葡萄酒鑒賞與品嘗

葡萄酒鑒賞與品嘗第一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的鑒賞總論葡萄酒釀造法葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)之二德國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)之三意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)之四西班牙第二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日總論葡萄酒的定義葡萄酒的起源葡萄酒的種類第三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的定義根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0度。第四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的起源在古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗，上世紀(jì)80年代，發(fā)現(xiàn)了一只公元前3500年的波斯雙耳細(xì)頸酒罐。通過對(duì)罐壁紅色斑的成分分析，發(fā)現(xiàn)其中有單寧和酒石酸等天然化學(xué)物質(zhì)。第五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的起源在埃及金字塔的壁畫中，也有描繪采摘葡萄及釀造葡萄酒過程的圖案。這足以證明人類在5500年以前，就已經(jīng)開始飲用葡萄酒了。第六頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的起源在歐洲，葡萄酒的釀造方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧，隨后又傳到歐洲各國(guó)。葡萄酒在歐洲得以快速發(fā)展，以至于歐洲人視其為“生命之水?！钡谄唔?yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的起源在中國(guó)，公元前138年到119年，張騫奉漢武帝之命，兩通西域，進(jìn)一步促進(jìn)了東、西方的貿(mào)易往來(lái)。中國(guó)的絲綢成了西方貴族的身份象征，西方的葡萄酒文化也隨之在華夏大地廣泛傳播。從此，葡萄酒成為歷代王朝的美酒。第八頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的起源據(jù)《史記》和《漢書》記載，“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗。”李白詩(shī)中“葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱”第九頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的起源著名詩(shī)人王翰的《涼州詞》：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回？”既表明了葡萄酒已普及到民間，又說明了葡萄酒的珍貴。第十頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的分類第十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的分類一、按酒的顏色第十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的分類二、按酒內(nèi)糖分1．干葡萄酒：亦稱干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4%以下，口評(píng)時(shí)已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過對(duì)干酒的品評(píng)是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會(huì)引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長(zhǎng)。第十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的分類二、按酒內(nèi)糖分2．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之間，歐洲與美洲消費(fèi)較多。

3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之間，味略甜，是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的品種。第十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的分類二、按酒內(nèi)糖分4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評(píng)能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。中國(guó)及亞洲一些國(guó)家甜酒消費(fèi)較多。第十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的分類三、按含不含二氧化碳1．靜酒：不含CO2的酒為靜酒。2．氣酒：含CO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種：(1)天然氣酒：酒內(nèi)CO2是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國(guó)香檳省出產(chǎn)的香檳酒。(2)人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內(nèi)的。第十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的分類四、按釀造方法分類1．天然葡萄酒完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2．特種葡萄酒特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為：第十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的分類四、按釀造方法分類利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15％-22％的葡萄酒。加香葡萄酒以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。第十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的分類四、按釀造方法分類冰葡萄酒將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃，使葡萄在樹體上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。貴腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。第十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的分類五、按飲用方式分類1．開胃葡萄酒在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我國(guó)常見的開胃酒有“味美思”。2．佐餐葡萄酒同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。3．待散葡萄酒在餐后飲用，主要是一些加強(qiáng)的濃甜葡萄酒。第二十頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的分類除了以上的分類方法外還有葡萄蒸餾酒（一般稱白蘭地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。五、按飲用方式分類第二十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒的分類一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常見的干白和干紅葡萄酒的酒精度一般為11-13%，如果你看到有酒精度為13%的干紅，不要猶豫，立即買回去好了，因?yàn)閷?duì)于此類葡萄酒，酒精度能達(dá)到13%，絕對(duì)是極品。目前在部分超市偶見進(jìn)口自智利的葡萄酒，標(biāo)明酒精度達(dá)15，但估計(jì)不會(huì)有人問津。六、按酒精度：第二十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日第二十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日葡萄酒釀造法紅葡萄酒的釀造法香檳酒的釀造法利口酒的釀造法第二十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日第二十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日紅葡萄酒必須由紅葡萄來(lái)釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄：其紅色均來(lái)自葡萄皮中的紅色素，而絕不可使用人工合成的色素。紅葡萄酒的釀造方法有：傳統(tǒng)發(fā)酵法，旋轉(zhuǎn)罐法，二氧化碳浸漬法，熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法。紅葡萄酒的釀造法第二十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進(jìn)發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時(shí)進(jìn)行。發(fā)酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預(yù)防微生物污染。葡萄汁在大桶中發(fā)酵生成酒精的同時(shí)，果皮和果肉經(jīng)過在葡萄汁中浸泡，5-7天內(nèi)便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力（勁度）。紅葡萄酒的釀造法第二十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日紅葡萄酒的釀造法采摘的葡萄運(yùn)達(dá)酒廠后→破碎（使果肉和果汁從葡萄中分離）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次發(fā)酵（發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會(huì)滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時(shí)間一般4-5天或2-3周，根據(jù)紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時(shí)間會(huì)很短；釀造可長(zhǎng)期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時(shí)間則需延長(zhǎng)。）第二十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日紅葡萄酒的釀造法→從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→壓榨葡萄渣（以取得更多單寧酸的壓榨酒）→小心混合（調(diào)配）自流酒與壓榨酒→醇化（即乳酸發(fā)酵或稱后發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸）→澄清（沉淀、分離及精濾）→陳釀（在大酒桶中貯藏6個(gè)月至2年）→裝瓶（早期飲用的酒在采摘2-6個(gè)月后裝瓶，陳釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶）第二十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日紅葡萄酒的釀造法優(yōu)良的干紅葡萄酒應(yīng)具有以下特點(diǎn)：（1）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。（2）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對(duì)密度至少在的條件下，才能形成。（3）葡萄酒含酸量應(yīng)在，最高不應(yīng)超過7.0g/l。第三十頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日紅葡萄酒的釀造法（4）葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡萄酒產(chǎn)生收斂過澀的感覺（在發(fā)酵過程中，渣與酒接觸時(shí)間長(zhǎng)，酒中會(huì)溶入一部分單寧）（5）葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。（6）有濃郁回味悠長(zhǎng)的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。（7）葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒有澀、燥或刺舌等邪味。第三十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日一、起泡葡萄酒的定義

