（2）pH

（3）鹽類（4）糖（5）蛋白質(zhì)（7）初始活菌數(shù)（8）植物殺菌素第六十一頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四2．影響罐頭傳熱的因素

（1）罐內(nèi)食品的傳熱①傳導(dǎo)傳熱②對(duì)流傳熱③對(duì)流傳導(dǎo)結(jié)合式傳熱

（2）罐藏容器的物理性質(zhì)①容器材料的物型性質(zhì)和厚度②容器的幾何尺寸和容積大小

（3）罐內(nèi)食品的初溫（4）殺菌鍋的形式（5）罐頭的殺菌溫度第六十二頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四（四）熱殺菌罐頭的冷卻

1．冷卻的目的

2．冷卻方法（1）加壓冷卻（2）常壓冷卻

3．冷卻時(shí)應(yīng)注意的問題（1）金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時(shí)水溫要分階段逐級(jí)降溫，以避免破裂損失。（2）冷卻的速度越快，對(duì)罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐容器不受破壞。（3）罐頭冷卻所需要的時(shí)間隨食品種類，罐頭大小殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到38～40℃以不燙手為至。此時(shí)罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。（4）用水冷卻罐頭時(shí)，要特別注意用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)。第六十三頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四六、罐頭的檢驗(yàn)、包裝和貯藏

（一）罐頭的檢驗(yàn)

1．物理檢驗(yàn)

2．感觀檢驗(yàn)

3．微生物檢驗(yàn)

4．化學(xué)檢驗(yàn)

5．重金屬與添加劑指標(biāo)檢驗(yàn)

（二）罐頭的包裝和貯藏第六十四頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四七、罐頭食品貯藏中的質(zhì)量變化

（一）理化因素（二）微生物學(xué)因素

1．細(xì)菌性脹罐

2．黑變或硫臭腐敗

3．發(fā)霉

4．產(chǎn)毒

5．預(yù)防罐頭由于微生物因素引起變質(zhì)的措施（1）殺菌徹底（2）殺菌時(shí)避免漏罐第六十五頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第五章食品的干制貯藏保鮮技術(shù)

【知識(shí)目標(biāo)】1．了解食品的干制過程及其變化。

2．理解食品的干制原理及影響干制因素。

3．熟練掌握食品的干制方法。

【技能目標(biāo)】

能熟練地運(yùn)用各種干制方法貯藏食品。第六十六頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一節(jié)食品干制的目的和基本原理

一、干制的目的食品干制的目的在于將食品中的水分減少，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，增加食品的耐藏性，同時(shí)，改善食品加工的質(zhì)量，賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味。干制是一種既經(jīng)濟(jì)而又大眾化的加工方法，其優(yōu)點(diǎn)是：（1）干制設(shè)備可簡(jiǎn)可繁，簡(jiǎn)易的生產(chǎn)技術(shù)較易掌握，生產(chǎn)成本比較低廉，可就地取材，當(dāng)?shù)丶庸?。?）干制品水分含量少，有良好的包裝，則保存容易。而且體積小、重量輕、攜帶方便，較易運(yùn)輸貯藏。第六十七頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、濕物料的熱物理特性

（一）濕物料的狀態(tài)（二）濕物料中的水分存在形式

1．化學(xué)結(jié)合水

2．物理化學(xué)結(jié)合水３．機(jī)械結(jié)合水

（三）食品物料濕含量的表示方法（四）濕物料的水分活度（五）濕物料的含水量與水分活度的關(guān)系（六）濕物料的熱物理學(xué)性質(zhì)

1．比熱容２．導(dǎo)熱系數(shù)λ

３．導(dǎo)溫系數(shù)第六十八頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、濕物料在干制過程中的濕熱傳遞

（一）物料給濕過程或表面水分?jǐn)U散過程（恒率干燥階段）（二）物料導(dǎo)濕過程或內(nèi)部水分的擴(kuò)散過程１．導(dǎo)濕性

2．導(dǎo)濕溫性

（三）干制過程的特性

1．干燥曲線２．干燥階段第六十九頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四（四）影響干制的因素

１．干制條件的影響（1）溫度（2）空氣流速（3）空氣相對(duì)濕度（4）大氣壓力和真空度

２．食品性質(zhì)的影響（1）表面積（2）組分定向（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)（4）溶質(zhì)的類型和濃度第七十頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、食品干制工藝的選擇原則

1.使食品表面的蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。

2.恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。此時(shí)，所提供的熱量主要用于水分的蒸發(fā)，物料表面溫度是濕球溫度。

