第一章 食品分析

第一章食品分析第一頁，共二十四頁，2022年，8月28日第一節(jié)感官檢驗(yàn)法定義：通過人的感覺器官對食品的感官品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。感覺器官：眼睛、口、鼻、皮膚食品的感官品質(zhì)：外觀、顏色、氣味、滋味、質(zhì)地、口感、組織結(jié)構(gòu)等任何食品首先需要進(jìn)行感官檢驗(yàn)，如果感官檢驗(yàn)不合格就不用再進(jìn)行其它檢驗(yàn)了。第二頁，共二十四頁，2022年，8月28日一、視覺檢查法用眼睛觀察食品的色澤、外形，判斷食品的新鮮度、成熟度、有無雜質(zhì)等。所有產(chǎn)品離不開視覺檢查市場銷售表現(xiàn)出為“第一印象”第三頁，共二十四頁，2022年，8月28日二、嗅覺檢查法利用人的嗅覺器官對食品進(jìn)行檢驗(yàn)的方法。人的嗅覺很靈敏，可以通過嗅覺判斷食品是否變質(zhì)嗅覺細(xì)胞特點(diǎn)：容易疲勞——檢查時間要盡量短對刺激物的要求：揮發(fā)性和可溶性第四頁，共二十四頁，2022年，8月28日三、味覺檢驗(yàn)法用口品嘗以判斷食品品質(zhì)優(yōu)劣的方法。味覺檢查的靈敏度與溫度有關(guān)食品味覺檢查的最佳溫度：20-45℃。味覺感受器：味蕾味蕾分布在不同的乳頭上：蕈狀乳頭、輪廓乳頭、葉狀乳頭不同種類乳頭的味蕾對不同味的敏感性不同第五頁，共二十四頁，2022年，8月28日甜味咸味酸味苦味第六頁，共二十四頁，2022年，8月28日四、觸覺檢查法用人的手、皮膚表面接觸物體所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品特性的一種感官檢查法。主要用于檢查產(chǎn)品的表面粗糙度、光滑度、軟硬、柔性、彈性、塑性、熱、冷、潮濕等。對食品而言，用于檢查某些食品的彈性、稠度。第七頁，共二十四頁，2022年，8月28日第二節(jié)物理檢驗(yàn)法定義：是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)（如密度、相對密度、折射率、旋光度等）與食品的及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測的方法。物理檢驗(yàn)法包括：密度法、折光法、旋光法第八頁，共二十四頁，2022年，8月28日一、密度法（比重法）1.密度瓶法利用等體積的水和等體積的被測物質(zhì)之間的關(guān)系測其相對密度。相對密度：在相同溫度和壓強(qiáng)條件下，一種物質(zhì)的密度與另一種參考物質(zhì)密度的比值。用dt1t2表示。測定方法第九頁，共二十四頁，2022年，8月28日2.密度計(jì)法密度計(jì)是根據(jù)阿基米德原理制成。種類多，基本結(jié)構(gòu)及形式相同。使用方法第十頁，共二十四頁，2022年，8月28日二、折光法折光儀每種均一物質(zhì)都有其固有的折射率，對于同一物質(zhì)的溶液，折射率的大小與其濃度成正比。測定物質(zhì)的折射率就可以判斷物質(zhì)的純度及其濃度。第十一頁，共二十四頁，2022年，8月28日三、旋光法應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法。旋光度和比旋光度是旋光性物質(zhì)的主要物理性質(zhì)。通過旋光度和比旋光度的測定，可以檢查光學(xué)活性化合物的純度，也可以定量分析有關(guān)化合物溶液的濃度。許多物質(zhì)具有旋光性。旋光質(zhì)的旋光度與旋光質(zhì)溶液的體積百分濃度C及偏振光所通過的溶液厚度L成正比。α=KCL第十二頁，共二十四頁，2022年，8月28日第三節(jié)化學(xué)檢驗(yàn)法這是目前食品分析的主要手段是食品最基本、最重要的內(nèi)容在食品的常規(guī)分析中，主要有重量法、容量法、比色法第十三頁，共二十四頁，2022年，8月28日第四節(jié)儀器分析法特點(diǎn)：靈敏、快速、操作簡便、便于檢測自動化、專業(yè)化，能多組分同時檢測、在線檢測以及活體檢測等。電化學(xué)分析法:吸光光度法:原子吸收分光光度計(jì)法:熒光分光光度計(jì)法:色譜分離技術(shù):第十四頁，共二十四頁，2022年，8月28日電化學(xué)分析法電極電位：一個包含標(biāo)準(zhǔn)氫電極和所研究的半電池的原電池的電動勢。

在分析化學(xué)的電位法中，原電池反應(yīng)兩個電極中一個電極的電位隨被測離子濃度變化而變化稱指示電極。而另一個電極不受離子濃度影響，具有恒定電位，稱為參比電極。此電極通常用金屬汞、甘汞和氯化鉀組成，稱為甘汞電極。

第十五頁，共二十四頁，2022年，8月28日電極玻璃電極甘汞電極第十六頁，共二十四頁，2022年，8月28日吸光光度法采用低雜散光，高分辨率的單光束光路結(jié)構(gòu)，儀器具有良好的穩(wěn)定性、重現(xiàn)性。應(yīng)用最新微處理芯片，使操作更為快速、便捷，幾個按鍵就能完成測試，并且具有自動校準(zhǔn)0%T和100%T等控制功能及各種方法的數(shù)據(jù)處理功能。

7200型可見分光光度計(jì)第十七頁，共二十四頁，2022年，8月28日原子吸收分光光度計(jì)法4530F型原子吸收分光光度計(jì)

第十八頁，共二十四頁，2022年，8月28日原子吸收分光光度計(jì)法利用待測元素的共振輻射，通過其原子蒸汽，測定其吸光度的裝置稱為原子吸收分光光度計(jì)。原子吸收分光光度計(jì)一般由四大部分組成：光源（單色銳線輻射源）、試樣原子化器、單色儀和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)（包括光電轉(zhuǎn)換器及相應(yīng)的檢測裝置）。第十九頁，共二十四頁，2022年，8月28日原子化器原子化器主要有兩大類，即火焰原子化器和電熱原子化器。火焰有多種火焰，目前普遍應(yīng)用的是空氣—乙炔火焰。電熱原子化器普遍應(yīng)用的是石墨爐原子化器。前者原子化的溫度在2100℃～2400℃之間，后者在2900℃～3000℃之間。第二十頁，共二十四頁，2022年，8月28日工作原理元素在熱解石墨爐中被加熱原子化，成為基態(tài)原子蒸汽，對空心陰極燈發(fā)射的特征輻射進(jìn)行選擇性吸收。在一定濃度范圍內(nèi)，其吸收強(qiáng)度與試液中被的含量成正比。其定量關(guān)系可用郎伯-比耳定律，A=-lgI/Io=-lgT=KCL，式中I為透射光強(qiáng)度；I0為發(fā)射光強(qiáng)度；T為透射比；L為光通過原子化器光程(長度)，每臺儀器的L值是固定的；C是被測樣品濃度；所以A=KC。

第二十一頁，共二十四頁，2022年，8月28日優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用具有靈敏度高及選擇性好兩大主要優(yōu)點(diǎn)。測定每種元素均需要相應(yīng)的空心陰極燈，這對檢測工作帶來不便。廣泛應(yīng)用于特種氣體、金屬有機(jī)化合物、金屬醇鹽中微量元素的分析。第二十二頁，共二十四頁，2022年，8月28日