第三章 食品檢驗樣品的采集與

第三章食品檢驗樣品的采集與第一頁，共二十七頁，2022年，8月28日第一節(jié)食品檢驗樣品采集的原則

一、檢驗前的準備工作：采樣（Sampling）從產(chǎn)品中抽取少量的、有一定代表性的樣品，供檢驗分析用，這一過程稱為采樣。采樣前的一些準備工作:干冰：制冷劑。也可以用濕冰。盒子或制冷皿：貯藏、運輸樣品。滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。取樣工具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、量筒和燒杯等。滅菌手套：無菌棉拭子：一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域。滅菌全包裝袋：裝樣品用。

第二頁，共二十七頁，2022年，8月28日

當樣品收集時，樣品采集時的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點等，連同扦樣樣品號碼，一并記錄入檢驗員的注釋說明中，取樣的樣品可以從樣品號、采集日期、附加樣品號，最初調(diào)查人和其他鑒別信息相區(qū)分。當采集無菌樣品時，一條最重要的規(guī)則是：千萬別污染樣品。這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則。第三頁，共二十七頁，2022年，8月28日

二、食品檢驗樣品采集的原則

1、所采樣品應(yīng)具有代表性每批食品應(yīng)隨機抽取一定數(shù)量的樣品，再生產(chǎn)過程中，再不同時間內(nèi)各取少量樣品予以混合。固體或半固體的食品應(yīng)從表層、中層和底層、中間和四周等不同部位取樣。2、采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染一件用具只能用于一個樣品，防止交叉污染。3、再保存和運送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化采集的非冷凍食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗。一般在36h內(nèi)進行檢驗。4、采樣標簽應(yīng)完整、清楚每件樣品的標簽須標記清楚，盡可能提供詳盡的資料。第四頁，共二十七頁，2022年，8月28日第二節(jié)食品檢驗樣品的采集方法

一、取樣方案微生物檢驗的特點是一個以小份樣品的檢測結(jié)果來說明一大批食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，也即樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術(shù)，并在樣品的保存和運輸過程中保持樣品的原有狀態(tài)。

第五頁，共二十七頁，2022年，8月28日一般說來，進出口貿(mào)易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；進出口貿(mào)易合同沒有具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案。目前最為流行的抽樣方案為（國際食品微生物學法規(guī)委員會）ICMSF推薦的抽樣方案和隨機抽樣方案，有時也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗抽樣數(shù)量抽樣，或按單位包裝件數(shù)N的開平方值抽樣。無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5件。對于需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當增加，最低不少于8件。第六頁，共二十七頁，2022年，8月28日國際食品微生物標準委員會，InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecificationsforFoods，ICMSFICMSF方法是從統(tǒng)計學角度來考慮，對一批產(chǎn)品檢查多少個檢樣才能夠有代表性，才能客觀地反映該批產(chǎn)品質(zhì)量的設(shè)想采樣的。

第七頁，共二十七頁，2022年，8月28日ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)以下考慮來規(guī)定不同的采樣數(shù):(1)各種微生物本身對人的危害程度各有不同；(2)食品經(jīng)不同條件處理后，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進行食品中微生物危害度分類的。這個設(shè)想是很科學的，符合實際情況的，對生產(chǎn)廠及消費者來說都是比較合理的。

第八頁，共二十七頁，2022年，8月28日ICMSF的采樣方案:ICMSF方法中包括二級法及三級法2種。二級法只設(shè)有n、c及m值，三級法則有n、c、m及M值。n：系指一批產(chǎn)品的采樣個數(shù)。c：系指該批產(chǎn)品中檢樣菌數(shù)超過限量的檢樣數(shù)。m：系指合格菌數(shù)限量。M：系指附加條件后判定為合格的菌數(shù)限量。在中等或嚴重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。