歐盟于1987年3月16日在其822/87法令中對(duì)于下列起泡葡萄酒給出了明確的定義。

1.起泡葡萄酒

2.加氣起泡葡萄酒

3.葡萄汽酒

4.加氣葡萄汽酒第三十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日二、起泡葡萄酒的原料及生態(tài)條件（一）對(duì)原料的要求1．含糖量不能過高，應(yīng)在161.5—187.0g/L，即自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。2．含酸量相對(duì)較高，總酸在8-12g/L（以硫酸計(jì)），且蘋果酸含量相對(duì)較高。3．嚴(yán)格避免葡萄過熟。在氣溫較低和氣溫較高的地區(qū)常常需要對(duì)原料進(jìn)行改良，而在中間類型的地區(qū)，可以通過小氣候條件的選擇，使原料達(dá)到技術(shù)成熟度。第三十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日1.適于瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的品種品種是決定這類起泡葡萄酒的決定性因素。適于瓶?jī)?nèi)起泡葡萄酒的品種主要有黑比諾、霞多麗、白山坡、白比諾、灰比諾。此外，雷司令和一些意大利品種也可用于瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的生產(chǎn)，但質(zhì)量和陳釀特性都較上述品種差。（二）對(duì)品種的要求第三十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日2．適于密封罐法起泡葡萄酒的品種封罐法起泡葡萄酒對(duì)原料的要求沒有瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的要求嚴(yán)格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品種非常多，但主要的品種有：（1）生產(chǎn)干型起泡葡萄酒的雷司令、縮味濃和一些意大利品種。（2）生產(chǎn)芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品種等。但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶?jī)?nèi)法和密封罐法）常常是利用不同品種的原酒勾兌后再進(jìn)行第二次發(fā)酵獲得的（如香檳酒）。第三十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日3．葡萄汽酒的原料品種葡萄汽酒對(duì)原料沒有特殊要求，因此可利用的品種非常多，包括白色品種和紅色品種。第三十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（三）氣候條件起泡葡萄酒要求的最佳氣候條件是溫度相對(duì)較低的地區(qū)。優(yōu)良起泡葡萄酒產(chǎn)區(qū)在葡萄生長(zhǎng)期（4-9月）的主要?dú)夂蛑笜?biāo)是：活動(dòng)積溫2500-2800℃，有效積溫1000-1200℃，日照時(shí)數(shù)1200-1500小時(shí)，年降水量700-1200毫米，XH.10-6為（X為活動(dòng)積溫，H為日照時(shí)數(shù)）。第三十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（四）土壤條件最好的起泡葡萄酒的原料土壤為鈣質(zhì)灰泥土，同時(shí)，土壤必須能夠?yàn)槠咸烟峁┏渥愕牡貭I(yíng)養(yǎng)，并且土壤中鉀的含量不能過高。（五）栽培技術(shù)在起泡葡萄酒的最佳產(chǎn)區(qū)，葡萄栽培技術(shù)沒有什么區(qū)別，但是，在溫度較高地區(qū)，尤其是在成熟季節(jié)溫度較高的地區(qū)，在葡萄栽培技術(shù)上有較大的不同。與傳統(tǒng)的葡萄栽培相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相對(duì)要早些。在病蟲害防治方面沒有多大的區(qū)別。第三十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日