3.降率干燥階段時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。為此，可降低空氣溫度和流速，提高空氣相對(duì)濕度（如加入新鮮空氣）進(jìn)行控制。

4.干燥末期干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。第七十一頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二節(jié)食品干制過程發(fā)生的變化

一、干制過程中食品的物理變化

（一）干縮、干裂１．均勻收縮２．非均勻收縮

（二）表面硬化（三）物料內(nèi)部多孔性的形成（四）熱塑性的出現(xiàn)第七十二頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、干制過程中食品的化學(xué)變化

（一）營(yíng)養(yǎng)物的損失脫水干制后，食品失去水分，故殘留物中營(yíng)養(yǎng)成分的含量增加。１．蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)損失小。２．碳水化合物加熱時(shí)碳水化合物含量高的食品極易焦化。曬干初期呼吸作用導(dǎo)致糖分分解。還會(huì)發(fā)生糖與氨基酸反應(yīng)而出現(xiàn)褐變。果蔬中碳水化合物含量較高，它的變化會(huì)引起果蔬變質(zhì)和成分損耗。動(dòng)物制品則不會(huì)。３．脂肪高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重。脂肪氧化可加抗氧化劑控制。４．維生素維生素?fù)p失多，部分可溶性維生素易被氧化掉。預(yù)煮和酶鈍化處理也使其含量下降。第七十三頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（二）色澤變化干制時(shí)天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素會(huì)變化?；ㄇ嗨刈兩~綠素（綠色）——脫鎂葉綠素（橄欖綠）。褐變：羰氨反應(yīng)、酶促褐變、焦糖化、其他。酶性和非酶性褐變反應(yīng)是促使干制品褐變的原因。非酶褐變——糖分焦化和美拉德反應(yīng)是脫水干制過程中常見的非酶褐變反應(yīng)。水分在10%～15%時(shí)，非酶褐變快，如何使干制品快速越過這一階段。硫熏能延緩美拉德反應(yīng)。低溫儲(chǔ)藏也使美拉德反應(yīng)速度下降。

（三）風(fēng)味的變化１．引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除；２．熱會(huì)帶來一些異味、煮熟味。類脂物質(zhì)氧化哈敗、酸敗。酶引起的風(fēng)味變化。防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定。第七十四頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三節(jié)食品干制的方法

一、曬干及風(fēng)干二、空氣對(duì)流干燥

（一）柜式干燥設(shè)備

1．特點(diǎn)間歇型，小批量、設(shè)備容量小、操作費(fèi)用高。

2．操作條件空氣溫度<94℃，空氣流速2～4m/s。

3．適用對(duì)象（1）果蔬或價(jià)格較高的食品。（2）作為中試設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。第七十五頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（二）隧道式干燥設(shè)備

1．一些定義如下（1）高溫低濕空氣進(jìn)入的一端——熱端（2）低溫高濕空氣離開的一端——冷端（3）濕物料進(jìn)入的一端——濕端（4）干制品離開的一端——干端（5）熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向一致——順流（6）熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反——逆流

2．逆流式隧道干燥設(shè)備

3．順流隧道式干燥

4．雙階段干燥第七十六頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（三）輸送帶式干燥特點(diǎn)：操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大。

1．多層輸送帶特點(diǎn)：物料有翻動(dòng)；物流方向有順流和逆流；操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大、占地少。

2．雙帶式干燥

（四）氣流干燥用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥。

（五）流化床干燥第七十七頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（六）噴霧干燥

1．常用的噴霧系統(tǒng)有兩種類型（1）壓力噴霧液體在高壓下（700～1000kPa）下送入噴霧頭內(nèi)以旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)方式經(jīng)噴嘴孔向外噴成霧狀，一般這種液滴顆粒大小約100～300μm，其生產(chǎn)能力和液滴大小通過食品流體的壓力來控制。（2）離心噴霧液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中（5000～20000r/min），在離心力的作用下經(jīng)圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小10～500μm。

2．空氣加熱系統(tǒng)蒸汽加熱；電加熱。溫度150～300℃，食品體系一般在200℃左右。

第七十八頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

3．干燥室液滴和熱空氣接觸的地方，可水平也可垂直，為立式或臥式，室長(zhǎng)幾米到幾十米，液滴在霧化器出口處速度達(dá)50m/s，滯留時(shí)間5～100s，根據(jù)空氣和液滴運(yùn)動(dòng)方向可分為順流和逆流。干燥時(shí)的溫度變化：空氣200℃，產(chǎn)品濕球溫度80℃。