第九頁，共二十七頁，2022年，8月28日1）二級法：只設(shè)定合格判定標準m值，超過m值的，則為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有超過m值的，來判定該批是否合格。如生食魚片中細菌總數(shù)標準為n=5，c=0，m=100cfu/g。其中m=100cfu/g即為限量標準，n=5即取樣5個，c=0即表示在該批5個檢樣中，若未見有超過m值為100cfu/g的檢樣，則該批產(chǎn)品為合格品。cfu：colonyformingunit,菌落形成單位

第十頁，共二十七頁，2022年，8月28日2）三級法：設(shè)有微生物標準值m及M值，如同二級法，超過m值的檢樣為該檢樣不合格。所有檢樣均小于m值，該批產(chǎn)品為合格；在m值到M值范圍內(nèi)的檢樣數(shù)在c值范圍內(nèi)，即為附加條件合格，否則為不合格；凡有檢樣超過M值者，則該批產(chǎn)品為不合格。如澳大利亞冷凍糖制食品的大腸菌群標準為n=5，c=2，m=100，M=1000，其含義是從一批產(chǎn)品中，取5個檢樣，若所有檢樣大腸菌群結(jié)果均小于m=100，則判定為該批產(chǎn)品合格；若≤2個檢樣的結(jié)果位于m與M值之間(即100~1000之間)，則判定為附加條件合格；若有3個及以上檢樣的結(jié)果位于m與M值之間，判定為該批產(chǎn)品不合格；若有任一檢樣大腸菌群數(shù)超過M值(即1000)者，則判定該批產(chǎn)品不合格。

第十一頁，共二十七頁，2022年，8月28日二、樣本選擇

樣本選擇可以分為有針對性選擇和隨機選擇兩種。

1、在現(xiàn)場抽樣時，可利用隨機抽樣表進行隨機抽樣。隨機抽樣表系用計算機隨機編制而成，包括一萬個數(shù)字。其使用方法如下：

a.先將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品（如箱、包、盒等）按順序編號。如將一批600包的產(chǎn)品編為1、2……600。

b.隨意在表上點出一個數(shù)。查看該數(shù)字所在的行和列。如點在第48行、第10列的數(shù)字上。

c.根據(jù)單位產(chǎn)品編號的最大位數(shù)（如a，最大為三位數(shù)），查出所在行的連續(xù)列數(shù)字（如b所點數(shù)為第48行、第10、11和12列，其數(shù)字為245），則編號與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。

第十二頁，共二十七頁，2022年，8月28日d.繼續(xù)查下一行的相同連續(xù)列數(shù)字（如按c、即第49行的第10、11和12列的數(shù)字，為508）。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。e.依次按d所述方法查下去。當遇到所查數(shù)超過最大編號數(shù)量（如第50行的第10、11和12列的數(shù)字為931、大于600）則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。2、有針對性選擇是根據(jù)已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進行有針對性的選擇采集樣本。第十三頁，共二十七頁，2022年，8月28日三、抽樣（采樣）方法

確定了抽樣方案以后，抽樣方法對抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。確定檢驗批，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來源，確保檢樣的代表性。第十四頁，共二十七頁，2022年，8月28日1、常見的抽樣方法有：1）、重量法采取一定重量的食品作為一個樣品。采取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背最長肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于200g。2）、拭子法拭子法采樣不損害肉的完整性，操作簡便。但是檢出的活菌總數(shù)不高。3）、灌洗法對于全凈膛光禽最好在洗滌后立即采樣。本法比拭子采樣法撿出率高。第十五頁，共二十七頁，2022年，8月28日2、按照采集對象特點不同，常見的抽樣方法有：1）．直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。2）．統(tǒng)裝或大容器包裝的液體食品：（1）．抽樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質(zhì)；（2）．抽樣時應(yīng)先將抽樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應(yīng)超過其容量的四分之三，以便于檢驗前將樣品搖勻；（3）．取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計插入液體內(nèi)測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品；（4）．如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。第十六頁，共二十七頁，2022年，8月28日3）．桶裝或大容器包裝的固體和固體食品：（1）．每份樣品應(yīng)用滅菌抽樣器由幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內(nèi)；（2）．注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。4）．桶裝或大容器包裝的冷凍食品（1）．對大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。（2）．在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。第十七頁，共二十七頁，2022年，8月28日5）．生產(chǎn)過程中的抽樣：（1）．劃分檢驗批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；（2）．如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的抽樣龍頭抽樣時，應(yīng)事先將龍頭消毒；（3）．當用自動抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。第十八頁，共二十七頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品檢驗樣品的運送及處理