起泡葡萄酒的釀造分兩步。第一步是原酒的釀造；第二步是原酒在密閉容器中的酒精發(fā)酵，以產(chǎn)生所需要的CO2氣體。（一）起泡葡萄原酒的釀造原酒的釀造主要包括壓榨、對(duì)葡萄汁的處理、酒精發(fā)酵以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵。三、起泡葡萄原酒的釀造第三十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日1．壓榨

——出汁率不能過高，應(yīng)小于66%；

——分次壓榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次壓榨汁釀造原酒。2．對(duì)葡萄汁的處理取汁后可以通過不同的處理改良葡萄汁的質(zhì)量。包括SO2處理、澄清、加糖、調(diào)酸和顏色的調(diào)整。有時(shí)還需對(duì)葡萄汁進(jìn)行冷凍貯藏。第四十頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（1）SO2處理取汁后應(yīng)盡快對(duì)葡萄汁進(jìn)行SO2處理，使用濃度一般為30-100mg/L，根據(jù)國(guó)別不同而有所差異。（2）澄清處理方法：——自然澄清——離心處理——低溫下膠后過濾一般說來(lái)，如果采收季節(jié)氣溫較低，葡萄汁中懸浮物較少，采用靜置澄清可以取得良好的效果；相反，如果采收季節(jié)氣溫較高，葡萄汁中雜質(zhì)含量較高，則應(yīng)進(jìn)行低溫和過濾處理。第四十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（3）加糖在釀造起泡葡萄酒時(shí)，為了獲得CO2氣體，一般都需要在葡萄原酒中加入糖漿，另外，如果原料的含糖量過低，也應(yīng)對(duì)葡萄汁進(jìn)行糖分調(diào)整。應(yīng)記住的是起泡葡萄酒的酒精含量一般為10-12%（V/V）。第四十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日3．酒精發(fā)酵（1）干型葡萄原酒的發(fā)酵干型葡萄原酒的發(fā)酵主要注意所使用的發(fā)酵容器、發(fā)酵溫度的控制、酵母菌的選擇與使用以及是否需要添加澄清劑和穩(wěn)定劑。第四十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（2）芳香甜型葡萄原酒的發(fā)酵這類原酒的發(fā)酵特點(diǎn)是：在發(fā)酵過程中不斷地進(jìn)行硼潤(rùn)土處理（1g/L），每次處理后都要進(jìn)行過濾和（或）離心處理。處理的次數(shù)決定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及發(fā)酵狀況，一般進(jìn)行四次處理，前三次分別在酒度達(dá)到2、3、4度時(shí)進(jìn)行，最后一次處理在酒度達(dá)到5-6度之間進(jìn)行，并且要將硼潤(rùn)土和酪蛋白同時(shí)使用。然后將正在發(fā)酵的葡萄汁冷卻至5℃或以下，再進(jìn)行離心處理。這樣處理的目的是逐漸使葡萄汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，以使最終含糖量較高的起泡葡萄酒具有良好的生物穩(wěn)定性。這種方法可以控制發(fā)酵進(jìn)程，產(chǎn)生少量的酒精，同時(shí)可以保持較高的糖度和葡萄品種的果香。第四十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日4．蘋果酸—乳酸發(fā)酵有些國(guó)家和地區(qū)對(duì)葡萄原酒進(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，如法國(guó)的香檳地區(qū)。如果控制良好，而且在其結(jié)束以后能完全控制細(xì)菌的活動(dòng)，這種發(fā)酵對(duì)含酸量較高的葡萄原酒是有利的；但是，如果控制不當(dāng)，它也可使產(chǎn)品缺乏清爽感，造成澄清困難、易于氧化等問題。有些國(guó)家避免葡萄原酒的蘋果酸-乳酸發(fā)酵，如在奧地利、西班牙、意大利等國(guó)家，所以應(yīng)該采用及早分離、過濾、離心、添加SO2等技術(shù)，避免MLF的進(jìn)行。第四十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日