4．旋風(fēng)分離器將空氣和粉末分離，大粒子粉末由于重力而將到干燥室底部，細(xì)粉末靠旋風(fēng)分離器來完成。

5．噴霧干燥的特點(diǎn)第七十九頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、滾筒干燥

滾筒干燥是把附在轉(zhuǎn)動(dòng)的加熱滾筒表面的液體物料以熱傳導(dǎo)方式進(jìn)行水分蒸發(fā)的連續(xù)化干燥過程。這種干燥設(shè)備的主要部分是一只或兩只中空的金屬圓筒。圓筒內(nèi)部由蒸氣、熱水或其他加熱劑加熱。待干物料預(yù)先制成粘稠漿料，采用浸沒涂抹或噴灑的方式附著在滾筒表面進(jìn)行干燥。滾筒干燥既可在常壓下進(jìn)行，也可在真空中進(jìn)行。常壓滾筒干燥器的結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單，干燥速度快，熱量利用率較高。但可能會(huì)引起制品色澤及風(fēng)味的劣化，因而不適于干燥熱敏性食品。為此，可采用真空滾筒干燥法。不過真空滾筒干燥法成本很高，只有在干燥極熱敏的食品時(shí)才會(huì)使用。第八十頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、真空干燥脫水

利用減壓條件，降低水的蒸發(fā)溫度，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。加熱方式都是通過金屬面間接傳導(dǎo)，使食品干燥。應(yīng)用特定工藝還可使麥乳精等產(chǎn)品膨化為多孔狀，便于溶解。其基本結(jié)構(gòu)包括干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置。其干燥的特點(diǎn)是使物料呈疏松多孔狀，能速溶。有時(shí)可使被干燥物料膨化。第八十一頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四五、冷凍干燥

將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。要使物料中的水變成冰，同時(shí)由冰直接升華為水蒸汽，則必須要使物料的水溶液保持在三相點(diǎn)以下。水有三種聚集態(tài)(或稱相態(tài))，即固態(tài)、液態(tài)和汽態(tài)。三種相態(tài)之間達(dá)到平衡時(shí)必有一定的條件，稱為相平衡關(guān)系。水的相平衡關(guān)系是研究和分析含水食品冷凍干燥原理的基礎(chǔ)。第八十二頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（一）冷凍干燥的條件

1．真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力至少＜0.5×1000Pa，高真空一般達(dá)到0.26～0.01×1000Pa。

2．冷凍溫度＜-4℃。

（二）凍結(jié)方法

1．自凍法自動(dòng)法就是利用物料表面水分蒸發(fā)時(shí)從它本身吸收汽化潛熱，促使物料溫度下降，直至它達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)物料水分自行凍結(jié)，如能將真空干燥室迅速抽成高真空狀態(tài)即壓力迅速下降，物料水分就會(huì)因水分瞬間大量蒸發(fā)而迅速降溫凍結(jié)。這種方法因?yàn)橛幸骸鷼獾倪^程會(huì)使食品的形狀變形或發(fā)泡，沸騰等。適合于一些有一定體形的如芋頭、碎肉塊、雞蛋等。

第八十三頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

2．預(yù)凍法預(yù)凍法是用一般的凍結(jié)方法如高速冷空氣循環(huán)法、低溫鹽水浸漬法、液氮或氟利昂等制冷劑使物料預(yù)先凍結(jié)，一般食品在-4℃以下開始形成冰晶體，此法較為適宜。主要將液態(tài)食品干燥。

（三）冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu)（四）冷凍干燥的過程

1．初級(jí)干燥階段

2．二級(jí)干燥階段第八十四頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（五）冷凍干燥特點(diǎn)

1．保持新鮮食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。適合于熱敏食品以及易氧化食品的干燥。

2．冰晶體升華留下空間，使固體框架結(jié)構(gòu)不變，食品干燥后成為疏松多孔狀物質(zhì)，復(fù)水性好。

3．由于操作在高真空和低溫下進(jìn)行，需要高真空設(shè)備和制冷設(shè)備，投資費(fèi)用大，且操作費(fèi)用也高，故產(chǎn)品成本高。

4．一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（醫(yī)藥），還有生物制品如酶制劑等。第八十五頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第四節(jié)干燥貯藏原理

一、水分和微生物的關(guān)系二、干制對(duì)微生物的影響三、干制對(duì)酶的影響四、對(duì)干制原料及其預(yù)處理和貯藏的要求第八十六頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第五節(jié)干制品的包裝和貯藏

