食譜編制-成人一日食譜

成人一日食譜編制工作準(zhǔn)備（1）、食譜配置注意事項(xiàng)1）主食多樣化。主食可以有多種形式，如米飯、饅頭、花卷、餃子、包子、面條等。谷類食物品種還包括大米、面粉、小米、玉米，以及燕麥、大麥等。這里還應(yīng)注意加工方法，不能常用精制面粉、精白米。精加工食物維生素和礦物質(zhì)損失較大。另外，薯類、煮玉米都可以作為主食。2）副食葷素搭配。葷素搭配是副食品調(diào)配的一個(gè)重要原則。葷素搭配可以解決蛋白質(zhì)的互補(bǔ)問題，如豆制品、面筋和肉、蛋、禽等動(dòng)物性蛋白質(zhì)搭配，能大大提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。含蛋白質(zhì)豐富的食物和蔬菜搭配，除了充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用外，還可以得到豐富的維生素和礦物質(zhì)。特別是要充分利用大豆蛋白質(zhì)，大豆含蛋白質(zhì)豐富，質(zhì)量好，價(jià)格又便宜，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。豆制品和各種蔬菜搭配，如蔥燒豆腐、腐竹炒油菜、砂鍋豆腐、豆腐絲炒雪里紅等，都收到人們的歡迎。3）生疏搭配。這一點(diǎn)對(duì)蔬菜尤為重要，因?yàn)槭卟酥芯S生素C和B族維生素遇熱容易受到破壞。經(jīng)過烹調(diào)的蔬菜總要損失一部分維生素，因此，吃一些新鮮的生菜既可保持大量的維生素，也可增進(jìn)食欲。（2）《中國食物成分表2002》《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》表。（3）計(jì)算器、各種記錄和計(jì)算表格還有一日食譜記錄表的準(zhǔn)備。2、工作程序程序1判斷體型，計(jì)算全日能量供給量根據(jù)成人的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重；根據(jù)成人的體制指數(shù)（BMI），判斷其體型屬于正常、肥胖，還是消；了解就餐成人的體力活動(dòng)情況，確定能量供給，可以通過查表或通過簡表進(jìn)行計(jì)算得出。全日能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）*標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）程序2計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量現(xiàn)舉例說明：已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，請(qǐng)給其制定一日食譜。標(biāo)準(zhǔn)體重=身高（cm）-105=175-105=70（kg）體質(zhì)指數(shù)=實(shí)際體重（kg）/身高的平方（m2）=80/1.752=26（kg/m2）所需大米數(shù)量=315*20%/76.8%=82（g）所需小麥粉數(shù)量=315*80%/74.3%=340（g）程序4確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量提供蛋白質(zhì)副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此，副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在以確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量來確定。計(jì)算步驟余下：計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，既為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動(dòng)物性食物供給，1/4由豆制品供給，據(jù)此課求出各自的蛋白質(zhì)供給量。查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。由食物成分表得知，100g小麥粉（特二粉）含蛋白質(zhì)10.4g，100g大米（標(biāo)一）含蛋白質(zhì)7.7g，則：主食中蛋白質(zhì)含量=82*（7.7/100）+340*（10.4/100）=6.3+35.36=42（g）副食中蛋白質(zhì)含量=79-42=37（g）程序5計(jì)算全天副食的需要量和確定原料品種若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）、雞蛋（60g）、牛奶（250ml）和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g豬肉（脊背）中蛋白質(zhì)的含量為20.2g，每100g雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12.8g，每100ml牛奶中蛋白質(zhì)的含量為3.0g，每100g豆腐（被1）中蛋白質(zhì)的含量為12.2g。設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/4應(yīng)由豆制品供給，則：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=37*75%=28（g）豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=37*25%=9（g）所以：豬肉（脊背）質(zhì)量=（28-60g雞蛋蛋白質(zhì)含量-250ml牛奶的蛋白質(zhì)含量）/（20.2/100）=[28-60*（12.8/100）-250*（3.0/100）]/（20.2/100）=63g豆腐（北）質(zhì)量=9/（12.2/100）=74g確定了動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)、市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。注意葉菜類應(yīng)占一半以上。程序6配菜蔬菜設(shè)定蔬菜的品種和數(shù)量，如西芹、油菜等。主要增加維生素好礦物質(zhì)。程序7確定烹調(diào)用油的量烹調(diào)用油應(yīng)以植物油為主，可有一定量動(dòng)物脂肪的攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油提供量。查食物成分表得知沒100g豬肉（里脊）含脂肪7.9g，每100g雞蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶中含脂肪3.2g，每100g豆腐（北）含脂肪4.8g，每100g小麥粉中含脂肪1.1g，每100g大米含脂肪0.6g。植物油=58-63g豬肉脂肪含量-60g雞蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g小麥脂肪含量=58-63*（7.9/100）-60*（11.1/100）-250*（3.2/100）-74*（4.8/100）-82*（0.6/100）-340*（1.1/100）=31（g）程序8配置一日食譜根據(jù)上述步驟確定的主、副食的數(shù)量，在相應(yīng)的食物類別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三餐中。成人男子一日食譜表餐別食物名稱原料名稱食物重量（g）早餐大米稀飯面包鹵雞蛋牛奶大米（標(biāo)一）面粉（特一粉）雞蛋5710060250ml中餐饅頭西芹炒肉蒜蓉油菜花生油面粉（特一粉）西芹瘦豬肉油菜1251506315015晚餐稀飯饅頭白菜燉豆腐涼拌青椒花生油香油大米（標(biāo)一）面粉（特一粉）白菜豆腐青椒2511520074150105食物提供的營養(yǎng)素量名稱食物量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米（標(biāo)一）82281.36.30.563小麥粉（特一）3401190353.7253.6大白菜166*24.92.30.23.5芹菜（莖鮮）134*26.81.60.34.4油菜（鮮）131*30.12.40.73.5柿子椒（鮮）123*27.11.20.24.9豬肉（瘦鮮）5477.2113.30.8牛乳2501357.588.5雞蛋6093.67.76.70.8植物油30269.70300食鹽6合計(jì)2155.77553.6343*：已折成可食部的重量。3.注意事項(xiàng)（