茶飲料的加工與發(fā)展溫炎林

茶飲料的加工與發(fā)展溫炎林第一頁，共十六頁，2022年，8月28日一、茶飲料的的基本知識；二、茶飲料的加工工藝；三、茶飲料的發(fā)展。第二頁，共十六頁，2022年，8月28日一、茶飲料的的基本知識1、茶飲料的概念茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃液為主要原料加工而成的，含有一定份量天然茶多酚、咖啡堿等茶葉天然有效成分的軟飲料。第三頁，共十六頁，2022年，8月28日2、茶湯中的主要化學(xué)成分（1）、茶多酚類茶葉中多酚類物質(zhì)主要由兒茶素、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成。茶多酚的功能a、對自由基的消除作用；b、抗衰老的作用；因為茶多酚有抗氧化酶系：GSH-PX（谷胱苷肽-氧化酶）和SOD。第四頁，共十六頁，2022年，8月28日C、抗輻射的作用：通過消除自由基的途徑來抗議輻射。d、抗癌的作用：機制是靠抑制腫瘤胞DNA的生物合成，從而來抗癌。茶多酚的抑制作用還與內(nèi)含兒茶素的含量有關(guān)。e、抗菌、殺菌的作用。第五頁，共十六頁，2022年，8月28日（2）、生物堿：茶葉堿的含量約為15-25mg/100mL，包括咖啡堿、茶葉堿、可堿，其中咖啡堿占80%-90%。茶咖啡堿的藥理作用：a、興奮作用；b、利尿作用；第六頁，共十六頁，2022年，8月28日C、強心解痙：即松馳平滑肌的作用。d、助消化作用：咖啡堿的刺激作用可提高胃液的分泌量，從而增進食欲，幫助消化。（3）、蛋白質(zhì)和氨基酸：使茶飲料滋味鮮爽醇和（4）、可溶性糖：滋味醇和第七頁，共十六頁，2022年，8月28日（5）、色素：不同茶類的色素的組成有較大的不同，特別是紅茶與綠茶。（6）、維生素：維生素B和維生素C的含量都很少。？（7）、礦物質(zhì)：大部分溶于熱水，其中以K的含量最高。（8）、香氣物質(zhì)：香氣物質(zhì)主要是在茶葉加工過程中形成的，而茶葉中的香氣物質(zhì)對溫度十分敏感。第八頁，共十六頁，2022年，8月28日二、茶飲料的加工工藝茶葉→熱浸提①→過濾→冷卻②→精濾→調(diào)配→過濾→加熱④→灌裝→封罐→殺菌⑤→冷卻→檢驗→成品。熱浸提①：去離子水，85~95℃，10~15min。冷卻②：迅速冷卻。調(diào)配③：稀釋、調(diào)配。加熱④：85~95℃。殺菌⑤：純茶水——121℃，5min以上或115℃，15min

奶茶：121℃，30min第九頁，共十六頁，2022年，8月28日第十頁，共十六頁，2022年，8月28日第十一頁，共十六頁，2022年，8月28日罐裝綠茶飲料的制造浸提①→過濾②→稀釋③→加熱④→充填⑤→密封→殺菌⑥→冷卻→成品。浸提①：去離子水，80℃3min。過濾②：浸提后除去茶渣，然后用工業(yè)濾紙或200目尼龍網(wǎng)過濾稀釋③：加入純水稀釋到飲用濃度為止。同時加入微量的抗壞血酸鈉，有時還需加入少量的碳酸氫鈉。充填、密封⑤：抽氣充氮法。第十二頁，共十六頁，2022年，8月28日罐裝紅茶飲料的制造紅茶→浸提①→精密過濾②→調(diào)和③→加熱→灌裝→封口→殺菌④→成品。浸提①：去離子水，茶水比1∶80，85~90℃5min。0.5%β-CD。精密過濾②：砂心漏斗。調(diào)和③：加入白砂糖（2~3%）與紅茶香精。殺菌④：120℃，5min。第十三頁，共十六頁，2022年，8月28日三、茶飲料的發(fā)展1、茶飲料發(fā)展的五個階段國內(nèi)外茶飲料的發(fā)展經(jīng)歷了五個發(fā)階段：傳統(tǒng)熱水沖泡→固體速溶茶→果汁茶飲料→純茶汁→保健茶飲料。第十四頁，共十六頁，2022年，8月28日2、茶飲料的發(fā)展趨勢與前景我國飲料業(yè)發(fā)展?jié)摿薮笊a(chǎn)茶飲料已成