一、包裝前干制品的處理

1．篩選分級(jí)

2．均濕處理

3．滅蟲處理

4．速化復(fù)水處理即加快干制品的復(fù)水速度（1）壓片法（2）刺孔法（3）刺孔壓片法

5．壓塊（片）第八十七頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、干制品的包裝

1．干制品包裝的要求（1）能防止干制品吸濕回潮以免結(jié)塊和長(zhǎng)霉，包裝材料在90%相對(duì)濕度中，每年水分增加量不超過2%。（2）能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵。（3）能不透外界光線。（4）貯藏、搬運(yùn)和銷售過程中具有耐久牢固的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容器在30～100cm高處落下120～200次而不會(huì)破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會(huì)破爛。（5）包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有利于商品的銷售。（6）和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并且不會(huì)導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)。（7）包裝費(fèi)用應(yīng)做到低廉或合理。第八十八頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

2．干制品的包裝容器（1）紙箱和盒（2）塑料袋（3）金屬罐（4）玻璃瓶

3．干制品包裝實(shí)例（1）高吸濕性食品的包裝（2）易吸濕性食品的包裝（3）中吸濕性食品的包裝（4）低吸濕性食品的包裝第八十九頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

三、干制品的貯藏良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。環(huán)境相對(duì)濕度是水分的主要決定因素。

1．避光。

2．干燥地方，相對(duì)濕度<65%。

3．溫度低溫，0～2℃，但不易超過10～14℃。

第九十頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

四、干制品的復(fù)水干制食品在食用前，需重新吸收水分進(jìn)行復(fù)水。復(fù)水就是干制品用水浸泡后重新吸收水分，恢復(fù)干制前狀態(tài)的過程。一般常用干制品吸水增重的程度來衡量，而且在一定程度上也是干制過程中某些品質(zhì)變化的反映。為此，干制品復(fù)水性也成為干制過程中控制干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。第九十一頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第六章食品腌漬、發(fā)酵和煙熏保藏

【知識(shí)目標(biāo)】1．了解食品腌漬和煙熏的保藏原理。

2．了解食鹽和食糖在食品保藏中的作用。

3．理解食品腌漬過程中微生物的發(fā)酵作用。

4．掌握食品腌漬的原料選擇及工藝要點(diǎn)。

5．了解發(fā)酵對(duì)食品保藏的作用，掌握影響食品發(fā)酵的因素。

6．了解食品煙熏保藏的工藝要點(diǎn)。第九十二頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

【技能目標(biāo)】1．能夠運(yùn)用食鹽、食糖、發(fā)酵方法、煙熏方法保藏食品。

2．能夠使用腌漬、糖漬、煙熏設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。

3．能夠進(jìn)行腌漬、糖漬、煙熏食品生產(chǎn)與質(zhì)量控制。第九十三頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一節(jié)食品腌漬保藏的原理

一、高濃度液體與微生物的生存二、食鹽與食品保藏

1．食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響（1）脫水作用（2）離子水化的影響（3）毒性作用（4）對(duì)酶活力的影響（5）鹽液中缺氧的影響

2．鹽液濃度和微生物的關(guān)系

3．食鹽的質(zhì)量對(duì)腌漬食品的影響第九十四頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、糖與食品保藏1．高濃度糖液是微生物的脫水劑2．高濃度糖液降低糖制品的水分活性3．高濃度糖液具有抗氧化作用4．高濃度糖液加速糖制原料脫水吸糖第九十五頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二節(jié)食品發(fā)酵保藏一、發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響1．提高食品的耐藏性2．消耗或轉(zhuǎn)化食品的部分能量3．增加了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第九十六頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、控制食品發(fā)酵的因素

1．酸度

2．酒精

3．酵種

4．溫度

5．氧氣

6．食鹽第九十七頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、食品發(fā)酵保藏的應(yīng)用1．酒精發(fā)酵2．乳酸發(fā)酵3．醋酸發(fā)酵第九十八頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三節(jié)食品腌制

一、食品腌制的方法

1．干腌法

2．濕腌法

3．動(dòng)脈或肌肉注射腌制法

4．混合腌制法

二、食品腌制的控制

1．食鹽純度的控制

2．食鹽用量或鹽水濃度的控制

3．溫度的控制

4．氧氣與二氧化碳控制

三、食品腌制設(shè)備第九十九頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第四節(jié)食品糖漬