抽樣過程中應(yīng)對所抽樣品進行及時、準確的標記；抽樣結(jié)束后，應(yīng)有抽樣人寫出完整的抽樣報告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發(fā)送到實驗室。第十九頁，共二十七頁，2022年，8月28日一、樣品的標記

1所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。在標記上應(yīng)記明產(chǎn)品標志與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標記應(yīng)牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。

2當樣品需要托運或由非專職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。第二十頁，共二十七頁，2022年，8月28日二、樣品的保存和運送一）樣品保存的目的:都是必須盡大可能地保持其原有的狀態(tài)和特性，盡量減少其離開總體以后的變化。二）樣品保存的原則:1.防止污染；2.防止腐敗變質(zhì)；3.防止病毒死亡；4.穩(wěn)定水分；5.固定待測成分。第二十一頁，共二十七頁，2022年，8月28日三）樣品保存的方法凈：指采集樣品的一切工具、容器必須清潔干凈或無菌，并特指不含有待測定目的物質(zhì)；凈也是防止污染和腐敗變質(zhì)的措施。密：指樣品應(yīng)密閉保存，它是穩(wěn)定水分，防止揮發(fā)性成分損失以及避免污染的措施。冷：指樣品應(yīng)冷藏運送和保存（如果樣品為測定病毒用時，則應(yīng)冷凍或加50%的甘油生理鹽水保存運送），目的是降低樣品內(nèi)部的化學反應(yīng)速度、抑制酶的活性和細菌的生長繁殖，同時也可減少高溫和氧化損失?？欤褐缚觳?、快運、快藏、盡快分析，盡量縮短樣品在各個環(huán)節(jié)的停留時間。

第二十二頁，共二十七頁，2022年，8月28日三、樣品的處理

1樣品的接收做好記錄查對，予以登記，接受人員應(yīng)簽字。2樣品的融化冷凍的樣品檢驗前應(yīng)解凍，要防止病原菌的死亡和因在生長溫度下而使細菌數(shù)量增加。第二十三頁，共二十七頁，2022年，8月28日3、檢樣的制備

采用均質(zhì)法，均質(zhì)比攪拌效果好。優(yōu)點：第一、使細菌從食品顆粒上脫離第二、使細菌在液體中分布均勻第三、食品中營養(yǎng)物質(zhì)可以更多的釋放到液體中，有利于細菌的生長。檢樣的量至少需要10g，一般在25－50g；檢樣與稀釋劑或培養(yǎng)基的比例一般為1：9。1）粘度不超過牛乳的非粘性食品的均質(zhì)；2）粘性液體食品的均質(zhì)；3）能與水混合的檢樣，手搖或機器震蕩；4）不易混合的檢樣可放在均質(zhì)器中加入稀釋液進行均質(zhì)。第二十四頁，共二十七頁，2022年，8月28日4檢驗測定

食品檢驗的目的就是根據(jù)所的出的檢驗結(jié)果對被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量做出正確的客觀的判斷和評價。由于不同的檢驗方法存在著靈敏度、準確度、精密度和適應(yīng)不同條件的測定等方面的差異，所以不同的檢驗方法和操作過程就可能得出不同的檢驗結(jié)果。因此，必須有一種固定的統(tǒng)一的檢驗方法和操作規(guī)程，以便得出較為統(tǒng)一的結(jié)果。國家規(guī)程、進出口檢驗規(guī)