起泡葡萄酒中的氣泡主要是在第二次發(fā)酵中產(chǎn)生的，在進(jìn)行第二次發(fā)酵以前，一般要經(jīng)過澄清、酒石穩(wěn)定、防氧化以及勾兌等方面的處理。1．澄清葡萄原酒的澄清處理多采用過濾和離心的辦法，此外使用丹寧、蛋白膠進(jìn)行澄清處理的也比較多。常用的蛋白膠主要是明膠和酪蛋白。丹寧—蛋白膠常用于貯藏在小容器中的葡萄酒，效果較好，但在大容器中效果則較差。大容器中的的葡萄原酒主要采用過濾和離心處理進(jìn)行澄清。使用硼潤(rùn)土進(jìn)行澄清處理還可防止蛋白質(zhì)破敗病和銅破敗病。所以，雖然有研究證明硼潤(rùn)土處理會(huì)影響氣泡的形成，但很多國(guó)家目前仍然使用這一技術(shù)。（二）氣泡的產(chǎn)生第四十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日2．酒石穩(wěn)定酒石穩(wěn)定可采用如下方法：（1）

添加偏酒石酸（2）

離子交換（3）

冷處理（自然冷處理和人工冷處理）但是，OIV和歐盟禁止對(duì)起泡葡萄原酒進(jìn)行（1）、（2）的處理。3．防氧化由于要進(jìn)行二次發(fā)酵。所以SO2的用量受到限制，所以多數(shù)采用CO2或氮?dú)鈱?duì)葡萄酒進(jìn)行充氣貯藏，當(dāng)然，在釀造過程中也要盡量防止與空氣的接觸。第四十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日4．勾兌為了獲得最好的產(chǎn)品，所有生產(chǎn)起泡葡萄酒的廠家在加糖漿進(jìn)行第二次發(fā)酵以前都進(jìn)行不同葡萄品種間的勾兌，包括不同品種、不同年份的葡萄酒之間的勾兌。一般來(lái)講，勾兌是在酒石穩(wěn)定之前進(jìn)行。勾兌的標(biāo)準(zhǔn)主要通過品嘗來(lái)確定。當(dāng)然，一些分析指標(biāo)如pH和總酸也可作為參考指標(biāo)，例如在香檳地區(qū)，要求勾兌后的總酸為（硫酸），，以保證起泡葡萄酒具有清爽感。第四十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日5.二次發(fā)酵二次發(fā)酵可分兩種情況，一種是原酒含糖量低，必須加入足夠量的糖漿。二是葡萄原酒含糖量足夠高，無(wú)須加入糖漿，利用原酒本身的含糖量就能順利進(jìn)行。二次發(fā)酵的方式同樣有兩種，一種是瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法，包括傳統(tǒng)法和轉(zhuǎn)移法，另外一種是密封罐法。第四十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日(1)瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（傳統(tǒng)法）l添加輔助物酵母、糖漿、酵母營(yíng)養(yǎng)劑、澄清物質(zhì)l

封蓋l

瓶?jī)?nèi)發(fā)酵水平放置，發(fā)酵溫度12-18℃。l

瓶口倒放和搖動(dòng)沉淀集中于瓶口。l

去塞集中于瓶塞處的沉淀利用瓶?jī)?nèi)壓力沖出，在這一過程中應(yīng)盡量避免酒與氣體的損失。第五十頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（2）瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（轉(zhuǎn)移法）在瓶?jī)?nèi)發(fā)酵結(jié)束以后，將酒瓶轉(zhuǎn)入分離車間。先將酒瓶在冰水中冷卻，通過一自動(dòng)等壓倒瓶裝置，將葡萄酒倒入一預(yù)先冷卻的小金屬罐中，并且不損失CO2氣體和葡萄酒。接收罐為雙層，具有攪拌器，并且事先充入了氮?dú)饣駽O2氣體，氣壓略低于瓶?jī)?nèi)氣壓，以便將葡萄酒完全倒出。轉(zhuǎn)移結(jié)束后，加入調(diào)味糖漿，根據(jù)葡萄原酒的狀況來(lái)確定接收罐的溫度。