一、食品糖漬的方法

1．蜜制

2．煮制（又稱糖煮）

二、食品糖漬的控制

1．糖漬的基本原則

2．糖液濃度的控制

3．糖制操作終點(diǎn)的判斷第一百頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、糖漬設(shè)備

1．劃紋機(jī)、刺孔機(jī)圖6—7腳踏劃紋機(jī)1—彈簧；2—壓料頭；3—刀片；4—進(jìn)料口；5—出料口；6—踏板圖6—8刺孔機(jī)1—料斗；2—針刺輥3—毛刷輥；4—接料盤圖6—7腳踏劃紋機(jī)1—彈簧；2—壓料頭；3—刀片；4—進(jìn)料口；5—出料口；6—踏板圖6—8刺孔機(jī)1—料斗；2—針刺輥3—毛刷輥；4—接料盤第一百零一頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四2．糖煮設(shè)備圖6—9真空減壓糖煮系統(tǒng)示意圖1—水柱；2—冷水噴管；3—水汽分離系統(tǒng)；4—噴水冷凝器；5—糖煮罐；6—水池；7—干蒸汽出口（接真空泵）6—10減壓糖煮罐示意圖1—罐身；2—蒸汽加熱排管；3—泄氣及冷凝水閥；4—地面；5—罐后蓋；6—罐前蓋；7—糖煮槽；8—攪拌器；9—槽車；10—接真空泵圖6—9真空減壓糖煮系統(tǒng)示意圖1—水柱；2—冷水噴管；3—水汽分離系統(tǒng)；4—噴水冷凝器；5—糖煮罐；6—水池；7—干蒸汽出口（接真空泵）6—10減壓糖煮罐示意圖1—罐身；2—蒸汽加熱排管；3—泄氣及冷凝水閥；4—地面；5—罐后蓋；6—罐前蓋；7—糖煮槽；8—攪拌器；9—槽車；10—接真空泵第一百零二頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第五節(jié)食品煙熏

一、食品煙熏的方法

（一）按制品的加工過程分類

1．熟熏煙熏前已經(jīng)熟制的產(chǎn)品稱之為熟熏。如醬肉類、燒雞等熏制都是熟熏。一般熏制溫度高、時(shí)間短。

2．生熏熏制前只是對(duì)原料進(jìn)行整理、腌制等處理過程，沒經(jīng)過熱加工，稱為生熏。這類產(chǎn)品有西式火腿、培根、灌腸等。一般熏制溫度低，時(shí)間長(zhǎng)。第一百零三頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四

（二）按熏煙的生成方法分類

1．直接火煙熏

2．間接發(fā)煙法

（三）按熏制過程中的溫度范圍分類

1．冷熏法

2．溫熏法

3．熱熏法

4．焙熏法

（四）電熏法（五）液熏法第一百零四頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、食品煙熏的控制1．熏煙產(chǎn)生的溫度2．熏煙的濃度3．熏煙方法的選擇4．熏煙程度的判斷第一百零五頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、食品煙熏設(shè)備1．空氣自然循環(huán)式設(shè)備2．強(qiáng)制循環(huán)式煙熏設(shè)備第一百零六頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第七章食品的化學(xué)保藏

【知識(shí)目標(biāo)】1．了解食品化學(xué)保藏的定義及分類。

2．掌握常用化學(xué)保藏劑的種類，理解其防腐原理及應(yīng)用原則

3．掌握常用的化學(xué)保藏劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及注意事項(xiàng)。

【技能目標(biāo)】

熟練掌握常用的防腐劑、抗氧化劑、殺菌劑及在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用。第一百零七頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第一節(jié)食品化學(xué)保藏及特點(diǎn)一、食品化學(xué)保藏的概念二、食品化學(xué)保藏的分類三、食品化學(xué)保藏的應(yīng)用與安全第一百零八頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四第二節(jié)食品防腐保藏一、防腐劑的作用與特點(diǎn)二、化學(xué)防腐劑1．苯甲酸及其鈉鹽2．山梨酸及山梨酸鉀3．丙酸鹽４．對(duì)羥基苯甲酸酯類5．脫氫醋酸及其鈉鹽6．雙乙酸鈉（SDA）7．聯(lián)苯8．噻苯咪唑（TBZ）第一百零九頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、生物（天然）防腐劑1．溶菌酶2．蛋白質(zhì)類3．乳酸鏈球菌素４．納他霉素5．植物抽提物第一百一十頁(yè)，共一百二十六頁(yè)，