飯?zhí)貌邉澐桨?378

食堂經(jīng)營承包方案策劃書一、企業(yè)方提供資源二、本人的職責(zé)三、員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排四、人員配臵五、食品衛(wèi)生管理制度一)人員個人衛(wèi)生二)倉庫管理：三)物質(zhì)防疫制度四)食品加工衛(wèi)生制度五)餐具衛(wèi)生六)廚房衛(wèi)生七)餐廳衛(wèi)生六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一)采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督二)加工過程的質(zhì)量監(jiān)督三)主動接受客戶監(jiān)督四)服務(wù)承諾湖北十堰盟發(fā)實(shí)業(yè)有限公司領(lǐng)導(dǎo)，為了對貴企業(yè)的飯?zhí)眉訌?qiáng)管理，進(jìn)一步改善員工就餐的實(shí)際情況，本人結(jié)合對貴廠的實(shí)際情況及貴企業(yè)的實(shí)際要求，特擬定以下經(jīng)營管理方案，敬請參閱如下食1.嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合企業(yè)方管門的監(jiān)督和改善建議；1.大葷魚、肉；(適當(dāng)進(jìn)行調(diào)節(jié))3．特色客餐：根據(jù)公司要求烹制。見如下菜單(可按甲方要求調(diào)特色菜菜名單價菜名單價菜名單價紅燒兔(點(diǎn)殺)肥腸血旺魚魚香肘子冒血旺湯天香過水魚酸蘿卜老鴨湯油耳片鹵豬蹄椒麻雞蒜泥黃瓜熱菜類干煸兔土豆燒排骨2、食堂所有員工的工資福利、勞保工傷全部由我本人承擔(dān)。上崗人一)人員個人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病二)倉庫管理：1.3倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清2.2所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放臵時貼近地面的物品須2.4倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、2.5物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時合格標(biāo)記再次確認(rèn)。3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開7、冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保四)食品加工衛(wèi)生制度(1)、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。(2)、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。(3)、肉類去凈殘毛、污垢。(4)、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。(5)、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。(6)、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。(7)、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。 (8)、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干(9)、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持 (1)根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。 (2)食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精(3)切配過程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。 (1)專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品 (2)廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì) (3)調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要 (4)廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供 (5)根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問(6)嚴(yán)格按加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放臵在4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔六)廚房衛(wèi)生。5.每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。七)餐廳衛(wèi)生1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔一)采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督我有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料(米、肉、調(diào)味品等)定點(diǎn)供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?.我所有供應(yīng)商必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運(yùn)、儲存、包裝、防護(hù)進(jìn)行操作，確保險降到最低。二)加工過程的質(zhì)量監(jiān)督1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)相關(guān)的要求對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，2.定期對各個現(xiàn)場的運(yùn)作(包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等)進(jìn)行隨機(jī)抽查。三)主動接受客戶監(jiān)督建議貴廠組織一個“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，由小組成員隨機(jī)對我飯?zhí)玫氖澄镌稀⒓庸み^程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，飯?zhí)媒?jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時有效的。四)服務(wù)承諾：