——如果葡萄原酒已經(jīng)過酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至0℃；

——如果葡萄原酒未經(jīng)過酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至-4℃。并在這樣的溫度條件下進(jìn)行攪拌，8-12天后，起泡葡萄酒在等壓條件下進(jìn)行無(wú)菌過濾、裝瓶。第五十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（3）密封罐發(fā)酵法由于密封罐發(fā)酵法可以降低成本，縮短釀造時(shí)間（第二次發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵更快），簡(jiǎn)化工序（省略了搖瓶和去塞工序），更適應(yīng)工業(yè)化大生產(chǎn)的要求，因此，目前很多國(guó)家采用了這種方法。第五十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日密封罐發(fā)酵應(yīng)注意的問題——發(fā)酵設(shè)備抗壓能力在0.8Mpa以上，并且要定期檢查?！b罐與第二次發(fā)酵裝入量最多不能超過容積的96%，從基部注入原酒，將發(fā)酵罐頂部的閥門打開，利用酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2將罐內(nèi)的空氣全部排除（36-48小時(shí)）后關(guān)閉頂部閥門，發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間各個(gè)國(guó)家有所不同。第五十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日——成熟與穩(wěn)定第二次發(fā)酵結(jié)束后，通過攪拌促進(jìn)酵母自溶。貯藏和成熟過程的溫度為12-14℃，在冬季溫度還要低些。成熟時(shí)間一般為6-8個(gè)月。然后在等壓條件下進(jìn)行分離、離心、過濾。OIV禁止利用CO2形成等壓條件?！b瓶在裝瓶前，加入調(diào)味糖漿，進(jìn)行無(wú)菌過濾，將溫度降至-2℃，以降低氣壓，并促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。在最后一次過濾后，對(duì)葡萄酒進(jìn)行攪拌，以使葡萄酒質(zhì)量均勻，然后利用等壓的方式進(jìn)行裝瓶。第五十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（一）葡萄汽酒葡萄汽酒的釀造方法、所用的設(shè)備以及檢測(cè)手段均與起泡葡萄酒相似，只是由CO2形成的瓶?jī)?nèi)氣壓略低一些。我國(guó)規(guī)定葡萄汽酒的氣壓在20℃條件下為；法國(guó)規(guī)定葡萄汽酒的CO2最多不能超過0.3Mpa。歐盟規(guī)定葡萄汽酒的總酒度應(yīng)大于9%（V/V），酒度大于或等于7%（V/V），氣壓為（20℃）。四、葡萄汽酒與加氣葡萄酒第五十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日

法國(guó)在生產(chǎn)葡萄汽酒時(shí)，一般先對(duì)壓榨汁進(jìn)行SO2處理（60-100mg/L）,然后澄清,加入選擇的酵母,在18-20℃的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵.在發(fā)酵過程中對(duì)葡萄汁進(jìn)行硼潤(rùn)土處理(400-1000mg/L),以增加香味并使顏色變淡。其產(chǎn)氣的方式主要有兩種：——保持在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2并用冷凍的方式防止蘋果酸-乳酸發(fā)酵。這樣生產(chǎn)的葡萄氣酒香味更濃，但是生物穩(wěn)定性差。——在發(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒保持在18℃的條件下，以促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，并保持在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2氣體。此外，還可用一般葡萄酒與發(fā)酵葡萄汁混合，以獲得所需的CO2氣壓和含糖量或?qū)⑵咸丫婆c具有CO2氣壓的葡萄酒混合的方式生產(chǎn)葡萄汽酒。第五十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日（二）加氣葡萄酒加氣葡萄酒的特點(diǎn)與起泡葡萄酒相似，但其氣壓是人為地在一般葡萄酒中充入CO2氣體而獲得的?？捎脦追N不同的方法對(duì)葡萄酒進(jìn)行充氣，最好的方法是將葡萄酒冷卻至冰點(diǎn)的溫度下進(jìn)行充氣，然后將充氣葡萄酒貯藏一段時(shí)間，使葡萄酒與CO2達(dá)到平衡后，在低溫和加壓條件下進(jìn)行過濾和裝瓶。加氣葡萄酒比起泡葡萄酒的成本要低得多，而且如果選用品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒進(jìn)行充氣的話，其質(zhì)量也很好。很多葡萄酒在充氣之前應(yīng)加入一定量的檸檬酸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)消費(fèi)者喜歡加氣葡萄酒具有較高的酸度。此外，在充氣以前也可加入一部分糖漿，但在這種情況下，葡萄酒的酒度應(yīng)相對(duì)較高（12度），以免瓶?jī)?nèi)發(fā)酵。第五十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日一、利口葡萄酒的定義利口葡萄酒的定義：利口葡萄酒是指總酒度不低于17.5%（V/V）、酒度在15-22（V/V）之間的特種葡萄酒。根據(jù)釀造方式不同，可將利口酒分為高度葡萄酒和濃甜葡萄酒兩類。高度葡萄酒：是在自然總酒度不低于12%（V/V）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后獲得的產(chǎn)品，但由發(fā)酵獲得的酒度不得低于4%（V/V）。濃甜葡萄酒：是在自然總酒度不低于12%（V/V）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和濃縮葡萄汁，或葡萄汁糖漿，或新鮮過熟葡萄汁或甜蜜爾，或它們的混合物后獲得的產(chǎn)品，但由發(fā)酵獲得的酒度不得低于4%（V/V）。第五十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日一、利口葡萄酒的定義利口葡萄酒的定義：利口葡萄酒是指總酒度不低于17.5%（V/V）、酒度在15-22（V/V）之間的特種葡萄酒。根據(jù)釀造方式不同，可將利口酒分為高度葡萄酒和濃甜葡萄酒兩類。高度葡萄酒：是在自然總酒度不低于12%（V/V）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后獲得的產(chǎn)品，但由發(fā)酵獲得的酒度不得低于4%（V/V）。濃甜葡萄酒：是在自然總酒度不低于12%（V/V）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和濃縮葡萄汁，或葡萄汁糖漿，或新鮮過熟葡萄汁或甜蜜爾，或它們的混合物后獲得的產(chǎn)品，但由發(fā)酵獲得的酒度不得低于4%（V/V）。第五十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日

利口酒的高酒精含量可以通過冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁或它們的混合物的方式獲得。但是所加入的酒精是有要求的（葡萄酒精）。利口酒這一大類葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（味美思）和加強(qiáng)葡萄酒等。世界上很多著名葡萄酒，如法國(guó)的索泰爾納酒（Sauternes）、西班牙的諧麗酒（Sherry）、葡萄牙的的波爾圖（Port）等都屬于這一大類。第六十頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日

法國(guó)波爾多地區(qū)的索泰爾納酒是世界著名的濃甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的貴腐作用來(lái)提高漿果的含糖量，然后再行采收，釀造葡萄酒。釀造索泰爾納酒的主要葡萄品種有賽美容（Semillon）和密思恰得爾（Muscadelle）。二、索泰爾納酒第六十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日1.

貴腐作用對(duì)原料成分的改變（1）檸檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升高是所有過熟葡萄原料的共同特點(diǎn)。（2）酒石酸含量下降，蘋果酸含量升高；（3）多元醇含量升高，特別是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘露醇含量的升高；（3）礦質(zhì)元素含量升高，特別是鉀、鈣、鎂含量的升高，從而影響葡萄酒的酒石穩(wěn)定性；（4）灰腐菌還分泌大量具有膠體性質(zhì)的葡聚糖，從而影響葡萄汁和葡萄酒的澄清。（5）腐菌還消耗氮源，并形成多糖?？傊?，由這類原料獲得的葡萄汁含糖量高、綢度大、難于澄清。第六十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日2.釀造技術(shù)要點(diǎn)

（1）盡快取汁，并將最后一次的壓榨汁分開；

（2）取汁后立即進(jìn)行SO2處理（40-70mg/L）;

（3）自然澄清24小時(shí)或在0℃澄清3-4天（4）在發(fā)酵觸發(fā)后進(jìn)行硼潤(rùn)土處理：400-800mg/L；（5）在發(fā)酵液中加入25-40mg/L銨態(tài)氮、50mg/L左右的VB1,以促進(jìn)發(fā)酵；（6）發(fā)酵溫度控制在18-22℃；（7）當(dāng)生成的酒度與殘?zhí)沁_(dá)到平衡時(shí)，封閉式分離，200-250mg/LSO2處理；

新酒貯藏2-3年后再裝瓶。第六十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，2022年，8月28日

這種酒是用新鮮葡萄汁釀造的，在發(fā)酵結(jié)束以前加入酒精使發(fā)酵終止，保持一定的糖分，從而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡萄酒的酒度為15-16%（V/V），含糖70-125g/L,總酸3.0-3.5g/L(H2SO4